專利名稱：富碘蘋果海藻醋酸發(fā)酵飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料，特別是醋酸發(fā)酵飲料及其制備方法。
目前已有蘋果飲料，其多為天然果汁型，即由鮮果汁或濃縮蘋果汁加工稀釋而成，口感酸澀香味不足?，F(xiàn)有的藻類飲料一般是采用酸、堿對(duì)藻類進(jìn)行化學(xué)處理，使之脫腥脫澀，其不但效果較差而且還破壞了藻類的營(yíng)養(yǎng)成分。
本發(fā)明的目的在于提供一種不僅能保持原料營(yíng)養(yǎng)成分而且還能增加其它營(yíng)養(yǎng)成分的無腥澀、口感好的富碘蘋果海藻醋酸發(fā)酵飲料。
本發(fā)明的目的可通過以下措施來實(shí)現(xiàn)一種富碘蘋果海藻醋酸發(fā)酵飲料，其特征在于飲料中含有如下成分固形物(以折光法計(jì)) 9～15％總 酸(以醋酸計(jì))≥0.40％總 糖(以還原糖計(jì)) ≥7％碘 ≥16μg/100ml一種富碘蘋果海藻醋酸發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于a原料及處理①蘋果原料及處理取鮮蘋果經(jīng)榨汁得到的蘋果汁分別加入重量比為0.05％的果膠酶和0.05％的淀粉酶，于45～55℃酶解1.5～2.5小時(shí)，或取濃縮蘋果汁加入0.16毫克/公斤維生素B1和160毫克/公斤磷酸氨，并用水稀釋使固形物含量為23.5％，②海藻原料及處理取干海藻經(jīng)粉碎后加15～30倍體積的水，或取濕海藻經(jīng)破碎加7.5～15倍體積的水，兩者均分二次提取，每次用文火煮30～60分鐘，冷卻后擠汁，控制汁液含碘量為1.0毫克/100毫升，b、發(fā)酵①酒精發(fā)酵體積比為蘋果汁海藻提取液∶葡萄酒酵母＝7～8；2～3∶0.5～1.5的三種物料於28～32℃發(fā)酵2～6天，②醋酸發(fā)酵向酒精發(fā)酵液中接入體積比為8～12％的醋酸菌，於25～35℃發(fā)酵15～30天，使總酸含量大于5.0％(以醋酸計(jì))。
③陳釀向醋酸發(fā)酵液加入重量比為1％的精制食鹽，于常溫放置15～20天，C調(diào)配①稀釋向醋酸發(fā)酵液加入經(jīng)殺菌和過濾的約10倍體積的水，②調(diào)配向發(fā)酵稀釋液中加入濃縮蘋果汁、白砂糖、蜂蜜，其比例為發(fā)酵液∶濃縮蘋果汁∶白砂糖∶蜂蜜＝4∶1∶2～6∶1～2。
③灌裝將調(diào)配好的飲料經(jīng)超濾、灌裝、封口，在6～80℃殺菌30分鐘。最好醋酸菌的菌株為As1.41與滬釀101耐熱株經(jīng)細(xì)胞融合篩選的新菌株F10。
本發(fā)明是以蘋果、海藻為原料經(jīng)酒精、醋酸發(fā)酵而釀造成的一種發(fā)酵飲料。該飲料固形物含量(以折光法計(jì))為9～15％，總酸(以醋酸計(jì))大于等于0.40％，總糖(以還原糖計(jì))大于等于7％，碘含量大于等于16微克/100毫升。
本發(fā)明飲料的制備方法工藝流程參見

圖1。具體操作如下一、原料及處理本發(fā)明的原料為蘋果和海藻。
1、蘋果原料及處理制備蘋果汁可以是鮮蘋果也可以是蘋果濃縮汁①用鮮蘋果制備蘋果汁將鮮蘋果破碎、榨汁得到固形物為10～12％的蘋果汁，向蘋果汁內(nèi)分別加入約0.05％(重量比)的果膠酶和約0.05％(重量比)的淀粉酶，於45～55℃酶解1.5～2.5小時(shí)，冷卻至28～32℃?zhèn)溆?。②用濃縮蘋果汁制備蘋果汁一般濃縮蘋果汁的固形物約為72％，向其內(nèi)加入維生素B10.16毫克/公斤，磷酸氨160毫克/公斤，并用水稀釋使固形物含量為23.5％。
2、海藻原料及處理海藻包括有海帶、裙帶菜、紫菜、海蘊(yùn)、鹿角菜、羊棲菜和馬尾菜，本發(fā)明可用它們的干品，也可用濕的鮮海藻。①用干海藻制備海藻提取液將清潔的干海藻烘干之后粉碎，加15～30倍體積的水分兩次提取，每次用文火煮30～60分鐘，冷卻后擠汁。②用鮮海藻制備海藻浸提液將清潔的鮮海藻破碎使之呈小塊(約3毫米見方)，用7.5～15倍體積的水分兩次提取，每次文火煮30～60分鐘，冷卻后擠汁。兩者都要控制最終碘含量為1.0毫克/100毫升。
二、發(fā)酵1、酒精發(fā)酵取上述的蘋果汁和海藻提取液接入葡萄酒酵母，它們之間的體積比為蘋果汁∶海藻浸提液∶葡萄酒酵母＝7～8∶2～3∶0.5～1.5，于28～32℃發(fā)酵2～6天。過濾除去沉淀便可得到酒精發(fā)酵液。
2、醋酸發(fā)酵取上述的酒精發(fā)酵液接入8～12％(體積比)的醋酸菌，該醋酸菌的菌株可以是普通的菌株如As1.41、滬釀101耐熱株，但最好是采用經(jīng)細(xì)胞融合篩選的新菌株。如將前述的兩種醋酸菌株經(jīng)細(xì)胞融合篩選的新菌株F10，其制備工藝流程如圖2所示，于25～35℃發(fā)酵15～30天，使總酸度含量大于5.0％(以醋酸計(jì))。過濾除去沉淀，便可得到醋酸發(fā)酵液。3、陳釀將上述的醋酸發(fā)酵液加入1％(重量比)的精制食鹽，于常溫下放置15～20天即可得到蘋果海藻醋酸發(fā)酵液。
三、調(diào)配1、稀釋向醋酸發(fā)酵液中加入經(jīng)殺菌和過濾的約10倍體積的水。
2、調(diào)配為調(diào)整飲料口感，向發(fā)酵稀釋液中加入濃縮蘋果汁(固形物為72％)、白砂糖、濃縮蜂蜜(固形物70％)，它們的用量有如下比例，發(fā)酵液∶濃縮蘋果汁∶白砂糖∶蜂蜜＝ 4∶1∶2-6∶1-3。其中白砂糖以重量計(jì)，其它均以體積計(jì)，最終使飲料中固形物含量為9～15％。
3、灌裝、殺菌將調(diào)配好的飲料經(jīng)過超濾、灌裝、封口，在60～80℃殺菌30分鐘，便可等到蘋果海藻醋酸發(fā)酵飲料。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明的飲料除了具有蘋果果汁的果香味外，還具有醇香和酯香味，香氣協(xié)調(diào)、酸甜適口，并有突出的醋酸飲料風(fēng)味。
2、該飲料富含碘及鈣、鉀、鎂等20多種策量元素，還含有褐藻酸、甘露醇、胡蘿卜素和藻體蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分。
3、本發(fā)明采用微生物發(fā)酵法脫腥澀，不僅效果好還增加了營(yíng)養(yǎng)成分。該過程簡(jiǎn)單、成本低、適合工業(yè)化生產(chǎn)。
4、采用經(jīng)細(xì)胞融合方法篩選的醋酸菌可提高產(chǎn)酸量、縮短發(fā)酵周期、降低成本。
圖面說明如下圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
圖2是本發(fā)明F10醋酸菌的制備工藝流程圖。
例1選無蟲和無腐爛的蘋果2200克，清洗后用破碎機(jī)將其破碎，使果粒直徑為2～6mm。用榨汁機(jī)榨取蘋果汁，經(jīng)精濾后得到1650ml蘋果汁。向蘋果汁中加入1克果膠酶和1克淀粉酶，于45～55℃保溫2小時(shí)，然后冷卻到28～32℃?zhèn)溆?。?0克干海帶，用于布擦去表面污物，在60～70℃下烘干后粉碎，并過40目篩。向篩過的海帶中用30倍水提取2次，每次用文火煮30分鐘，擠汁，最終碘含量為1.0毫升/100毫升，然后量取海帶提取液500毫升備用。將1650毫升蘋果汁和500毫升的海帶提取液合并，然后用白砂糖調(diào)整固形物含量到10％(以折光法計(jì))。向蘋果海帶汁中接入215毫升葡萄酒酵母，于28～32℃下發(fā)酵2天。過濾除去沉淀，再接入215毫升F10醋酸菌30℃～35℃發(fā)酵15天，使總酸含量達(dá)到5.0％(以醋酸計(jì))再過濾除去沉淀。向制得的發(fā)酵液中加入21克精鹽，于常溫下放置15天即可得到蘋果海帶醋酸發(fā)酵液。取2100毫升蘋果海帶醋酸發(fā)酵液，加入經(jīng)紫外線殺圖并過濾的10倍體積的水進(jìn)行稀釋，然后加入濃縮蘋果汁(固形物為72％)530毫升，白砂糖1250克、濃縮蜂蜜(固形物為70％)750毫升進(jìn)行調(diào)配，加水控制最終體積為25000毫升，固形物含量為9％，再經(jīng)超濾、裝瓶、壓蓋，在60～80℃殺菌30分鐘，揩干表面水分，貼標(biāo)后即可得到100瓶(每瓶250毫升)成品，其碘含量大于40微克/250毫升。
例2取濃縮蘋果汁(固形物為72％)540毫升，加維生素B10.086毫克、磷酸氨86.4毫克、水1110毫升，最終使固形物為23.5％(以折光法汁)、總體積為1650毫升。取紫菜(干品)350克，在60～70℃下烘干后粉碎，并過40目篩，向紫菜中加入15倍體積的水提取兩次，每次用文火煮60分鐘左右，擠出汁液，使最終碘含量為1.0毫克/100毫升。然后量取500毫升備用。將經(jīng)處理的蘋果汁和紫菜提取液合并，調(diào)整固形物含量為18％(以折光法計(jì))。向蘋果紫菜汁中接入215毫升葡萄酒酵母，於28～32℃發(fā)酵6天。過濾除去沉淀再接入215毫升的As1.41醋酸菌，25～30℃發(fā)酵30天，使醋酸含量達(dá)到5.0％(以醋酸計(jì))過濾除去沉淀。向制得的發(fā)酵液中加入21克精鹽，于常溫下放置20天，即可得到蘋果、紫菜醋酸發(fā)酵液。取2100毫升蘋果紫菜醋酸發(fā)酵液，先加入經(jīng)紫外線殺菌并過濾的10倍體積的水，然后加入蘋果濃縮汁(固形物為72％)530毫升，白砂糖2320克，濃縮蜂蜜(固形物為70％)1500毫升加水控制最終總體積為25000毫升，固形物為15％，再經(jīng)過超濾、裝瓶、壓蓋，在60～80℃殺菌30分鐘，揩干表面水分貼標(biāo)后即可得到100瓶(每瓶250毫升)成品，其含碘量大于40微克/250毫升。
例3重復(fù)例2的操作步驟，其中海藻提取液部分是取鮮裙帶菜200克切成3毫米見方小塊，用3000毫升水文火提取2次，擠出汁液，最終碘含量為1.0毫克/100毫升，然后量取500毫升待用。
權(quán)利要求
1.一種富碘蘋果海藻醋酸發(fā)酵飲料，其特征在于飲料中含有如下成分固形物(以折光法計(jì)) 9～15％總 酸(以醋酸計(jì)) ≥0.40％總 糖(以還原糖計(jì)) ≥7％碘 ≥16μg/100ml
2.一種富碘蘋果海藻醋酸發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于a原料及處理①蘋果原料及處理取鮮蘋果經(jīng)榨汁得到的蘋果汁分別加入重量比為0.05％的果膠酶和0.05％的淀粉酶，于45～55℃酶解1.5～2.5小時(shí)，或取濃縮蘋果汁加入0.16毫克/公斤維生素B1和160毫克/公斤磷酸氨，并用水稀釋使固形物含量為23.5％，②海藻原料及處理取干海藻經(jīng)粉碎后加15～30倍體積的水，或取濕海藻經(jīng)破碎加7.5～15倍體積的水，兩者均分二次提取，每次用文火煮30～60分鐘，冷卻后擠汁，控制汁液含碘量為1.0毫克/100毫升，b、發(fā)酵①酒精發(fā)酵體積比為蘋果汁∶海藻提取液∶葡萄酒酵母＝7～8；2～3∶0.5～1.5的三種物料於28～32℃發(fā)酵2～6天，②醋酸發(fā)酵向酒精發(fā)酵液中接入體積比為8～12％的醋酸菌，於25～35℃發(fā)酵15～30天，使總酸含量大于5.0％(以醋酸計(jì))。③陳釀向醋酸發(fā)酵液加入重量比為1％的精制食鹽，于常溫放置15～20天，C調(diào)配①稀釋向醋酸發(fā)酵液加入經(jīng)殺菌和過濾的約10倍體積的水，②調(diào)配向發(fā)酵稀釋液中加入濃縮蘋果汁、白砂糖、蜂蜜，其比例為發(fā)酵液∶濃縮蘋果汁∶白砂糖∶蜂蜜＝4∶1∶2～6∶1～2。③灌裝將調(diào)配好的飲料經(jīng)超濾、灌裝、封口，在6～80℃殺菌30分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的富碘蘋果海藻醋酸發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于醋酸菌的菌株為As1.41與滬釀101耐熱株經(jīng)細(xì)胞融合篩選的新菌株F10。
全文摘要
一種富碘蘋果海藻醋酸發(fā)酵飲料,其每250毫升飲料中含碘大于40微克。本發(fā)明飲料的制備先是向經(jīng)處理的蘋果汁和海藻提取液接入葡萄酒酵母,發(fā)酵2～6天后向酒精發(fā)酵液中接入醋酸菌,發(fā)酵15～30天后向醋酸發(fā)酵液中加入1%的食鹽陳釀15～20天,最后再加入適量的濃縮蘋果汁、白砂糖和蜂蜜進(jìn)行調(diào)配和灌裝。本發(fā)明的飲料是富含碘和其它營(yíng)養(yǎng)成分的醋酸飲料,口感好,成本低。
文檔編號(hào)A23L2/38GK1174680SQ9711607
公開日1998年3月4日 申請(qǐng)日期1997年8月22日 優(yōu)先權(quán)日1997年8月22日
發(fā)明者朱蓓薇, 侯紅漫, 孫玉梅 申請(qǐng)人:朱蓓薇