專利名稱：用于添加面制食品的大豆粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
在面制食品中添加大豆粉，能夠提高該食品的蛋白質(zhì)含量和改善食品的外觀和口感，但過(guò)去對(duì)所添加的大豆自身的性質(zhì)和所添加的食品品質(zhì)間的關(guān)系卻沒有人去研究。反而存在著認(rèn)為大豆粉中蛋白變性是一種不良性狀，大豆蛋白水溶性氮與總氮之百分比即NSI值小于30％的大豆產(chǎn)品只能用作飼料，作為面制食品添加用的粉狀大豆NSI值越高越好等偏見。在這種誤解的情況下，我國(guó)高溫脫溶浸油廠所生產(chǎn)的豆粕在此之前全部用作飼料，無(wú)一用添加食品。此外，傳統(tǒng)的添加方式不考慮大豆的NSI值的大小，認(rèn)為只要在面制食品中添加大豆粉，就能改善被添加食品的品質(zhì)，而實(shí)際并非如此，我們?cè)趯?duì)比試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)用于添加面制食品的大豆粉的NSI值對(duì)食品的品質(zhì)有直接的影響，當(dāng)NSI值高于40％時(shí)，則產(chǎn)生破壞面筋的結(jié)果，使得面包塌架，饅頭起發(fā)性降低，蛋糕口感變差。
本發(fā)明的目的是用人為的方法使大豆蛋白改性，選擇適用于添加面制食品最佳NSI值，以取得改善食品品質(zhì)的效果。
本發(fā)明的技術(shù)方案為在已有的面制食品的添加的大豆粉的粒度，物理成分的基礎(chǔ)上，將大豆的NSI值改性并控制在15-40％。
本發(fā)明的面制食品添加大豆粉的生產(chǎn)方法是用現(xiàn)有的加熱方式，將大豆蛋白改性，使大豆蛋白的NSI值降到所需要范圍后，去皮、脫脂、磨粉。
使用本發(fā)明的積極效果是擴(kuò)大了這種大豆粉的原料來(lái)源，得到一種含類似面筋的非水溶性蛋白的大豆粉，利用這種大豆粉添加面制食品可以獲得被添加食品增加出品率，起發(fā)性好，口感好，營(yíng)養(yǎng)成分得到改善。
實(shí)施例1將大豆清選，用高頻電場(chǎng)處理，電場(chǎng)條件為8MHZ、30KW，電場(chǎng)強(qiáng)度175V/cm。處理8-12分鐘，剝除大豆種皮，榨油或浸油，浸油用低溫冷浸，將豆粕超微制粉至80-250目。所獲產(chǎn)品NSI值約30％，用于生產(chǎn)面包時(shí)添加相當(dāng)于面粉量的5-10％，可獲提高出品率8-20％，提高蛋白質(zhì)含量，總重量與總個(gè)數(shù)均增加。
實(shí)施例2利用現(xiàn)有“高溫脫溶”浸油廠的原生產(chǎn)工藝，增加清選、去雜、剝皮等前處理工藝措施。產(chǎn)出豆粕后，仍采用“高溫脫溶”方式，由于高溫脫溶使豆粕中蛋白NSI值為15-30％，再將豆粕粉碎約80-250目，用于面包、蛋糕、饅頭等面制品的添加。
權(quán)利要求
1.一種用于添加面制食品的脫脂、去皮的大豆粉，其特征在于粒度為80-250目，NSI值15-40％。
2.一種用于添加面制食品的大豆粉的生產(chǎn)方法，其特征在于加熱調(diào)整NSI值在15-40％之間，去皮、脫脂、磨粉至80-250目。
全文摘要
一種用于添加面制食品的大豆粉及生產(chǎn)方法,是在克服原有的這種用途的大豆粉水溶性氮與總氮之比即NSI值越大越好的偏見,將NSI值選定在15—40%之間,從而提高了被添加食品的產(chǎn)品品質(zhì),擴(kuò)大了原材料來(lái)源,其生產(chǎn)方法為加熱調(diào)整NSI值,去皮,脫脂、磨粉。
文檔編號(hào)A21D2/36GK1280777SQ9911310
公開日2001年1月24日 申請(qǐng)日期1999年7月14日 優(yōu)先權(quán)日1999年7月14日
發(fā)明者李榮和 申請(qǐng)人:吉林省高等院校科技開發(fā)研究中心