專利名稱：一種醉糟鴨方便食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醉糟鴨方便食品的加工方法，屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醉糟食品是我國特有的一類傳統(tǒng)食品。北魏《齊民要術(shù)》即載有糟肉的制作方法，唐宋之際，糟醉加工方法已擴(kuò)展到禽、蛋、魚肉、海產(chǎn)、蔬菜等食物，并成為江南民間較普遍的食品。近幾十年來，國內(nèi)著名的產(chǎn)品有浙江的“醉方乳腐”、“糟青魚”、“平湖糟蛋”;江蘇的醉蝦、糟蟹、糟內(nèi)臟；上海的糟雞、醉鵝、醉鯉魚；四川的“敘府糟蛋”等，江西、安徽、湖南則以醉糟淡水魚為多。相關(guān)的研究報(bào)道有汪建國等(中國釀造，2010) “糟蛋的加工技藝和特征”;譚汝成等(食品工業(yè)科技，2011) “酒糟魚糟制方法的研究”;宮子慧等(食品科技，2011) “醉魚干的加工工藝研究”;沈子林(江蘇調(diào)味副食品，2007) “紹興傳統(tǒng)醉魚干的加工工藝”;錢名全(湖南農(nóng)業(yè)，2003) “洞庭醉魚的制作方法”。邱洪冰等(肉類研究，2007) “醉鴨的加工工藝”以凈膛光鴨為原料，鹵水配比為水100kg、食鹽2kg、白砂糖2kg、味精1kg、I+G O. 1kg、蔥O. 2kg、姜O. 2kg ;醉鹵配比為水100kg、黃酒20kg、曲酒(尖莊)5kg、味精I(xiàn). 2kg、I+GO. 12kg、花椒O. 2kg、蔥O. 3kg、姜O. 3kg ;工藝流程為清洗修整、鹽水腌制、清洗、鹵制、醉制、分割、包裝、殺菌、冷卻、裝箱、入庫，產(chǎn)品為真空包裝的分割為適當(dāng)大小之帶骨醉鴨，貯存條件要求溫度在O 4°C以下。該加工工藝的主要缺點(diǎn)是產(chǎn)品不便于攜帶。隋志方等(肉類工業(yè)，2011) “醉鴨的工藝研究”以健康的鴨肉為原料，醉鹵由水300g、味精36g、蔥15g、姜15g、花椒9g和一定量的白酒組成，工藝流程為選料、清洗、腌制、齒制、收水、醉制、熟制、冷卻、成品，產(chǎn)品為無包裝的食品。該加工工藝的主要缺點(diǎn)是食品衛(wèi)生質(zhì)量不能保證，產(chǎn)品保質(zhì)期太短，不便于長距離運(yùn)輸和銷售，也未注明鹵水配比。另外，這兩種醉鴨加工工藝均未對鴨脖、鴨舌、鴨翅、鴨掌的加工予以說明；未采取除腥處理；醉制工序采取直接將鴨子浸入醉鹵中2h的方法，耗時(shí)較長，醉制均一度欠佳；醉鹵基料為水，成品風(fēng)味不足。專利檢索未見“醉鴨”、“糟鴨”或“醉糟鴨”方面的信息。鴨在我國飲食文化中占有重要地位。據(jù)《中國藥膳學(xué)》記載，鴨肉自古以來便作為“補(bǔ)虛勞”、“養(yǎng)胃健脾”、“解毒消腫”的佳品；據(jù)《本草綱目》記載鴨肉“補(bǔ)虛勞，清熱，解毒，利尿”?，F(xiàn)代研究表明，鴨肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，且蛋白質(zhì)中必需氨基酸比值與人體較為接近，易于消化吸收。鴨肉中還富含維生素特別是B族維生素、微量元素，對糖尿病、皮膚病有很好的預(yù)防作用。鴨肉中?；撬岬暮控S富，有利于嬰幼兒生長發(fā)育。以鴨為原料制作的方便食品具有很好的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提出一種醉糟鴨方便食品的加工方法。本發(fā)明要解決的問題是以凈膛光鴨為原料，按部位進(jìn)行加工，研究醉糟鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌和鴨翅方便食品的加工工藝及操作參數(shù)，用米酒配制鹵料和醉鹵，采取恰當(dāng)措施去除原料腥味，提高產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)，方便食用，在常溫下保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月。本發(fā)明的技術(shù)方案一種醉糟鴨方便食品的加工方法是以新鮮或冰凍的凈膛光鴨為原料，經(jīng)預(yù)處理、除腥、切分、鹵制、真空醉糟、干燥、包裝、滅菌、冷卻、質(zhì)檢，制得醉糟鴨方便食品。所述方法包括以下主要步驟(I)預(yù)處理選取經(jīng)檢疫合格的健康凈膛光鴨，若原料為冰凍品，則以清潔流動(dòng)水解凍。洗凈鴨體后，按部位割取鴨肉、鴨脖、鴨翅、鴨舌和鴨掌。將鴨翅切分為翅根、翅尖和中翅；將鴨脖的外皮、血塊、腺體、食道、淋巴等雜物及附著的皮膜除去，逐根自上而下灌水沖洗鴨脖的骨孔徑，沖走其中可能附著的飼料殘?jiān)⑵础⒄愀?；鴨掌刮洗干凈，斬去爪尖，用小刀剖開掌骨上側(cè)，切去掌底老繭。徹底洗凈各物料的血水、污物后待用。(2)除腥將鴨肉、鴨脖、鴨翅、鴨舌或鴨掌投入沸水中煮5 30min，再用清水冷卻并漂洗干凈，以去除腥味。其中鴨舌煮3 6min至表面斷生時(shí)撈起，放入清水中，刮凈舌膜并洗凈。(3)切分將鴨肉順肌纖維切成長3. O 5. Ocm,寬O. 5 I. 5cm，厚O. 5 I. Ocm的條塊；鴨掌順刀縫剔凈其骨，并切分為2 4塊。(4)鹵制將食鹽、花椒炒香，加高湯、白糖、生姜、蔥煮沸5 25min后，加入米酒作為鹵水；鴨肉、鴨脖、鴨翅、鴨舌或鴨掌置于鹵水中，在90 100°C加熱20 40min。鹵水按照占鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅重量I. 5% 4. 5%食鹽，I. 0% 3. 0%白糖，0.5% I.5%生姜，0.5% I.5%蔥，0.3% I. 0%花椒，I. 0% 3. 0%米酒配制，高湯用量為鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅重量的I. 2 I. 8倍。高湯按照占清水重量5.0% 10.0%豬棒骨，2.0% 4.0%鴨骨架，2.0% 4. 0%雞骨架，O. 5% I. 5%生姜，O. 5% I. 5%蔥，O. 5% I. 5%米酒配制。將洗凈、敲破的豬棒骨、鴨骨架和雞骨架用沸水煮3 6min，撈出洗凈，按比例加清水、生姜、蔥和米酒，快速燒沸，撇凈浮沫，在90 100°C加熱I. O 3. 0h，去骨、濾渣，即得高湯。(5)真空醉糟將食鹽、花椒炒香,加入高湯及生姜、蔥、白糖煮沸5 25min，濾除料渣、冷卻至室溫，與米酒一起注入真空醉糟罐。將鹵制完畢的鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅置真空醉糟罐內(nèi)，關(guān)閉蓋子，開啟真空系統(tǒng)，達(dá)到真空度后開始醉糟，時(shí)間為15 30min。 醉鹵用量為鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅重量的I. 5 2. O倍。醉鹵按照高湯重量O. 1% O. 5%生姜，O. I % O. 5%蔥，I. 0% 3. 0% 白糖，I. 0% 3. 0%食鹽，O. 1% O. 5%花椒，30. 0% 60. O %米酒配制。(6)干燥將醉糟后的鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅取出并浙干表面水分后，放入干燥箱中，先用75 85°C溫度干燥20 30min，再用55 70°C溫度干燥，注意翻動(dòng)物料，至含水量40.0% 70. O %、表里均勻干燥后取出，自然冷卻。(7)包裝先用刀剁去鴨脖兩端因肌肉受熱收縮而裸露的骨頭并將其剁成2. 5 4. Ocm的小段，注意剁口平齊，無骨頭外露，以免包裝和殺菌時(shí)刺破包裝袋。再將鴨脖或鴨肉、鴨掌、鴨舌、鴨翅分別用耐高溫的蒸煮袋真空包裝，50 250g/袋，真空度> O. 08MPa，抽空時(shí)間> 60s，熱封時(shí)間2 5s。封口完后檢查有無物理損傷，有無漏氣現(xiàn)象。(8)滅菌、冷卻速將檢查合格的產(chǎn)品分層碼放在蒸籠內(nèi)，注意不要碼放太厚，否則影響其殺菌效果。殺菌溫度115 121°C，殺菌時(shí)間15 45min，在反壓O. I O. 15MPa下冷卻至37°C以下出鍋。
(9)質(zhì)檢將滅菌后的醉糟鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅置于恒溫培養(yǎng)箱中于37 ± I °C保溫7天，經(jīng)檢驗(yàn)無脹袋現(xiàn)象的產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。用上述方法加工得到的醉糟鴨方便食品產(chǎn)品，可以在常溫下貯藏，保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明以健康凈膛光鴨為原料，分部位進(jìn)行加工，確定了醉糟鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌和鴨翅方便食品的加工工藝及參數(shù)，確定了具有米酒風(fēng)味的鹵水和醉鹵配制方法；提供了利用下腳料鴨骨架制作高湯用于產(chǎn)品加工的技術(shù)方案，有效提高了原料利用率。加工時(shí)去除了鴨肉、鴨掌中的骨頭，鴨脖、鴨翅切分為短節(jié)；采取恰當(dāng)措施去除原料腥味；采用真空醉糟技術(shù)，醉制時(shí)間短、均一度高；采用真空包裝結(jié)合高溫殺菌工藝，保證了食品衛(wèi)生并達(dá)到保質(zhì)期要求。產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)緊密，形態(tài)完整；糟醉香味濃郁，無異味，無防腐劑；包裝小巧，開袋即食；常溫下貯藏，保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月。本發(fā)明技術(shù)可以推廣應(yīng)用于其他畜禽類及魚、貝類水產(chǎn)品的深加工和烹飪食品的工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :醉糟鴨肉方便食品的加工選取經(jīng)檢疫合格的健康凈膛光鴨10kg，洗凈后割取鴨肉，徹底洗去血水后，投入沸水中煮lOmin，再用清水冷卻并漂洗干凈。將鴨肉順肌纖維切成長3. O 5. Ocm,寬I. Ocm,厚I. Ocm的條塊備用。將食鹽、花椒炒香，加入高湯及白糖、生姜、蔥煮沸15min，濾除料渣；再加入米酒和切好的鴨肉，在95°C加熱30min。鹵水按照占鴨肉重量3. O %食鹽，2. O %白糖，I. 0%生姜，I. O %蔥，O. 3%花椒，3. O %米酒配制，高湯用量為鴨肉重量的I. 8倍。高湯按照占清水重量8. 0%豬棒骨，4. 0%鴨骨架，4. 0%雞骨架，O. 5%生姜，O. 5%蔥，I. 0%米酒配制。將洗凈、敲破的豬棒骨、鴨骨架和雞骨架用沸水煮5min，撈出洗凈，按比例加清水、生姜、蔥和米酒，快速燒沸，撇凈浮沫，在98 100°C加熱2. 5h，去骨、濾渣，即得高湯。將食鹽、花椒炒香，加入高湯及生姜、蔥、白糖煮沸5min，濾除料渣、冷卻至室溫，與米酒一起注入真空醉糟罐。將鹵制完畢的鴨肉置真空醉糟罐內(nèi)，關(guān)閉蓋子，開啟真空系統(tǒng)，達(dá)到真空度后開始醉糟，時(shí)間為20min。醉鹵用量為鴨肉重量的I. 8倍。醉鹵按照高湯重量
O.2%生姜，O. 2 V0蔥,2. 0%白糖，2. 0%食鹽，O. 5%花椒，50. 0%米酒配制。將醉糟后的鴨肉取出，浙干表面水分，放入干燥箱中，先用80°C溫度干燥30min，再用60°C溫度干燥，注意翻動(dòng)物料，至含水量50.0%、表里均勻干燥后取出，自然冷卻。然后用耐高溫的蒸煮袋真空包裝鴨肉，250g/袋，真空度> O. 095MPa，抽空時(shí)間> 60s，熱封時(shí)間3s。封口完成后檢查有無物理損傷，速將無漏氣現(xiàn)象的產(chǎn)品分層碼放在蒸籠內(nèi)，殺菌條件為10min-35min-20min/121°C，在反壓 O. 12MPa 下冷卻至 37°C 以下出鍋。將滅菌后的醉糟鴨肉置于恒溫培養(yǎng)箱中于37土 1°C保溫7天未發(fā)現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，開袋后直接食用，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味良好。實(shí)施例2 :醉糟鴨脖方便食品的加工選取經(jīng)檢疫合格的健康凈膛光鴨10kg，洗凈后割取鴨脖并將其外皮、血塊、腺體、食道、淋巴等雜物及附著的皮膜除去，逐根自上而下灌水沖洗鴨脖的骨孔徑，沖走其中可能附著的飼料殘?jiān)⑵?，徹底洗凈血水后，投入沸水中?8min，再用清水冷卻并漂洗干凈后浙干。將食鹽、花椒炒香，加入高湯及白糖、生姜、蔥煮沸l(wèi)Omin，濾除料渣；再加入米酒和鴨脖，用98 iOO°C加熱35min。鹵水按照占鴨脖重量2. O %食鹽，I. 0%白糖，O. 5%生姜，O. 5%蔥，O. 3%%花椒，1.0%%米酒配制，高湯用量為鴨脖重量的I. 7倍。高湯按照占清水重量10. 0%豬棒骨，2.0%鴨骨架，2.0%雞骨架，O. 5%生姜，O. 5%蔥，O. 5%米酒配制。將洗凈、敲破的豬棒骨、鴨骨架和雞骨架用沸水煮5min，撈出洗凈，按比例加清水、生姜、蔥和米酒，快速燒沸，撇凈浮沫，在98°C加熱3. Oh，去骨、濾渣，即得高湯。將食鹽、花椒炒香，加入高湯及生姜、蔥、白糖煮沸5min，濾除料渣、冷卻至室溫，與米酒一起注入真空醉糟罐。將鹵制完畢的鴨脖置真空醉糟罐內(nèi)，關(guān)閉蓋子，開啟真空系統(tǒng)，達(dá)到真空度后開始醉糟，時(shí)間為20min。醉鹵用量為鴨脖重量的I. 8倍。醉鹵按照高湯重量O. 2%生姜，O. 2 V0蔥,2. 0%白糖，2. 0%食鹽，O. 5%花椒，40. 0%米酒配制。將醉糟后的鴨脖取出，浙干表面水分，放入干燥箱中，先用75°C溫度干燥20min，再用60°C溫度干燥至含水量60. 0%、表里均勻干燥后取出，自然冷卻。用刀剁去鴨脖兩端因肌肉受熱收縮而裸露的骨頭，再剁成3. Ocm的小段，用耐高溫的蒸煮袋真空包裝，150g/袋，真空度0.08MPa，抽空時(shí)間> 60s，熱封時(shí)間5s。封口完成后檢查有無物理損傷，速將無漏氣現(xiàn)象產(chǎn)品分層碼放在蒸籠內(nèi)，殺菌條件為10min-40min-20min/118°C ,在反壓
0.12MPa下冷卻至37°C以下出鍋。將滅菌后的醉糟鴨脖置于恒溫培養(yǎng)箱中于37土 1°C保溫7天未發(fā)現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，開袋后直接食用，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味良好。實(shí)施例3 :醉糟鴨掌方便食品的加工選取經(jīng)檢疫合格的健康凈膛光鴨10kg，洗凈后割取鴨掌并刮洗干凈，斬去爪尖，用小刀剖開掌骨上側(cè)，切去掌底老繭，徹底洗凈后投入沸水中煮25min，再用清水冷卻并漂洗干凈；將鴨掌順刀縫剔凈其骨，并切分為3塊。 將食鹽、花椒炒香，加入高湯及白糖、生姜、蔥煮沸l(wèi)Omin，濾除料渣；再加入米酒和切好的鴨掌，在90 100°C加熱25min。鹵水按照占鴨掌重量3. 5%食鹽，3. 0%白糖，
1.O %生姜，I. O %蔥，O. 3%花椒，I. O %米酒配制，高湯用量為鴨掌重量的I. 5倍。高湯按照占清水重量8. O %豬棒骨，3. O %鴨骨架，3. O %雞骨架，O. 5%生姜，O. 5%蔥，I. 0%米酒配制。將洗凈、敲破的豬棒骨、鴨骨架和雞骨架用沸水煮5min，撈出洗凈，按比例加清水、生姜、蔥和米酒，快速燒沸，撇凈浮沫，在98 100°C加熱2. 5h，去骨、濾渣，即得高湯。將食鹽、花椒炒香，加入高湯及生姜、蔥、白糖煮沸5min，濾除料渣、冷卻至室溫，與米酒一起注入真空醉糟罐。將鹵制完畢的鴨掌置真空醉糟罐內(nèi)，關(guān)閉蓋子，開啟真空系統(tǒng)，達(dá)到真空度后開始醉糟，時(shí)間為25min。醉鹵用量為鴨掌重量的I. 8倍。醉鹵按照高湯重量O. 2%生姜，O. 2 V0蔥,2. 0%白糖，2. 0%食鹽，O. 5%花椒，60. 0%米酒配制。將醉糟后的鴨掌取出，浙干表面水分，放入干燥箱中，先用70°C溫度干燥20min，再用55°C溫度干燥，注意翻動(dòng)物料，至含水量70.0%、表里均勻干燥后取出，自然冷卻。然后用耐高溫的蒸煮袋真空包裝鴨掌，75g/袋，真空度> O. 095MPa，抽空時(shí)間> 60s，熱封時(shí)間3s。封口完成后檢查有無物理損傷，速將無漏氣現(xiàn)象的產(chǎn)品分層碼放在蒸籠內(nèi)，殺菌條件為10min-30min-20min/118°C，在反壓 O. 12MPa 下冷卻至 37°C 以下出鍋。
將滅菌后的醉糟鴨掌置于恒溫培養(yǎng)箱中于37土 1°C保溫7天未發(fā)現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，開袋后直接食用，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味良好。實(shí)施例4 :醉糟鴨舌方便食品的加工選取經(jīng)檢疫合格的健康凈膛光鴨40kg，洗凈后割取鴨舌并刮洗干凈，投入沸水中煮4min至表面斷生時(shí)撈起,放入清水中漂洗并刮凈舌膜。將食鹽、花椒炒香，加入高湯及白糖、生姜、蔥煮沸l(wèi)Omin，濾除料渣；再加入米酒和鴨舌，在93 100°C加熱15min。鹵水按照占鴨舌重量2. 5 %食鹽，3. O %白糖，I. O %生姜，1.0%蔥，O. 3%花椒，2.0%米酒配制，高湯用量為鴨舌重量的I. 5倍。高湯按照占清水重量8. 0%豬棒骨，3. 0%鴨骨架，3. 0%雞骨架，O. 5%生姜，O. 5%蔥，I. 0%米酒配制。將洗 凈、敲破的豬棒骨、鴨骨架和雞骨架用沸水煮5min，撈出洗凈，按比例加清水、生姜、蔥和米酒，快速燒沸，撇凈浮沫，在100°C加熱2. Oh，去骨、濾渣，即得高湯。將食鹽、花椒炒香，加入高湯及生姜、蔥、白糖煮沸5min，濾除料渣、冷卻至室溫，與米酒一起注入真空醉糟罐。將鹵制完畢的鴨舌置真空醉糟罐內(nèi)，關(guān)閉蓋子，開啟真空系統(tǒng)，達(dá)到真空度后開始醉糟，時(shí)間為15min。醉鹵用量為鴨舌重量的I. 5倍。醉鹵按照高湯重量O. 2%生姜，O. 2 V0蔥,2. 5%白糖，2. 0%食鹽，O. 1%花椒，55. 0%米酒配制。將醉糟后的鴨舌取出，浙干表面水分，放入干燥箱中，先用75°C溫度干燥20min，再用65°C溫度干燥，注意翻動(dòng)物料，至含水量40.0%、表里均勻干燥后取出，自然冷卻。然后用耐高溫的蒸煮袋真空包裝鴨舌，50g/袋，真空度> O. 095MPa，抽空時(shí)間> 60s，熱封時(shí)間3s。封口完成后檢查有無物理損傷，速將無漏氣現(xiàn)象的產(chǎn)品分層碼放在蒸籠內(nèi)，殺菌條件為10min-35min-20min/115°C，在反壓 O. 12MPa 下冷卻至 37°C 以下出鍋。將滅菌后的醉糟鴨舌置于恒溫培養(yǎng)箱中于37土 1°C保溫7天未發(fā)現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，開袋后直接食用，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味良好。實(shí)施例5 :醉糟鴨翅方便食品的加工選取經(jīng)檢疫合格的健康凈膛光鴨10kg，洗凈后割取鴨翅并切分為翅根、翅尖和中翅，投入沸水中煮7min，再用清水冷卻并漂洗干凈，以去除腥味。將食鹽、花椒炒香，加入高湯及白糖、生姜、蔥煮沸l(wèi)Omin，濾除料渣；再加入米酒和切好的鴨翅，在96 100°C加熱15min。鹵水按照占鴨翅重量3. O %食鹽，3. O %白糖，O. 5%生姜，O. 5%蔥，O. 1%花椒，1.0%米酒配制，高湯用量為鴨翅重量的I. 5倍。高湯按照占清水重量5. O %豬棒骨，3. O %鴨骨架，3. O %雞骨架，O. 5%生姜，O. 5%蔥，I. 0%米酒配制。將洗凈、敲破的豬棒骨、鴨骨架和雞骨架用沸水煮5min，撈出洗凈，按比例加清水、生姜、蔥和米酒，快速燒沸，撇凈浮沫，在100°C加熱2. Oh，去骨、濾渣，即得高湯。將食鹽、花椒炒香，加入高湯及生姜、蔥、白糖煮沸5min，濾除料渣、冷卻至室溫，與米酒一起注入真空醉糟罐。將鹵制完畢的鴨翅置真空醉糟罐內(nèi)，關(guān)閉蓋子，開啟真空系統(tǒng)，達(dá)到真空度后開始醉糟，時(shí)間為30min。醉鹵用量為鴨翅重量的I. 6倍。醉鹵按照高湯重量O. 1%生姜，O. 1%蔥，3.0%白糖，3.0%食鹽，O. 1%花椒，60. 0%米酒配制。將醉糟后的鴨翅取出，浙干表面水分，放入干燥箱中，先用70°C溫度干燥20min，再用50°C溫度干燥，注意翻動(dòng)物料，至含水量65.0%、表里均勻干燥后取出，自然冷卻。然后用耐高溫的蒸煮袋真空包裝鴨翅，80g/袋，真空度> O. 095MPa，抽空時(shí)間> 60s，熱封時(shí)間3s。封口完成后檢查有無物理損傷，速將無漏氣現(xiàn)象的產(chǎn)品分層碼放在蒸籠內(nèi)，殺菌條件為10min-40min-20min/115°C，在反壓 O. 12MPa 下冷卻至 37°C 以下出鍋。
將滅菌后的醉糟鴨翅置于恒溫培養(yǎng)箱中于37土 1°C保溫7天未發(fā)現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，開袋后直接食用，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味良好。
權(quán)利要求
1.一種醉糟鴨方便食品的加工方法，其特征是以新鮮或冰凍的凈膛光鴨為原料，經(jīng)預(yù)處理、除腥、切分、鹵制、真空醉糟、干燥、包裝、滅菌、冷卻、質(zhì)檢，制成可常溫保藏的醉糟鴨方便食品，所述方法包括以下步驟 (1)預(yù)處理選取經(jīng)檢疫合格的健康凈膛光鴨，若原料為冰凍品則解凍后使用；洗凈鴨體并割取鴨肉、鴨脖、鴨翅、鴨舌和鴨掌；鴨翅切分為翅根、翅尖和中翅；鴨脖、鴨掌洗凈并除雜； (2)除腥將鴨肉、鴨脖、鴨翅、鴨舌或鴨掌投入沸水中煮5 30min，用清水冷卻并漂洗干凈；其中鴨舌煮3 6min至表面斷生時(shí)撈起，放入清水中，刮凈舌膜并洗凈； (3)切分將鴨肉順肌纖維切成長3.O 5. Ocm,寬O. 5 I. 5cm，厚O. 5 I. Ocm的條塊；鴨掌順刀縫剔凈其骨，并切分為2 4塊； (4)鹵制將食鹽、花椒炒香,加高湯、白糖、生姜、蔥煮沸5 25min后，加入米酒作為 鹵水；將鴨肉、鴨脖、鴨翅、鴨舌或鴨掌置于鹵水中，在90 100°C加熱20 40min ； 鹵水按照占鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅重量I. 5 % 4. 5 %食鹽，I. O % 3. O %白糖，0.5% 1.5%生姜，0.5% 1.5%蔥，0.3% I. 0%花椒，I. 0% 3. 0%米酒配制，高湯用量為鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅重量的I. 2 I. 8倍； 高湯按照占清水重量5. O % 10. O %豬棒骨，2. O % 4. O %鴨骨架，2. O % 4. O %雞骨架，O. 5% I. 5%生姜，O. 5% I. 5%蔥，O. 5% I. 5%米酒配制；將洗凈、敲破的豬棒骨、鴨骨架和雞骨架用沸水煮3 6min，撈出洗凈，按比例加清水、生姜、蔥和米酒，快速燒沸，撇凈浮沫，在90 100°C加熱I. O 3. 0h，去骨、濾渣，即得高湯； (5)真空醉糟將食鹽、花椒炒香,加入高湯及生姜、蔥、白糖煮沸5 25min，濾除料渣、冷卻至室溫，與米酒一起注入真空醉糟罐；將鹵制完畢的鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅置真空醉糟罐內(nèi)，關(guān)閉蓋子，開啟真空系統(tǒng)，達(dá)到真空度后開始醉糟，時(shí)間為15 30min ;醉鹵用量為鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅重量的I. 5 2. O倍；醉鹵按照高湯重量O. I % O.5%生姜，O. I % O. 5%蔥，I. 0% 3. 0% 白糖，I. 0% 3. 0%食鹽，O. I % O. 5%花椒，.30. 0% 60. O %米酒配制； (6)干燥將醉糟后的鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅取出并浙干表面水分后，放入干燥箱中，先用75 85°C溫度干燥20 30min，再用55 70°C溫度干燥，注意翻動(dòng)物料，至含水量40.0% 70.0%、表里均勻干燥后取出，自然冷卻； (7)包裝先用刀剁去鴨脖兩端裸露的骨頭并將其剁成2.5 4. Ocm的小段，再將鴨脖或鴨肉、鴨掌、鴨舌、鴨翅分別用耐高溫的蒸煮袋真空包裝，50 250g/袋，真空度^ O. 08MPa，抽空時(shí)間> 60s，熱封時(shí)間2 5s ;封口完后檢查有無物理損傷，有無漏氣現(xiàn)象； (8)滅菌、冷卻速將檢查合格的產(chǎn)品分層碼放在蒸籠內(nèi)，殺菌溫度115 121°C，殺菌時(shí)間15 45min，在反壓O. I O. 15MPa下冷卻至37°C以下出鍋； (9)質(zhì)檢將滅菌后的醉糟鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅置于恒溫培養(yǎng)箱中于37±1°C保溫7天，經(jīng)檢驗(yàn)無脹袋現(xiàn)象的產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。
全文摘要
一種醉糟鴨方便食品的加工方法，屬肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以新鮮或冰凍的凈膛光鴨為原料，按部位加工醉糟鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌和鴨翅方便食品。確定了加工工藝及參數(shù)、鹵水和醉鹵配方；采取預(yù)煮和漂洗方式去除原料腥味；以真空醉糟工藝縮短醉制時(shí)間、提高醉制均一度；采用真空包裝結(jié)合高溫殺菌技術(shù)，保證食品衛(wèi)生并達(dá)到保質(zhì)期；利用鴨骨架制作高湯用于產(chǎn)品加工，提高了原料利用率。產(chǎn)品兼具鴨肉、鴨脖、鴨掌、鴨舌或鴨翅與米酒的風(fēng)味，糟醉香味濃郁，不含防腐劑；包裝小巧，開袋即食；常溫貯藏，保質(zhì)期≥6個(gè)月。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102657341SQ20121017190
公開日2012年9月12日 申請日期2012年5月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月30日
發(fā)明者雷榰, 雷鳴 申請人:瓊州學(xué)院, 雷榰