水產(chǎn)加工食品的制造方法和水產(chǎn)加工食品改性用的酶制劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工食品的制造方法以及水產(chǎn)加工食品改性用的酶制劑，所述水 產(chǎn)加工食品的制造方法的特征在于，在水產(chǎn)加工食品中添加葡糖氧化酶和含有鐵的酵母等 含有金屬的酵母。
【背景技術(shù)】
[0002] 在魚糕等水產(chǎn)糜制品、蝦加工食品等水產(chǎn)加工品中，進行了通過加水，使成品率提 高，降低制品成本的嘗試。但是，這樣的提高了成品率的食品與本來的物性有較大的背離， 因此彌補物性的技術(shù)變得重要。進而即使在貝加工品等水產(chǎn)加工品中，冷凍解凍時也與本 來的物性有較大的背離，因此彌補物性的技術(shù)變得重要。迄今為止，已知通過采用了轉(zhuǎn)谷氨 酰胺酶的蛋白質(zhì)交聯(lián)反應、或?qū)⒌鞍踪|(zhì)的SH基交聯(lián)而生成二硫鍵（S-S鍵）的氧化反應，使 物性提高的技術(shù)。
[0003] 在蝦加工食品中，蝦的成品率提高與制造成本直接相關(guān)，因此是必須做到的，常使 用成品率提高劑。已知對蝦進行加熱處理時，喪失多汁感（juiciness)，變?yōu)橛睬腋筛砂桶汀?干透的口感。為了解決這些問題，進行了一些嘗試，一般利用將蝦用磷酸鹽、pH調(diào)節(jié)劑等堿 性物質(zhì)處理的方法。
[0004] 日本特開2003-235520號公報中公開了利用含有碳酸鉀、氧化媽、梓檬酸三鉀、梓 檬酸三鈉、食鹽、谷氨酸鈉和水的蝦類用表面改良劑來改良口感的方法。但是，進行采用了 這樣的堿性物質(zhì)等的處理時，蝦的"成品率"大為提高，但口感變?yōu)槲说乃绍浉?，作為蝦 特有的物性的"纖維感"（咬入蝦時，無論幾層都反復間歇地持續(xù)的牙齒所感受到的應力的 強度）降低，與蝦本來的口感大為不同。特別地，在蝦排（工匕'力V )、炸蝦等要求蝦本來的 口感的食品中，改變松軟的口感的技術(shù)變得非常重要。
[0005] 日本特開昭63-44866號公報公開了對于魚肉等使用葡萄糖和葡糖氧化酶/過氧 化氫酶系酶劑，防止魚肉等退色的方法，但該方法的目的是防止色素的氧化、防止色素的退 色，對于口感改良沒有記載或暗示。
[0006] 日本特開平7-155153號公報公開了通過將蝦浸漬在含有甘氨酸、聚合磷酸鹽和 葡糖氧化酶等的溶液中，不損害蝦等蛋白質(zhì)系加工食品的口感、而使該食品的貯存期限延 長的方法。但是，該方法的目的是使用了食品保存劑的食品的耐存程度的提高，其目的不 是積極地改良食品的品質(zhì)，不是賦予蝦的"硬度"、"纖維感"、"食用時的滿足感（食夂二' 無）"。
[0007] 日本專利第3591053號公報中公開了將冷凍蝦仁浸漬在磷酸三鈉溶液中后，再浸 漬在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、酪蛋白鈉溶液中的方法。該方法是優(yōu)異的方法，但在蝦的"纖維感"賦 予方面不充分。
[0008] 日本專利第4344294號公報中公開了冷凍干燥蝦的制造方法，其特征在于，浸漬 在含有葡萄糖、葡糖氧化酶和過氧化氫分解酶的水溶液中，接著浸漬在含有碳酸氫鈉和/ 或聚合磷酸鹽的水溶液中后，進行煮沸處理并冷凍干燥。記載了利用由葡糖氧化酶生成的 過氧化氫，蝦的蛋白結(jié)構(gòu)以網(wǎng)狀進行交聯(lián)的內(nèi)容，關(guān)于冷凍干燥蝦這樣的利用熱水復原的 蝦，記載了可得到新鮮的柔軟性和咬頭共存的蝦口感。但是，該方法涉及在方便面的配料中 使用的冷凍干燥蝦，對于沒有進行冷凍干燥、在浸漬后進行煮沸并冷凍保存這樣的食品的 效果，沒有記載。
[0009] 日本特開2003-61618號公報中公開了含有金屬礦物的酵母，對于含有鐵的酵母， 有日本特開平5-176758號公報、日本特開2006-238878號公報等大量的報道，但均是為了 貧血改善等健康維持，在日本特開2003-61618號公報、日本特開平5-176758號公報、日本 特開2006-238878號公報中，沒有對于水產(chǎn)加工食品的口感改良方法的公開。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明的目的是提供在對于水產(chǎn)加工食品使用PH調(diào)節(jié)劑等堿性物質(zhì)、而使成品 率提高的情況下、或在冷凍解凍時的物性降低時，僅以低溫短時間的反應就可以得到具有 本來的自然物性的水產(chǎn)加工食品的、水產(chǎn)加工食品的制造方法以及水產(chǎn)加工食品改性用的 酶制劑。特別地，目的在于提供對于炸蝦等蝦加工食品，保持蝦的內(nèi)部的"纖維感"的方法， 對于北寄貝SacAaJiflefl 1Si1S)等貝加工品，抑制冷凍解凍后的物性降低。
[0011] 本發(fā)明人等進行了努力研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過使用葡糖氧化酶和含有鐵的酵母等含 有金屬的酵母，可以實現(xiàn)上述目的，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明如以下所述。
[0012] (1)水產(chǎn)加工食品的制造方法，其特征在于，在水產(chǎn)物原料中添加葡糖氧化酶和 含有金屬的酵母； (2) (1)所述的方法，其特征在于，進一步添加堿性物質(zhì)； (3) (2)所述的方法，其特征在于，堿性物質(zhì)為氧化鈣； (4) (1)至（3)所述的方法，其特征在于，進一步添加葡萄糖； (5) (1)至⑷所述的方法，其中，含有金屬的酵母為含有鐵的酵母； (6) (5)所述的方法，其中，相對于水產(chǎn)物原料lg，葡糖氧化酶的添加量為0.05?15U， 相對于水產(chǎn)物原料lg，含有鐵的酵母的添加量以干物重量計為〇. 〇〇〇〇3g?0,01g ; (7) (1)至（6)所述的方法，其中，水產(chǎn)加工食品為蝦加工食品或貝加工品； (8) 水產(chǎn)加工食品改性用的酶制劑，該酶制劑包含葡糖氧化酶和含有金屬的酵母作為 有效成分； (9) (8)所述的制劑，其中，進一步含有堿性物質(zhì)作為有效成分； (10) (9)所述的制劑，其中，堿性物質(zhì)為氧化鈣； (11) (8)至（10)所述的制劑，其中，進一步含有葡萄糖作為有效成分； (12) (8)至（11)所述的制劑，其中，含有金屬的酵母為含有鐵的酵母； (13) (12)所述的制劑，其中，相對于該制劑中的葡糖氧化酶1U，酶制劑中的含有鐵的 酵母的量以干物重量計為〇. 000002?0. 2g。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明，僅以低溫、短時間的浸漬時間就能夠提高以蝦、貝加工食品為代表的 水產(chǎn)加工食品的口感。對于蝦、貝加工食品，通過采用長時間的反應，也可以制造品質(zhì)良好 的制品。特別地，對于用PH調(diào)節(jié)劑、磷酸鹽處理過的蝦，可以維持成品率，同時提高"纖維 感"。
[0014] 本發(fā)明的水產(chǎn)加工食品是指例如由魚、貝類、蝦、蟹、章魚、烏賊等水產(chǎn)物原料制造 的食品，具體地包括蝦、貝加工食品等水產(chǎn)加工品。
[0015] 作為本發(fā)明的奸加工食品，可以列舉煮奸、炸奸、裹面油炸奸（shrimp tempura)、 蝦排等。另外，還包括利用了它們的冷凍品、無菌包裝品、蒸煮袋裝品、干燥品、罐頭。成為 本發(fā)明的蝦加工食品的原料的蝦可以是南美白對蝦（パナ7 < )、斑節(jié)對蝦（7''7 7夕夕彳 力'一）、綠尾對蝦（7° -八7 > )、白對蝦（水7 <卜）、粉蝦（匕° >夕）等各種品種的蝦。 作為貝加工食品，可以列舉北寄貝、赤貝（ark shell)等。可以是生食用、進行了煮沸等加 熱處理的貝加工品。
[0016] 在本發(fā)明的水產(chǎn)加工食品的制造方法和水產(chǎn)加工食品改性用的酶制劑中，使用葡 糖氧化酶和含有金屬的酵母。葡糖氧化酶催化以葡萄糖、氧、水作為底物而生成葡糖酸和過 氧化氫的反應。由該反應生成的過氧化氫通過將蛋白質(zhì)中的SH基氧化而促進SS鍵（二硫 鍵）生成，在蛋白質(zhì)中形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)。葡糖氧化酶已知是來源于曲霉屬菌（麹菌）等微生 物、來源于植物的酶等各種起源的酶，本發(fā)明中使用的酶只要是具有該活性的酶即可，作為 其起源，可以是任意的起源。另外，也可以是重組酶。作為一個例子，有商品名為"只彡千一 Λ PGO"的由新日本化學工業(yè)（株）市售的來源于微生物的葡糖氧化酶。應予說明，常見的 是與過氧化氫酶制劑混合的市售的酶，如果具有葡糖氧化酶活性，則可以是與其它制劑的 混合物。
[0017] 本發(fā)明的含有金屬的酵母是對酵母賦予鋅、鈣、鉻、硒、銅、鎂、錳、鉬、碘、鐵作為營 養(yǎng)源的物質(zhì)，優(yōu)選是含有鋅的酵母、含有鎂的酵母、含有鐵的酵母，更優(yōu)選是含有鐵的酵母。 本發(fā)明的含有金屬的酵母中的金屬含量，相對于酵母的干物重量lg，為〇. 001?〇. lg，優(yōu)選 為0. 01?0. 08g，更優(yōu)選為0. 04?0. 06g。含有金屬的酵母的形狀可以是粉末狀、糊狀、懸 浮液狀的任一者，可以是活菌的狀態(tài)，也可以是滅菌了的酵母。由七亍4 (株）生產(chǎn)的以"含 有金屬的酵母"這樣的分類名市售