專利名稱：低度珍珠大曲保健酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低度珍珠大曲保健酒的制備方法，它屬于一種清香型低度保健酒的制備方法。
目前，由于高度白酒的生產(chǎn)工藝落后，白酒中易含有雜醇油、醛類、甲醇、鉛、農(nóng)藥等有害物質(zhì)，危及飲用者的健康。特別是飲酒過量會(huì)形成不同程度的酒精急、慢性中毒，嚴(yán)重?fù)p害人的中樞神經(jīng)、小腦和肝、腎等各種器官，引發(fā)多種疾病，形成危及社會(huì)和家庭穩(wěn)定的隱患。另外由于傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝耗糧嚴(yán)重，不利于糧食的節(jié)約。
本發(fā)明的目的是提供一種耗糧低、酒中含有害物質(zhì)少、出酒率高、能提高免疫功能、延緩人體衰老的低度珍珠大曲保健酒的制備方法。
本發(fā)明的任務(wù)是這樣實(shí)現(xiàn)的該生產(chǎn)方法包括下列步驟1)、配料比例以高粱米為主要原料，其加入量為一個(gè)重量單位，大曲為高粱米重量的18％(大楂用曲8％、二楂用曲10％)，耐高溫酒精活性干酵母為高粱米重量的1‰(大、二楂各用0.5‰)，生香活性干酵母為高粱米重量的4‰(大、二楂各用2‰)，固態(tài)糖化酶為高粱米重量的1‰(5萬單位)(大、二楂各用0.5‰)，每噸酒加6‰的水溶性全成份珍珠粉；2)、選料、脫殼選支鏈淀粉高、蛋白質(zhì)含量低、水份含量為12～14％的高粱，去雜、清洗，然后脫殼；3)、粉碎高粱米和大曲粉碎高粱米，經(jīng)過粉碎的高粱米4～6瓣占70％，能通過1.2mm篩孔細(xì)粉占30％；粉碎大曲，粉碎后大楂用曲顆粒大如豌豆、小如綠豆，能通過1.2mm篩孔細(xì)粉不超過55％；二楂用曲大者如綠豆、小者如小米，能通過1.2mm篩孔細(xì)粉為70％；4)、高溫潤糝將粉碎后的高粱米堆成凹形圓環(huán)狀，先加入高粱米重量的3％的冷水，然后加入高粱米重量的65～75％的熱水，水溫為78～93℃，按季節(jié)調(diào)整，拌勻堆積18～20小時(shí)，每6小時(shí)將糝堆翻倒一次；5)、蒸糝
蒸糝前先把紅糝翻倒一次，在甑底鋪撒一層熟谷糠，然后裝一層紅糝，開大汽門閥，待汽穿透糝層，將紅糝均勻地撒鋪在甑中，見冒汽處撒鋪，直至裝完，待園汽后，將高粱米重量的3％的冷水潑在初熱的糝面上，爾后在糝面上堆蒸谷糠、稻殼；園汽后蒸糝100分鐘，蒸汽壓力0.08～0.12MPa；6)、冷卻、拌曲將蒸熟的紅糝從甑中取出，立即加高粱米重量的25～29％的新鮮后量水，堆成錐形，悶熱堆10分鐘，然后用冷散機(jī)強(qiáng)制降溫，待紅糝冷卻到8～15℃時(shí)，噴入耐高溫酒精活性干酵母、生香活性干酵母和糖化酶的混合液，最后拌入大曲粉；大楂用高粱米重量的8％的大曲，二楂用高粱米重量的10％的大曲；7)、固態(tài)發(fā)酵在缸底撒0.25kg大曲粉，將冷卻拌曲的紅糝或二楂材料投入缸內(nèi)，大楂用谷糠封缸，二楂用材料封缸，二楂材料入缸后，每缸噴灑25度酒尾0.5kg；大楂入缸品溫8～15℃，PH值1.0；二植入缸品溫15～25℃，PH值1.5；接著保溫發(fā)酵28天，前7天為前緩期，頂火溫度為27～28℃，8至16天為中挺期，品溫保持在26～～33℃，17至28天為后緩期，品溫緩降至25℃，發(fā)酵結(jié)束；8)、中溫固態(tài)蒸餾發(fā)酵結(jié)束的大楂料和二楂料從缸中取出，加入高粱米重量的25％的谷糠和稻殼，攪拌均勻，裝甑蒸餾；大楂裝甑40分鐘，流酒35分鐘，二楂裝甑35分鐘，流酒25分鐘，流酒溫度22～30℃；嚴(yán)格遵循“蒸酒用汽兩頭大中間小，裝甑材料底層、表面干，中間濕，緩汽蒸餾，大汽追尾”的原則操作；每甑接不低于65度的酒頭1kg，交庫另存，用于調(diào)香勾兌使用；每甑接30度硬酒尾5kg回二楂酒醅蒸餾，接25度硬酒尾5kg灑入二楂材料發(fā)酵，最后接軟酒尾25kg回底鍋蒸餾，拉籠酒度不超過2度；9)、提取甲醇用甲醇分餾塔提取甲醇；10)、除鉛在每噸酒中加入2‰的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時(shí)后，再用多層絨布過濾，除去酒中的鉛；11)勾兌降度按大、二楂6∶4的比例混合，加漿降度到30度，貯存1年，勾兌成28度，然后每噸酒中再加入0.5‰的香精，每噸酒中加入5g的甜菊糖；
12)、配制珍珠粉水溶液每噸酒中加入6‰的水溶性全成份珍珠粉，在珍珠粉中加純凈水適量煮沸15～30分鐘，冷卻至40℃，加酒10～20倍，再加熱至70～～80℃，冷卻至室溫后即制得珍珠粉水溶液；13)、配制珍珠大曲酒將珍珠粉水溶液投入到勾兌成28度的酒中，充分?jǐn)嚢瑁?2小時(shí)后用超濾機(jī)過濾酒液，經(jīng)化驗(yàn)合格裝瓶即制成低度珍珠大曲保健酒。
近代醫(yī)療學(xué)發(fā)現(xiàn)，珍珠含有微量元素、B族維生素及多肽羧酸鈣等活性物質(zhì)。這些活性物質(zhì)作用人體后能提高肌體的免疫功能，延緩中樞衰老，防止內(nèi)分泌失調(diào)引起脫鈣所致的骨質(zhì)疏松，增強(qiáng)肝臟解毒的功能；保護(hù)上皮細(xì)胞，防止血管硬化，促進(jìn)微循環(huán)和改善心肌的功能。它含有豐富的維生素為人體所需輔酶的重要組織物質(zhì)，生物氧化過程中的遞氧體，并在氨基酸代謝起重要作用。因此本發(fā)明具有能提高人體免疫功能、延緩人體衰老等優(yōu)點(diǎn)。
另外，由于本發(fā)明將高粱作了脫皮處理，淀粉可以被充分利用，能有效的降低由五碳糖演化成的糠醛，去掉酒中的焦苦味，降低丹寧含量；促進(jìn)材料的糖化和發(fā)酵，去掉酒中的苦澀味，縮短了老熟期，有利于均勻酒中的漂浮離子，降低了化肥和農(nóng)藥的殘留含量；對成品酒進(jìn)行處理，有效地降低酒精中的甲醇和低沸點(diǎn)的甲醛、乙醛含量。由于延長了清蒸輔料的時(shí)間，有效的降低了糠醛含量，為珍珠酒的質(zhì)量提高夯實(shí)了基礎(chǔ)。加入生香活性干酵母(ADV)混合發(fā)酵，酒質(zhì)明顯提高，酒體醇厚、味長，優(yōu)質(zhì)品率可提高到30％，乙酸乙酯含量達(dá)到150mg/100ml，異戊醇與異丁醇比值趨于合理穩(wěn)定，主體香氣更加突出。增加糖化酶可以迅速將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，增加酒用耐高溫活性干酵母(TH-AADY)可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，它具有發(fā)酵力強(qiáng)，發(fā)酵速度快的優(yōu)點(diǎn)，發(fā)酵溫度可達(dá)35℃，PH值2.0-9.0左右，具有質(zhì)量穩(wěn)定、出酒率高的優(yōu)點(diǎn)。為此本發(fā)明還具有耗糧低、酒中含有害物質(zhì)少、出酒率高等優(yōu)點(diǎn)。
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
實(shí)施例本實(shí)施例的生產(chǎn)方法包括下列步驟1)、配料比例以高粱米為主要原料，其加入量為一個(gè)重量單位，大曲為高粱米重量的18％(大楂用曲8％、二楂用曲10％)，耐高溫酒精活性干酵母為高粱米重量的1‰(大、二楂各用0.5‰)，生香活性干酵母為高粱米重量的4‰(大、二楂各用2‰)，固態(tài)糖化酶為高粱米重量的1‰(5萬單位)(大、二楂各用0.5‰)，每噸酒加6‰的水溶性全成份珍珠粉。
2)、選料、脫殼選支鏈淀粉高、蛋白質(zhì)含量低、水份含量為12～14％的高粱，去雜、清洗，然后脫殼。
3)、粉碎高粱米和大曲將脫殼的高粱米粉碎為4～6瓣，能通過1.2mm篩孔細(xì)粉占30％；4～6瓣占70％；粉碎大曲，粉碎后大楂用曲顆粒大如豌豆、小如綠豆，能通過1.2mm篩孔細(xì)粉不超過55％；二楂用曲大者如綠豆、小者如小米，能通過1.2mm篩孔細(xì)粉為70％；4)、高溫潤糝將粉碎后的高粱米堆成凹形圓環(huán)狀，先加入高粱米重量的3％的冷水，然后加入高粱米重量的65～75％的熱水，水溫為78～93℃，熱季為78～83℃、冷季為85～93℃。為使水份均勻，將大堆濕材料分成4小堆，再合成2中堆，然后合成一大堆，堆積18～20小時(shí)，每6小時(shí)將糝堆翻倒一次，堆積溫度熱季47～52℃、冷季45～50℃。
5)、蒸糝蒸糝前先把紅糝翻倒一次，在甑底鋪撒一層熟谷糠，然后裝一層紅糝，開大汽門閥，待汽穿透糝層，將紅糝均勻地撒鋪在甑中，見冒汽處均勻撒鋪，直至裝完，待園汽后，將高粱米重量的3％的冷水潑在初熱的糝面上，爾后在糝面上堆蒸谷糠、稻殼。蒸糝時(shí)間園汽后蒸糝100分鐘。蒸輔料時(shí)間不低于60分鐘。蒸汽壓力0.08～0.12MPa。
6)、冷卻、拌曲將蒸熟的紅糝從甑中取出，立即加高粱米重量的25～29％的新鮮后量水，爾后堆成錐形，悶熱堆10分鐘，以達(dá)到水份均勻，材料柔和的目的。 然后用冷散機(jī)強(qiáng)制降溫，待紅糝冷卻到8～15℃時(shí)，噴入耐高溫酒精活性干酵母、生香活性干酵母和糖化酶的混合液，最后拌入大曲粉；大楂用高粱米重量8％的大曲，二楂用高粱米重量10％的大曲。
7)、固態(tài)發(fā)酵入缸前將缸與蓋用清水洗凈，用花椒水刷洗一次。在缸底撒0.25kg大曲粉，將冷卻拌曲的紅糝或二楂材料投入缸內(nèi)，大楂用谷糠封缸，二楂用材料封缸，二楂材料入缸后，每缸噴灑25度酒尾0.5kg。接著根據(jù)前緩、中挺、后緩落的原則進(jìn)行保溫發(fā)酵。大楂入缸品溫8～15℃，PH值1.0；二楂入缸品溫15～25℃，PH值1.5；發(fā)酵期前7天為前緩期，頂火溫度為27～28℃，8至16天為主發(fā)酵階段為中挺期，品溫保持在26～33℃，入缸17至28天為后緩期，品溫緩降，降至25℃，發(fā)酵結(jié)束。
8)、中溫固態(tài)蒸餾大楂材料用高粱米重量18％的谷糠、稻殼攪拌。二楂材料用高粱米重量7％的稻殼攪拌。
大楂酒醅分兩甑蒸餾，檢查地鍋和冷卻器水量，先在甑底撒一層熟谷糠，鋪一層薄材料，開汽門加熱，待汽逸出，用簸箕盛酒醅見汽即輕撒薄鋪，裝甑完畢，迅速蓋上排蓋，擰緊螺絲，按上導(dǎo)氣管，開始蒸餾酒。
裝甑大楂材料要求40分鐘，流酒保持35分鐘。二楂裝甑35分鐘，流酒保持25分鐘，流酒溫度保持在22～30℃，蒸酒時(shí)控制汽門大小、流酒速度、流酒溫度。嚴(yán)格遵循“蒸酒用汽兩頭大中間小，裝甑材料底層、表面干，中間濕，緩汽蒸餾，大汽追尾”的原則操作。每甑接酒頭1kg不低于65度，交酒庫另存，用于調(diào)香勾兌使用。交庫酒度大楂67度，二楂65度。每甑接30度硬酒尾5kg回二楂酒醅蒸餾，接25度硬酒尾5kg灑入二楂材料發(fā)酵，最后接軟酒尾25kg回底鍋蒸餾，拉籠酒度不超過2度。
流完大楂的材料即二楂材料按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行冷散，加入耐高溫酒精活性干酵母、生香活性干酵母和糖化酶的混合液，最后拌入大曲粉，入缸發(fā)酵。前緩期、中挺期、后緩期按規(guī)定品溫操作。發(fā)酵期滿后出缸、攪拌、蒸餾、棄糟。
9)、提取甲醇4-10g的甲醇可引起人嚴(yán)重中毒，導(dǎo)致失明和死亡。因此利用甲醇在酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn)，用甲醇分餾塔提取甲醇。
10)、除鉛在每噸酒中加入2‰生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時(shí)后，再用多層絨布過濾，除去酒中的鉛。
11)、勾兌降度按大、二楂6∶4的比例混合，加漿降度到30度，貯存1年，勾兌成28度，為使本發(fā)明具有香甜味感，在每噸酒中再加入0.5‰的香精，在每噸酒中加入5g的甜菊糖。
12)、配制珍珠粉水溶液每噸酒中加入6‰的水溶性全成份珍珠粉。在珍珠粉中加20倍的純凈水煮沸15～30分鐘，冷卻至40℃，加酒15倍，再加熱至70～80℃，冷卻至室溫后即制得珍珠粉水溶液。
13)、配制珍珠大曲酒將珍珠粉水溶液投入到勾兌成28度的酒中，充分?jǐn)嚢瑁?2小時(shí)后用超濾機(jī)過濾酒液，經(jīng)化驗(yàn)合格裝瓶即制成低度珍珠大曲保健酒。
權(quán)利要求
1.一種低度珍珠大曲保健酒的制備方法，其特征是它包括下列步驟1)、配料比例以高粱米為主要原料，其加入量為一個(gè)重量單位，大曲為高粱米重量的18％(大楂用曲8％、二楂用曲10％)，耐高溫酒精活性干酵母為高粱米重量的1‰(大、二楂各用0.5‰)，生香活性干酵母為高粱米重量的4‰(大、二楂各用2‰)， 固態(tài)糖化酶為高粱米重量的1‰(5萬單位)(大、二植各用0.5‰)，每噸酒加6‰的水溶性全成份珍珠粉；2)、選料、脫殼選支鏈淀粉高、蛋白質(zhì)含量低、水份含量為12～14％的高粱，去雜、清洗，然后脫殼；3)、粉碎高粱米和大曲粉碎高粱米，經(jīng)過粉碎的高粱米4～6瓣占70％，能通過1.2mm篩孔細(xì)粉占30％；粉碎大曲，粉碎后大楂用曲顆粒大如豌豆、小如綠豆，能通過1.2mm篩孔細(xì)粉不超過55％；二楂用曲大者如綠豆、小者如小米，能通過1.2mm篩孔細(xì)粉為70％；4)、高溫潤糝將粉碎后的高粱米堆成凹形圓環(huán)狀，先加入高粱米重量的3％的冷水，然后加入高粱米重量的65～75％的熱水，水溫為78～93℃，按季節(jié)調(diào)整，拌勻堆積18～20小時(shí)，每6小時(shí)將糝堆翻倒一次；5)、蒸糝蒸糝前先把紅糝翻倒一次，在甑底鋪撒一層熟谷糠，然后裝一層紅糝，開大汽門閥，待汽穿透糝層，將紅糝均勻地撒鋪在甑中，見冒汽處撒鋪，直至裝完，待園汽后，將高粱米重量的3％的冷水潑在初熱的糝面上，爾后在糝面上堆蒸谷糠、稻殼；園汽后蒸糝100分鐘，蒸汽壓力0.08～0.12MPa；6)、冷卻、拌曲將蒸熟的紅糝從甑中取出，立即加高粱米重量的25～29％的新鮮后量水，堆成錐形，悶熱堆10分鐘，然后用冷散機(jī)強(qiáng)制降溫，待紅糝冷卻到8～15℃時(shí)，噴入耐高溫酒精活性干酵母、生香活性干酵母和糖化酶的混合液，最后拌入大曲粉；大楂用高粱米重量的8％的大曲，二楂用高粱米重量的10％的大曲；7)、固態(tài)發(fā)酵在缸底撒0.25kg大曲粉，將冷卻拌曲的紅糝或二楂材料投入缸內(nèi)，大楂用谷糠封缸，二楂用材料封缸，二楂材料入缸后，每缸噴灑25度酒尾0.5kg；大楂入缸品溫8～15℃，PH值1.0；二楂入缸品溫15～25℃，PH值1.5；接著保溫發(fā)酵28天，前7天為前緩期，頂火溫度為27～28℃，8至16天為中挺期，品溫保持在26～33℃，17至28天為后緩期，品溫緩降至25℃，發(fā)酵結(jié)束；8)、中溫固態(tài)蒸餾發(fā)酵結(jié)束的大楂料和二楂料從缸中取出，加入高粱米重量的25％的谷糠和稻殼，攪拌均勻，裝甑蒸餾；大楂裝甑40分鐘，流酒35分鐘，二楂裝甑35分鐘，流酒25分鐘，流酒溫度22～30℃；嚴(yán)格遵循“蒸酒用汽兩頭大中間小，裝甑材料底層、表面干，中間濕，緩汽蒸餾，大汽追尾”的原則操作；每甑接不低于65度的酒頭1kg，交庫另存，用于調(diào)香勾兌使用；每甑接30度硬酒尾5kg回二楂酒醅蒸餾，接25度硬酒尾5kg灑入二楂材料發(fā)酵，最后接軟酒尾25kg回底鍋蒸餾，拉籠酒度不超過2度；9)、提取甲醇用甲醇分餾塔提取甲醇；10)、除鉛在每噸酒中加入2‰的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時(shí)后，再用多層絨布過濾，除去酒中的鉛；11)、勾兌降度按大、二楂6∶4的比例混合，加漿降度到30度，貯存1年，勾兌成28度，然后每噸酒中再加入0.5‰的香精，每噸酒中加入5g的甜菊糖；12)、配制珍珠粉水溶液每噸酒中加入6‰的水溶性全成份珍珠粉，在珍珠粉中加純凈水適量煮沸15～30分鐘，冷卻至40℃，加酒10～20倍，再加熱至70～80℃，冷卻至室溫后即制得珍珠粉水溶液；13)、配制珍珠大曲酒將珍珠粉水溶液投入到勾兌成28度的酒中，充分?jǐn)嚢瑁?2小時(shí)后用超濾機(jī)過濾酒液，經(jīng)化驗(yàn)合格裝瓶即制成低度珍珠大曲保健酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低度珍珠大曲保健酒的制備方法,它屬于一種清香型低度保健酒的制備方法。該制備方法包括選料、脫殼、粉碎、高溫潤糝、蒸糝、冷卻、拌曲、固態(tài)發(fā)酵、中溫固態(tài)蒸餾、提取甲醇、除鉛、勾兌降度、配制珍珠粉水溶液和配制珍珠大曲酒等步驟。本發(fā)明具有耗糧低、酒中含有害物質(zhì)少、出酒率高等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1194301SQ9810757
公開日1998年9月30日 申請日期1998年4月18日 優(yōu)先權(quán)日1998年4月18日
發(fā)明者趙仁力, 王夠蓮, 王維忠, 梁興河, 趙仁沛, 趙華 申請人:趙仁力