漿加入到上述發(fā)酵基中 進(jìn)行均化和冷卻的步驟S13。
[0039] 上述制備發(fā)酵基的步驟Sll再包括：混合殺菌牛奶和脫脂奶粉的步驟；對(duì)它們進(jìn) 行殺菌和冷卻的步驟；接種菌株并進(jìn)行培養(yǎng)的步驟；和粉碎凝乳的步驟。
[0040] 即，將市售的殺菌牛奶預(yù)熱至55至60°C左右之后，以殺菌牛奶重量的1至10%水 平加入脫脂奶粉并進(jìn)行混合。接著，在85±5°C殺菌25±5分鐘之后，冷卻到40±2°C的水 平。
[0041] 在商業(yè)用菌株（starter)的情況下，在接種企業(yè)所建議的量的菌株之后，以6至8 小時(shí)的水平進(jìn)行培養(yǎng)。
[0042] 作為上述接種的菌株，可以選擇嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、 保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)、嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)、德氏乳桿菌乳酸亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis)、乳酸雙歧桿菌（Bifidobacterium Lactis)、植物乳桿菌（Lactobacillus plantum)這樣的乳酸菌或商業(yè)上用于發(fā)酵乳制備的多種乳酸菌。
[0043] 例如，ABT-5混合菌株（Christian Hansen公司）是三種菌株（嗜酸乳桿菌 LA-5 (Lactobacillus acidophilus LA-5)、雙歧桿菌BB-12 (Bifidobacterium BB-12)和嗜 熱鏈球菌（Streptococcus thermophillus))以冷凍干燥的狀態(tài)被混合的類型，是以15個(gè) 單元（以150kg為基準(zhǔn)）單位分別包裝的產(chǎn)品，由于菌株有可能沒(méi)有被均勻地混合，所以 可以將其完全溶解于1至2L的無(wú)菌生理鹽水中并僅將45至55mL加入到發(fā)酵基中進(jìn)行培 養(yǎng)，或者可以采用對(duì)冷凍干燥的顆粒型粉末進(jìn)行完全粉碎，在無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi)稱取其中相當(dāng) 于0. 5個(gè)單元的量來(lái)加入的方式。
[0044] 作為另一方法，購(gòu)買市售的原味濃發(fā)酵乳產(chǎn)品，并相對(duì)于發(fā)酵基以5至10%重量 比加入。
[0045] 在培養(yǎng)結(jié)束時(shí)，發(fā)酵基的pH為4. 35 ±0. 05,酸度為0. 74 ±0. 05水平，在培養(yǎng)結(jié)束 時(shí)，能夠確認(rèn)發(fā)酵乳固有的風(fēng)味和牛奶蛋白牢固凝結(jié)的獨(dú)特的凝乳物理性質(zhì)。
[0046] 接著，粉碎上述牢固凝結(jié)的凝乳，在這種情況下，牛奶蛋白凝乳雖然牢固，但也能 夠以物理方式利用較弱的力來(lái)容易破壞，所以利用攪拌機(jī)在數(shù)百rpm下攪拌幾分鐘至幾十 分鐘即可容易破壞。
[0047] 上述制備纖維素醚糖漿的步驟S12包括：將纖維素醚與糖混合的步驟；將與上述 糖混合的纖維素醚在高溫?zé)崴羞M(jìn)行分散的步驟；和對(duì)上述分散的混合物進(jìn)行殺菌和冷卻 的步驟。
[0048] 另外，上述制備纖維素醚糖漿的步驟S12包括：將纖維素醚在高溫?zé)崴羞M(jìn)行分 散的步驟；將上述分散的纖維素醚與糖混合的步驟；和對(duì)與上述糖混合的纖維素醚進(jìn)行殺 菌和冷卻的步驟。
[0049] 優(yōu)選地，相對(duì)于發(fā)酵乳全部重量在5至10重量％的范圍內(nèi)含有上述糖。
[0050] 另外，在上述制備纖維素醚糖漿的步驟中，可以進(jìn)一步包含賦形劑或增香劑。
[0051] 上述賦形劑可選自由麥芽糖糊精、聚葡萄糖、菊粉、難消化性碳水化合物、乳清蛋 白、乳清粉、干酪素、干酪素鈉、牛奶蛋白、乳清分離蛋白、菊苣膳食纖維、纖維溶膠和膳食纖 維構(gòu)成的組中的一種以上，上述賦形劑可以在本領(lǐng)域中通常所使用的范圍內(nèi)使用，優(yōu)選地， 相對(duì)于發(fā)酵乳的全部重量含有〇至5重量％。
[0052] 另外，作為增香劑，可以選自水果香料、發(fā)酵乳香料、奶油香料和奶液香料等中的 一種以上。上述增香劑也可以在本領(lǐng)域中通常所使用的范圍內(nèi)使用，優(yōu)選地，相對(duì)于發(fā)酵乳 的全部重量含有〇至1重量％。
[0053] 具體看上述步驟S12時(shí)，在稱量纖維素醚之后，倒入85°C以上、優(yōu)選為90至100°C 的熱水進(jìn)行分散。纖維素醚具有不溶于高溫水溶液而分散的傾向。其后，將一定量的常溫水 以熱水的3至5倍水平加入，持續(xù)攪拌約1小時(shí)以上，例如2至3小時(shí)，則完全溶于水。接 著，在此添加糖，且選擇性地添加賦形劑或增香劑，充分?jǐn)嚢柚?，升溫?5±5°C，殺菌10 至20分鐘之后，冷卻至凝膠點(diǎn)以下，例如37至42°C左右。
[0054] 作為另一方法，與果膠糖漿同樣地，混合纖維素醚粉末和糖之后，加入到85°C以 上、優(yōu)選為90至100°C的熱水中并充分分散之后，將常溫水緩慢加入熱水的3至5倍水平， 持續(xù)攪拌約1小時(shí)以上，例如2至3小時(shí)，使其完全溶解。接著，加入賦形劑或增香劑等充 分?jǐn)嚢柚螅郎刂?5±5°C，殺菌10至20分鐘之后，冷卻至凝膠點(diǎn)以下，例如37至42°C 左右。
[0055] 接著，進(jìn)行在上述步驟Sll中的發(fā)酵基中加入上述步驟S12中的纖維素醚糖漿進(jìn) 行均化和冷卻的步驟S13。在此，纖維素醚糖漿優(yōu)選在上述發(fā)酵基中能夠相對(duì)于發(fā)酵乳全部 重量在0. 01至1重量％的范圍內(nèi)含有上述纖維素醚的方式加入。
[0056] 在此，均化是在上述發(fā)酵基和上述纖維素醚糖漿充分混合之后進(jìn)行，并且為了脂 肪球的分散、保持柔和口感及纖維素醚的乳化和發(fā)揮作為穩(wěn)定劑的功能，通?？梢允褂脙?個(gè)步驟的均化，此時(shí)的均化壓力在第一次的情況下為150至200巴（bar)，在第二次的情況 下為30至50巴水平為宜?？梢詫⒁呀Y(jié)束均化工序的產(chǎn)品冷卻至5至KTC的水平后填充到 容器中。
[0057] 下面，參照實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的說(shuō)明，但本發(fā)明不限于下述實(shí)施例。
[0058] 實(shí)施例1至4
[0059] 濃發(fā)酵乳（無(wú)脂固體成分8重量％以h.)的制各（以總量5kg為基準(zhǔn)）
[0060] 將市售的殺菌牛奶（首爾牛奶）預(yù)熱至55°C左右之后，以牛奶重量的4%水平加 入脫脂奶粉來(lái)制備4kg的預(yù)備發(fā)酵基。保持約85 °C的同時(shí)殺菌25分鐘之后，將0. 5個(gè)單元 的ABT-5混合菌株（Christian Hansen公司）接種到上述牛奶溶液中之后，進(jìn)行培養(yǎng)而制 備發(fā)酵基。培養(yǎng)溫度為40°C，培養(yǎng)時(shí)間為7小時(shí)，在培養(yǎng)結(jié)束時(shí)，pH 4. 30,酸度為0. 79 (以 乳酸為基準(zhǔn)）。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，能夠確認(rèn)發(fā)酵乳固有的風(fēng)味和牛奶蛋白牢固凝結(jié)的獨(dú)特的凝 乳物理性質(zhì)。上述發(fā)酵基的無(wú)脂固體成分（Milk solid non fat，除了脂肪之外的源自牛奶 的固體成分）為約10. 8重量％水平。
[0061] 稱量纖維素醚、即羥丙基甲基纖維素7. 5g(實(shí)施例1-3)和10g(實(shí)施例4)之后， 倒入90°C的熱水100g進(jìn)行分散。將常溫水加入熱水的4倍水平，持續(xù)攪拌約2小時(shí)使其完 全溶于水。接著，在通過(guò)上述過(guò)程制備的纖維素醚溶液中充分加入表1所示的各成分并攪 拌，使其完全溶解之后，升溫至85°C，殺菌15分鐘之后，冷卻至40°C左右。
[0062] 充分混合以上制備的發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵基和纖維素醚糖漿。充分混合后，進(jìn)行兩個(gè) 步驟的均化過(guò)程。在這種情況下，關(guān)于均化壓力，在第一次設(shè)為180巴，在第二次設(shè)為40巴 的水平。將已結(jié)束均化工序的濃發(fā)酵乳冷卻至5°C水平后填充到容器中。
[0063] 比較例1至5
[0064] 比較例1除了沒(méi)有使用纖維素醚之外與上述實(shí)施例1至3相同，比較例2至5除 了使用果膠以代替纖維素醚之外與上述實(shí)施例1至3相同。
[0065] 表 1
[0066] [表 1]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種確保了相穩(wěn)定性的發(fā)酵乳組合物，其特征在于，含有纖維素醚作為用于防止乳 清分離現(xiàn)象的穩(wěn)定劑。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的確保了相穩(wěn)定性的發(fā)酵乳組合物，其特征在于，以發(fā)酵乳組 合物全部重量為基礎(chǔ)含有0. 05至1重量％的范圍的所述纖維素醚。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的確保了相穩(wěn)定性的發(fā)酵乳組合物，其特征在于，所述纖維素 醚為羥烷基烷基纖維素，該羥烷基烷基纖維素具有在纖維素主鏈上以重量計(jì)取代有19至 30 %的烷基和4至20 %的羥烷基的結(jié)構(gòu)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的確保了相穩(wěn)定性的發(fā)酵乳組合物，其特征在于，所述羥烷基 烷基纖維素為羥丙基甲基纖維素。
5. -種發(fā)酵乳的制備方法，其包括： 制備發(fā)酵基的步驟； 制備纖維素醚糖漿的步驟；和 將所述纖維素醚糖漿加入到所述發(fā)酵基中進(jìn)行均化和冷卻的步驟。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵乳的制備方法，其中，在所述制備纖維素醚糖漿的步驟 中進(jìn)一步包含賦形劑或增香劑。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)酵乳的制備方法，其中，所述賦形劑選自由麥芽糖糊精、聚 葡萄糖、菊粉、難消化性碳水化合物、乳清蛋白、乳清粉、干酪素、干酪素鈉、牛奶蛋白、乳清 分離蛋白、菊苣膳食纖維、纖維溶膠和膳食纖維構(gòu)成的組中的一種以上，所述增香劑選自由 水果香料、發(fā)酵乳香料、奶油香料和奶液香料構(gòu)成的組中的一種以上。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含纖維素醚的發(fā)酵乳組合物及其制備方法，所述發(fā)酵乳組合物含有纖維素醚作為用于防止乳清分離現(xiàn)象的穩(wěn)定劑，所述發(fā)酵乳的制備方法包括：制備發(fā)酵基的步驟；制備纖維素醚糖漿的步驟；和將所述纖維素醚糖漿加入到所述發(fā)酵基中進(jìn)行均化和冷卻的步驟。這樣，能夠提供一種在發(fā)酵乳組合物中應(yīng)用少量的纖維素醚作為用于防止乳清分離現(xiàn)象的穩(wěn)定劑以代替果膠，從而確保了穩(wěn)定的相穩(wěn)定性且酸味少的發(fā)酵乳飲料。
【IPC分類】A23C9-12, A23C9-13
【公開(kāi)號(hào)】CN104735993
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201380052992
【發(fā)明人】李賢祐, 李垠定
【申請(qǐng)人】三星精密化學(xué)株式會(huì)社
【公開(kāi)日】2015年6月24日
【申請(qǐng)日】2013年7月31日
【公告號(hào)】EP2921057A1, US20150272150, WO2014077488A1