專利名稱：：壇子肉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種肉食制品及其制作方法。目前的肉食制品，如肉罐頭存在如下缺點(diǎn)肉塊經(jīng)高溫高壓蒸煮后，肉質(zhì)糊爛，不成形，食用時用筷子難以夾起，味道比現(xiàn)烹的要遜色好多，且無光澤，不鮮亮；由于有大量的脂肪油存在其中，故食用口感膩，使食欲大減。本發(fā)明的目的是提供一種成品具有肉形完整，色澤鮮亮、食無膩感的壇子肉及其制作方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的它按主要原料品種可分為壇子牛肉制品和壇子豬肉制品。壇子牛肉制品用下述方法制得原料、調(diào)料配比按以下重量比例生牛肉15，食用植物油0.25，番茄醬1，醬油1，水適量；調(diào)料八角0.01，花椒0.005，草果0.005，草寇0.01，白芷0.005，桂皮0.005，肉寇0.005，畢卜0.01，良姜0.005，椒干0.003，大蒜0.005，大蔥0.01，味精0.005，精鹽0.05，沙仁0.005；操作步驟先將生牛肉切成25g重的塊狀，放入熱水鍋中漂凈血色，去污后撈出瀝干水待用；另用一鍋?zhàn)⑷胧秤弥参镉?，將番茄醬用油炒出香味，加入醬油，再注入水，然后加入調(diào)料熬40至45分鐘，至汁液濃縮后，將牛肉塊放入鍋內(nèi)汁液中，先用大火燒開，而后改用慢火燒30至35分鐘；撈出牛肉按每350g一份裝入陶質(zhì)壇內(nèi)，用老湯加滿至壇口后蓋蓋兒，然后放入蒸籠內(nèi)用慢火蒸4至4.5小時，出籠即可；成品特性肉形完整，色澤鮮亮，肉質(zhì)酥爛，口味咸甜，食無膩感。壇子豬肉制品用下述方法制得原料、調(diào)料配比按以下重量比例生豬肉1，湯汁適量；調(diào)料花椒0.001，八角0.003，味精0.002，精鹽0.005，生姜0.003；操作步驟先將適量的豬骨砸開后放入鍋底做襯墊，將切好的塊狀潔凈豬肉放在豬骨上，注水后大火燒開，然后改用慢火燒至豬肉用筷子一插就透為宜，撈出冷卻至常溫；按每350g一份裝入陶質(zhì)壇內(nèi)，調(diào)料放在壇內(nèi)肉上，用調(diào)好的湯汁加滿至壇口蓋蓋兒，放入蒸籠內(nèi)慢火蒸2至2.5小時，出籠即可；成品特性肉形完整，色澤鮮亮，肉質(zhì)酥爛，食無膩感。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)1)基本保持了現(xiàn)烹肉食的新鮮口味，口感好；特別是采用粗糙多孔的陶質(zhì)壇子盛裝經(jīng)蒸后，肉食在與陶質(zhì)壇壁發(fā)生一些目前尚難測定的化學(xué)變化，使肉味鮮美。2)肉成型性好。3)色澤鮮亮。4)由于在籠蒸時，壇子蓋蓋兒，籠中的蒸餾水不會進(jìn)入壇內(nèi)，而壇內(nèi)上浮的脂肪油經(jīng)蒸后從蓋兒縫隙溢出，故壇肉既保持了原汁原味，又將多余的油脂排出，食用起來毫無膩感，非?？煽凇Ｏ旅媸菈尤馀c罐頭肉性能對照</tables>5)工藝簡單。罐頭生產(chǎn)需在高溫高壓下蒸煮，一般采用玻璃瓶裝。而壇子肉生產(chǎn)則在常溫常壓下籠蒸即可，特別是壇子本身對肉質(zhì)特性形成起到較大作用，這是罐頭或其它類食品包裝所不能比擬的。同時采用500克(按生肉計(jì)算，煮熟后應(yīng)為350克左右)一壇包裝，可直接上餐桌食用，且攜帶非常方便，對于現(xiàn)代家庭即買即食，招待親朋，非常實(shí)用，作為一種快餐肉食制品可廣泛進(jìn)入家庭、飯店，使人們在緊張的工作之后也能毫不費(fèi)力吃到鮮美的肉食。下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作詳細(xì)說明本發(fā)明按肉質(zhì)不同分為壇子牛肉和壇子豬肉。壇子豬肉又可分為腐乳肉、紅燒肉、紅燒肘子、紅燒排骨等幾個品種。制作工藝均可按原料制備—煮肉—裝壇—加汁—籠蒸—出品等步驟制備。下面分別敘述如下(一)壇子牛肉(紅燒牛肉)1、原料制備按下列重量比例準(zhǔn)備原料及調(diào)料生牛肉15kg，衛(wèi)生油0.25kg，番茄醬14kg，醬油1kg，水適量；調(diào)料有八角10g，花椒5g，草果5g，草寇10g，白芷5g，桂皮5g，肉寇5g，畢卜10g，良姜5g，椒干3g，大蒜5g，大蔥10g，味精5g，精鹽50g，沙仁5g。首先將生牛肉切成25g重的塊狀，放入熱水鍋中漂凈血色，去污物后撈出瀝干水待用。另用一鍋?zhàn)⑷?50g衛(wèi)生油，將番茄醬1kg用油炒出香味，加入醬油1kg，然后注水5kg，加入調(diào)料熬40分鐘至汁液濃縮。2、煮肉將牛肉塊放入鍋內(nèi)汁液內(nèi)，先用大火燒開，再改用慢火(即維持汁液沸騰的最低火侯)燒30分鐘，撈出瀝汁。3、裝壇按500g生牛肉經(jīng)煮熟收縮后的重量，經(jīng)實(shí)際測定約為350g，即按350g一份裝入陶質(zhì)壇內(nèi)。4、加汁用老湯，即煮肉剩余的汁液加滿壇口，蓋上蓋兒。5、籠蒸將蓋蓋兒的壇子放入蒸籠內(nèi)，用慢火蒸4小時，出籠即為成品。根據(jù)籠的大小一次可蒸數(shù)十壇或上百壇。籠采用鐵箱式，前開門，不需抬下，壇子取放用鐵夾子進(jìn)行。用上述制備方法獲得的紅燒牛肉，具有肉形完整，色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛不塞牙，口味咸甜，食無膩感的特性。(二)壇子豬肉1、腐乳肉1)原料制備生肉用帶皮五花肉部位和一部分瘦肉，按每壇生肉500g制備，五花肉占70％，瘦肉占30％，腐乳50g，捏碎過篩待用，水適量。將豬肉皮上毛拔干凈，再用刮臉刀將臟物刮凈，切成10cm寬的長條。調(diào)料花椒1g，八角3g，味精2g，精鹽5g，生姜3g。2)煮肉鍋內(nèi)注水，鍋底墊上5根豬排骨，骨頭入鍋前砸開使骨髓化入湯內(nèi)，將肉皮朝下放入鍋內(nèi)與瘦肉一起先用大火燒開，改用慢火將肉煮至用筷子一插就透為宜，肉出鍋冷卻至常溫后用刀切成厚度0.8cm、高5cm的片狀。3)裝壇將五花肉與瘦肉采用皮朝下一次擠壓裝入陶質(zhì)壇內(nèi)，調(diào)料放在肉上。4)加汁用腐乳和老湯按重量1∶1比例配合成湯汁加滿壇口，蓋上蓋兒。5)籠蒸將壇兒放入籠內(nèi)用慢火蒸2小時，出籠即為成品。2、紅燒肉與腐乳肉的區(qū)別是所用湯汁不同，紅燒肉的湯汁為醬油與老湯按重量1∶1比例配合，其他均同。3、紅燒肘子，紅燒排骨與紅燒肉的區(qū)別只是將原料五花肉和瘦肉改換成去骨后豬肘子肉或豬排骨即可，其他均同。壇子豬肉成品特性肉形完整，色澤鮮亮，肉質(zhì)酥爛，食無膩感。權(quán)利要求1.一種壇子肉，其特征在于用下述方法制得原料、調(diào)料配比按以下重量比例生牛肉15，食用植物油0.25，番茄醬1，醬油1，水適量；調(diào)料八角0.01，花椒0.005，草果0.005，草寇0.01，白芷0.005，桂皮0.005，肉寇0.005，畢卜0.01，良姜0.005，椒干0.003，大蒜0.005，大蔥0.01，味精0.005，精鹽0.05，沙仁0.005；操作步驟先將生牛肉切成25g重的塊狀，放入熱水鍋中漂凈血色，去污后撈出瀝干水待用；另用一鍋?zhàn)⑷胧秤弥参镉?，將番茄醬用油炒出香味，加入醬油，再注入水，然后加入調(diào)料熬40至45分鐘，至汁液濃縮后，將牛肉塊放入鍋內(nèi)汁液中，先用大火燒開，而后改用慢火燒30至35分鐘；撈出牛肉按每350g-份裝入陶質(zhì)壇內(nèi)，用老湯加滿至壇口后蓋蓋兒，然后放入蒸籠內(nèi)用慢火蒸4至4.5小時，出籠即可；成品特性肉形完整，色澤鮮亮，肉質(zhì)酥爛，口味咸甜，食無膩感。2.權(quán)利要求1所述的壇子肉制作方法，其特征在于a)原料、調(diào)料配比按以下重量比例生牛肉15，食用植物油0.25，番茄醬1，醬油1，水適量；調(diào)料八角0.01，花椒0.005，草果0.005，草寇0.01，白芷0.005，桂皮0.005，肉寇0.005，畢卜0.01，良姜0.005，椒干0.003，大蒜0.005，大蔥0.01，味精0.005，精鹽0.05，沙仁0.005；b)操作步驟先將生牛肉切成25g重的塊狀，放入熱水鍋中漂凈血色，去污后撈出瀝干待用；另用一鍋?zhàn)⑷胧秤弥参镉停瑢⒎厌u用油炒出香味，加入醬油，再注入水，然后加入調(diào)料熬40至45分鐘，至汁液濃縮后，將牛肉塊放入鍋內(nèi)汁液中，先用大火燒開，而后改用慢火燒30至35分鐘；撈出牛肉按每350g一份裝入陶質(zhì)壇內(nèi)，用老湯加滿至壇口后蓋蓋兒，然后放入蒸籠內(nèi)用慢火蒸4至4.5小時，出籠即可。3.一種壇子肉，其特征在于用下述方法制得原料、調(diào)料配比按以下重量比例生豬肉1，湯汁適量；調(diào)料花椒0.001，八角0.003，味精0.002，精鹽0.005，生姜0.003；操作步驟先將適量的豬骨砸開后放入鍋底做襯墊，將切好的塊狀潔凈豬肉放在豬骨上，注水后大火燒開，然后改用慢火燒至豬肉用筷子一插就透為宜，撈出冷卻至常溫；按每350g一份裝入陶質(zhì)壇內(nèi)，調(diào)料放在壇內(nèi)肉上，用調(diào)好的湯汁加滿至壇口蓋蓋兒，放入蒸籠內(nèi)慢火蒸2至2.5小時，出籠即可；成品特性肉形完整，色澤鮮亮，肉質(zhì)酥爛，食無膩感。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的壇子肉，其特征在于1)原料中的生豬肉為70％的帶皮五花肉和30％的瘦肉組成；2)帶皮的五花肉被切成10cm寬的條狀，皮朝.下放入鍋內(nèi)豬骨上與瘦肉一起煮至用筷子一插就透，撈出冷卻后，將帶皮的五花肉切成厚度為0.8cm、高5cm的片狀；III)五花肉與瘦肉采用皮朝下一次擠壓裝入陶質(zhì)壇內(nèi)；iv)湯汁由糊狀腐乳與老湯按重量1∶1比例配成。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的壇子肉，其特征在于i)原料中的生豬肉為70％的帶皮五花肉和30％的瘦肉組成；ii)帶皮的五花肉被切成10cm寬的條狀，皮朝下放入鍋內(nèi)豬骨上與瘦肉一起煮至用筷子一插就透，撈出冷卻后，將帶皮的五花肉切成厚度為0.8cm、高5cm的片狀；iii)五花肉與瘦肉采用皮朝下一次擠壓裝入陶質(zhì)壇內(nèi)；iv)湯汁由醬油與老湯按重量1∶1比例配成。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的壇子肉，其特征在于i)原料中的生豬肉為去骨后的豬肘子或豬排骨；ii)湯汁由醬油與老湯按重量1∶1比例配成。7.權(quán)利要求3所述的壇子肉的制作方法，其特征在于a)原料、調(diào)料配比按以下重量比例生豬肉1，湯汁適量；調(diào)料花椒0.001，八角0.003，味精0.002，精鹽0.005，生姜0.003；b)操作步驟先將適量的豬骨砸開后放入鍋底做襯墊，將切好的塊狀潔凈豬肉放在豬骨上，注水后大火燒開，然后改用慢火燒至豬肉用筷子一插就透為宜，撈出冷卻至常溫；按每350g一份裝入陶質(zhì)壇內(nèi)，用調(diào)好的湯汁加滿至壇口蓋蓋兒，放入蒸籠內(nèi)慢火蒸2至2.5小時，出籠即可。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的壇子肉的制作方法，其特征在于a)原料中的生豬肉為70％的帶皮五花肉和30％的瘦肉組成；b)帶皮的五花肉被切成10cm寬的條狀，皮朝下放入鍋內(nèi)豬骨上與瘦肉一起煮至用筷子一插就透，撈出冷卻后，將帶皮的五花肉切成厚度為0.8cm、高5cm的片狀；c)五花肉與瘦肉采用皮朝下一次擠壓裝入陶質(zhì)壇內(nèi)；iv)湯汁由糊狀腐乳與老湯按重量1∶1比例配成。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的壇子肉的制作方法，其特征在于a)原料中的生豬肉為70％的帶皮五花肉和30％的瘦肉組成；b)帶皮的五花肉被切成10cm寬的條裝，皮朝下放入鍋內(nèi)豬骨上與瘦肉一起煮至用筷子一插就透，撈出冷卻后，將帶皮的五花肉切成厚度為0.8cm、高5cm的片狀；c)五花肉與瘦肉采用皮朝下一次擠壓裝入陶質(zhì)壇內(nèi)；iv)湯汁由醬油與老湯按重量1∶1比例配成。10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的壇子肉的制作方法，其特征在于a)原料中的生豬肉為去骨后的豬肘子或豬排骨；b)湯汁由醬油與老湯按重量1∶1比例配成。全文摘要本發(fā)明公開了一種壇子肉及其制作方法，它可分為壇子牛肉和壇子豬肉，品種有紅燒牛肉、腐乳肉、紅燒肉、紅燒肘子和紅燒排骨。采用下述方法制得原料(含調(diào)料)制備、煮肉、裝壇，加汁、籠蒸。制出的壇子肉具有肉形完整、色澤鮮亮、肉質(zhì)酥爛、口味新鮮不膩口。肉壇采用500克包裝食用方便，是家庭或飯店經(jīng)營方便實(shí)用的一種快餐肉食制品。文檔編號A23L1/31GK1153613SQ9611733公開日1997年7月9日申請日期1996年12月20日優(yōu)先權(quán)日1996年12月20日發(fā)明者張建力申請人:張建力