柑橘屬植物的果皮粉狀物作為填充劑在食品加工中的應(yīng)用的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的新應(yīng)用。柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物可在食品工業(yè)中作為食品填充劑，或進(jìn)一步作為面粉替代物進(jìn)行加工應(yīng)用，本發(fā)明柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物，其制備方法簡(jiǎn)單，將廢棄料柑橘屬植物的果皮綜合利用，保護(hù)了環(huán)境，降低了成本；以柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物（如柚子皮粉、橙皮粉、橘皮粉）為原料制備的各種食品，保留了柑橘屬植物果皮的藥效作用，具有健胃、潤(rùn)肺、補(bǔ)血、清腸、利便等功效，能降低血液的黏滯度，減少血栓的形成，為一種保健食品，提高了產(chǎn)品附加值和產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。
【專(zhuān)利說(shuō)明】柑橘屬植物的果皮粉狀物作為填充劑在食品加工中的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物及其作為填充劑在食品加工中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]柑橘屬，或?qū)懽鞲探蹖?，屬于蕓香科，包括橘、柑、柚、橙、檸檬等，在世界上主要分布在北緯35°以南的區(qū)域。柑橘類(lèi)水果是橘、柑、橙、金柑，柚、枳等的總稱(chēng)，生活中常簡(jiǎn)稱(chēng)為柑橘。隨著我國(guó)柑橘種植面積的增大，柑橘產(chǎn)量逐年增加，不管是生產(chǎn)加工還是鮮食，都必然會(huì)伴隨大量皮渣的產(chǎn)生，柑橘皮渣因含水量較高，極易霉變發(fā)臭，會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，為此，世界上許多國(guó)家對(duì)柑橘副產(chǎn)品加工利用途徑都進(jìn)行了探討和嘗試，柑橘果皮在副食品加工上的主要應(yīng)用詳細(xì)參見(jiàn)《柑橘果皮在副食品加工方面的研究進(jìn)展》[《食品工業(yè)科技》，2011年第32卷第06期479-481頁(yè)]文獻(xiàn)中的介紹。
[0003]柑橘的果皮可分為外果皮和中果皮兩層，外果皮即表皮，含有大量的色素，中果皮包括黃皮層和白皮層兩層，黃皮層內(nèi)含有油胞，油胞內(nèi)含多種芳香精油，白皮層細(xì)胞壁中聚集著大量果膠物質(zhì)。柑橘果皮除了含有香精油和果膠，還含有大量的纖維素和黃酮類(lèi)化合物，這些物質(zhì)在食品、化妝品、醫(yī)藥工業(yè)中都有重要的應(yīng)用。
[0004]以柚子為例，柚子是柑橘類(lèi)水果的一種，更是其中果實(shí)最大的，產(chǎn)于我國(guó)福建、四川、重慶、江西、廣東、廣西等南方地區(qū)。柚子清香、酸甜、涼潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值很高，是人們喜食的名貴水果之一，也是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的最具食療效益的水果。
[0005]柚子皮營(yíng)養(yǎng)豐富，含有非常豐富的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素，每100克含有0.7克蛋白質(zhì)、0.6克脂肪、57kca rl熱量，這是其他水果所難以比擬的。柚子皮不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且還具有健胃、潤(rùn)肺、補(bǔ)血、清腸、利便等功效，可促進(jìn)傷口愈合，對(duì)敗血病等有良好的輔助療效。柚子皮含有香精油、柚皮甙和類(lèi)胡蘿卜素等活性成分，具有化痰、止咳、消炎、下氣、消食、降血壓、降血脂、抗衰老等的作用。此外，由于柚子皮內(nèi)含有生理活性物質(zhì)如柚皮苷、新橙皮苷等檸檬苦素類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)可降低血液循環(huán)的粘滯度，減少血栓的形成，故而對(duì)腦血管疾病，如腦血栓、中風(fēng)等也有較好的預(yù)防作用。中老年人如果患有腦血管病，常吃柚子有助于預(yù)防腦中風(fēng)的發(fā)生。鮮柚子皮中還含有類(lèi)似胰島素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。祖國(guó)醫(yī)學(xué)也認(rèn)為，柚子皮味甘苦、性寒，具有理氣化痰、潤(rùn)肺清腸、補(bǔ)血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等癥，能幫助消化、暖胃、除痰止渴、潤(rùn)化喉嚨、理氣散結(jié)等。
[0006]柑橘類(lèi)果皮中含有類(lèi)黃酮化合物和類(lèi)檸檬苦素化合物，使得柑橘類(lèi)果皮的加工產(chǎn)品具有苦味，而且加工后苦味會(huì)曾強(qiáng)，影響產(chǎn)品口感，因而柑橘類(lèi)果皮需要經(jīng)過(guò)脫苦處理再進(jìn)行加工。脫苦的柑橘類(lèi)果皮具有理氣化痰、潤(rùn)肺清腸、補(bǔ)血健脾等功效，在食品中的應(yīng)用目前也僅限于制作橘皮果脯、橘皮糖、柚子皮茶、柚子皮果脯等，市場(chǎng)上還未見(jiàn)有其他食品如面包、桃酥的開(kāi)發(fā)，限制了柑橘類(lèi)果皮食品的應(yīng)用及發(fā)展。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中新的應(yīng)用。
[0008]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0009]柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的應(yīng)用，所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物是將柑橘屬植物果實(shí)的果皮經(jīng)脫苦處理、干燥、粉碎處理制得。
[0010]進(jìn)一步，本發(fā)明所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的應(yīng)用，由柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物是作為填充劑使用。
[0011]進(jìn)一步，本發(fā)明所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的應(yīng)用，由柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物是作為面粉替代物使用。
[0012]在上述應(yīng)用中，本發(fā)明所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物是將柑橘屬植物果實(shí)的果皮經(jīng)脫苦處理、干燥、粉碎處理制得，優(yōu)選的，粉碎處理后過(guò)100-200目篩，得到粒徑為100-200目的粉狀物。由上述的方法得到的柑橘屬植物的果皮粉狀物可在食品工業(yè)中作為主料或輔料或佐料添加劑等進(jìn)行加工應(yīng)用，制成柑橘屬植物的果皮相關(guān)的附加食品，如用于制備面包、桃酥、鍋巴等具有保健功能的食品。
[0013]進(jìn)一步，所述干燥為冷凍干燥。冷凍干燥又稱(chēng)升華干燥，將含水物料冷凍到冰點(diǎn)以下，使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，然后在較高真空下將冰轉(zhuǎn)變?yōu)檎魵舛サ母稍锓椒āＮ锪峡上仍诶鋬鲅b置內(nèi)冷凍，再進(jìn)行干燥；但也可直接在干燥室內(nèi)經(jīng)迅速抽成真空而冷凍，升華生成的水蒸氣借冷凝器除去。升華過(guò)程中所需的汽化熱量，一般用熱輻射供給。其主要優(yōu)點(diǎn)是:(1)干燥后的物料保持原來(lái)的化學(xué)組成和物理性質(zhì)(如多孔結(jié)構(gòu)、膠體性質(zhì)等)；(2)熱量消耗比其他干燥方法少。一般用于干燥抗生素、蔬菜和水果等。含水的生物樣品，經(jīng)過(guò)冷凍固定，在低溫高真空的條件下使樣品中的水分由冰直接升華達(dá)到干燥的目的，在干燥的過(guò)程中不受表面張力的作用，樣品不變形。
[0014]進(jìn)一步，所述粉碎為超微粉碎。超微粉碎，是指利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，從而將3毫米以上的物料顆粒粉碎至10-25微米的操作技術(shù)。超微粉碎是20世紀(jì)70年代以后，為適應(yīng)現(xiàn)代高新技術(shù)的發(fā)展而產(chǎn)生的一種物料加工高新技術(shù)。超微細(xì)粉末是超微粉碎的最終產(chǎn)品，具有一般顆粒所沒(méi)有的特殊理化性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)反應(yīng)活性等。超微粉碎具有速度快、可低溫粉碎、得到產(chǎn)品粒徑細(xì)且分布均勻、節(jié)省原料、提高利用率、減少污染等優(yōu)點(diǎn)。
[0015]進(jìn)一步，柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物，在其制備過(guò)程中，果皮經(jīng)脫苦處理后，脫水至得到含水率為20-50%的脫苦果皮再進(jìn)行干燥處理。
[0016]進(jìn)一步，柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物，在其制備過(guò)程中，所述干燥，優(yōu)選的是干燥至含水率在5%以下再進(jìn)行粉碎。干燥可在55-65 °C條件下進(jìn)行，也可采用冷凍干燥。
[0017]進(jìn)一步，柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物，在其制備過(guò)程中，所述的脫苦處理是將果皮放入高滲溶液中浸潰至果皮苦麻味脫除。
[0018]柑橘屬植物的果皮即柑橘類(lèi)果皮的脫苦方法目前主要有:(1)通過(guò)鹽、酸和糖的低濃度溶液處理；(2)使用特定的糖苷酶處理。在上述的兩種方法中，第一種方法并不能完全去除苦味，只是通過(guò)掩蓋的方法來(lái)降低苦味；第二種方法效果較好，但目前主要處于研究狀態(tài)，而且所使用酶制劑成本較高，其來(lái)源主要是霉菌屬的菌株，安全性還有待考察。本發(fā)明優(yōu)選的脫苦處理是將柑橘屬植物的果皮放入高滲溶液中浸潰至果皮苦麻味脫除。采用高滲溶液浸潰脫苦的方法，步驟簡(jiǎn)單，成本低，脫苦效果好，無(wú)苦麻味，色澤鮮艷，解決了上述柚子皮脫苦效果差及利用酶制劑成本高的問(wèn)題。所述的高滲溶液(hypertonic solution)的定義為:將細(xì)胞(或生物體)浸入某種溶液中時(shí)，水從細(xì)胞向外部滲出，這種溶液顯示高滲性，稱(chēng)為高滲溶液。一般高滲溶液使細(xì)胞縮小(質(zhì)壁分離)。在本發(fā)明中，可以選用食品工業(yè)中任何可以利用的物質(zhì)進(jìn)行配制高滲溶液，如葡萄糖、蔗糖、氯化鈉、甘露醇、甘油果糖等等，如10%葡萄糖溶液、50%葡萄糖溶液、8%氯化鈉溶液等。優(yōu)選的，柑橘屬植物的果皮與高滲溶液的重量比例為1:100，果皮在高滲溶液中浸潰12-48小時(shí)，脫除果皮的苦麻味。在實(shí)際制備過(guò)程中，從節(jié)約成本的角度考慮，所述高滲溶液選擇氯化鈉高滲溶液。
[0019]本發(fā)明還提供了如下的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的具體應(yīng)用。
[0020]一種桃酥，是用柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物來(lái)替代面粉制備而成。例如:將柚子皮制成粉狀物，得到的柚子皮粉為主料，以低筋小麥粉為配料，以雞蛋、白砂糖、小蘇打、食鹽、植物油、碳酸氫銨和味精為佐料，經(jīng)混合、加水、揉胚、成形，再經(jīng)烘烤熟化，得到柚子皮粉直接生產(chǎn)的桃酥，所得到的桃酥干、酥、脆、甜，還具有柚子皮所具備的保健功能。
[0021]一種月餅皮，是用柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物來(lái)替代面粉制備而成。例如:以橘皮超微粉，麥芽糖，食用油，枧水，綠豆沙餡球和蛋黃液為原料，首先將麥芽糖放入微波爐中加熱融化后與枧水混合均勻，倒入食用油再次攪拌均勻，篩入橘皮超微粉輕輕拌勻，拌勻后揉成光滑面團(tuán)包入保鮮袋中，放入冰箱松弛30分鐘。將松弛好的月餅皮面團(tuán)壓成圓片，將綠豆沙餡球包入其中，按模成形，放入烤箱，220°C烤8-10分鐘，取出晾5分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱，200°C烤8-10分鐘，取出等月餅徹底晾涼后，放入密封袋中回油即可。
[0022]面粉的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，面粉加水后，淀粉和蛋白質(zhì)吸水。面粉的蛋白質(zhì)和其他谷物有所不同，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，吸水后能夠形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，作為支撐結(jié)構(gòu)，面粉加水?dāng)嚢韬竽軌虺蓤F(tuán)，可以做成不同的面制品。柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的具體應(yīng)用，因柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物主要成分是纖維素和果膠，不容易像面粉那樣成團(tuán)，因此，作為面粉替代物使用時(shí)，必要時(shí)可添加食用粘合劑，如食用淀粉、食用甘油、食用明膠、卡拉膠、黃原膠等。
[0023]柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在制備食品工業(yè)中的應(yīng)用，可在食品工業(yè)中作為主料或輔料或佐料添加劑等進(jìn)行加工應(yīng)用，制成柑橘屬植物果皮相關(guān)的食品，如用于制備面包、桃酥、鍋巴等食品；另一方面，柑橘屬植物果皮具有順氣理肺、利尿、防治糖尿病、降血壓、開(kāi)胃、醒酒等多種保健功能，是男女老幼皆宜的高級(jí)綠色食品，適合推廣食用，制成的食品還保留有柑橘屬植物果皮特有的清香味。
[0024]本發(fā)明的有益效果:1)柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在制備食品工業(yè)中的應(yīng)用，可在食品工業(yè)中作為食品填充劑，或進(jìn)一步作為面粉替代物進(jìn)行加工應(yīng)用，本發(fā)明柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物，其制備方法簡(jiǎn)單，將廢棄料柑橘屬植物的果皮綜合利用，保護(hù)了環(huán)境，降低了成本；2)以柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物(如柚子皮粉、橙皮粉、橘皮粉)為原料制備的各種食品，保留了柑橘屬植物果皮的藥效作用，具有健胃、潤(rùn)肺、補(bǔ)血、清腸、利便等功效，能降低血液的黏滯度，減少血栓的形成，為一種保健食品，提高了產(chǎn)品附加值和產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，是男女老幼皆宜的高級(jí)綠色食品，適合推廣食用；3)以柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物(如柚子皮粉、橙皮粉、橘皮粉)為原料制備的各種食品，含有大量膳食纖維，糖含量低，特別適合高血壓、糖尿病等病人食用。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0025]圖1柚子皮制備的柚子皮粉。
[0026]圖2柚子皮粉制備的桃酥。
[0027]圖3橘皮粉制備的月餅皮。
[0028]圖4柚子皮粉制備的鍋巴。
【具體實(shí)施方式】
[0029]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。所舉實(shí)施例是為了更好地對(duì)本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行說(shuō)明，但并不是本發(fā)明的內(nèi)容僅限于所舉實(shí)施例。所以熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
對(duì)實(shí)施方案進(jìn)行非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0030]實(shí)施例1柚子皮粉的制備
[0031]以柚子皮為例，講述柚子皮粉的制備。柚子皮現(xiàn)有的脫苦方法主要包括:(1)通過(guò)鹽、酸和糖的低濃度溶液處理；(2)使用特定的糖苷酶處理?？蓞⒁?jiàn)如申請(qǐng)?zhí)枮?01210098630.8,201010260741.5,201210493374.2 的專(zhuān)利中公開(kāi)的方法，或申請(qǐng)?zhí)枮?00910180073.2,201110270456.6,200810156414.8 的專(zhuān)利中報(bào)道的方法。在本實(shí)施例中，
僅詳細(xì)介紹通過(guò)高滲溶液浸潰脫苦的方法。
[0032]取柚子果，將柚子果表皮清洗干凈，將柚子果瓤取出后，剩下保留白瓤果皮是加工柚子皮糖的原料。選擇豐滿(mǎn)、光亮、香味濃郁、未受污染的袖子皮作為基本原料。將所選擇的柚子皮切成小塊狀，如長(zhǎng)3-5cm，寬1-1.5cm,厚2_3mm。
[0033]按照要求分別配制以下高滲溶液，溶液濃度以質(zhì)量體積濃度計(jì):
[0034](I) 10%葡萄糖溶液；
[0035](2) 30%葡萄糖溶液；
[0036](3) 50%葡萄糖溶液；
[0037](4) 10%氯化鈉溶液；
[0038](5) 15%氯化鈉溶液；
[0039]( 6 ) 30%氯化鈉溶液。
[0040]按照高滲溶液與柚子皮重量比為100:1的比例，分別取上述配置好的6中高滲溶液放入容器內(nèi)，將切成小塊的柚子皮按比例放入高滲溶液內(nèi)，攪拌,浸潰24小時(shí)，至柚子皮苦麻味脫除，然后撈起柚子皮塊用甩干機(jī)甩干水分，然后用清水清洗2-3次，最后甩干水分至得到含水率為20-50%的脫苦后的柚子皮塊。將上述得到的脫苦后的柚子皮塊，送入冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行冷凍干燥(_10-50°C均可，本實(shí)施例選用_20°C)，干燥至含水率在5%以下，再送入超微粉碎機(jī)(可采用超微粉碎，也可采用普通粉碎機(jī)粉碎，本實(shí)施例中采用超微粉碎。)中進(jìn)行粉碎，得柚子皮超微粉。
[0041]上述6種高滲溶液處理后得到的脫苦后的柚子皮塊，均無(wú)苦麻味，無(wú)雜味即無(wú)高滲溶液的甜味或咸味，有柚子清香，脫苦后的柚子皮香脆柔軟。將脫苦后的柚子皮塊干燥粉碎，得柚子皮粉，所得到的柚子皮粉無(wú)苦麻味，色澤鮮艷，可直接用于生產(chǎn)相關(guān)的保健食品。采用普通粉碎機(jī)粉碎得到的柚子皮粉也可過(guò)100-200篩，得到粒徑分布均勻的柚子皮粉用
于生產(chǎn)應(yīng)用。
[0042]實(shí)施例2柚子皮粉制備的桃酥
[0043]用30%氯化鈉溶液處理柚子皮，然后冷凍干燥、超微粉碎制備得到的柚子皮超微粉，取柚子皮超微粉20kg,低筋小麥粉20kg,雞蛋2kg,白糖5kg,花生油IOkg,碳酸氫氨120g，黃原膠40g、適量的鹽和水，備用。
[0044]將雞蛋、各種添加劑和水在和面機(jī)中溶解攪勻后，再倒入柚子皮粉和低筋小麥粉和勻即可，將面團(tuán)切劑，按模成型，再排入烤盤(pán)中，將烤盤(pán)送入溫度130-140°C爐內(nèi)，烘烤10分鐘，溫度達(dá)280-290°C即可出爐，冷卻后即可包裝密封，得到柚子皮粉制備的桃酥。
[0045]對(duì)比實(shí)施例2以低筋小麥粉制備的桃酥
[0046]取低筋小麥粉過(guò)200目篩，取過(guò)篩的低筋小麥粉40kg，雞蛋2kg，白糖5kg，花生油10kg，碳酸氫氨120g、適量的鹽和水，備用。
[0047]將雞蛋、各種添加劑和水在和面機(jī)中溶解攪勻后，再倒入低筋小麥粉和勻即可，將面團(tuán)切劑，按模成型，再排入烤盤(pán)中，將烤盤(pán)送入溫度130-140°C爐內(nèi)，烘烤10分鐘，溫度達(dá)280-290°C即可出爐，冷卻后即可包裝密封，得到桃酥。
[0048]實(shí)施例3柚子皮粉制備的桃酥
[0049]用15%氯化鈉溶液處理柚子皮，然后冷凍干燥、粉碎制備得到的柚子皮粉，過(guò)120篩，取過(guò)篩后的柚子皮粉30kg,低筋小麥粉6kg,植物油8kg,白砂糖12kg,雞蛋6kg,小蘇打300g，碳酸氫銨250g，食鹽300g，黃原膠50g，味精50g和適量的水，備用。
[0050]將白砂糖、雞蛋、小蘇打、碳酸氫銨、食鹽、味精放入盆中加入少許的水拌勻，將植物油放入，繼續(xù)拌勻；接著將柚子皮粉和低筋小麥粉放入盆中揉成團(tuán)，松弛10分鐘，分成約35g 一個(gè)的小面團(tuán)，繼續(xù)松弛20分鐘；將小面團(tuán)揉圓后壓扁，再排入烤盤(pán)中，刷上雞蛋液，然后放入烤箱，控制上火160-180°C、下火180-200°C，烤20-25分鐘，得到柚子皮粉制備的桃酥。
[0051]實(shí)施例4柚子皮粉制備的桃酥
[0052]用10%葡萄糖溶液處理柚子皮，然后冷凍干燥、超微粉碎制備得到柚子皮超微粉，取柚子皮超微粉6kg，白砂糖2.2kg，豬油3kg，雞蛋0.6kg，蘇打粉50g，色拉油2.8kg，淀粉100g、鹽50g和適量的水。
[0053]將白砂糖、色拉油、雞蛋、蘇打粉、鹽放入盆中拌勻，將豬油放入，繼續(xù)拌勻；接著將柚子皮超微粉和淀粉放入盆中揉成團(tuán)，然后分成約35g—個(gè)的小面團(tuán)，將小面團(tuán)揉圓后壓扁，再排入烤盤(pán)中，刷上雞蛋液，然后放入烤箱，控制上下火170°C烤20分鐘，得到柚子皮粉制備的桃酥。
[0054]實(shí)施例5柚子皮粉制備的餅干
[0055]用30%葡萄糖溶液處理柚子皮，然后冷凍干燥、超微粉碎制備得到柚子皮超微粉，取柚子皮超微粉IOkg,低筋小麥粉8kg,砂糖2kg,雞蛋Ikg,奶油0.3kg,蛋白糖15g,香蘭素5g，黃原膠40g和適量的水，在攪拌機(jī)內(nèi)，加入全部配料和佐料，攪拌混合均勻，靜置5-10min，將面團(tuán)放入成型機(jī)內(nèi)制成餅干生胚，在250°C下烘烤10_15min即成。
[0056]實(shí)施例6臍橙橙皮粉制備的餅干
[0057]用50%葡萄糖溶液處理臍橙橙皮(按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行)，然后冷凍干燥、超微粉碎制備得到臍橙橙皮超微粉，取臍橙橙皮超微粉10kg，低筋小麥粉8kg，砂糖2kg，雞蛋Ikg,奶油0.3kg,蛋白糖15g,香蘭素5g,黃原膠40g和適量的水,在攪拌機(jī)內(nèi)，加入全部配料和佐料，攪拌混合均勻，靜置5-10min，將面團(tuán)放入成型機(jī)內(nèi)制成餅干生胚，在250°C下烘烤10_15min 即成。
[0058]實(shí)施例7柚子皮粉制備的鍋巴
[0059]用30%氯化鈉溶液處理柚子皮，然后冷凍干燥、超微粉碎制備得到的柚子皮超微粉，取柚子皮超微粉柚子皮粉10kg，大米10kg，食鹽300g，辣椒粉180g，花椒粉24g，孜然粉70g，味精18g，適量的植物油和水。
[0060]把大米洗凈后用水浸泡1-2小時(shí)，根據(jù)米的質(zhì)地不同將米用手捏碎或用攪拌機(jī)打成小顆粒狀(粒徑為0.5_左右為佳，別打得太細(xì)膩了，保留一點(diǎn)顆粒的口感做出來(lái)的鍋巴才香脆)，然后加入柚子皮粉，加入適量鹽，攪拌均勻揉成面團(tuán)(面團(tuán)的干濕程度以面團(tuán)搟開(kāi)后用手能提起來(lái)不會(huì)斷裂為準(zhǔn)，可以先揪一小塊搟成薄片試一下，如果太濕就加面，太干就加水)，揉好的面團(tuán)松弛15分鐘以后，用面條機(jī)或者搟面杖壓成厚0.1mm的面片，然后切成15mmX 15mm的小方片，油鍋燒制七成熱后轉(zhuǎn)中火,將小方片一片一片下入鍋中油炸,炸至表面金黃色即可，撈起，趁熱噴灑用鹽、辣椒粉、花椒粉、孜然粉調(diào)成的麻辣粉，即得柚子皮粉制備的麻辣鍋巴。
[0061]實(shí)施例8柚子皮粉制備的面包
[0062]用15%氯化鈉溶液處理柚子皮，然后冷凍干燥、超微粉碎制備得到的柚子皮超微粉，取柚子皮超微粉柚子皮粉20kg，高筋面粉18kg，糯米粉4kg，白砂糖4kg，橄欖油1.5kg，干酵母Ikg,食鹽250g和適量的水。
[0063]將油、糖、鹽和其他輔料攪勻，酵母用適量溫水溶化，投入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻后，倒入柚子皮粉、高筋面粉和糯米粉繼續(xù)攪拌，揉成面團(tuán)，至面團(tuán)表面光滑，放在溫暖處(360C _38°C)發(fā)酵1.5小時(shí)，然后切割成塊并靜置lOmin，壓模成型，經(jīng)55min終醒后，在200°C下焙烤30min既得成品。
[0064]實(shí)施例9橘皮粉制備的月餅皮
[0065]用15%氯化鈉溶液處理溫州蜜橘橘皮(按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行)，然后冷凍干燥、超微粉碎制備得到的橘皮超微粉，以橘皮超微粉20kg，麥芽糖18kg，食用油5kg，枧水
0.3kg，淀粉200g，適量的綠豆沙餡球和蛋黃液為原料，備用。
[0066]將麥芽糖放入微波爐中加熱融化后與枧水混合均勻，倒入食用油再次攪拌均勻，篩入橘皮超微粉和淀粉輕輕拌勻，拌勻后揉成光滑面團(tuán)包入保鮮袋中，放入冰箱松弛10分鐘。將松弛好的月餅皮面團(tuán)壓成圓片，將綠豆沙餡球包入其中，按模成型，再排入烤盤(pán)中，放入烤箱，220°C烤8-10分鐘，取出晾5分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱，200°C烤8-10分鐘，取出等月餅徹底晾涼后，放入密封袋中回油即可。
[0067]實(shí)驗(yàn)例I
[0068]以實(shí)施例2、實(shí)施例3制備的桃酥和對(duì)比實(shí)施例2小麥低筋粉制備的普通桃酥為樣品，選定10位味覺(jué)，嗅覺(jué)正常的食品專(zhuān)業(yè)人員作為感官評(píng)定人員。依次讓這10位評(píng)定人員觀察冷卻好的上述桃酥樣品的形態(tài)、色澤，再將桃酥切成數(shù)小塊觀察其內(nèi)部組織并品嘗，以判斷口感。注意評(píng)定人員在一次品嘗后必須用清水漱口才能繼續(xù)進(jìn)行下一輪的品嘗。評(píng)分結(jié)束后收集所有評(píng)定人員所打分?jǐn)?shù)取平均值，最終結(jié)果為四項(xiàng)指標(biāo)得分的總和(見(jiàn)表I)。[0069]具體評(píng)分按下表:
[0070]
[0071]
【權(quán)利要求】
1.柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的應(yīng)用，所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物是將柑橘屬植物果實(shí)的果皮經(jīng)脫苦處理、干燥、粉碎處理制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的應(yīng)用，其特征在于，由柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物是作為填充劑使用。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的應(yīng)用，其特征在于，由柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物是作為面粉替代物使用。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的應(yīng)用，其特征在于，所述干燥為冷凍干燥。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的應(yīng)用，其特征在于，所述粉碎為超微粉碎。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的應(yīng)用，其特征在于，果皮經(jīng)脫苦處理后，脫水至得到含水率為20-50%的脫苦果皮再進(jìn)行干燥處理。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的應(yīng)用，其特征在于，所述干燥是干燥至含水率在5%以下再進(jìn)行粉碎。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物在食品加工中的應(yīng)用，其特征在于，所述的脫苦處理是將果皮放入高滲溶液中浸潰至果皮苦麻味脫除。
9.一種桃酥，其特征在于，是用柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物替代面粉制備而成。
10.一種月餅皮，其特征在于，是用柑橘屬植物的果皮制備的粉狀物替代面粉制備而成。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK103637034SQ201310751129
【公開(kāi)日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】陳孝祥 申請(qǐng)人:重慶市柚神酒業(yè)有限責(zé)任公司