專利名稱：黑大麥紅啤酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種啤酒，特別涉及一種用黑大麥制造的啤酒。
目前國內(nèi)外市場銷售的淡色啤酒及黑啤酒等，均是以黃大麥為主要原料釀造的。
現(xiàn)以11°～12°淡色啤酒為例，常規(guī)配方及工藝如下1、配方釀造中水占89～88％，干物質(zhì)占11～12％。干物質(zhì)中的黃大麥麥芽占70％，大米占28.9％，酒花占0.1％、酵母占1％。
2、工藝流程①制麥部分黃大麥→篩選(2.2mm篩孔以上)→洗麥→浸麥(浸麥度43％)→發(fā)芽(14～16℃、6天)→干燥(45～65℃、14個小時，再漸升65～85℃、7小時)→除根芽→回潮(30～90天)→成品麥芽。
②釀造部分70％黃大麥麥芽經(jīng)輥間距0.6～0.7mm的增濕粉碎機粉碎，40℃下料至糖化鍋，升溫至52℃保溫60分鐘。28.9％大米經(jīng)大米粉碎機粉碎，50℃下料至糊化鍋，升溫至100℃煮沸40分鐘，用泵倒入至糖化鍋與麥芽醪液混合。找溫至67℃保溫70分鐘，升溫至78℃，用泵倒至過濾槽進行過濾再至煮沸鍋。在煮沸鍋內(nèi)加入0.1％酒花，煮沸90分鐘。用泵打入至旋渦沉淀槽，沉淀30分鐘。沉淀后用薄板冷卻。把麥汁冷卻至10℃，并充氧至10ppm，泵送至發(fā)酵罐。在發(fā)酵罐內(nèi)接入1％的酵母，經(jīng)過5天13℃發(fā)酵、9.5天7.5℃發(fā)酵及離心前降溫4℃/3天，用酵母離心機進行離心，使酵母細(xì)胞數(shù)低于100萬個/ml。離心后經(jīng)過濾機過濾，使清酒蝕度小于0.5EBC，溫度小于2℃。用泵將清酒送至灌裝機進行灌裝壓蓋(500ml白異型瓶)。灌裝后經(jīng)輸瓶帶輸送至殺菌機進行巴氏殺菌(過熱段65℃，殺菌強度18BU)，然后經(jīng)貼標(biāo)、裝箱為成品啤酒。
本發(fā)明的目的主要是通過改變啤酒釀造的主要原料，即由黑大麥代替黃大麥來提高和加強啤酒中的營養(yǎng)。黑大麥比黃大麥營養(yǎng)更全面而獨特，具有更高的營養(yǎng)價值和食療作用。它能提高啤酒中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸及人體必須又不能自身合成的賴氨酸、蛋氨酸的含量；提高纖維素、維生素的含量；提高礦物質(zhì)鈣、磷等及必需微量元素鐵、鋅、硒等含量，尤其特別提高了能明顯增強人體免疫能力的硒含量。硒能通過谷胱甘肽過氧化物酶(GPX)與維生素E一起參與了機體的抗氧化作用，能直接消除體內(nèi)的自由基(代謝產(chǎn)生的大量毒素)，保護細(xì)胞膜的功能，減少對血管內(nèi)皮的侵融和變性，起到改善癥狀和予防治療多種疾病的作用。具有予防、治療心腦血管、高血壓、動脈硬化、血栓、肝臟、貧血、大骨節(jié)及克山病等作用，并具有防癌抗癌功能。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是采用黑大麥釀造紅啤酒。
1、12°紅啤酒的原料配方水占80～90％，黑大麥麥芽占7～17％、大米占2.368～3.368％、酒花占0.01～0.014％、酵母占0.08～0.16％，各原料組分之和為100％。
2、紅啤酒生產(chǎn)工藝流程①制麥部分黑大麥經(jīng)粗、精選機篩選，用2.2mm以上篩孔把腹徑小于2.2mm的大麥和雜質(zhì)除去，洗麥后用風(fēng)力輸送設(shè)備送至浸麥槽進行浸麥(浸麥度43％)，泵送至發(fā)芽箱發(fā)芽(14～16℃，6天)。用風(fēng)力輸送設(shè)備將發(fā)芽的麥芽送至干燥爐進行干燥(45～65℃，14小時，再漸升溫65～85℃，7小時)。用刮板機把干燥爐內(nèi)的麥芽送至除根機進行除根芽。除根芽后的麥芽經(jīng)過回潮期(30～90天)為成品麥芽。
②釀造部分75％黑大麥麥芽經(jīng)輥間距0.6～0.7mm的增濕粉碎機粉碎，40℃下料至糖化鍋，升溫至52℃保溫60分鐘。23.9％大米經(jīng)大米粉碎機粉碎，50℃下料至糊化鍋，升溫至100℃煮沸40分鐘，用泵倒入至糖化鍋與麥芽醪液混合。找溫至67℃保溫70分鐘，升溫至78℃，用泵倒至過濾槽進行過濾再至煮沸鍋。在煮沸鍋內(nèi)加入0.1％酒花，煮沸90分鐘。用泵打入至旋渦沉淀槽，沉淀30分鐘。沉淀后用薄板冷卻，把麥汁冷卻至10℃，并充氧至10ppm，泵送至發(fā)醇罐。在發(fā)酵罐內(nèi)接1％的酵母，經(jīng)過5天13℃發(fā)酵、9.5天7.5℃發(fā)酵及離心前降溫4℃/3天，用酵母離心機進行離心，使酵母細(xì)胞數(shù)低于100萬個/ml。離心后經(jīng)過濾機過濾，使清酒蝕度小于0.5EBC，溫度小于2℃。用泵將清酒送至灌裝機進行灌裝壓蓋(500ml白異型瓶)。灌裝后經(jīng)輸瓶帶輸送至殺菌機進行巴氏殺菌(過熱段65℃，殺菌強度18BU)，然后經(jīng)貼標(biāo)、裝箱為成品啤酒。
3、進一步說明①在黑大麥主要微量元素鐵(Fe)、鋅(Zn)、硒(Se)等高含量基礎(chǔ)上，通過噴酒富硒劑(20ml/畝)的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，進一步確保高硒(Se)含量。同時增加了5％的黑大麥麥芽用料量。
②局部調(diào)整制麥工藝，增強黑大麥高蛋白分解水平，提高黑大麥的溶解度以便制成優(yōu)質(zhì)麥芽。
③局部調(diào)整釀造工藝，選用特種酶制劑(中性蛋白酶、普魯蘭及β聚糖酶)以滿足釀造質(zhì)量及產(chǎn)品穩(wěn)定性。
本發(fā)明的效果黑大麥具有能促進人體長壽的合理食物結(jié)構(gòu)，是屬于“三高二低”作物(高蛋白、高維生素、高纖維素、低脂肪、低糖)，改用營養(yǎng)全面而獨特的具有很高營養(yǎng)價值和食療作用的黑大麥為原料釀造紅啤酒，極大提高啤酒的營養(yǎng)成分。
12°紅啤酒酒體深紅、有光澤、泡沫細(xì)膩、持久掛杯、質(zhì)量符合GB4927-91(12°濃度優(yōu)級)，微量元素硒含量高，與傳統(tǒng)的黑啤酒不同。
營養(yǎng)成分能夠提高①耔粒上優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及賴氨酸的含量，黑大麥比黃大麥分別高2.85％、2.59％，決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的三種氨基酸中的賴氨酸和蛋氨酸分別高7.9％、10.53％，粗纖維高31.8％，維生素中的核黃素(B2)高34.07％，鈣高9.4％，必需微量元素鋅高8.55～27.37％，鐵高50.47～71.99～300％，硒高25～34.48％。
②麥芽上黑大麥麥芽比黃大麥的麥芽在蛋白質(zhì)上高15.8％，其中賴氨酸高16.67％，蛋氨酸高23.08％，17種氨基酸中有14種高2～10％。淀粉降低13.04％，鈣高0.39％，鋅高45.15％，鐵高25.81％、硒高7.51～35.36％。
③經(jīng)已測定啤酒中硒含量每瓶啤酒硒含量可高達(dá)0.099～0.165mg，只要飲用完全可以達(dá)到中國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定(國標(biāo))每人每日必須補硒0.05～0.2mg/日(即50～200μg)的標(biāo)準(zhǔn)。
圖面說明

圖1是以黃大麥為主要原料釀造淡色啤酒的釀造工藝流程圖。
圖2是本發(fā)明生產(chǎn)工藝中制麥部分的工藝流程圖。
圖3是本發(fā)明生產(chǎn)工藝中釀造部分的工藝流程圖。
本發(fā)明的實施例“100噸12°黑大麥紅啤酒的生產(chǎn)過程”(一)主要原料準(zhǔn)備過程①從大麥原料生產(chǎn)基地按合同計劃購進優(yōu)質(zhì)黑大麥原料發(fā)芽率90～95以上、蛋白質(zhì)12.5％以下、千粒重38g以上、水分13％以下、雜質(zhì)不超過1.5％、浸出率75％以上等國標(biāo)一級。
②按生產(chǎn)一斤麥芽需投入1.28斤大麥的比例，準(zhǔn)備好生產(chǎn)100噸黑大麥紅啤酒所需的黑大麥。
(二)100噸黑大麥紅啤酒的原料配方及數(shù)量
①制麥中共需黑大麥 17280.0kg②釀造中水占88％ 141753.3kg干物質(zhì)占12％ 19330.0kg其中黑大麥麥芽 占75％ 13500.0kg大米 占23.9％ 4730.0kg酒花 占0.1％100kg酵母 占1％ 1000kg(三)100噸12°黑大麥紅啤酒的生產(chǎn)工藝①制麥黑大麥經(jīng)粗、精選機篩選，用2.2mm以上篩孔把腹徑小于2.2mm的大麥和雜質(zhì)除去，洗麥后用風(fēng)力輸送設(shè)備送至浸麥槽進行浸麥(浸麥度43％)，泵送至發(fā)芽箱發(fā)芽(14～16℃，6天)。用風(fēng)力輸送設(shè)備將發(fā)芽的麥芽送至干燥爐進行干燥(45～65℃，14小時，再漸升溫65～85℃，7小時)。用刮板機把干燥爐內(nèi)的麥芽送至除根機進行除根芽。除根芽后的麥芽經(jīng)過回潮期(30～90天)為成品麥芽。
②釀造75％黑大麥麥芽經(jīng)輥間距0.6～0.7mm的增濕粉碎機粉碎，40℃下料至糖化鍋，升溫至52℃保溫60分鐘。23.9％大米經(jīng)大米粉碎機粉碎，50℃下料至糊化鍋，升溫至100℃煮沸40分鐘，用泵倒入至糖化鍋與麥芽醪液混合。找溫至67℃保溫70分鐘，升溫至78℃，用泵倒至過濾槽進行過濾再至煮沸鍋。在煮沸鍋內(nèi)加入0.1％酒花，煮沸90分鐘。用泵打入至旋渦沉淀槽，沉淀30分鐘。沉淀后用薄板冷卻，把麥汁冷卻至10℃，并充氧至10ppm，泵送至發(fā)醇罐。在發(fā)酵罐內(nèi)接1％的酵母，經(jīng)過5天13℃發(fā)酵、9.5天7.5℃發(fā)酵及離心前降溫4℃/3天，用酵母離心機進行離心，使酵母細(xì)胞數(shù)低于100萬個/ml。離心后經(jīng)過濾機過濾，使清酒蝕度小于0.5EBC，溫度小于2℃。用泵將清酒送至灌裝機進行灌裝壓蓋(500ml白異型瓶)。灌裝后經(jīng)輸瓶帶輸送至殺菌機進行巴氏殺菌(過熱段65℃，殺菌強度18BU)，然后經(jīng)貼標(biāo)、裝箱為成品啤酒。
權(quán)利要求
1一種黑大麥紅啤酒，本發(fā)明的特征在于所說的黑大麥紅啤酒是由下列原料組成水80～90％黑大麥麥芽7～17％大米 2.368～3.368％酒花 0.01～0.014％酵母 0.08～0.16％各原料組分之和為100％。
全文摘要
本發(fā)明提供一種用黑大麥制造的啤酒,該啤酒具有更高的營養(yǎng)價值和食療作用,其中含有各種人體必需的氨基酸、賴氨酸及各種微量元素。能提高人體免疫力,可防止各種心腦血管病。
文檔編號C12C11/00GK1257914SQ98121110
公開日2000年6月28日 申請日期1998年12月21日 優(yōu)先權(quán)日1998年12月21日
發(fā)明者魏茂云, 盧林, 李萬林, 王惠玉, 陸志康, 王政紀(jì), 王玉鳳, 孫桂華, 王志順 申請人:大連棒棰島啤酒股份有限公司, 遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物育種研究所