西瓜汁生產(chǎn)技術(shù)的制作方法
【專利說明】西瓜汁生產(chǎn)技術(shù)
[0001]西瓜是廣大消費者歡迎的食品，但西瓜一般都是鮮吃，除了鮮榨現(xiàn)吃的西瓜汁以夕卜，至今市場上沒有一個能長期保存的西瓜汁飲料產(chǎn)品。
[0002]西瓜瓢去籽后的西瓜原汁其pH在5.5左右，屬于低酸性食品，如想做成飲料長期保存，必須經(jīng)過密封后采用高強度殺菌，或經(jīng)過高強度殺菌后再無菌灌裝密封保存，其殺菌強度F值都必須大于4.0，但是西瓜汁對熱極其敏感，經(jīng)過高強度殺菌后口感很差，誰都無法接受；為了降低殺菌強度，食品行業(yè)上通常采用調(diào)酸的辦法，加酸使低酸性食品變成酸性食品，就可以采用低強度殺菌(也稱巴氏殺菌)的方法來保存，食品添加劑中的酸度調(diào)節(jié)劑有多種有機酸和無機酸，在罐頭食品和飲料行業(yè)上廣泛使用，對提高產(chǎn)品質(zhì)量起了重要作用，但是酸化劑的選擇和使用很有講宄，如果選擇不對或使用不當，用在西瓜汁上就不靈了，因為西瓜汁的口味特別嬌氣，即使酸度很低，西瓜汁的口感也就不像西瓜汁了，這就是西瓜汁至今沒有商品上市的原因。
[0003]本專利西瓜汁生產(chǎn)技術(shù)的核心是采用一種有機酸和食品防腐劑，通過適當配合，既能將西瓜汁調(diào)到理想的酸性范圍，又不失西瓜汁色香味的口感，還能夠長期保存，貯存期至少12個月。
[0004]西瓜汁生產(chǎn)技術(shù)包含以下內(nèi)容:
[0005]1.以食品添加劑中的一種有機酸為酸度調(diào)節(jié)劑，將西瓜瓢用去籽機去籽后，在配料罐中調(diào)節(jié)糖度的同時添加有機酸，用量為西瓜汁的0.2%?0.8%，同時添加一種食品防腐劑，用量為西瓜汁的0.001%?0.01%，兩者的作用是既調(diào)酸又幾乎嘗不出酸味。此時采用低強度的加熱殺菌制成的西瓜汁產(chǎn)品就可以保持西瓜汁的原有風味，產(chǎn)品也能長期保存。
[0006]2.食品的酸度調(diào)到酸性范圍可以用巴氏殺菌的原理，是因為在酸性范圍內(nèi)加熱殺菌時，肉毒桿菌的芽孢即使不死也不能再生長繁殖，所以從衛(wèi)生學上講是安全的。但是少數(shù)比肉毒桿菌的芽孢更耐熱的無毒性的芽孢菌仍有可能生長繁殖而引起產(chǎn)品變質(zhì)，為了保險起見，西瓜汁配料中再添加微量的防腐劑。所用的有機酸和防腐劑都是食品專用添加劑，安全無毒。
[0007]3.西瓜汁生產(chǎn)技術(shù)的工藝流程是:西瓜-清洗-切瓜-取瓢-機器去籽-調(diào)配(加入糖漿、有機酸和防腐劑，攪拌均勻)_均質(zhì)-脫氣-加熱殺菌-冷卻-無菌灌裝-成品。
[0008]4.調(diào)配時加入的糖漿應根據(jù)銷售對象來定，以糖度計，通常為12%?16%。
[0009]5.西瓜汁的生產(chǎn)，選對添加劑調(diào)配是關(guān)鍵的一步，其余的均質(zhì)、脫氣、加熱殺菌、冷卻、無菌灌裝等都是常規(guī)操作，其中加熱殺菌工序可采用98±2°C，維持I?2min，或110±2°C，維持6?15s，冷卻后在無菌條件下灌裝到無菌容器內(nèi)，密封保存。成品采用磚型或屋頂型的多層紙塑包裝，比用金屬罐或玻璃瓶包裝后再殺菌的好。
【主權(quán)項】
1.西瓜瓢去籽后的原汁添加一種有機酸和防腐劑，有機酸的用量為西瓜汁的0.2%?0.8%，調(diào)到理想的酸度后，再加0.002%?0.01%的防腐劑，攪勻，經(jīng)均質(zhì)、脫氣、加熱殺菌、冷卻、在無菌條件下灌入無菌容器內(nèi)，密封后即成西瓜汁產(chǎn)品。
2.成品采用磚型或屋頂型的多層紙塑包裝，比用金屬罐或玻璃瓶包裝后再殺菌的好。
【專利摘要】本發(fā)明涉及西瓜汁生產(chǎn)技術(shù)，西瓜原汁的pH在5.5左右，屬于低酸性食品，至今市場上沒有西瓜汁商品。本發(fā)明的特點是：1.西瓜瓤去籽后的原汁添加0.2％～0.8％的有機酸，調(diào)到理想的酸度，再加0.002％～0.01％的防腐劑，加熱殺菌冷卻后無菌灌裝在無菌容器內(nèi)，密封保存。2.生產(chǎn)流程是：西瓜-清洗-切瓜-取瓤-機器去籽-調(diào)配(加糖漿、有機酸、防腐劑，攪勻)，-均質(zhì)-脫氣-加熱殺菌-冷卻-無菌灌裝-密封保存。西瓜汁的生產(chǎn)調(diào)配是關(guān)鍵，其余均為常規(guī)設(shè)備的操作。產(chǎn)品最好用磚型或屋頂型多層紙塑包裝。
【IPC分類】A23L2-60, A23L2-68, A23L2-04
【公開號】CN104544413
【申請?zhí)枴緾N201510026432
【發(fā)明人】陳葆新
【申請人】陳葆新, 龔勉
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年1月20日