專利名稱::具起泡性或已起泡的奶油糊及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域:
:本發(fā)明涉及奶油糊及其制造方法。奶油糊系以牛奶、糖、蛋等調(diào)制成的糊狀奶油。此糕餅?zāi)逃秃低ǔW鳛樘钊肱蒈交蚣宓熬淼榷鄶?shù)糕餅類的材料被使用。此種奶油糊除使用蛋以外,還必須用玉米淀粉、面粉等,所以口感較重,在口中會(huì)有來自淀粉的糊狀感覺,口感上常成為問題。例如將海綿狀糕餅等口感較輕的點(diǎn)心與以往的奶油糊組合供予食用時(shí),糕餅部分會(huì)在口中首先消失,只剩下奶油糊的淀粉質(zhì)部份留在口中。所以與這種糕餅搭配時(shí),糕餅與填入的奶油糊常會(huì)格格不入,很難勻稱。又,一般西點(diǎn)糕餅業(yè)界中,攙合已成制品的奶油糊與鮮奶油而成者(稱為蛋乳鮮奶油糊charlotte)為人所共知。此等攙合步驟相當(dāng)復(fù)雜,必須有極熟練的技術(shù)才能得到一定品質(zhì)的蛋乳鮮奶油糊。為解決以上各種問題,曾有日本特許公開昭62-40257號(hào)提案一種制造具起泡性水中油滴型乳化脂的制造方法。這種方法系在制造含有油脂、水及乳化劑的具起泡性水中油滴型乳化脂時(shí),調(diào)制同時(shí)含有(a)15~30重量%油脂,(b)1~10重量%蛋黃或經(jīng)酶處理的蛋黃,(c)0.01~0.05重量%HLB(親水性親油性比)為2~3的蔗糖脂肪酸酯,(d)公知的乳化劑及水的預(yù)乳化物,經(jīng)過均質(zhì)化后,UHT(超高溫殺菌)殺菌處理的方法。但上述方法所得的具起泡性的水中油滴型乳化脂與奶油糊以及蛋乳鮮奶油糊相比,吃起來較油膩,因不使用淀粉,所以與奶油糊的原來風(fēng)味口感極不相同。本發(fā)明的目的在于提供不影響奶油糊的風(fēng)味、口感輕爽且易于入口,與海綿狀糕餅等較輕糕餅組合亦可得極勻稱的口感的具起泡性或已起泡的奶油糊。本發(fā)明的另一目的在于提供制造上述具起泡性或已起泡奶油糊的方法。本發(fā)明人等針對(duì)上述各問題再三深入研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)在制造奶油糊時(shí),同時(shí)炊煮奶油糊組合物與起泡性乳油及蛋糕用乳化油脂,再經(jīng)由攪打起泡用攪拌機(jī)攪打起泡,即可得到口感極輕爽,風(fēng)味較佳的奶油糊。又,同時(shí)攪打已成制品的奶油糊與起泡性乳油及蛋糕用乳化油脂使其起泡時(shí),發(fā)現(xiàn)可得口感極輕爽,風(fēng)味極佳的奶油糊。在上述發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上完成了本發(fā)明。即,本發(fā)明所涉及的具起泡性或已起泡的奶油糊包含奶油糊組合物、起泡性乳油、以及含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂在內(nèi)的乳化劑。又,本發(fā)明有關(guān)制造起泡性奶油糊的方法包括以下步驟◎?qū)⒛逃秃M合物與起泡性乳油及包含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂在內(nèi)的乳化劑混合,以得到混合材料;和◎加熱混合材料使其乳化。另外,本發(fā)明有關(guān)制造已起泡奶油糊的方法包括以下步驟◎?qū)⒛逃秃M合物與起泡性乳油及包含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂在內(nèi)的乳化劑進(jìn)行混合,以得混合材料;◎加熱混合材料使其乳化;和◎使混合材料起泡。另外,本說明書中所稱具起泡性奶油糊系指攪拌后可以起泡的奶油糊,已起泡的奶油糊系指經(jīng)攪拌已起泡的奶油糊。以下說明本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案。本發(fā)明中的奶油糊組合物包含牛奶、砂糖、淀粉性原料、蛋黃、糖、無脂乳固形成份等,是公知的奶油原料。此奶油糊組合物還包括范圍較廣的已成制品的市售奶油糊在內(nèi)。本發(fā)明中具起泡性奶油指鮮奶油,油脂成份為植物性油脂所構(gòu)成植物性油脂,含鮮奶油與植物油脂的混合乳油而言,此等乳油只要為具起泡性乳油均可使用。又,所稱乳化劑并非指一般起泡性乳油中已包含在內(nèi)的乳化劑,在此系指另外被添加入者。此乳化劑以可使海綿蛋糕起泡膨松的乳化劑為宜。例如蛋糕用起泡劑或蛋糕用乳化油脂較適于使用。蛋糕用起泡劑可為例如蔗糖酯等親水性乳化劑、山梨糖醇、丙二醇、水等中混合單酸甘油脂等親油性乳化劑的(SP)(山菱化學(xué)公司制)、或(SunsoftSP)(太陽化學(xué)工業(yè)公司制)等起泡劑。此等蛋糕用起泡劑中通常包含約25~65重量%乳化劑。蛋糕用乳化油脂可為例如在油脂、山梨糖醇、水等中,混合海綿蛋糕用的各種乳化劑所形成者。例如(ParmingH)(不二制油公司制),(Torute)(旭電化工業(yè)公司制)(HighLofty)(花王公司制)、(Frienngy70)(理研維他命公司制)等市售蛋糕用乳化油脂。此等蛋糕用乳化油脂中通常包含約6~25重量%乳化劑。其次,說明本發(fā)明有關(guān)制造具起泡性及已起泡奶油糊的方法如下??梢廊缦轮圃炀咂鹋菪阅逃秃J紫然旌?~15重量%蛋黃或該量的蛋中蛋黃成份,10~20重量%糖、2~7重量%淀粉性原料(面粉及玉米淀粉),得到奶油糊組合物。再于其中混合9~30重量%具起泡性乳油、0.05~1重量%乳化劑(使用蛋糕用起泡劑時(shí)系相當(dāng)于約0.08~4重量%蛋糕用起泡劑。使用蛋糕用乳化油脂時(shí)系相當(dāng)于約0.2~17重量%蛋糕用乳化油脂)及牛乳、濃縮乳或其代替物和水,然后加熱為約80~100℃。然后將其以少量混合入上述奶油糊組合物中,得到混合材料。經(jīng)由篩網(wǎng)擠煉該混合材料后一邊攪拌一邊使其沸騰,達(dá)到適當(dāng)?shù)恼扯群蠹彼倮鋮s,制成具起泡性奶油糊。還可以使用已成制品的奶油糊作為奶油糊組合物。如上述欲同時(shí)炊煮各一半的奶油糊組合物與起泡性乳油時(shí),若增加起泡性油脂含有率及乳化劑含有率,可以增進(jìn)奶油糊的起泡性,攪打后可以減少其比重,但增加起泡性乳油含有率時(shí)會(huì)提高成本,增加乳化劑時(shí)會(huì)有乳化劑之味出現(xiàn)。因此最好配合9~17重量%起泡性乳油、0.1~0.6重量%乳化劑較為適宜。又,已起泡的奶油糊是同時(shí)攪打奶油糊組合物與起泡性乳油與乳化劑而制成的。例如以攪拌起泡用攪拌機(jī),放入9~30重量%起泡性乳油、0.05~1重量%乳化劑(蛋糕用起泡劑時(shí)約為0.08~4重量%、蛋糕用乳化油脂時(shí)約為0.2~17重量%),與已成制品的奶油糊(奶油糊組合物),以攪打起泡機(jī)高速攪打起泡。如上述同時(shí)攪打已成制品的奶油糊與起泡性乳油及市售蛋糕用乳化油脂時(shí)可以提供其起泡性,攪打后可以降低比重,即使起泡性乳油含有率及乳化劑含有率不高亦可得極佳品質(zhì)的奶油糊,又,還可使用混合蛋黃、糖、淀粉性原料的奶油糊組合物代替已成制品的奶油糊。又,此種已起泡的奶油糊其比重以0.9~0.6左右為佳。超出此上限的比重時(shí)口感較重,未達(dá)下限時(shí)太輕的口感會(huì)令人感到乏味。以風(fēng)味為主要目的而使用的蛋黃系以全卵或干燥蛋黃作為蛋黃成份,以1~15重量%為宜。又,作為甘味料使用的糖可為例如蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、異構(gòu)化糖及其糖汁或山梨糖醇,可以使用一種或二種以上,用量10~20重量%。面粉及玉米淀粉為使其糊化而使用的淀粉質(zhì),以面粉及玉米淀粉合計(jì)使用2—7重量%為宜,還可用米、馬鈴薯、樹薯等淀粉質(zhì)代替此等淀粉質(zhì)。為增加風(fēng)味而使用的牛奶、濃縮乳或其代替物,只要是含無脂乳固形物成份者均可使用,作為無脂乳固形物成份,以使用2~8重量%為宜。連續(xù)制造本發(fā)明的起泡性奶油糊的裝置,均化器可為Homomixer(特殊機(jī)化工公司制品)、Homogenizer(日本APV;Izumifoodmachinery、丸三機(jī)械、三和機(jī)械制品)等,加熱、冷卻處理裝置可用KID′SCooker(龜甲萬公司制品)、NoritakeCooking裝置(Noritake公司制品)、Conserm(日本Tetrarabarufood),Onrater(制作所制品)等。以糊化后不會(huì)堵塞住系統(tǒng)裝置者為宜。攪打起泡裝置可以Kenwoodmixer為主,一般常用于攪打起泡性乳油的豎立型、橫型攪打起泡機(jī)等,均可用作攪打起泡用的裝置。又,以高速攪打較適宜。速度太慢時(shí)不但花時(shí)間,亦會(huì)增加比重。如上述所得的起泡性或已起泡的奶油糊可裝在低或無菌的適當(dāng)容器內(nèi)。在此所稱(無菌)并非指實(shí)質(zhì)上完全無菌,乃指通常加熱殺菌處理過的狀態(tài)(商業(yè)上的殺菌)。即,指可長期保存而不致于降低品質(zhì),不含病原性微生物、毒素,不含在一般貯藏環(huán)境下會(huì)繁殖導(dǎo)致品質(zhì)降低的微生物的狀態(tài)。以下舉實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明有關(guān)的奶油糊。原則上述實(shí)施例中的配合量所列份、比及%均以重量為基準(zhǔn)。實(shí)施例1按以下配比量將糖混合在蛋黃或全卵中,攪和入經(jīng)篩濾的面粉及玉米淀粉,另混合牛乳、起泡性乳油、乳化油脂后加熱為80~100℃左右,逐以少量混合入其中。然后以篩網(wǎng)擠煉后邊攪拌邊加熱沸騰、達(dá)到適度的粘度后急速冷卻,制造成奶油糊。具起泡性奶油糊的配比組成</tables>注1)起泡性乳油ToppingV(不二制油公司)制注2)蛋糕用乳化油脂ParmingH(不二制油公司制,乳化劑含量約17%)。將1kg上述具起泡性奶油糊放入(Kenwoodnixer)(愛工舍公司制、KenmixAicohProKM-230)中,改變攪拌速率攪打起泡,得到以下所示比重的已起泡奶油糊。攪打速度以高速為宜,速率太慢時(shí)必須花較多時(shí)間,且比重較大。攪打速度與時(shí)間導(dǎo)致的比重變化(初期比重1.10)</tables>注)*表示公轉(zhuǎn)速度、自轉(zhuǎn)∶公轉(zhuǎn)比=10∶3將4.6kg上述具起泡性奶油糊放入25豎立型攪拌機(jī)(愛工舍公司出口、Mighty25),以高速(自轉(zhuǎn)旋轉(zhuǎn)數(shù)460rpm,自轉(zhuǎn)∶公轉(zhuǎn)比=10∶3)攪打14分鐘,得比重為0.79的已起泡奶油糊。已起泡奶油糊的比重以0.9~0.6最能保有奶油糊的風(fēng)味、口感輕,與海綿糕餅搭配時(shí)才能使糕餅與填入的材料同時(shí)在口中熔化,具有極佳的勻稱口感。實(shí)施例2奶油糊的配比組成</tables>在100份上述配比的奶油糊中,各加入10份,20份,30份起泡性乳油(商品名ToppingV、不二制油公司制),以及各為1份、2份,3份、5份蛋糕用乳化油脂(PermingH、不二制油公司制),與實(shí)施例1同樣操作,將1kg所得奶油糊放入Kenwoodmixer中,以176rpm(速度為5刻度)的公轉(zhuǎn)速度攪拌3分鐘得到已起泡奶油糊。以下表中列出此已起泡奶油糊的比重變化。起泡性乳油與蛋糕用乳化油脂間的配合比率對(duì)比重的影響(初期比重1.10)</tables>由上表可知,增加起泡性乳油及蛋糕用乳化油脂的配合比率時(shí)經(jīng)攪打起泡后可降低比重。但蛋糕用乳化油脂配比太高時(shí)會(huì)感到有乳化劑的異味或糊狀太重的口感。又,起泡性乳油配比太高時(shí)口感會(huì)太輕,食后感油膩,還會(huì)提高成本。以9~17份起泡性乳油,1~3份蛋糕用乳化油脂使已起泡奶油糊的比重為0.9~0.6左右者,最能保有奶油糊的風(fēng)味,具輕爽的口感,與海綿狀糕餅搭配時(shí)可以使糕餅與填料在口中同時(shí)熔化,得極勻稱的口感。實(shí)施例3使用鮮奶油代替實(shí)施例2中的ToppingV,作為起泡性乳油,制造已起泡奶油糊。此已起泡奶油糊具有起泡性,可保有奶油糊的風(fēng)味,具輕爽口感,可以減少因含淀粉質(zhì)而帶來的糊狀感覺,得到增加乳油風(fēng)味的美味制品。實(shí)施例4使用(Torute)(旭電化學(xué)公司制)代替實(shí)施例2中ParmingH(不二制油公司制),作為蛋糕用乳化油脂,得到已起泡奶油糊。此已起泡奶油糊具有起泡性,可保有奶油糊的風(fēng)味,具輕爽口感,可以減少因含淀粉質(zhì)而帶來的糊狀感覺,得到增加乳油風(fēng)味的美味制品。實(shí)施例5使用SP(三菱化學(xué)公司制)代替實(shí)施例2中的ParmingH(不二制油公司制),作為蛋糕用乳化油脂,使其起泡至比重為0.6,制造已起泡奶油糊。此已起泡奶油糊可保有奶油糊的風(fēng)味,具輕爽口感,可以減少因含淀粉質(zhì)而帶來的糊狀感覺,可得增加乳油風(fēng)味的美味制品。即,使用不含油脂成份的蛋糕用起泡劑時(shí)起泡至比重0.6亦不會(huì)感油膩。實(shí)施例6按實(shí)施例2的奶油糊配比,得到如實(shí)施例1的奶油糊。然后改變起泡性乳油(ToppingV)及蛋糕用乳化油脂(ParmingH)的添加量,同時(shí)將1kg裝進(jìn)Kenwoodmixer中,以公轉(zhuǎn)速度179rpm(速率刻度5)攪打3分鐘。以下列出其比重。起泡性乳油與蛋糕用乳化油脂的配比引起的比重變化</tables>如上所述,提高起泡性乳油及蛋糕用乳化油脂的配比時(shí)均能在攪打后降低其比重。惟如上述,為起泡目的添加0.4~5%左右蛋糕用乳化油脂還比大量添加起泡性乳油更佳。已起泡奶油糊為0.9~0.6比重時(shí)可以維持奶油糊原有的風(fēng)味,還可得輕爽口感,所以較佳。若使其起泡至比重0.6,食后稍感油膩。又,組合此奶油糊與海綿糕餅時(shí),糕餅與填料可以同時(shí)在口中熔化,得到極勻稱的口感。如上所述,按照本發(fā)明可得到口感極佳,輕爽美味的奶油糊。此奶油糊可以保有奶油糊的風(fēng)味,輕爽美味,與海綿糕餅類搭配亦極為勻稱。權(quán)利要求1.一種具起泡性或已起泡的奶油糊,其特征為含有奶油糊組合物,起泡性乳油,及含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂在內(nèi)的乳化劑。2.如權(quán)利要求1所述的具起泡性或已起泡的奶油糊,其中所述蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂包含對(duì)海綿糕餅具有起泡性的單酸甘油酯及糖酯。3.如權(quán)利要求1或2所述的具起泡性或已起泡的奶油糊,其中奶油糊組合物包含淀粉性原料、蛋黃、糖,與無脂乳固形物成份。4.如權(quán)利要求3所述的具起泡性或已起泡的奶油糊,其中所述奶油糊組合物的淀粉性原料、蛋黃、無脂乳固形物成份的混合比例分別為2~7重量%、1~15重量%、10~20重量%和2~8重量%。5.如權(quán)利要求1所述的具起泡性或已起泡的奶油糊,其中所述奶油糊組合物、起泡性乳油、乳化劑的混合比分別為70~90重量%、9~30重量%和0.05~1重量%。6.一種具起泡性奶油糊的制造方法,其特征為包含將奶油糊組合物、起泡性乳油、含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂在內(nèi)的乳化劑混合,以得混合材料;及加熱該混合材料使其乳油化。7.一種已起泡奶油糊的制造方法,其特征為包含將奶油糊組合物、起泡性乳油、含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂在內(nèi)的乳化劑混合,以得混合材料;加熱該混合材料使其乳化;及使該混合材料起泡。8.一種已起泡奶油糊的制造方法,其特征為包含將奶油糊組合物、起泡性乳油、含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂在內(nèi)的乳化劑混合,以得混合材料;及使該混合材料起泡。全文摘要本發(fā)明提供具起泡性或已起泡奶油糊,包含奶油糊組合物、起泡性乳油及含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂在內(nèi)的乳化劑。還提供制造起泡性奶油糊的方法,包括:將奶油糊組合物與起泡性乳油及包含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂在內(nèi)的乳化劑混合;加熱混合材料使其乳油化。又提供制造已起泡奶油糊的方法,包括:將奶油糊組合物與起泡性乳油及包含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂在內(nèi)的乳化劑混合;加熱混合材料使其乳油化;及使混合材料起泡。本發(fā)明制造的奶油糊可以保有奶油糊的風(fēng)味、輕爽美味,口感極佳,與海綿糕餅類搭配亦極為勻稱。文檔編號(hào)A23C13/12GK1197607SQ98107459公開日1998年11月4日申請(qǐng)日期1998年4月21日優(yōu)先權(quán)日1997年4月21日發(fā)明者菰田宏幸,久保田隆一申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社