專利名稱：一種制備油炸食料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備油炸含淀粉食料的方法，例如油炸馬鈴薯、油炸蔬菜或油炸水果，使其脆性得到改善。
美國專利4,751,093記載了一種制備具有改善了組織和改善了組織穩(wěn)定性的油炸馬鈴薯片的方法，其中在表面分離位置使馬鈴薯片破裂以暴露馬鈴薯片的內(nèi)部使得在最終油炸期間逸出水分。在干燥和部分油炸(par-frying)之后和最終油炸之前，用刀劃出切口進行破裂。但是，這樣處理使得產(chǎn)品外觀變化很大。
美國專利5,141,759公開了脆性增加了的馬鈴薯產(chǎn)品，該產(chǎn)品通過用淀粉水漿液將馬鈴薯涂敷清洗(coating washed)、切割、預(yù)煮和干燥，然后部分油炸馬鈴薯條并冷凍而制成。該淀粉漿液由化學改性未糊化的馬鈴薯淀粉、水和例如玉米淀粉和大米粉的其他組分組成。美國專利4,456,624目的在于通過沖刷例如馬鈴薯顆粒、薄片、淀粉、粉和類似馬鈴薯組分而不是條的高速食品顆粒流來強化脆性。但是，根據(jù)US5,141,759和US4,456,624的方法，為了制備和固定-通過涂敷或沖擊方式-分離的食品組分，需要另外的加工步驟和另外的輔料。
根據(jù)GB-A-2046070，預(yù)煮過的條進行兩步干燥步驟，其中它們首先暴露于高速大氣流中，然后進一步在循環(huán)熱空氣中干燥。在接下來的部分油炸、冷凍和最終油炸之后，產(chǎn)品應(yīng)當顯示出粉狀核心并且長時間保持松脆和剛性。在兩步干燥中失去的水分總量約為18-26wt％。美國專利3,397,993和3,649,305也公開了預(yù)煮過的(＇993)和未預(yù)煮過的(＇305)馬鈴薯條的熱空氣干燥步驟，最終，去除的水分量相似(分別為20-30％和10-30％)。
雖然這些現(xiàn)有技術(shù)的產(chǎn)品在立即加工后具有增加了的脆性，但是在最終油炸后以及保溫10-20分鐘后的脆性仍然不令人滿意。因此，需要更簡單和更有效的方法制備具有改善了脆性的油炸食料，甚至在最終油炸后的相當長的時間內(nèi)。
申請人現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過包括其中淀粉經(jīng)糊化的熱處理、選擇性地干燥、部分油炸、冷卻選擇性地冷凍和選擇性地終處理食料的方法可以滿足這種需要，其特征在于，食料的一個或多個表面的表面機械處理在所述的熱處理和所述的部分油炸之間進行。
根據(jù)本發(fā)明的機械處理，其目的在于基本上物理改性一個或多個表面的整個表面積，并且是本發(fā)明方法中必不可少的步驟。為了改善最終產(chǎn)品的脆性、特別是最終產(chǎn)品在相當長的時間內(nèi)保持脆性，不必改性食料表面的整個表面積，甚至不必改性食料表面的大部分表面積。由于設(shè)想本發(fā)明的方法僅僅改性食料的表面，產(chǎn)品內(nèi)的改性深度局限在細胞的外表層。因此，該改性使得條與常規(guī)制備的例如馬鈴薯片的油炸食料的外觀相似。本發(fā)明方法的另外的和未預(yù)料到的優(yōu)點獲得的產(chǎn)品需要更短的最終油炸時間。
這里使用的詞語“終處理(finishing)”指的是任何最終熱處理以獲得即食食料。它指的是最終油炸，即在油或油脂中烹飪，但是它也可以是另外的熱處理，例如爐烤(熱空氣、烤架、微波等)。不管終處理的類型和耗時多少，都出現(xiàn)本發(fā)明的處理效果。
可以把根據(jù)本發(fā)明的方法應(yīng)用到任何含淀粉的食料上，例如塊根植物、例如馬鈴薯和芋頭的塊莖植物和例如香蕉的含淀粉水果。該方法也可用于大部分地由例如大米、木薯、木薯根莖等的淀粉組成的油炸顆粒產(chǎn)品。該方法特別適宜制備油炸馬鈴薯產(chǎn)品。
參照油炸馬鈴薯片(美語French fries(法式油炸馬鈴薯片))，下面對本發(fā)明的方法進行詳細的說明，但是應(yīng)該理解該方法同樣適用于上面定義的其它食料，包括馬鈴薯片(在包括德語和荷蘭語的一些語言中指的是“chips”)。用于制備薄片的馬鈴薯首先是蒸汽去過皮的馬鈴薯，該蒸汽去皮是通過高壓下蒸煮皮并通過刷、摩擦或噴霧去除皮。然后挑選馬鈴薯以去除瑕疵，并且根據(jù)最終所需的形狀切割。切割的馬鈴薯然后經(jīng)預(yù)煮，這一步為65-100℃短時間加熱以便淀粉糊化并濾出可溶性還原糖。可以重復進行預(yù)煮和間歇冷卻。為了強化脆性、減少脂肪攝入和/或節(jié)約能量，在選擇性地浸漬(添加例如鈣或糖的化合物)預(yù)煮過的馬鈴薯片后，通常在60-140℃下部分干燥。
馬鈴薯片制備的下一步是在135-190℃下在烹飪用油或油脂中部分深度油炸(部分油炸)30秒-6分鐘以便蒸發(fā)表面的水分。在部分油脂后，可以除去表面油脂并冷卻該片，如果要冷凍薄片的話，進行深度冷凍。在食用前，最終油炸該薄片。
根據(jù)本發(fā)明的表面機械處理使得表面結(jié)構(gòu)破壞，特別是糊化食料的表面細胞。這樣的處理不僅包括“外部”處理，例如磨、刷、摩擦等，而且處理也顯示了“從里面的破壞”，例如強制蒸發(fā)膨脹，例如在高溫或輻照下突然降壓(蒸汽、空氣等)。表面機械處理優(yōu)選在0℃以上進行，即沒有冷凍，并且不僅僅由液體處理構(gòu)成?？梢允褂贸Ｒ?guī)的設(shè)備，例如金剛砂磨砂裝置或蒸汽去皮裝置，來實現(xiàn)機械處理。
當預(yù)先糊化細胞外表層中的淀粉時，機械處理使得最終產(chǎn)品的脆性強化和脆性保持時間達到最大化。這可以在外層機械處理之前通過預(yù)煮原料組織來實現(xiàn)。在這里使用的詞語“預(yù)煮(blanching)”應(yīng)該理解為包括涉及產(chǎn)品的表層暴露于55℃以上的溫度中的任何處理，以使淀粉糊化。如果機械處理已經(jīng)包括使得表面糊化的條件，例如使用蒸汽加壓-降壓，不需要預(yù)先的預(yù)煮步驟。在清洗、去皮和/或切割后原料組織后立即進行升高(蒸汽)壓力和隨后的突然降壓的處理。優(yōu)選干燥和/或油炸立即跟隨該處理，以固定物理改性的表面。
如果在食品加工方法中進行干燥步驟，那么外層的機械處理優(yōu)選在預(yù)煮步驟和干燥步驟之間進行。可以通過在例如60-140℃的溫度氣流干燥幾分鐘進行部分干燥。干燥處理可以使得通過表面處理獲得的產(chǎn)品的外層結(jié)構(gòu)固定。還發(fā)現(xiàn)，不必為獲得最佳脆性冷凍處理過的物料。
通過本發(fā)明方法獲得的產(chǎn)品具有改善了的脆性，并且長時間保持松脆，例如在最終油炸后10分鐘以上。初看上去，所得的產(chǎn)品與常規(guī)制得的薄片沒有區(qū)別，其中在預(yù)煮后表面結(jié)構(gòu)沒有破壞。但是，更仔細測試顯示，產(chǎn)品的硬外皮具有細?；那宜扑榈耐庥^。吃時具有松脆且似烤過的外皮的口感。該產(chǎn)品也允許更快地進行最終油炸。
實施例1該實施例描述了本發(fā)明用于制備更松脆的馬鈴薯片的方法，制得的馬鈴薯片在最終油炸后也長時間地保持松脆。
3kg的Santana馬鈴薯(水分重(weight in water):351[g/5000g]干物質(zhì)含量19.3％)用常規(guī)方法經(jīng)清洗、去皮和切割成條(10mm×10mm)。然后在80℃下的自來水中預(yù)煮馬鈴薯條4分鐘，接著在65℃下在另一個預(yù)煮機中進行第二次處理。然后將預(yù)煮過的馬鈴薯條帶到使用一具有60升容積的“Komen & Kuin”中試(pilot line)烤制線蒸汽去皮單元的高壓蒸汽容器中。馬鈴薯條在15巴的超壓下蒸汽處理10秒鐘。之后立即去除超壓。經(jīng)蒸汽處理的馬鈴薯條從容器中拿出并在70℃下氣流干燥4分鐘(失去約10％的重量)，這期間破裂的表層-在高壓蒸汽處理過程中形成的-在馬鈴薯條表面上被固定。然后在180℃的溫度下的硬化棕櫚油脂中部分油炸馬鈴薯條1分鐘。接下來，在4℃下冷卻馬鈴薯條10分鐘，在-35℃下在氣流速度為3m/s的氣流冷凍器中冷凍8分鐘，接著在-18℃下貯藏。
為了最終的制備，冷凍的薄片在180℃的硬化棕櫚油脂中被最終油炸2分鐘。最終油炸后立即由2組產(chǎn)品專家以盲式感官評試評價最終的法式油炸馬鈴薯片(french fries)。它們發(fā)現(xiàn)比按相同途徑，只是沒有對預(yù)煮過的馬鈴薯條進行上述的高壓蒸汽處理制備的對照樣品松脆得多。油炸后10分鐘，產(chǎn)品專家評價所得的法式油炸馬鈴薯片仍然松脆，而對照樣品已完全失去了其松脆的口感。實施例2重復上面實施例1的步驟并包括預(yù)煮處理。預(yù)煮后，用約10℃的冷自來水漂洗馬鈴薯條10秒鐘。然后用中等粗度的砂紙(型號60P)手工砂磨每個條的表面。在砂磨期間，對砂紙輕輕施壓并沿整個表面移動約5次。除兩端外，對馬鈴薯條的每個面重復該砂磨處理。接著，將馬鈴薯條按實施例1所述的方法經(jīng)干燥、部分油炸、冷卻、冷凍、貯藏和最終油炸。
所得的產(chǎn)品由2組產(chǎn)品專家以盲式感官評試進行評價，比沒有砂磨的對照樣品松脆，而且砂磨后的馬鈴薯條在最終油炸后保持松脆時間更長。實施例3芋頭“Taro cocoyam”(Araceae科的Xanthosoma sagittifolium)塊莖的組織進行與實施例2相同的加工并且進行砂磨處理。這樣，砂磨后，芋頭條經(jīng)過實施例1和2中的氣流干燥、部分油炸和冷卻。冷卻后，芋頭條立即在180℃下最終油炸2分鐘。除了所得的產(chǎn)品外，由2組產(chǎn)品專家以盲式感官評試對沒有砂磨過的對照樣品進行評價。同樣為了油炸芋頭組織，預(yù)煮之后的砂磨處理顯示更好的松脆口感和更長久的脆性保持。實施例4該實施例說明如果產(chǎn)品在油炸之前經(jīng)過砂磨，對于薄片-室溫下食用-由于暴露于水(蒸汽)而引起的脆度損失較慢。
與實施例1和2同一批的Santana品種的塊莖，經(jīng)清洗、去皮以及用切肉片機切成2mm厚的薄片。沖洗薄片表面的粘性淀粉，之后用自來水在80℃下預(yù)煮5分鐘。預(yù)煮過的樣品然后經(jīng)過按實施例2所描述的砂磨，以及在100℃下氣流干燥2分鐘。接著，在180℃下的花生油中油炸薄片直到不再有水蒸汽從薄片中逸出。冷卻到室溫后，砂磨過的脆片與未經(jīng)砂磨的對照樣品一起放在一網(wǎng)上，該網(wǎng)水平放置在裝有沸水的加熱過的燒杯上10cm處，通過這種方式，脆片暴露于水蒸氣中達7分鐘。然后樣品在大氣濕度(±40％相對濕度)下室溫貯藏30分鐘，之后由2組產(chǎn)品專家以盲式感官評試評價其脆性。砂磨過的薄片脆性遠遠好于未經(jīng)砂磨過的。實施例5本實施例說明在常規(guī)馬鈴薯片加工中進行例如砂磨的外層處理，可以生產(chǎn)不僅冷凍的而且冷藏的具有更脆組織和更長時間剛性的馬鈴薯片。
6kg的Bintje馬鈴薯(水分含量(weight in water):402[g/5000g]；干物質(zhì)含量21.8％)經(jīng)上面的加工并包括實施例2描述的冷卻處理。冷卻到4℃后，一半在4℃下的冰箱中貯藏，另一半在隧道式氣流冷凍機中冷凍(8分鐘，從+4℃到-18℃)，在-20℃的冷凍室貯藏。平行制備冷藏的和冷凍的未經(jīng)砂磨的對照樣品并貯藏。
在貯藏約15小時后，所有批次經(jīng)終處理并評價。冷藏過的馬鈴薯片在180℃下最終油炸150秒，而冷凍過的馬鈴薯片在180℃下最終油炸180秒。這些溫度/時間組合得到所有樣品可比較的無油脂干物質(zhì)含量(38±1％)。
對于冷藏的和冷凍的樣品，2組產(chǎn)品專家以盲式感官評試評價得出砂磨過的樣品比未經(jīng)砂磨過的對照樣品的脆性好得多，并且油炸后10分鐘其延續(xù)的剛性也較好。冷凍和冷藏樣品的相互比較顯示了冷凍的馬鈴薯薄片的脆性比冷藏薄片差。對于砂磨的樣品和對照樣品證實也是如此。實施例6本實施例說明，當馬鈴薯條在干燥和/或部分油炸之前經(jīng)過高壓蒸汽處理時，需要短得多的最終油炸時間。
3kg的Bintje馬鈴薯(水分含量(weight in water):402[g/5000g]；干物質(zhì)含量21.8％)經(jīng)上面的加工并包括實施例1描述的冷卻處理。冷卻后，樣品在4℃的冰箱中貯藏。制備平行的未經(jīng)蒸煮的對照樣品并在4℃下貯藏。
在貯藏15小時后，所有樣品經(jīng)180℃下的最終油炸，接著由2組產(chǎn)品專家評價。經(jīng)蒸汽處理過的樣品最終油炸2分鐘30秒(=標準條件)。該樣品的最終油炸使得最終無油脂干物質(zhì)(FFDM)含量為42％。為了將這些蒸汽處理過的法式油炸馬鈴薯片與具有相似FFDM含量的未經(jīng)蒸汽處理的對照樣品相比較，對照樣品用不同的油炸時間進行最終油炸，并確定其所有的FFDM含量?？闯鰹榱诉_到約42％的FFDM含量，對照樣品需要5分鐘30秒的最終油炸時間！雖然在最終油炸后2組產(chǎn)品專家未立即發(fā)現(xiàn)具有相似FFDM含量的蒸汽處理過的樣品和對照樣品在脆性方面的不同，但是10分鐘的保溫時間之后前者顯示出好得多的剛性組織。最終油炸后蒸汽處理過的樣品也顯示出比具有相似FFDM含量的對照樣品更淡的顏色。
因此，當經(jīng)過蒸汽處理的法式油炸馬鈴薯片與具有相似FFDM含量的未經(jīng)蒸汽處理過的對照樣品進行比較時，前者*需要相當短的(最終)油炸時間；*顯示出在終處理后更持久的剛性；*顯示出更淡的油炸顏色。實施例7
本實施例說明對生馬鈴薯組織進行高壓蒸汽處理，與未經(jīng)蒸汽處理過的對照樣品相比也強化其最終油炸產(chǎn)品的脆性，并且也強化脆性持續(xù)時間。
3kg的Bintje馬鈴薯(水分含量(weight in water):402[g/5000g]；干物質(zhì)含量21.8％)經(jīng)用常規(guī)方法清洗、去皮并切成條(10mm×10mm)。然后將生馬鈴薯條放入實施例1描述的高壓蒸汽容器中。它們在15巴的超壓下蒸汽處理10秒鐘，之后立即卸去超壓。蒸汽處理過的馬鈴薯條然后按實施例1干燥、部分油炸和冷卻。冷卻后，樣品在4℃下的冷藏箱中貯藏。平行制備生的且未經(jīng)蒸汽處理的對照樣品并在4℃下貯藏。
在貯藏約15小時后，所有樣品在180℃下經(jīng)最終油炸2分30秒。2組產(chǎn)品專家以盲式感官評試評價得出經(jīng)蒸汽處理過的樣品比未經(jīng)蒸汽處理過的對照樣品的脆性好得多并且在10分鐘后仍具有較持久的剛性。實施例8本實施例說明在按照本發(fā)明加工過程中進行蒸汽處理的法式油炸馬鈴薯片比進行兩步干燥處理的法式油炸馬鈴薯片(GB-2046070)具有更持久的剛性。
3kg的Agria馬鈴薯(水分含量(weight in water):391[g/5000g]；干物質(zhì)含量21.2％)經(jīng)過實施例1描述的上面的加工并包括蒸汽處理。然后將蒸汽處理過的馬鈴薯條從容器中取出并在7℃下經(jīng)過氣流干燥10分鐘30秒，在這期間它們的重量減少22％。然后，干燥過的馬鈴薯條在180℃下的硬化棕櫚油脂中部分油炸1分鐘，在4℃下冷卻10分鐘，并在4℃下貯藏。
同時，制備預(yù)煮后沒有經(jīng)過蒸汽處理但經(jīng)過兩步干燥步驟的樣品。在首先的干燥步驟中，它們暴露于溫度為21℃的高速大氣流(正面氣流速度=±3m/s)中20分鐘，使得馬鈴薯條的重量減少10.5％。這之后立即將馬鈴薯條與70℃的熱空氣接觸7分30秒，其重量減少另外的11.2％。然后通過保溫6分鐘使馬鈴薯條中的水分分布均勻，之后它們在180℃下部分油炸1分鐘，冷卻并在4℃下貯藏。立即分析顯示部分油炸后，兩步干燥的馬鈴薯條的無油脂干物質(zhì)(FFDM)含量與經(jīng)部分油炸的蒸汽處理過的馬鈴薯條的含量相似。
貯藏15小時后，所有樣品在180℃下經(jīng)最終油炸。最終油炸蒸汽處理過的樣品2分30秒(=標準條件)得到45％的最終FFDM含量(以總量計)。但是，當兩步干燥過馬鈴薯條經(jīng)過2分鐘30秒的最終油炸時，其FFDM含量僅達40％。
為了在類似FFDM含量的基礎(chǔ)上比較兩種制備方法所得的組織，兩步干燥的部分油炸樣品以不同的油炸時間進行最終油炸，之后確定它們的FFDM含量。為了達到所注目的45％的FFDM含量，兩步干燥樣品需要4分鐘的最終干燥時間。
最終油炸之后，由兩個獨立的產(chǎn)品專家評價產(chǎn)品并相互比較1．以相同最終油炸時間(2分鐘30秒)為基礎(chǔ)評價蒸汽處理過的樣品(根據(jù)本發(fā)明)在最終油炸之后的即刻與保溫10分鐘后具有一樣顯著的脆性。
2．以相同F(xiàn)FDM含量(總量的45％)為基礎(chǔ)雖然最終油炸之后的即刻2組產(chǎn)品專家在蒸汽處理過的樣品和兩步干燥過的樣品之間在脆性方面沒有發(fā)現(xiàn)不同，但是后者在保溫10分鐘后失去其大部分的剛性，然而蒸汽處理過的樣品(本發(fā)明)仍然顯示出與最終油炸后即可所顯示的相同的脆性和剛性。
權(quán)利要求
1．一種制備油炸含淀粉食料的方法，包括熱處理，其中，淀粉經(jīng)糊化、部分油炸、冷卻和選擇性地終處理，其特征在于在所述熱處理和所述部分油炸之間，食料經(jīng)過表面機械處理。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述表面處理包括一種摩擦處理。
3．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述表面處理包括在升高的溫度下降壓。
4．根據(jù)權(quán)利要求1-3的任一權(quán)利要求的方法，其特征在于干燥步驟在所述表面處理步驟和所述部分油炸步驟之間進行。
5．根據(jù)權(quán)利要求1-4的任一權(quán)利要求的方法，其特征在于所述食料為馬鈴薯產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種制備油炸含淀粉食料的方法,該方法包括熱處理使得淀粉糊化、部分油炸、冷卻、選擇性地冷凍和選擇性地終處理,其中,在所述熱處理和所述部分油炸之間使食料受到表面機械處理。該機械處理可以包括砂、刷,同時伴隨加熱和降壓以及其他處理。獲得的食料脆性得到改善,即使在最終油炸之后的保溫時間之后。
文檔編號A23L1/217GK1211164SQ97192350
公開日1999年3月17日 申請日期1997年2月17日 優(yōu)先權(quán)日1996年2月16日
發(fā)明者保盧斯·科內(nèi)利斯·瑪麗亞·范埃杰克, 埃爾溫·泰奧菲意爾·德瓦埃勒 申請人:農(nóng)業(yè)技術(shù)研究所(Ato-Dlo)