一種高粱藜麥雜糧面包及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種采用液種發(fā)酵法來制備的高粱藜麥雜糧面包及其加工方法，屬于 農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 高粱JifoeflcA】又名蜀黍，是一種營養(yǎng)豐富且具有保健功能 的藥食兩用資源?，F(xiàn)代研究證明，高粱中富含抗性淀粉、多酚、膳食纖維等多種活性成分，具 有降血糖，降血脂，保護(hù)心腦血管的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥等病人都有輔 助治療的作用。但是高粱的淀粉分子量大，適口性較差；而且高粱單寧含量較高、澀味較重， 蛋白質(zhì)品質(zhì)不佳、缺乏賴氨酸和色氨酸、蛋白質(zhì)消化利用率低，多種原因?qū)е赂吡辉谑秤梅?面不被消費(fèi)者接受。藜麥(學(xué)名：Chenopodiumquinoawilld)具有極高而且全面的營養(yǎng)價(jià) 值，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸、纖維素、維生素等微量元素含量都高于普通的食物，與人類生 命活動(dòng)的基本物質(zhì)需求完美匹配，是未來最具潛力的農(nóng)作物之一。尤其是藜麥富含優(yōu)質(zhì)蛋 白（完全蛋白），所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。特別值得一提的是一般 谷物中缺乏的賴氨酸含量很高(賴氨酸是人體組織生長及修復(fù)所必需的)。與高粱復(fù)配，可 彌補(bǔ)尚梁的營養(yǎng)缺陷。
[0003] 雜糧蛋白質(zhì)含量高，富含各種纖維素、礦物質(zhì)和功能因子，既是傳統(tǒng)糧食，又是現(xiàn) 代保健珍品。隨著人民生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改善，雜糧作為藥食同源的新型食品 資源，越來越受到大眾的重視和喜愛。面包，是一種發(fā)酵的烘焙食品，將雜糧添加到小麥粉 中做成雜糧面包成為人們食用雜糧的途徑之一。目前常采用的面包制作方法有直接法(一 次發(fā)酵法)、中種法(二次發(fā)酵法）等。直接法(一次發(fā)酵法）雖然有快捷、方便的優(yōu)點(diǎn)，但也 存在發(fā)酵慢、體積?。恢蟹N法(二次發(fā)酵法）操作繁瑣、耗時(shí)長等缺點(diǎn)。尤其是雜糧中面筋蛋 白含量較少，添加到面粉中會相應(yīng)的減弱混合粉中面筋蛋白的質(zhì)量，使得雜糧面包的發(fā)酵 更加費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
[0004] 目前市面上的雜糧面包主要是采用單一雜糧品種，且雜糧占比例較小，達(dá)不到營 養(yǎng)均衡的效果。所以，如何提高雜糧比例，加快發(fā)酵速度和增強(qiáng)發(fā)酵效果，改善雜糧面包口 感，均衡雜糧面包的營養(yǎng)，是目前雜糧面包應(yīng)該關(guān)注和解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種高粱藜麥雜糧面包及其加工方法，通過該方法能夠提 高發(fā)酵速度和增強(qiáng)發(fā)酵效果，并且彌補(bǔ)高粱的營養(yǎng)缺陷，生產(chǎn)出營養(yǎng)全面的雜糧面包，具有 較高的營養(yǎng)及保健價(jià)值。
[0006] 本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案為： 本發(fā)明提供了一種高粱藜麥雜糧面包，包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜麥 全粉10-20份，高筋小麥粉50-70份，干酵母0. 8-1. 2份，黃油2-4份，脫脂奶粉2-4份，面包 改良劑〇. 3-0. 5份，雞蛋液4-8份，牛奶10-20份，食鹽0. 6-0. 8份，白砂糖2-4份，水25-30 份，啤酒2-3份； 所述面包改良劑是由0. 25份硬脂酰乳酸鈣，0. 05份乳清蛋白，1. 5份迷迭香提取物，2 份烏梅提取物組成。
[0007] 進(jìn)一步的，上述迷迭香提取物、烏梅提取物采用的制備方法為：將5份迷迭香(或 烏梅）加入2份黃酒和15份水，加熱煮沸20min，過濾后得濾液。
[0008] 進(jìn)一步的，本發(fā)明所使用黃酒的含醇量為14%，市售。
[0009] 本發(fā)明還提供了上述高粱藜麥雜糧面包的加工方法，包括以下步驟： (1) 高粱全粉的制備：高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干凈后置于60°C恒溫干燥箱中烘 干，然后粉碎過1〇〇目篩，制得粗高粱全粉；將粗高粱全粉調(diào)至含水量為15%~30%，然后采 用雙螺桿擠壓機(jī)，分四個(gè)階段擠壓，制得膨化料，將膨化料超微粉碎至400-600目，制得高 粱全粉； (2) 藜麥全粉的制備：將藜麥經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗后置于60°C恒溫干燥箱中烘干， 后經(jīng)超微粉碎至400-600目制得藜麥全粉； (3) 液種的制備：首先取10份水，加入曲酸，制備成質(zhì)量濃度為1%曲酸水溶液，將重 量份干酵母溶于30-38Γ曲酸水溶液中配制成酵母溶液，活化；取40-50份高筋小麥粉、全 部白砂糖，攪拌混合均勻，然后加入剩下的水以及活化的酵母溶液，充分混合并調(diào)制成液體 狀，然后將混合物發(fā)酵即得液種，冷藏備用； (4) 原料處理：取重量份高粱全粉、藜麥全粉、剩余高筋小麥粉、面包改良劑、脫脂奶粉、 食鹽，攪拌混合均勻；將黃油熱水浴溶化待用； (5) 發(fā)酵：將混合均勻的雜糧粉和冷藏的液種混合，同時(shí)加入雞蛋液、啤酒、牛奶和溶化 的黃油，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌20-30min，將制得的面團(tuán)發(fā)酵至體積為原來的1. 5-2倍； (6) 烘焙：將分割、整型、兩段醒發(fā)后的面團(tuán)放入已經(jīng)預(yù)熱的烤箱，在140-160°C下烘焙 15-25min，取出冷卻即得。
[0010] 進(jìn)一步的，步驟（1)中，所述雙螺桿擠壓機(jī)的參數(shù)為：四段擠壓溫度分別為40°C~ 60 °C、70°C~90 °C、100°C~110 °C、120°C~150 °C，喂料速度 200 ~400g/min，螺旋桿轉(zhuǎn)速 設(shè)置為200~300r/min。
[0011] 進(jìn)一步的，步驟（3)中，所述活化的時(shí)間為10-20min，活化溫度為30-38°C。
[0012] 進(jìn)一步的，步驟（3)中，所述混合物在溫度30-33 °C，濕度70-80%條件下發(fā)酵 60-90min〇
[0013] 進(jìn)一步的，步驟（5)中，所述面團(tuán)發(fā)酵的溫度為35-38°C，濕度70-80%。
[0014] 進(jìn)一步的，步驟（6 )中，所述兩段醒發(fā)為在溫度為30-32 °C、濕度60-70%條件下醒 發(fā)8-10min，然后在35-38°C、濕度60-70%條件下二次醒發(fā)10-12min。
[0015] 本發(fā)明預(yù)先將酵母制備成液種進(jìn)行發(fā)酵，能夠減少面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，在液種制備 過程中，加入曲酸水溶液，能夠調(diào)節(jié)酵母活化過程中的PH值，使酵母保持高活性，減少發(fā)酵 所需時(shí)間，通過適量添加啤酒，制備的面包口感更加松軟；面包改良劑中的迷迭香提取液中 含有黃酮類、類萜、有機(jī)酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動(dòng)氧化鏈，同時(shí)，與曲酸能夠 協(xié)同作用，增加抗氧化效果，對面團(tuán)保鮮，防止老化；烏梅提取液具有廣譜抗菌性，同迷迭香 提取液協(xié)同，延長面包的保存期限，增加保健價(jià)值。
[0016] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為： 1. 采用加入曲酸水溶液的液種法發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵效果好，面包品質(zhì)好； 2. 原料搭配合理，營養(yǎng)全面，加入啤酒，香氣更加濃郁，口感松軟； 3. 加入迷迭香及烏梅提取物，提高面包的營養(yǎng)價(jià)值，延長保鮮期。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 為了更好地理解本發(fā)明，下面通過具體的實(shí)施例作進(jìn)一步說明。
[0018] 實(shí)施例1 一種高粱藜麥雜糧面包，制備過程如下： 高粱全粉20份，藜麥全粉10份，高筋小麥粉50份，干酵母0. 8份，黃油2份，脫脂奶粉 3份，面包改良劑0. 3份，雞蛋液6份，牛奶10份，食鹽0. 6份，白砂糖2份，水28份，啤酒2 份； (1) 高粱全粉的制備：高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干凈后置于60°C恒溫干燥箱中烘 干，然后粉碎過100目篩，制得粗高粱全粉；將粗高粱全粉加水調(diào)至含水量為26%，然后采用 雙螺桿擠壓機(jī)，分四個(gè)階段擠壓，四段擠壓溫度分別為40°C、70°C、100°C、120°C，喂料速度 200g/min，螺旋桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為200r/min，制得膨化料，將膨化料超微粉碎至400目，制得高 粱全粉； (2) 藜麥全粉的制備：將藜麥經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗后置于60°C恒溫干燥箱中烘干， 后經(jīng)超微粉碎至600目制得藜麥全粉； (3) 液種的制備：首先取10份水，加入曲酸，制備成質(zhì)量濃度為1%曲酸水溶液，將0. 8 份干酵母溶于38°C曲酸水溶液中配制成酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化時(shí)間 為lOmin，活化溫度為38°C;取40份高筋小麥粉、2份白砂糖，攪拌混合均勻，然后加入18 份水以及活化的酵母溶液，充分混合并調(diào)制成液體狀，然后將混合物在溫度30-33Γ，濕度 70-80%條件下發(fā)酵62min，肉眼可見混合物表面出現(xiàn)蜂窩狀的小氣泡，即得液種，冷藏備 用； (4) 原料處理：取20份高粱全粉、10份藜麥全粉、10份高筋小麥粉、0. 3份面包改良劑、 3份脫脂奶粉、0. 6份食鹽，攪拌混合均勻；將2份黃油熱水浴溶化待用； 面包改良劑是由0. 25份硬脂酰乳酸鈣，0. 05份乳清蛋白，1. 5份迷迭香提取物，2份烏 梅提取物組成； 迷迭香提取物的制備方法為：將5份迷迭香加入2份含醇量為14%的黃酒和15份水， 加熱煮沸20min，過濾后得濾液。
[0019] 烏梅提取物的制備方法為：將5份烏梅加入2份含醇量為14%的黃酒和15份水， 加熱煮沸20min，過濾后得濾液。
[0020] (5)發(fā)酵：將混合均勻的雜糧粉和冷藏的液種混合，同時(shí)加入6份雞蛋液、2份啤 酒、10份牛奶和溶化的黃油，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌20min至形成均勻一致的光滑面團(tuán)，將制 得的面團(tuán)在溫度35-38Γ，濕度70-80%條件下發(fā)酵至體積為原來的2倍； (6)烘焙：將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，將大面團(tuán)分割成100g左右的小面團(tuán)，揉搓成型，放置 在平盤上放入醒發(fā)箱，在溫度為30-32°C、濕度60-70%條件下醒發(fā)lOmin，然后在35-38°C、 濕度60-70%條件下二次醒發(fā)lOmin，將醒發(fā)后的面團(tuán)放入已預(yù)熱至140°C烤箱，在140°C下 烘焙25min，取出冷卻即得。
[0021] 實(shí)施例2 一種高粱藜麥雜糧面包，制備過程如下： 高粱全粉26份，藜麥全粉20份，高筋小麥粉60份，干酵母0. 9份，黃油3份，脫脂奶粉 4份，面包改良劑0. 4份，雞蛋液8份，牛奶14份，食鹽0. 7份，白砂糖3份，水30份，啤酒2 份； (1) 高粱全粉的制備：高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干凈后置于60°C恒溫干燥箱中烘 干，然后粉碎過100目篩，制得粗高粱全粉；將粗高粱全粉加水調(diào)至含水量為30%，然后采用 雙螺桿擠壓機(jī)，分四個(gè)階段擠壓，四段擠壓