一種蘆薈鴨肫及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種醬鹵肫制品，具體是一種蘆薈鴨肫及其制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鴨肫的主要營養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、 鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質(zhì)。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當(dāng)多食用一些。中醫(yī)認(rèn) 為，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。目前，常見的真空包裝醬鹵鴨肫制品口感油膩、營養(yǎng)不均 衡。此外，肫制品的風(fēng)味是影響消費(fèi)者購買的一個(gè)重要因素，隨著人們生活水平的提高，在 強(qiáng)調(diào)肫制品的營養(yǎng)性、功能性、健康安全性的同時(shí)，人們?nèi)找骊P(guān)注獨(dú)特風(fēng)味的肫制品，因?yàn)?豐滿怡人的肫類風(fēng)味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養(yǎng)成分的吸收。而 目前大部分西式肫制品的風(fēng)味一般通過單純的添加香精香料得到，香味較直接不夠圓潤， 往往頭香較沖而底香不足，大量食用會覺得膩味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種蘆薈口味的鴨肫制品，增加膳食纖維、均衡營養(yǎng)、改善 油膩感的鴨肫及其制備方法。
[0004] 本發(fā)明可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0005] 一種蘆薈鴨肫，以鴨肫為原料，以五香調(diào)料、蘆薈、植物油、鹽為輔料制成，按重量 份計(jì)，鴨肫為5_6重量份、五香調(diào)料0. 1-0. 3重量份、蘆薈1_3重量份、植物油0. 5-0. 6重量 份、鹽0.1 -O. 2重量份。
[0006] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，以鴨肫為原料，以五香調(diào)料、蘆薈、植物油、鹽為輔料制 成，按重量份計(jì)，鴨肫為6重量份、五香調(diào)料0. 2重量份、蘆薈2重量份、植物油0. 5重量份、 鹽0. 1重量份。
[0007] 所述五香調(diào)料是由重量比為0. 5-1:0. 5-1:1-2:1-2:1-1. 5:1-3的八角、桂皮、生 姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0008] 具體制作方法包括以下步驟：
[0009] a、清洗、腌制：取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽拌勻，放置在0-5°C的 低溫庫中腌制4h，其中鴨肫與食鹽的重量比為30-40:1 ;
[0010] b、鹵煮：以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調(diào)料和水，在KKTC條件下蒸煮20分 鐘，鹵煮時(shí)料水比為1:10 ;
[0011] c、切粒：將鹵煮好的鴨肫切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為 l_2mm ;
[0012] d、燴制：將粒狀或片狀鴨肫與預(yù)煮蘆薈、植物油加熱至145-155°c，攪拌均勻；
[0013] e、冷卻、包裝：將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在(TC _5°C冷風(fēng)隧道中冷 卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
[0014] f、殺菌：對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水 冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品。
[0015] 所述步驟"a"中還加入0. 01g/kg亞硝酸鈉，鴨肫與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0016] 所述步驟"d"中還加入1-1. 5重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量 比為1:1:2:2的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
[0017] 所述步驟"f"中微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0018] 所述預(yù)煮蘆薈的制作方法為：先將蘆薈洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后 放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
[0019] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的制備方法是將鴨肫與蘆薈燴制成蘆薈鴨肫，鴨肫與 蘆薈同吃，增加了膳食纖維，改善了油膩感，賦予了新口味，真空包裝，即制成攜帶和食用方 便的新口味醬鹵鴨肫食品。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0021] 實(shí)施例1
[0022] 配方：鴨肫為6kg、五香調(diào)料0. 1kg、蘆薈2kg、植物油1kg、鹽0.1 kg
[0023] 所述五香調(diào)料是由重量比為1:1:2:2:1. 5:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣 椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0024] 具體制作方法包括以下步驟：
[0025] 1、清洗、腌制：取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽、0. 01g/kg亞硝酸鈉 拌勻，放置在0-5 °C的低溫庫中腌制4h ;
[0026] 2、鹵煮：以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮20分 鐘，鹵煮時(shí)料水比為1:10 ;
[0027] 3、切粒：將齒煮好的鴨肫切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2_4mm，片狀厚度為 l_2mm ;
[0028] 4、燴制：將粒狀或片狀鴨肫與預(yù)煮蘆薈、植物油加熱至145-155°C，加入Ikg的風(fēng) 味調(diào)味料攪拌均勻，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為1: 1:1:2的辣椒、花椒、味精、雞精組 成，所述預(yù)煮蘆薈的制作方法為：先將蘆薈洗凈，用清水浸泡5h，再用清水沖洗后放入蒸煮 鍋蒸氣蒸煮30min ;
[0029] 5、冷卻、包裝：將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)隧道 中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
[0030] 6、殺菌：對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水 冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110_125°C。
[0031] 實(shí)施例2
[0032] 配方：鴨肫為7kg、五香調(diào)料0. 1kg、蘆薈0. 5kg、植物油0. 5kg、鹽0.1 kg
[0033] 所述五香調(diào)料是由重量比為0. 5:0. 5:1:1:1:1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、 辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0034] 具體制作方法包括以下步驟：
[0035] 1、清洗、腌制：取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽、0. 01g/kg亞硝酸鈉 拌勻，放置在0-5 °C的低溫庫中腌制4h ;
[0036] 2、鹵煮：以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮20分 鐘，鹵煮時(shí)料水比為1:10 ;
[0037] 3、切粒：將齒煮好的鴨肫切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2_4mm，片狀厚度為 1~2mm ；
[0038] 4、燴制：將粒狀或片狀鴨肫與預(yù)煮蘆薈、植物油加熱至145_155°C，加入I. 5