一種羊肉成熟調(diào)控技術(shù)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種羊肉成熟調(diào)控技術(shù)，屬于畜禽類屠宰加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 冰溫是指0 °c到肉品初始凍結(jié)點(diǎn)的溫度區(qū)域，大多數(shù)食品初始凍結(jié)點(diǎn) 在-0. 5°C~-2. 8°C。冰溫環(huán)境能使生鮮食品的生理活性維持在最低程度，又可以保證其正 常的新陳代謝，抑制微生物的生長(zhǎng)，不會(huì)產(chǎn)生凍害。
[0003] 動(dòng)物屠宰后肉必須經(jīng)過成熟過程才能轉(zhuǎn)變?yōu)檎嬲目墒秤萌猓馄芳庸て髽I(yè)通常 在4°C排酸庫中完成這一排酸嫩化過程，未完成成熟的肉肉質(zhì)粗硬，不易熟制，保水性差，缺 乏風(fēng)味，不具備可食用肉的特征。
[0004]目前，畜禽胴體常用成熟嫩化方式主要有電刺激法、酶嫩化法、高壓嫩化法。酶嫩 化法利用一些蛋白酶的分解作用破壞肌肉結(jié)構(gòu)，但該酶在肌肉組織中難以擴(kuò)散，對(duì)肌原纖 維蛋白的分解作用難以充分發(fā)揮出來。電刺激法所用的電壓、電流和頻率等參數(shù)無統(tǒng)一規(guī) 定，不合理的刺激參數(shù)非但不能提高肉品嫩度，還會(huì)降低肉品品質(zhì)，且過高的刺激電壓會(huì)威 脅到操作工人的人身安全。高壓嫩化后的肉品顏色呈蒼白色，無法引起消費(fèi)者的購買欲望， 同時(shí)對(duì)設(shè)備的要求也很高，不利于推廣使用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對(duì)以上情況，提供了一種可以調(diào)控宰后羊肉成熟的技術(shù)，使成熟后的羊 肉嫩度更好，風(fēng)味更好。
[0006] 本發(fā)明所提供技術(shù)方案如下：
[0007] -種羊肉成熟調(diào)控技術(shù)，包括以下步驟：
[0008] 1)原料肉的降溫：使用逐步降溫方式將羊肉中心溫度降至o°c。
[0009] 2)原料肉的變溫成熟：將降溫好的肉塊放置冰溫環(huán)境下至成熟或者冰溫一段時(shí) 間后再冷藏至成熟。
[0010] 根據(jù)前述羊肉成熟調(diào)控技術(shù)，其特征在于：所述逐步降溫方式為在〇°c環(huán)境下進(jìn) 行降溫至肉塊中心溫度為10~15°c，然后轉(zhuǎn)移到-18°c的環(huán)境下進(jìn)行快速降溫至肉塊中心 溫度為〇°C。
[0011] 根據(jù)前述羊肉成熟調(diào)控技術(shù)，其特征在于：變溫成熟前所有步驟完成時(shí)間不超過 6h〇
[0012] 根據(jù)前述羊肉成熟調(diào)控技術(shù)，其特征在于：將降溫至o°c的肉塊放置于冰溫條件 下成熟，冰溫溫度為-1~-2°C。
[0013] 根據(jù)前述羊肉成熟調(diào)控技術(shù)，其特征在于：冰溫條件下成熟不超過3d，再放置于 冷藏條件下。
[0014] -種延緩羊肉成熟的技術(shù)，優(yōu)選的通過保持羊肉中的鈣蛋白酶活性來達(dá)到延緩成 熟的目的，包括以下步驟：
[0015] 1)原料肉的降溫：使用逐步降溫方式將羊肉中心溫度降至0°C。
[0016] 2)原料肉的變溫成熟：將降溫好的肉塊一直放置冰溫環(huán)境下至成熟或者冰溫一 段時(shí)間后再冷藏至成熟。
[0017] 根據(jù)前述延緩羊肉成熟的技術(shù)，其特征在于：所述逐步降溫方式為在o°c環(huán)境下 進(jìn)行降溫至肉塊中心溫度為10~15°c，然后轉(zhuǎn)移到-18°c的環(huán)境下進(jìn)行快速降溫至肉塊中 心溫度為〇°C。
[0018] 根據(jù)前述延緩羊肉成熟的技術(shù)，其特征在于：將降溫至0°C的肉塊放置于冰溫條 件下成熟，冰溫溫度為-1~_2°C。
[0019] 根據(jù)前述延緩羊肉成熟的技術(shù)，其特征在于：冰溫條件下成熟不超過3d，再放置 于冷藏條件下。
[0020] 根據(jù)前述的方法，在步驟1)前還包括原料肉的修整步驟：肉羊屠宰后，迅速進(jìn)行 分割，取下要延緩成熟的羊肉部位，進(jìn)行修整。
[0021] 根據(jù)前述的方法，在步驟1)和2)之間，還包括原料肉的包裝步驟，采用保鮮膜 (例如食品級(jí)保鮮膜）包裹原料肉，優(yōu)選的在包裹前，還采用吸濕材料（例如棉布、濾紙等） 吸干羊肉表面的水分。本發(fā)明去除肉塊表面的水分可以防止在長(zhǎng)期的冰溫條件下肉塊表面 水分形成冰晶，使肉塊凍結(jié)，從而提高羊肉品質(zhì)。
[0022] 根據(jù)前述的方法，其特征在于：肉羊屠宰后，所取延緩成熟的肉樣在宰后15min~ 2h內(nèi)完成。
[0023] 根據(jù)前述的方法，其特征在于：所述吸干肉塊表面水分的吸濕材料提前由紫外燈 輻照殺菌。
[0024] 根據(jù)前述的方法，其特征在于：所述保鮮膜為聚偏二氯乙烯，包裝參數(shù)為：氧氣 透過率 60cm3/(m2 ? 24h ? atm)，二氧化碳透過率 310cm3/(m2 ? 24h ? atm)，透濕量為 12g/ (m2 ? 24h)〇
[0025] 根據(jù)前述的方法，其特征在于：變溫成熟前所有步驟完成時(shí)間不超過6h。
[0026] 根據(jù)前述的方法，其特征在于：將降溫至0°C且包裝好的肉塊放置于冰溫條件下 成熟，冰溫溫度為-1~-2°C。
[0027] 根據(jù)前述的方法，其特征在于：將降溫至0°C且包裝好的肉塊一直放置于冰溫條 件下成熟。
[0028] 根據(jù)前述的方法，其特征在于：冰溫條件下成熟3d后，放置于冷藏條件下，冷藏 24h后羊肉的品質(zhì)與屠宰后直接冷藏24h無顯著差異。
[0029] 根據(jù)前述所述方法制備的羊肉或者采用前述方法處理后得到的羊肉。其中，定義 冰溫是指〇°c到肉品初始凍結(jié)點(diǎn)的溫度區(qū)域。
[0030] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0031] 1.本發(fā)明提供了一種新型羊肉成熟調(diào)控技術(shù)，便于肉品生產(chǎn)企業(yè)調(diào)控羊肉成熟進(jìn) 度，為企業(yè)生產(chǎn)、運(yùn)輸提供便利；
[0032] 2.經(jīng)本方法成熟的肉品嫩度適中，味道鮮美；
[0033] 3.本方法延緩了羊肉成熟，延長(zhǎng)了羊肉貨架期，顯著提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
【附圖說明】：
[0034]圖1為實(shí)施例I、2羊肉pH變化趨勢(shì)圖；
[0035] 圖2為實(shí)施例1、2羊肉乳酸含量變化趨勢(shì)圖；
[0036] 圖3為本發(fā)明實(shí)施例1的鈣蛋白酶活性電泳圖；
[0037] 圖4為本發(fā)明實(shí)施例2的鈣蛋白酶活性電泳圖；
[0038] 圖5為本發(fā)明實(shí)施例3的鈣蛋白酶活性電泳圖；
[0039] 圖6為本發(fā)明實(shí)施例4的鈣蛋白酶活性電泳圖。
【具體實(shí)施方式】
[0040] 下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)行說明，但本發(fā)明并不局限于此。
[0041] 下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如 無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
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