柑橘屬植物的果皮粉狀物作為填充劑在食品加工中的應用
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領域，特別涉及柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物及其作為填充劑 在食品加工中的應用。
【背景技術】
[0002] 柑橘屬，或寫作柑桔屬，屬于蕓香科，包括橘、柑、柚、橙、檸檬等，在世界上主要分 布在北緯35°以南的區(qū)域。柑橘類水果是橘、柑、橙、金柑，柚、枳等的總稱，生活中常簡稱 為柑橘。隨著我國柑橘種植面積的增大，柑橘產(chǎn)量逐年增加，不管是生產(chǎn)加工還是鮮食，都 必然會伴隨大量皮渣的產(chǎn)生，柑橘皮渣因含水量較高，極易霉變發(fā)臭，會對環(huán)境造成嚴重污 染，為此，世界上許多國家對柑橘副產(chǎn)品加工利用途徑都進行了探討和嘗試，柑橘果皮在副 食品加工上的主要應用詳細參見《柑橘果皮在副食品加工方面的研究進展》[《食品工業(yè)科 技》，2011年第32卷第06期479-481頁]文獻中的介紹。
[0003] 柑橘的果皮可分為外果皮和中果皮兩層，外果皮即表皮，含有大量的色素，中果皮 包括黃皮層和白皮層兩層，黃皮層內(nèi)含有油胞，油胞內(nèi)含多種芳香精油，白皮層細胞壁中聚 集著大量果膠物質(zhì)。柑橘果皮除了含有香精油和果膠，還含有大量的纖維素和黃酮類化合 物，這些物質(zhì)在食品、化妝品、醫(yī)藥工業(yè)中都有重要的應用。
[0004] 以柚子為例，柚子是柑橘類水果的一種，更是其中果實最大的，產(chǎn)于我國福建、四 川、重慶、江西、廣東、廣西等南方地區(qū)。柚子清香、酸甜、涼潤，營養(yǎng)豐富，藥用價值很高，是 人們喜食的名貴水果之一，也是醫(yī)學界公認的最具食療效益的水果。
[0005] 柚子皮營養(yǎng)豐富，含有非常豐富的蛋白質(zhì)、有機酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人 體必需的元素，每100克含有0.7克蛋白質(zhì)、0.6克脂肪、57kca rl熱量，這是其他水果所 難以比擬的。柚子皮不但營養(yǎng)價值高，而且還具有健胃、潤肺、補血、清腸、利便等功效，可促 進傷口愈合，對敗血病等有良好的輔助療效。柚子皮含有香精油、柚皮甙和類胡蘿卜素等活 性成分，具有化痰、止咳、消炎、下氣、消食、降血壓、降血脂、抗衰老等的作用。此外，由于柚 子皮內(nèi)含有生理活性物質(zhì)如柚皮苷、新橙皮苷等檸檬苦素類物質(zhì)，這些物質(zhì)可降低血液循 環(huán)的粘滯度，減少血栓的形成，故而對腦血管疾病，如腦血栓、中風等也有較好的預防作用。 中老年人如果患有腦血管病，常吃柚子有助于預防腦中風的發(fā)生。鮮柚子皮中還含有類似 胰島素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。祖國醫(yī)學也認為，柚子皮味甘苦、性寒，具有理 氣化痰、潤肺清腸、補血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等癥，能幫助消化、暖胃、除 痰止渴、潤化喉嚨、理氣散結等。
[0006] 柑橘類果皮中含有類黃酮化合物和類檸檬苦素化合物，使得柑橘類果皮的加工產(chǎn) 品具有苦味，而且加工后苦味會曾強，影響產(chǎn)品口感，因而柑橘類果皮需要經(jīng)過脫苦處理再 進行加工。脫苦的柑橘類果皮具有理氣化痰、潤肺清腸、補血健脾等功效，在食品中的應用 目前也僅限于制作橘皮果脯、橘皮糖、柚子皮茶、柚子皮果脯等，市場上還未見有其他食品 如面包、桃酥的開發(fā)，限制了柑橘類果皮食品的應用及發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種減肥食品，其具有高效吸附胃中和腸中油 脂的作用，且口感好。
[0008] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術方案為： 一種減肥餅干類食品，是用柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物替代面粉制備而成。本技 術方案，要求了申請?zhí)枮?01310751129. 1的中國發(fā)明專利的優(yōu)先權，在技術方案記載在該 申請的權利要求9中，及說明書的【具體實施方式】部分。
[0009] 目前，市面上也存在不少的減肥餅干產(chǎn)品，但是僅僅是因為其含有比傳統(tǒng)餅干含 量更少的脂肪(黃油、植物油等)，僅僅是從機體的攝入熱量上進行了控制。而柑橘屬的果 皮，白色的絮狀物(如柚子的海綿質(zhì))，具有很強的柚子吸附能力。
[0010] 作為優(yōu)選的技術方案，所述柑橘屬植物的果皮為柚子皮。所采用的柚子皮為利用 柚子果肉發(fā)酵制備柚子白酒后的廢棄物，柚子皮。以往，柚子皮都被直接丟棄，導致垃圾成 堆，還需要花去大量的人力和財力進行填滿。而將柚子皮深加工為粉狀物，作為制備餅干的 原料，可以解決上述困擾。
[0011] 作為優(yōu)選的方案，所述的柑橘屬植物的果皮為橙子皮或廣柑皮。陳皮(橙子皮或廣 柑皮）的功效與作用：行氣健脾，降逆化痰。主治脾胃氣滯之脘腹脹滿；惡心嘔吐；食欲不 振；痰壅氣逆之咳嗽痰多；胸隔滿悶；梅核氣。陳皮常被以中藥的方式進行服用以獲得其藥 理作用，或者制成果脯零食。制成餅干的方式目前還沒有。
[0012] 諸如柚子皮的柑橘屬果皮制備粉狀物的深加工技術，被要求優(yōu)先權的文件中（申 請?zhí)枮?01310751129. 1)詳細進行了記載：所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物是將柑 橘屬植物果實的果皮經(jīng)脫苦處理、干燥、粉碎處理制得，優(yōu)選的，粉碎處理后過100-200目 篩，得到粒徑為100-200目的粉狀物。粉狀物的加工工藝非常關鍵，是決定其是否符合藥劑 學中的"軟材"標準的主要因素，也是食品中影響" 口感"的主要因素。由上述的方法得到的 柑橘屬植物的果皮粉狀物可在食品工業(yè)中作為主料或輔料或佐料添加劑等進行加工應用， 制成柑橘屬植物的果皮相關的附加食品，如用于制備面包、桃酥、鍋巴等具有保健功能的食 品。
[0013] 進一步，所述干燥為冷凍干燥。冷凍干燥又稱升華干燥，將含水物料冷凍到冰點以 下，使水轉變?yōu)楸?，然后在較高真空下將冰轉變?yōu)檎魵舛サ母稍锓椒?。物料可先在冷?裝置內(nèi)冷凍，再進行干燥；但也可直接在干燥室內(nèi)經(jīng)迅速抽成真空而冷凍，升華生成的水蒸 氣借冷凝器除去。升華過程中所需的汽化熱量，一般用熱輻射供給。其主要優(yōu)點是：（1)干 燥后的物料保持原來的化學組成和物理性質(zhì)(如多孔結構、膠體性質(zhì)等）；（2)熱量消耗比其 他干燥方法少。一般用于干燥抗生素、蔬菜和水果等。含水的生物樣品，經(jīng)過冷凍固定，在 低溫高真空的條件下使樣品中的水分由冰直接升華達到干燥的目的，在干燥的過程中不受 表面張力的作用，樣品不變形。另外，冷凍干燥的方式為后續(xù)粉碎不損耗原料(粉狀物收率） 提供了保障。
[0014] 進一步，所述粉碎為超微粉碎。超微粉碎，是指利用機械或流體動力的方法克服固 體內(nèi)部凝聚力使之破碎，從而將3毫米以上的物料顆粒粉碎至10-25微米的操作技術。超 微粉碎是20世紀70年代以后，為適應現(xiàn)代高新技術的發(fā)展而產(chǎn)生的一種物料加工高新技 術。超微細粉末是超微粉碎的最終產(chǎn)品，具有一般顆粒所沒有的特殊理化性質(zhì)，如良好的溶 解性、分散性、吸附性、化學反應活性等。超微粉碎具有速度快、可低溫粉碎、得到產(chǎn)品粒徑 細且分布均勻、節(jié)省原料、提高利用率、減少污染等優(yōu)點。
[0015] 進一步，柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物，在其制備過程中，果皮經(jīng)脫苦處理后， 脫水至得到含水率為20-50%的脫苦果皮再進行干燥處理。
[0016] 進一步，柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物，在其制備過程中，所述干燥，優(yōu)選的是 干燥至含水率在5%以下再進行粉碎。干燥可在55-65 °C條件下進行，也可采用冷凍干燥。
[0017] 進一步，柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物，在其制備過程中，所述的脫苦處理是將 果皮放入高滲溶液中浸漬至果皮苦麻味脫除。
[0018] 柑橘屬植物的果皮即柑橘類果皮的脫苦方法目前主要有：（1)通過鹽、酸和糖的 低濃度溶液處理；（2)使用特定的糖苷酶處理。在上述的兩種方法中，第一種方法并不能完 全去除苦味，只是通過掩蓋的方法來降低苦味；第二種方法效果較好，但目前主要處于研究 狀態(tài)，而且所使用酶制劑成本較高，其來源主要是霉菌屬的菌株，安全性還有待考察。本發(fā) 明優(yōu)選的脫苦處理是將柑橘屬植物的果皮放入高滲溶液中浸漬至果皮苦麻味脫除。采用高 滲溶液浸漬脫苦的方法，步驟簡單，成本低，脫苦效果好，無苦麻味，色澤鮮艷，解決了上述 柚子皮脫苦效果差及利用酶制劑成本高的問題。所述的高滲溶液（hypertonic solution) 的定義為：將細胞(或生物體）浸入某種溶液中時，水從細胞向外部滲出，這種溶液顯示高滲 性，稱為高滲溶液。一般高滲溶液使細胞縮小(質(zhì)壁分離)。在本發(fā)明中，可以選用食品工 業(yè)中任何可以利用的物質(zhì)進行配制高滲溶液，如葡萄糖、蔗糖、氯化鈉、甘露醇、甘油果糖等 等，如10%葡萄糖溶液、50%葡萄糖溶液、8%氯化鈉溶液等。優(yōu)選的，柑橘屬植物的果皮與高 滲溶液的重量比例為1:100,果皮在高滲溶液中浸漬12-48小時，脫除果皮的苦麻味。在實 際制備過程中，從節(jié)約成本的角度考慮，所述高滲溶液選擇氯化鈉高滲溶液。
[0019] 作為優(yōu)選的方案，制備所述的一種減肥餅干類食品的原料的所述果皮，在粉碎時 選用不去除海綿質(zhì)。海綿質(zhì)是指柑橘屬植物果實的果皮與果肉之間有白色海綿層，我們前 期對柚子皮的海綿質(zhì)進行的相關的研究，在油鏡下觀察（圖5所示)，海綿質(zhì)內(nèi)部存在大量的 微孔，其可以吸附油脂。
[0020] 作為優(yōu)選的方案，所述的一種減肥餅干類食品，所述果皮僅為海綿質(zhì)。全部使用果 皮中的海綿質(zhì)作為原料，可以減少粘合劑的使用。當粘合劑為蔗糖、紅糖、蜂蜜等糖類時，我 們的減肥餅干一方面通過減少糖類的使用，一方面海綿質(zhì)部分或完全替代面粉，這種"雙途 徑控糖"方式，使食用者顯著降低了糖的攝入，起到減肥的效果。尤其適合糖尿病患者食用。
[0021] 作為優(yōu)選的方案，所述的一種減肥餅干類食品，其特征在于，用果皮制備的粉狀物 部分替代面粉，所述粉狀物與所述面粉的重量比為20 :18~22,這樣更方便制備軟材。
[0022] 作為優(yōu)選的方案，所述的一種減肥餅干類食品，所述減肥餅干類食品中還包括能 夠使所述粉狀物粘合成團的粘合劑。粘合劑包括藥劑學中提及的粘合劑。從食品的口感角 度來看，所述粘合劑優(yōu)選鹿糖、紅糖、蜂蜜。
[0023] 所述的一種減肥餅干類食品，其特征在于，所述減肥餅干為桃酥、月餅皮、鍋巴和 面包等。
[0024] 本發(fā)明的目的之二在于提供一種柑橘屬果皮的新應用，該應用提供了新的健康減 肥方法提供了新的思路。
[0025] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術方案為： 柑橘屬植物的果皮在制備體內(nèi)油脂吸附劑中的應用。
[0026] 作為優(yōu)選的方案，所述柑橘屬植物的果皮為柚子皮和/或橙子皮和/或廣柑皮。
[0027] 作為優(yōu)選的方案，所述果皮在粉碎時不去除海綿質(zhì)。
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