一種肉類鹵制品的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種肉類鹵制品的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鹵制品是中國的傳統(tǒng)食品，其以皮韌肉香著稱，可以直接食用，產(chǎn)品口感豐富，且咀嚼時骨肉生香，風(fēng)味獨(dú)特。鹵制菜不是單一的烹制法，而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身，其取材方便，可豐可儉；質(zhì)地適口，味感豐富；香氣宜人，潤而不膩；攜帶方便，易于保管；增加食欲，有益營養(yǎng)。
[0003]目前市場上雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等肉類鹵制品加工過程中，存在著需采購較為昂貴的原料用于生產(chǎn)，而用存放時間低于一年的嫩雞爪等進(jìn)行生產(chǎn)，由于其高溫殺菌后組織爛如泥，因此通常采用輻照滅菌，但輻照安全性尚無定論，且設(shè)備昂貴，殺菌費(fèi)用高，使肉類鹵制品加工成本居高不下，利潤空間越來越小，企業(yè)難以支持，因此，急需開發(fā)出一套在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上更優(yōu)化、更節(jié)約成本的肉類鹵制品加工方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種肉類鹵制品的加工方法，解決了市面上嫩雞爪等存放時間低于一年的肉類不耐高溫殺菌的問題，克服了肉制品加工企業(yè)袋裝殺菌防腐保鮮的技術(shù)問題，具有巨大的應(yīng)用前景。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種肉類齒制品的加工方法包括解凍、清洗、熱燙、腌制、離心脫水、微波烘干、真空封口、殺囷。
[0006]其具體包括如下步驟:
1)解凍:采用不高于25°c的流水將冷凍存放的肉類原材料進(jìn)行解凍，使其徹底化開；
2)清洗:用流水對解凍的肉類原材料進(jìn)行清洗；
3)熱燙:將清洗后的肉類原材料，用75-100°C熱水浸泡1-10分鐘，除血去腥，撈出放入冷水中再次沖洗后取出；
4)腌制:將熱燙后的肉類與調(diào)味料拌和均勻或放入調(diào)味液中均勻腌制，時間為1-48小時；
5)離心脫水:將腌制過的肉類離心脫水處理5-10分鐘，離心轉(zhuǎn)速為2000?3000轉(zhuǎn)/分鐘；
6)微波烘干:將脫水后的肉類進(jìn)行微波烘干，以去除10-40%的水分；
7)真空封口:將微波烘干的肉類采用真空包裝，熱封口 ；
8)殺菌:將包裝好的肉類放入殺菌釜，于80-125°C下殺菌處理10-30分鐘即得成品。
[0007]所述肉類原材料為存放時間少于一年的肉類，包括雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮。
[0008]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于: (1)本發(fā)明采用的原料為存放時間少于一年的雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等不耐高溫殺菌的肉制品，可有效節(jié)約原料成本；
(2)嫩雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等肉類高溫殺菌后組織爛如泥，因此通常采用輻照殺菌，但輻照安全性尚無定論，且設(shè)備昂貴，殺菌費(fèi)用高，使肉類鹵制品加工成本高，企業(yè)難以支持。本發(fā)明采用熱燙、離心脫水、微波烘干等生產(chǎn)工藝，解決了市面上嫩雞爪等存放時間低于一年的肉類不耐高溫殺菌的問題，克服了肉制品加工企業(yè)袋裝殺菌防腐保鮮的技術(shù)問題，具有巨大的應(yīng)用前景。
【具體實(shí)施方式】
[0009]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，單本發(fā)明不僅限于此。
[0010]實(shí)施例1
一種肉類鹵制品的加工方法具體包括如下步驟:
O解凍:采用不高于25 V的流水將冷凍存放3個月的嫩雞爪進(jìn)行解凍，使其徹底化開；
2)清洗:用流水對解凍的嫩雞爪進(jìn)行清洗；
3)熱燙:將清洗后的雞爪10kg用80°C熱水浸泡5分鐘，除血去腥，撈出放入冷水中再次沖洗后取出；
4)腌制:將熱燙后的雞爪與辣椒、鹽、醬油、料酒等調(diào)味料拌和均勻，處理時間為15小時；
5)離心脫水:將腌制過的雞爪離心脫水處理5分鐘，離心轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分鐘；
6)微波烘干:將脫水后的雞爪進(jìn)行微波烘干，以去除20%的水分；
7)真空封口:將微波烘干的雞爪采用真空包裝，熱封口 ；
8)殺菌:將包裝好的雞爪放入殺菌釜，于121°C下殺菌處理15分鐘即得成品。
[0011]實(shí)施例2
一種肉類鹵制品的加工方法具體包括如下步驟:
O解凍:采用不高于25 V的流水將冷凍存放6個月的嫩鴨爪進(jìn)行解凍，使其徹底化開；
2)清洗:用流水對解凍的嫩鴨爪進(jìn)行清洗；
3)熱燙:將清洗后的鴨爪50kg用100°C熱水浸泡I分鐘，除血去腥，撈出放入冷水中再次沖洗后取出；
4)腌制:將熱燙后的鴨爪與白砂糖、鹽、醬油、香辛粉等調(diào)味料拌和均勻，處理時間為
1.5小時；
5)離心脫水:將腌制過的鴨爪離心脫水處理8分鐘，離心轉(zhuǎn)速為2500轉(zhuǎn)/分鐘；
6)微波烘干:將脫水后的鴨爪進(jìn)行微波烘干，以去除10%的水分；
7)真空封口:將微波烘干的鴨爪采用真空包裝，熱封口 ；
8)殺菌:將包裝好的鴨爪放入殺菌釜，于100°C下殺菌處理30分鐘即得成品。
[0012]實(shí)施例3
一種肉類鹵制品的加工方法具體包括如下步驟: 1)解凍:采用不高于25V的流水將冷凍存放8個月的嫩雞翅進(jìn)行解凍,使其徹底化開；
2)清洗:用流水對解凍的嫩雞翅進(jìn)行清洗；
3)熱燙:將清洗后的雞翅60kg用75°C熱水浸泡10分鐘，除血去腥，撈出放入冷水中再次沖洗后取出；
4)腌制:將熱燙后的雞翅放入辣椒、生姜、味精、鹽、乳酸、水等調(diào)配成的調(diào)味液中均勻腌制，腌制時間為48小時；
5)離心脫水:將腌制過的雞翅離心脫水處理10分鐘，離心轉(zhuǎn)速為2000轉(zhuǎn)/分鐘；
6)微波烘干:將脫水后的雞翅進(jìn)行微波烘干，以去除40%的水分；
7)真空封口:將微波烘干的雞翅采用真空包裝，熱封口 ；
8)殺菌:將包裝好的雞翅放入殺菌釜，于125°C下殺菌處理10分鐘即得成品。
[0013]本發(fā)明解決了市面上嫩雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等肉類無法高溫殺菌的問題，克服了肉制品加工企業(yè)袋裝殺菌防腐保鮮的技術(shù)問題，制得的鹵制品形狀完整，肉質(zhì)富有彈性，嫩而不爛，口感良好。
[0014]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種肉類鹵制品的加工方法，其特征在于:包括解凍、清洗、熱燙、腌制、離心脫水、微波烘干、真空封口、殺菌的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉類鹵制品的加工方法，其特征在于:具體包括如下步驟: (1)解凍:采用不高于25°C的流水將冷凍存放的肉類原材料進(jìn)行解凍，使其徹底化開； (2)清洗:用流水對解凍的肉類原材料進(jìn)行清洗； (3)熱燙:將清洗后的肉類原材料用75-100°C熱水浸泡1-10分鐘，除血去腥，撈出放入冷水中再次沖洗后取出； (4)腌制:將熱燙后的肉類與調(diào)味料拌和均勻或放入調(diào)味液中均勻腌制，時間為1-48小時； (5)離心脫水:將腌制過的肉類離心脫水處理5-10分鐘，離心轉(zhuǎn)速為2000?3000轉(zhuǎn)/分鐘； (6)微波烘干:將脫水后的肉類進(jìn)行微波烘干，以去除10-40%的水分； (7)真空封口:將微波烘干的肉類采用真空包裝，熱封口 ； (8)殺菌:將包裝好的肉類放入殺菌釜，于80-125°C下殺菌處理10-30分鐘，即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述肉類鹵制品的加工方法，其特征在于:所述肉類原材料為存放時間少于一年的肉類，包括雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體公布了一種肉類鹵制品的加工方法，包括解凍、清洗、熱燙、腌制、離心脫水、微波烘干、真空封口、殺菌的步驟。雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等肉類鹵制品加工過程中，由于高溫殺菌后組織爛如泥，因此通常采用輻照滅菌，但輻照設(shè)備昂貴，殺菌費(fèi)用高，使肉類鹵制品加工成本高，企業(yè)難以支持，本發(fā)明解決了市面上雞爪、鴨爪、雞翅膀、鴨翅膀、豬皮等肉制品加工企業(yè)袋裝殺菌防腐保鮮的技術(shù)問題，具有巨大的應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23L1-312, A23L1-315, A23L1-318
【公開號】CN104522697
【申請?zhí)枴緾N201510025601
【發(fā)明人】劉家光, 劉玉釵, 王阿萬
【申請人】福建正味生物科技有限公司
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2015年1月20日