一種復合雜糧面包的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種復合雜糧面包的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雜糧俗稱五谷雜糧，它們含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，相比于精米細面來說，其營養(yǎng)保健價值更高。小米中的B族維生素、色氨酸、蛋氨酸、不飽和脂肪酸以及微量元素的含量較高，綠豆中除了含有豐富的B族維生素和微量元素外，其豐富、合理的氨基酸組成更是小麥所不具備的，尤其是綠豆中含有大量的、小麥中缺乏的賴氨酸。近年來雜糧在國內(nèi)外越來越受重視，以雜糧為主的營養(yǎng)保健食品也被源源不斷的開發(fā)出來，這些雜糧食品受到大眾的歡迎。
[0003]隨著人們對雜糧營養(yǎng)價值的深入了解，將雜糧添加到日常飲食中進行食用變得越來越普遍，其中將雜糧添加到小麥粉中做成雜糧面包逐漸成為人們食用雜糧的一種途徑。雜糧面包是以小麥粉為主要原料，添加適量的雜糧粉、水、糖、食鹽、雞蛋等輔料后經(jīng)和面、整形、發(fā)酵和烘焙而制成的方便食品。目前市場和研發(fā)的雜糧面包主要是采用單一雜糧品種，且雜糧占比例較小，并未達到提高其營養(yǎng)價值的效果。所以，研制高雜糧比例、口感獨特、雜糧風味濃郁、營養(yǎng)均衡的雜糧面包是未來面包行業(yè)開發(fā)的趨勢與重點，該面包若問世，必深受廣大消費者的喜愛與青睞，具有廣闊的應(yīng)用開發(fā)前景。
[0004]鑒于上述原因，本發(fā)明創(chuàng)作者以高筋小麥粉為主要原料，添加綠豆、小米和大米等雜糧粉，開發(fā)出了一種復合雜糧面包新產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種高雜糧比例、多種雜糧復合在一起的雜糧面包的制作方法。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]復合雜糧面包的制作方法包括以下步驟:
[0008](I)原料處理:將新磨的小米粉、綠豆粉和大米粉過80目篩備用；W 400g高筋小麥粉為基重，稱取6-8g酵母粉，于35 °C左右溫水中活化數(shù)分鐘，直至酵母體積膨脹，酵母液出現(xiàn)大量氣泡；將30-35g起酥油置于玻璃容器中用熱水浴溶化。
[0009](2)和面:以400g尚筋小麥粉為基重，稱取雜糧粉100g(小米粉、綠?粉和大米粉之間的比例為2:3:1)、糖60-70g、食鹽4-5g，奶粉25_30g、改良劑2.5_4g加入到高筋小麥粉中攪拌均勻，加45-50g打散的雞蛋和活化好的酵母液以及適量的純凈水，面團快要形成時加入溶化的起酥油，攪拌30-35min。
[0010](3)分割、整形:在分割前，應(yīng)先在清潔的不銹鋼臺面刷一層食用油，將面團放在臺面靜置lOmin，使面筋松弛，將面團分割成70±lg的小面團并搓圓，并將小面團整齊擺放于刷油的托盤上。
[0011](4)發(fā)酵:將整形好的面團放入發(fā)酵箱中，在相對濕度70-80%、溫度30-32°C條件下發(fā)酵2-2.5h ;發(fā)酵箱應(yīng)提前開啟，使溫濕度在面團放入前達到預定條件。
[0012](5)烘焙:在發(fā)酵面團表面快速涂抹一層蛋清液，放進烤箱進行烘焙。速度要快，防止面團遇冷收縮。提前開啟烤箱，使烤箱達到所需的條件。烘焙采用分段式烘焙方法，階段1:底火200°C，面火0°C，烘焙10-12min ;階段2:底火200°C，面火150°C，烘焙10_12min ；階段3:底火180°C，面火0°C，烘焙8-10min。
[0013](6)冷卻、包裝:將面包從烤箱中取出，在室溫下冷卻0.5-lh，然后再將面包與托盤分離，密封包裝。
[0014]本發(fā)明的有益結(jié)果為:因原料中添加了綠豆、小米和大米等雜糧粉，彌補了小麥粉中賴氨酸、礦物質(zhì)、膳食纖維和維生素等營養(yǎng)成分的不足，做到營養(yǎng)互補，使面包營養(yǎng)均衡，提高其營養(yǎng)價值；增加了面包中雜糧的種類和比例，豐富了面包的種類，拓寬了雜糧的應(yīng)用領(lǐng)域；雜糧面包的風味、口感和感官品質(zhì)得到明顯改善。
【具體實施方式】
[0015]加工工藝主要包括:原料整理一和面一分割、整形一發(fā)酵一烘焙一成品
[0016]以下為具體實施步驟:
[0017](I)原料處理:將新磨的小米粉、綠豆粉和大米粉過80目篩備用；W 400g高筋小麥粉為基重，7g酵母粉于35°C溫水中活化數(shù)分鐘，直至酵母體積膨脹，酵母液出現(xiàn)大量氣泡；將30g起酥油置于玻璃容器中用熱水浴溶化。
[0018](2)和面:以400g尚筋小麥粉為基重，稱取雜糧粉100g(小米粉、綠?粉和大米粉之間的比例為2:3:1)、糖60g、食鹽5g，奶粉30g、改良劑3g加入到高筋小麥粉中攪拌均勻，加50g打散的雞蛋和活化好的酵母液以及適量的純凈水，面團快要形成時加入溶化的起酥油，攪拌30min。
[0019](3)分割、整形:在分割前，應(yīng)先在清潔的不銹鋼臺面上刷一層色拉油，將面團放在臺面上靜置lOmin，使面筋松弛，將面團分割成70±lg的小面團并搓圓，并將小面團整齊擺放于提前刷油的托盤上。
[0020](4)發(fā)酵:將整形好的面團放入發(fā)酵箱中，在相對濕度70-80%、溫度30-32°C條件下發(fā)酵2-2.5h ;發(fā)酵箱應(yīng)提前開啟，使溫濕度在面團放入前達到預定條件。
[0021](5)烘焙:在發(fā)酵面團表面快速涂抹一層蛋清液，然后放進烤箱進行烘焙。速度要快，防止面團遇冷收縮。提前開啟烤箱，使烤箱達到所需的條件。烘焙采用分段式烘焙方法，階段1:底火200°C，面火0°C，烘焙10-12min ;階段2:底火200°C，面火150°C，烘焙10-12min ;階段 3，底火 180°C，面火 0°C，烘焙 8-10min。
[0022](6)冷卻、包裝:將面包從烤箱中取出，在室溫下冷卻0.5-lh，然后再將面包與托盤分離，密封包裝。
[0023]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，對發(fā)明而言僅僅是說明性的，而非限制性的。本專業(yè)技術(shù)人員理解，在發(fā)明權(quán)利要求所限定的精神和范圍內(nèi)可對其進行許多改變，修改，甚至等效，但都將落入本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種復合雜糧面包的制作方法，其特征在于，該具體過程為: (1)原料處理:將新磨的小米粉、綠豆粉和大米粉過篩備用；用35°c左右的溫水活化酵母數(shù)分鐘；將起酥油置于玻璃容器中熱水浴溶化； (2)和面:將小米粉、綠豆粉、大米粉和其他輔料按一定比例添加到高筋小麥粉中，加適量的純凈水，在室溫下于攪拌機中攪拌30-35min ； (3)分割、整形:將大面團分割成70g左右的小面團，并進行搓圓； (4)發(fā)酵:將整形好的面團置于發(fā)酵箱中，在相對濕度70-80%、溫度30-32?條件下發(fā)酵 2-2.5h ； (5)烘焙:將發(fā)酵好的面團放入烤箱中烘焙30-40min； (6)冷卻、包裝:將面包從烤箱中取出，在室溫下冷卻0.5-lh，密封包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復合雜糧面包的制作方法，其特征在于，原料的處理過程為，將新磨的小米粉、綠豆粉和大米粉過80目篩；W 400g高筋小麥粉為基重，6-8g酵母粉于35°C左右的溫水中活化數(shù)分鐘，直至酵母體積膨脹，酵母液出現(xiàn)大量氣泡；將30-35g起酥油置于玻璃容器中用熱水浴溶化。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復合雜糧面包的制作方法，其特征在于，和面過程為，以400g高筋小麥粉為基重，稱取雜糧粉10g (小米粉、綠豆粉和大米粉之間的比例為2:3:1)、白糖60-70g、食鹽4-5g，奶粉25-30g、改良劑2.5_4g加入到高筋小麥面粉中攪拌均勻，加45-50g打散的雞蛋和活化好的酵母液以及適量的純凈水，面團快要形成時加入溶化的起酥油，攪拌 30-35min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復合雜糧面包的制作方法，其特征在于，分割、整形的過程為，在分割前，應(yīng)先在清潔的不銹鋼臺面刷一層食用油，將面團放在臺面靜置lOmin，將面團分割成70±lg的小面團并搓圓，并將小面團整齊擺放于刷油的托盤上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復合雜糧面包的制作方法，其特征在于，發(fā)酵的過程為，將托盤放入提前達到預設(shè)條件(相對濕度70-80%、溫度30-32?)的發(fā)酵箱中發(fā)酵2~2.5h0
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復合雜糧面包的制作方法，其特征在于，在發(fā)酵面團表面快速涂抹一層蛋清液，放到烤箱烘焙，烘焙采用分段式烘焙方法，階段1:底火20(TC，面火0°C，烘焙10-12min ;階段2:底火200°C，面火150°C，烘焙10_12min ;階段3:底火180°C，面火0°C，烘焙8-10min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復合雜糧面包的制作方法，其特征在于，冷卻包裝的過程為，將面包從烤箱中取出，在室溫下冷卻0.5-lh，然后再將面包與托盤分離，密封包裝。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種復合雜糧面包的制作方法，其具體制作過程：將綠豆粉、小米粉、大米粉、奶粉、糖、食鹽和面包改良劑按一定比例添加到高筋小麥粉中攪拌均勻，將打散的雞蛋和活化好的酵母液及適量的純凈水加入其中充分攪拌，當快要形成面團時加起酥油，再攪拌30-35min，將攪拌好的面團靜置10min，對面團進行分割、整形、發(fā)酵、烘焙、冷卻和密封包裝制得復合雜糧面包。該發(fā)明面包因添加了綠豆、小米和大米等雜糧粉，彌補了小麥粉中礦物質(zhì)、膳食纖維和維生素等營養(yǎng)成分的不足，使營養(yǎng)均衡，豐富了面包的品種，拓寬雜糧的應(yīng)用領(lǐng)域，使面包的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性、口感和風味得到明顯改善，該產(chǎn)品問世將深受廣大消費者的喜愛與青睞，具有廣闊的開發(fā)前景。
【IPC分類】A21D13-00, A21D2-36
【公開號】CN104604973
【申請?zhí)枴緾N201510073244
【發(fā)明人】周亞軍, 張猛, 劉佳彤, 周丹, 周瑞祎, 王淑杰
【申請人】吉林大學
【公開日】2015年5月13日
【申請日】2015年2月12日