專利名稱：一種熟油海椒制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種調(diào)味品的制備工藝。特別涉及的是一種以海椒為原料制備熟油海椒的制備工藝。
熟油海椒是用于制做涼拌菜、面食、火鍋等常用調(diào)味品。傳統(tǒng)的制作方法是選用干紅海椒、摘去把、剪成短節(jié)后連粒帶殼一起放入鍋里焙炒去掉水分，取出冷卻后經(jīng)搗、舂等手段使之粉碎成海椒面，裝入容器后再加入高溫菜油混合均勻。這種傳統(tǒng)的民間制法的不足一是籽殼同時(shí)混炒，少數(shù)海椒籽從殼中掉出在鍋底，殼還未炒好而籽已被炒焦，使成品有焦苦味；而在殼中的籽，當(dāng)殼炒好時(shí)籽又還沒(méi)炒熟，這些籽粒在成品里少辣味又無(wú)香味，入口的口感也極差；二是以高溫菜油加入的火候不易掌握，且各炒制程度不同的海椒面所需的油溫也不一樣，因此，同樣溫度的油倒入海椒面會(huì)造成有些被酥焦，有些又還未被酥透，影響熟油海椒的總體效果，對(duì)工業(yè)化批量生產(chǎn)而言，難以保證產(chǎn)品質(zhì)量的規(guī)范化和統(tǒng)一性。近年來(lái)也有人對(duì)這種辣味調(diào)味品的工業(yè)化生產(chǎn)做了嘗試，如中國(guó)專利公告號(hào)CN1154806公開的“浸榨海椒油及其生產(chǎn)工藝”，系以于辣椒、植物油接一定比例配比，通過(guò)備料、焙辣椒、煉油、浸泡、壓榨、捂香、壓濾、檢驗(yàn)、裝瓶加蓋工序制成紅棕色的澄清、透明的海椒油。這種方法仍和傳統(tǒng)方法一樣將海椒籽和海椒殼一起焙炒，存在著炒制程度差異而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性，此外，僅有具有辣味的油而無(wú)海椒本身，在食用時(shí)少了海椒組分的色感香味和可嚼性，缺乏熟油海椒這一調(diào)味品的本質(zhì)特性。
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，提供一種適合于工業(yè)化批量生產(chǎn)的且充分保留了熟油海椒的原質(zhì)原味風(fēng)貌的熟油海椒制備工藝。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的熟油海椒制備工藝包括清料、焙炒、油、椒混合步驟，其特征是1)、在清料后將海椒進(jìn)行籽、殼分離；2)、分別焙炒、冷卻和粉碎海椒籽、海椒殼；3)、將粉碎后的海椒籽和海椒殼混合均勻；4)、在上述籽、殼混合的海椒面中加入70～90℃的熟菜油至飽和狀態(tài)即得產(chǎn)品。
本發(fā)明將海椒的籽殼進(jìn)行分別焙炒、冷卻和粉碎，首先保證了籽、殼各自的焙炒質(zhì)量，避免了不均勻性；分別粉碎，也使硬度不同的籽、殼的粉碎效率提高，避免了易于粉碎的海椒殼在粉碎過(guò)程中的重復(fù)破碎，即浪費(fèi)能源，又可能造成細(xì)粉狀顆粒過(guò)多，影響成品的粒度含量而失去可嚼性；另外，由于焙炒質(zhì)量得到了保證，其籽、殼的辣味已被完全提出，因而無(wú)需高溫菜油去酥取，只須加入70～90℃的熟菜油將海椒面充分飽和浸泡即可，避免了油溫過(guò)高而將海椒酥焦的可能，使產(chǎn)品質(zhì)量得以保證和統(tǒng)一。單獨(dú)焙炒的海椒籽的香味也被充分提取出來(lái)使產(chǎn)品的香味大大提高。
在焙炒工序中滲入適當(dāng)?shù)牟擞?，使籽、殼在焙炒過(guò)程中被油裹住，從而將海椒的辣味和香味封住不外泄，既可保證海椒成分不損失，同時(shí)也減少了焙炒時(shí)的辣味嗆人氣味，使工作環(huán)境改善，另一方面也可以避免冷卻后、粉碎前的受潮。
為保證成品的原始色感和可嚼性，其海椒籽粉碎后的最大粒度以小于自身的1/4、所占比例小于50％；所述的海椒殼粉碎后的最大粒度為米粒大、所占比例不超過(guò)20％；最細(xì)的粉狀粒度的所占比例不超過(guò)50％為宜。
為保證海椒面和熟菜油的適當(dāng)配比，可先按包裝容器的60％(容積比)裝入海椒面，再加入70～90℃的熟菜油至容器的90％(容積比)。
可以通過(guò)不同品種的海椒原料的搭配來(lái)制做不同辣味的產(chǎn)品。如可采用部分特辣級(jí)的朝天椒和部分中辣級(jí)的干紅海椒共做原料。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是可充分利用海椒的有效成分批量制做出質(zhì)量高且標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的熟油海椒。同時(shí)也保持了熟油海椒的原始風(fēng)貌和口感，并提高了香味。特別適合工業(yè)化批量生產(chǎn)。
下面結(jié)合附圖給出實(shí)施例。


圖1本發(fā)明的工藝流程圖如圖1所示，取優(yōu)質(zhì)干紅海椒經(jīng)去把、清潔的清料工序后，用爪式粉碎機(jī)去掉其篩子，低速運(yùn)轉(zhuǎn)將海椒破碎成1～1.5cm長(zhǎng)度的海椒塊，然后用抖篩機(jī)或風(fēng)斗等將海椒籽和海椒殼分離。然后分別焙炒海椒籽和海椒殼，焙炒時(shí)可滲入適量的菜油。將殼炒至棗紅色、籽炒至褐黃色為宜。炒好后攤開使其充分冷卻后再用爪式粉碎機(jī)分別粉碎籽和殼。其粉碎程度以粒的最大粒度小于自身粒度的1/4、且所占比例小于50％；殼的最大粒度為米粒大，所占比例不超過(guò)20％、最細(xì)的粉狀粒度所占比例不超過(guò)50％為宜。然后將粉碎后的籽和殼全部均勻混合在一起，定量分裝入瓶、加入70～90℃的熟菜油封裝即得產(chǎn)品。其中，海椒面的量以占容積的60％、油占容積的70％為宜。
權(quán)利要求
1.一種熟油海椒制備工藝，包括清料、焙炒、油、椒混合步驟，其特征是1)、在清料后將海椒進(jìn)行籽、殼分離；2)、分別焙炒、冷卻和粉碎海椒籽、海椒殼；3)、將粉碎后的海椒籽和海椒殼混合均均；4)、在上述籽、殼混合的海椒面中加入70～90℃的熟菜油至飽和狀態(tài)即得產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的熟油海椒制備工藝，其特征是所述的焙炒工序中滲入有適量菜油。
3.如權(quán)利要求1所述的熟油海椒制備工藝，其特征是所述的海椒籽粉碎后的最大粒度小于自身的1/4、所占比例小于50％、所述的海椒殼粉碎后的最大粒度為米粒大、所占比例不超過(guò)20％、最細(xì)的粉狀粒度的所占比例不超過(guò)50％。
4.如權(quán)利要求1所述的熟油海椒制備工藝，其特征是所述的油、椒混合步驟為先按包裝容器加入60％(容積比)的海椒面后再加入70～90℃的熟菜油至容器的90％(容積比)。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是一種以海椒和菜油為原料制備熟油海椒的制備工藝。包括清料、焙炒、油、椒混合步驟,其特征是:1)在清料后將海椒進(jìn)行籽、殼分離;2)分別焙炒、冷卻和粉碎海椒籽、海椒殼;3)將粉碎后的海椒籽和海椒殼混合均勻;4)在上述籽,殼混合的海椒面中加入70～90℃的熟菜油至飽和狀態(tài)即得產(chǎn)品。特別適合工業(yè)化批量生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/22GK1219366SQ9812181
公開日1999年6月16日 申請(qǐng)日期1998年10月28日 優(yōu)先權(quán)日1998年10月28日
發(fā)明者李踴 申請(qǐng)人:李踴