一種雜糧面包及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種雜糧面包及其制作方法，這種雜糧面包由0.4～0.6%的面包專(zhuān)用粉；0.02～0.4%的小米；0.03～0.05%的花生；0.015～0.025%的燕麥粉；0.004～0.006%的活酵母；0.015～0.025%的白砂糖；0.01～0.015%的植物油；0.02～0.04的奶油；0.03～0.05%的奶粉；0.04～0.06%的雞蛋；0.004～0.006%的面包改良劑；適量的飲用水組成。其制作過(guò)程包括原料處理、第一次調(diào)粉、第一次發(fā)酵、第二次調(diào)粉、第二次發(fā)酵（小米、花生和燕麥粉）、切塊、醒發(fā)、烤制、冷卻、成品等幾個(gè)步驟；本方法制作的雜糧面包香味濃郁，富含膳食纖維，有助于人體的消化，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，能幫助人體排出體內(nèi)垃圾。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種雜糧面包及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及的是一種雜糧面包的制作方法。
【背景技術(shù)】[0002]人們長(zhǎng)期食用過(guò)多的動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪和食糖，往往會(huì)誘發(fā)心血管病、癌癥、肥胖癥、高血壓等現(xiàn)代“文明病”，雜糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保健功能強(qiáng)，在面包中添加富含纖維素的麩皮、雜糧等配料后，能使面包的營(yíng)養(yǎng)成分趨向全面合理，經(jīng)常食用雜糧面包有益于腸道蠕動(dòng)，有助于人體的消化，能幫助人體排出體內(nèi)垃圾，促進(jìn)健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供的一種雜糧面包的制作方法，制作出雜糧面包香味濃郁，富含膳食纖維，有助于人體的消化，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，能幫助人體排出體內(nèi)垃圾。
[0004]本發(fā)明提供的一種雜糧面包，其原料由以下重量百分比的組分組成:
面包專(zhuān)用粉:0.4~0.6% ；
小米:0.02 ~0.4% ；
花生:0.03 ~0.05% ；
燕麥粉:0.015 ~0.025% ；
活酵母:0.004 ~0.006% ；
白砂糖:0.015 ~0.025% ；
植物油:0.01~0.015% ；
奶油:0.02 ~0.04 ;
奶粉:0.03 ~0.05% ；
雞蛋:0.04 ~0.06% ；
面包改良劑:0.004~0.006% ；
飲用水:適量；
以上各組分之和為100%，其特征在于:在上述配料中添加有0.02~0.4%的小米、
0.03~0.05%的花生、0.015~0.025%的燕麥粉。
[0005]本發(fā)明公開(kāi)了雜糧面包的制作方法，它包括以下幾個(gè)步驟:
原料處理一第一次調(diào)粉一第一次發(fā)酵一第二次調(diào)粉一第二次發(fā)酵(芝麻和核桃)一切塊一醒發(fā)一烤制一冷卻一成品。
[0006]1.原料處理:將干酵母放入適量30°C溫水中，在28°C條件下靜置6~7min，當(dāng)酵母體積增大，大量氣泡出現(xiàn)時(shí)調(diào)制面團(tuán)；將雞蛋打勻，奶油熔化，把糖、鹽溶解。
[0007]2.第一次調(diào)粉:將面包專(zhuān)用粉與活化好的酵母一并置于調(diào)粉機(jī)中進(jìn)行首次調(diào)粉，時(shí)間6~IOmin。
[0008]3.第一次發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)揉至表面平滑時(shí)置于溫度為28~32°C，空氣相對(duì)濕度為75%~85%的環(huán)境，發(fā)酵時(shí)間約50~60min ;此次發(fā)酵直到面團(tuán)略顯柔軟而濕潤(rùn)、團(tuán)內(nèi)細(xì)密，略有黏性。
[0009]4.二次調(diào)粉:將原輔料全部加入首次發(fā)酵好的面團(tuán)中再進(jìn)行調(diào)制，時(shí)間6?8min，使酵母進(jìn)行有氧呼吸。
[0010]5.二次發(fā)酵:把二次調(diào)制好的面團(tuán)置于30?32°C的條件下發(fā)酵50?60min，相對(duì)濕度控制80%?85% ;直至面團(tuán)干燥，搓時(shí)略有彈性，延展性好、易于拉伸、不易斷裂。
[0011]6.分塊:將小米、花生和燕麥粉放入發(fā)酵好的面團(tuán)中揉勻，按要求切分成小塊再揉成圓，使結(jié)構(gòu)均勻，表面光滑，不溢氣。
[0012]7.醒發(fā):將揉好的面團(tuán)置于40?42°C條件下，醒發(fā)20?30min，空氣相對(duì)濕度控制85%?90%，隨后即可烘烤。
[0013]8.烘焙:把醒發(fā)成形好的面包坯置面火為120°C，底火為230°C的烤箱中5min，使面包坯的體積繼續(xù)膨脹增大，底火使坯的底部大小和形狀固定；然后將面火升至180°C，烤8min,使面包定型并成熟；面火繼續(xù)升溫至210°C，烤2min，烘焙結(jié)束。
[0014]9.冷卻:剛出爐的面包溫度很高，其中心溫度約為98°C，皮硬瓤軟沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓，受到擠壓容易破碎和變形；將面包取出烤爐，表面刷油，面包應(yīng)和烤盤(pán)一起進(jìn)行冷卻，直到面包表皮回軟并且恢復(fù)彈性。
【具體實(shí)施方式】實(shí)施例
[0015]稱取面包專(zhuān)用粉5kg,小米0.3kg,花生0.4kg,燕麥粉0.2kg,活酵母0.05kg,白砂糖0.2kg，植物油0.lkg，奶油0.3kg，奶粉0.4kg，雞蛋0.5kg，面包改良劑0.05kg，水
2.5kg ;將干酵母放入適量30°C溫水中，在28°C條件下靜置6?7min活化，將雞蛋打勻，奶油熔化，把糖、鹽溶解，將面包專(zhuān)用粉與活化好的酵母一并置于調(diào)粉機(jī)中進(jìn)行調(diào)粉，時(shí)間6?IOmin ;將調(diào)制好的面團(tuán)置于28?32°C，相對(duì)濕度為75%?85%的環(huán)境中發(fā)酵50?60min ;然后將原輔料全部加入發(fā)酵好的面團(tuán)中再進(jìn)行調(diào)制6?8min，再置于相對(duì)濕度控制80%?85%，30?32°C發(fā)酵50?60min ;將小米、花生和燕麥粉放入發(fā)酵好的面團(tuán)中揉勻，切分成小塊再揉成圓，置于相對(duì)濕度85%?90%，40?42°C條件下，醒發(fā)20?30min ;把醒發(fā)成形好的面包坯置面火為120°C，底火為230°C的烤箱中5min，然后將面火升至180°C，烤8min，面火繼續(xù)升溫至210°C，烤2min，烘焙結(jié)束，將面包取出烤爐，表面刷油，面包應(yīng)和烤盤(pán)一起進(jìn)行冷卻，直到面包表皮回軟并且恢復(fù)彈性。
【權(quán)利要求】
1.一種雜糧面包，由以下重量百分比的原料組成: 面包專(zhuān)用粉:0.4?0.6% ;小米:0.02?0.4% ;花生:0.03?0.05% ;燕麥粉:0.015?0.025% ;活酵母:0.004 ?0.006% ;白砂糖:0.015 ?0.025% ;植物油:0.01 ?0.015% ;奶油:0.02 ?0.04 ;奶粉:0.03 ?0.05% ;雞蛋:0.04 ?0.06% ;面包改良劑:0.004 ?0.006% ;飲用水:適量；以上各組分之和為100%， 其特征在于:在上述配料中添加有0.02?0.4%小米、0.03?0.05%花生、0.015?0.025%燕麥粉。
2.一種雜糧面包制作方法，包括以下步驟: a.原料處理:將干酵母放入適量30°C溫水中，在28°C條件下靜置6?7min，當(dāng)酵母體積增大，大量氣泡出現(xiàn)時(shí)調(diào)制面團(tuán)；將雞蛋打勻，奶油熔化，把糖、鹽溶解； b.第一次調(diào)粉:將面包專(zhuān)用粉與活化好的酵母一并置于調(diào)粉機(jī)中進(jìn)行首次調(diào)粉，時(shí)間6 ?IOmin ； C.第一次發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)揉至表面平滑時(shí)置于溫度為28?32°C，空氣相對(duì)濕度為75%?85%的環(huán)境，發(fā)酵時(shí)間約50?60min ;此次發(fā)酵直到面團(tuán)略顯柔軟而濕潤(rùn)、團(tuán)內(nèi)細(xì)密，略有黏性； d.二次調(diào)粉:將原輔料全部加入首次發(fā)酵好的面團(tuán)中再進(jìn)行調(diào)制，時(shí)間6?8min，使酵母進(jìn)行有氧呼吸； e.二次發(fā)酵:把二次調(diào)制好的面團(tuán)置于30?32°C的條件下發(fā)酵50?60min，相對(duì)濕度控制80%?85% ;直至面團(tuán)干燥，搓時(shí)略有彈性，延展性好、易于拉伸、不易斷裂； f.分塊:將小米、花生和燕麥粉放入發(fā)酵好的面團(tuán)中揉勻，按要求切分成小塊再揉成圓，使結(jié)構(gòu)均勻，表面光滑，不溢氣； g.醒發(fā):將揉好的面團(tuán)置于40?42°C條件下，醒發(fā)20?30min，空氣相對(duì)濕度控制85%?90%，隨后即可烘烤； h.烘焙:把醒發(fā)成形好的面包坯置面火為120°C，底火為230°C的烤箱中5min，使面包坯的體積繼續(xù)膨脹增大，底火使坯的底部大小和形狀固定；然后將面火升至180°C，烤8min，使面包定型并成熟；面火繼續(xù)升溫至210°C，烤2min，烘焙結(jié)束； 1.冷卻:剛出爐的面包溫度很高，其中心溫度約為98°C，皮硬瓤軟沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓，受到擠壓容易破碎和變形；將面包取出烤爐，表面刷油，面包應(yīng)和烤盤(pán)一起進(jìn)行冷卻，直到面包表皮回軟并且恢復(fù)彈性。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其中二次發(fā)酵后將小米、花生和燕麥粉放入發(fā)酵好的面團(tuán)中揉勻，按要求切分成小塊再揉成圓，使結(jié)構(gòu)均勻，表面光滑，不溢氣。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK103564019SQ201310575369
【公開(kāi)日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】徐靜, 孔志學(xué), 方存露 申請(qǐng)人:徐靜