一種高穩(wěn)定性椰子牛乳飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域。具體地涉及一種高穩(wěn)定性椰子牛乳飲品及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在中國(guó)飲料市場(chǎng)上，椰汁飲品是一款多年來(lái)廣受消費(fèi)者青睞的植物飲料。這款產(chǎn) 品有諸多企業(yè)在生產(chǎn)，它是采用新鮮椰肉榨取的新鮮椰漿為主要原料加工而成（本發(fā)明不 討論椰子汁，即椰子堅(jiān)果腔內(nèi)的、可用插入吸管直接飲用的液體，加工而成的產(chǎn)品），椰漿 中的主要成分是脂肪和碳水化合物，蛋白質(zhì)很少。椰漿也可以通過(guò)濃縮干燥加工成椰子粉 (也叫椰漿粉）。椰汁飲品由于外表看上去呈乳白色，也常被稱為"椰奶"，實(shí)際上它并不含 有牛乳成分，其中含有豐富的中鏈脂肪酸，然而蛋白質(zhì)含量較低。而牛乳含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋 白，如果將椰汁和牛乳結(jié)合，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)會(huì)更加豐富和全面。
[0003] 目前市售的椰子汁大都質(zhì)地稀薄、口感清爽，其中香味純正飽滿的優(yōu)秀椰汁產(chǎn)品 的經(jīng)典口味早已深入人心。在開(kāi)發(fā)椰子風(fēng)味的乳飲料時(shí)，仍然傾向于保留其香味純正飽滿、 質(zhì)地稀薄清爽的特點(diǎn)。為平衡牛奶風(fēng)味和椰子風(fēng)味，需要在乳飲料中加入足夠量的椰子粉 或椰漿，由此會(huì)帶入大量的脂肪，同時(shí)還要維持稀薄清爽的口感，因此這類椰子牛乳飲料在 產(chǎn)品穩(wěn)定性方面遇到了問(wèn)題。在椰子牛乳飲料實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，遇到的主要問(wèn)題是：產(chǎn)品在 進(jìn)行超巴氏殺菌（120°C-130°C，15s-30s)或UHT(137°C-142°C，4-7s)滅菌時(shí)，在管道內(nèi)壁 會(huì)發(fā)生比較嚴(yán)重的結(jié)焦，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，管壁上結(jié)焦層不斷增厚，加熱蒸汽和物料的 溫差隨之不斷擴(kuò)大，當(dāng)溫差達(dá)到一定限值，則需要暫停生產(chǎn)進(jìn)行殺菌管道的清洗，由此帶來(lái) 了以下不良后果：（1)清洗間隔時(shí)間縮短，清洗費(fèi)用上升，生產(chǎn)時(shí)間延長(zhǎng)；（2)加熱蒸汽溫度 不斷上升，熱能損耗增大；（3)殺菌熱傳導(dǎo)效率不穩(wěn)定，帶來(lái)產(chǎn)品殺菌效果不良的風(fēng)險(xiǎn)；(4) 管壁內(nèi)的結(jié)焦物可能會(huì)被沖落，有流到終產(chǎn)品中形成雜質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的所要解決技術(shù)問(wèn)題在于，克服現(xiàn)有技術(shù)中椰子粉或椰漿粉添加量較高、 產(chǎn)品質(zhì)地稀薄的椰子牛乳飲料殺菌時(shí)容易結(jié)焦的問(wèn)題，提供一種高穩(wěn)定性椰子牛乳飲品及 其制備方法。本發(fā)明的椰子牛乳飲品的既能滿足香氣純正飽滿、口感稀薄清爽的風(fēng)味要求， 又具有良好的穩(wěn)定性，并且在殺菌管道的高溫段不易結(jié)焦。
[0005] 本發(fā)明技術(shù)方案之一：一種高穩(wěn)定性椰子牛乳飲品的制備方法，其包括以下 原料：4. 2 % -7. 1 %乳原料、1.0 % -6. 5 %椰漿原料、0.05 % -0. 15 %單硬脂酸甘油酯、 0.05% -0. 15 %酪蛋白酸鈉、0.03 % -0.06 %蔗糖脂肪酸酯、0.015 % -0.25 %穩(wěn)定劑、 0. 01% -0. 04%可食用緩沖鹽、2% -8%甜味劑和補(bǔ)至100%的水；所述的穩(wěn)定劑為結(jié)冷膠、 或?yàn)槲⒕Юw維素與羧甲基纖維素鈉組合；所述的單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白 酸鈉的總量占原料總質(zhì)量的〇. 18% -0. 25% ;所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分 比；所述的制備方法包括以下步驟：（1)將所述的原料進(jìn)行配料，所述的配料包括下述步 驟：a)將所述乳粉與45°C -55°C的水混合均勻，水用量為原料總質(zhì)量的40%?60%，攪拌 10min-15min，靜置15min-30min，進(jìn)行水合，然后攪拌升溫至60°C -70°C，得料液I ;b)向所 述的料液1中依次加入單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、可食用緩沖鹽、椰漿 原料和甜味劑，攪拌l〇min-15min，混合均勻后，再靜置15min-20min，得料液2 ;c)將所述的 料液2繼續(xù)加熱升溫至80°C _90°C，加入穩(wěn)定劑，混合均勻，得料液3 ;d)將所述的料液3過(guò) 膠體磨，再與補(bǔ)足至原料總質(zhì)量100%的水混合均勻，得配料料液；（2)將所述的配料料液 第一次均質(zhì)，冷藏靜置后攪拌，再進(jìn)行第二次均質(zhì)，得均質(zhì)料液；（3)將所述均質(zhì)料液殺菌、 冷卻，得到產(chǎn)品。
[0006] 本發(fā)明所述的制備方法較佳地還可以包括步驟（4)，所述的步驟（4)為：灌裝。
[0007] 本發(fā)明中，所述的全脂乳粉的添加量較佳地為2. 8 % -5.8%，更佳地為 4. 2 % -5. 0 %，最佳地為4. 2 %;所述的脫脂乳粉的添加量較佳地為I. 0 % -4. 3 %，更佳地為 2. 8% -3. 6%，最佳地為3.0% ;所述的稀奶油的添加量較佳地為1.2% -3.0%，更佳地為 1.8%-2. 6%，最佳地為2. 5%，所述的稀奶油較佳地在所述步驟（1)的b)中加入所述單脂 肪酸甘油之前加入。
[0008] 本發(fā)明中，所述的椰漿原料為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為椰子粉或椰漿。其中，所述的 椰子粉的添加量較佳地為I. 0 % -2. 5 %，更佳地為1. 2 % -1. 8 %，最佳地為1. 6 %，所述的椰 漿的添加量較佳地為2. 6 % -6. 5 %，更佳地為3. 1 % -4. 7 %，最佳地為4. 2 %，所述的百分比 為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0009] 本發(fā)明中，所述的單硬脂酸甘油酯的含量較佳地為0. 09% -0. 12%。所述的百分 比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0010] 本發(fā)明中，所述的蔗糖脂肪酸酯的含量較佳地為0.04% -0.05%。所述的百分比 為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0011] 本發(fā)明中，所述的酪蛋白酸鈉的含量較佳地為〇. 08%-0. 12%。所述的百分比為 占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0012] 本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑較佳地為0. 015% -0. 03%結(jié)冷膠，或?yàn)?. 1% -0. 2%微 晶纖維素與〇. 02% -0. 06%羧甲基纖維素鈉的組合，更佳地為0. 018% -0. 024%結(jié)冷膠，或 為0. 14% -0. 18%微晶纖維素與0. 04% -0. 05%羧甲基纖維素鈉的組合。所述的百分比為 占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0013] 本發(fā)明中，所述的可食用緩沖鹽為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳的為選自檸檬酸鈉、三聚磷酸 鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種。所述的可食用緩沖鹽的總添加量較佳地為 0. 01% -0. 04 %，更佳地為0. 015% -0. 025 %，最佳地為0. 025%，所述的百分比為占原料總 質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0014] 本發(fā)明中，所述的甜味劑為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為白砂糖和/或果葡糖漿。所述的 甜味劑的添加量較佳地為4% -6%，更佳地為6%。所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百 分比。
[0015] 本發(fā)明中，所述的原料中較佳地還可以包括食用香精，其目的是用來(lái)調(diào)整產(chǎn)品的 風(fēng)味。所述食用香精較佳地在所述步驟（1)的d)中過(guò)膠體磨后加入。所述的食用香精的添 加量為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為〇. 03 % -0. 08 %，更佳的為0. 04 % -0. 06 %，最佳地為0. 05 %。 所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0016] 本發(fā)明中，所述的水優(yōu)選飲用水。
[0017] 本發(fā)明所述的制備方法中，步驟（1)為：將所述的原料進(jìn)行配料，得配料料液。其 中，所述的配料包括以下步驟：a)將所述乳原料與45°C -55°C的水混合均勻，水用量可為 原料總質(zhì)量的40%?60%，攪拌1〇111；[11-15111；[11，靜置15111；[11-30111；[11，進(jìn)行水合，然后攪拌升 溫至60°C -70°C，得料液I ;b)向所述的料液1中依次加入單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸 酯、酪蛋白酸鈉、可食用緩沖鹽、椰漿原料和甜味劑，攪拌l0min-15min，混合均勻后，再靜置 15min-20min，得料液2 ;c)將所述的料液2繼續(xù)加熱升溫至80°C -90°C，加入穩(wěn)定劑，混合 均勻，得料液3 ;d)將所述的料液3過(guò)膠體磨，再與補(bǔ)足至原料總質(zhì)量百分之百的水混合均 勻，得配料料液；其中，c)所述的混合為本領(lǐng)域常規(guī)，即為攪拌混合，所述的攪拌混合的時(shí) 間為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳的為l0min_15min，更佳的為13min_15min，最佳的為15min。
[0018] 本發(fā)明所述的制備方法中，步驟（2)為：將所述的配料料液第一次均質(zhì)，冷藏靜置 后攪拌，再進(jìn)行第二次均質(zhì)，得均質(zhì)料液。其中，步驟（2)中所述的第一次均質(zhì)的均質(zhì)條件 為本領(lǐng)域常規(guī)，所述的第一次均質(zhì)的溫度較佳地為60°C -70°C，更佳地為65°C -70°C，最佳 地為65°C，所述的第一次均質(zhì)的壓力較佳地為160bar-200bar，更佳地為180bar-200bar， 最佳地為200bar。所述的冷藏靜置的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為2°C -10°C，更佳地為 4°C _6°C，最佳地為4°C，所述的冷藏靜置的時(shí)間較佳地為2h-6h，更佳地為3h-5h，最佳地 為5h。所述的攪拌為本領(lǐng)域常規(guī)，所述的攪拌的時(shí)間較佳地為10min-15min，更佳地為 12min-15min，最佳地為13min。所述的第二次均質(zhì)的均質(zhì)條件為本領(lǐng)域常規(guī)，所述的第二次 均質(zhì)的溫度較佳地為60°C -70°C，更佳地為65°C -70°C，最佳的為65°C，所述的第二次均質(zhì) 的壓力較佳地為300bar-360bar，更佳地為330bar-350bar，最佳的為350bar。
[0019] 本發(fā)明所述的制備方法中，步驟（3)為：將所述的均質(zhì)料液殺菌，冷卻，得到產(chǎn)品。 所述的殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地