專利名稱：壇子肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種壇子肉的制作方法。
背景技術(shù)：
壇子肉富有鄉(xiāng)土風味，此菜起源于農(nóng)村鄉(xiāng)間。因農(nóng)家活路多，糧多豬多，豬多肉多。栽插收割季節(jié)，農(nóng)忙人少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉誤農(nóng)活。于是在忙碌中，以壇代鍋，匆匆將大塊豬肉投入壇內(nèi)，加鹽加水加些蔥姜調(diào)料，密封壇口，用“子母火”(柴灰火)煨起，待收工回家時，啟開壇口，香味四溢。傳統(tǒng)的壇子肉一般都腌制在陶瓷罐里，時間久后肉易糊爛不成形，用筷子很難夾起
發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種壇子肉的制作方法，能夠制作一種可以使肉形長期保持完整的壇子肉。為達上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案具體是這樣實現(xiàn)的一種壇子肉的制作方法，該方法包括將五花肉切成塊狀并用熱水漂凈；將漂凈后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的水分浙干；將所述五花肉加入第一次腌制調(diào)料進行第一次腌制；將第一次腌制后的所述五花肉放入油中炸制；將炸制后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的油浙干，直至所述五花肉晾涼；將晾涼后的所述五花肉灌裝；將灌裝后的所述五花肉通過蒸汽高溫殺菌。在將所述五花肉切成塊狀并用所述熱水漂凈的步驟中，每塊所述五花肉的質(zhì)量為16 — 23g，所述熱水的溫度為80— 90°C，漂凈時間為2 —10分鐘。在將漂凈后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的水分浙干的步驟中，放置時間為10—15分鐘。在將所述五花肉加入所述第一次腌制調(diào)料進行第一次腌制的步驟中，所述第一次腌制調(diào)料包括精鹽、料酒、白糖、雞精和麻油；所述五花肉和所述第一次腌制調(diào)料的配比按以下重量比例五花肉1000份、精鹽9. 5—10. 5 份、料酒 5. 5—6. 5 份、白糖 3. 5—4. 5 份、雞精 I. 5—2. 5 份、麻油 I. 5—2. 5 份。在將所述五花肉加入所述第一次腌制調(diào)料進行第一次腌制的步驟中，第一次腌制的時間為110 —130分鐘。在將第一次腌制后的所述五花肉放入所述油中炸制的步驟中，所述油溫控制在180— 200°C，炸制時間為2— 5分鐘。在將炸制后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的油浙干，直至所述五花肉晾涼的步驟中，晾涼時間為20— 30分鐘。在將炸制后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的油浙干，直至所述五花肉晾涼和將晾涼后的所述五花肉灌裝的步驟之間，進一步包括以下步驟將晾涼后的所述五花肉加入第二次腌制調(diào)料進行第二次腌制；所述第二次腌制調(diào)料包括精鹽、料酒、白糖、雞精、麻油、太和貢辣椒醬和食用調(diào)和油；所述五花肉和所述第二次腌制調(diào)料的配比按以下重量比例五花肉1000份、精鹽
I.5—2. 5 份、料酒 I. 5—2. 5 份、白糖 I. 5—2. 5 份、雞精 I. 5—2. 5 份、麻油 O. 5—1. 5 份、五爪辣椒醬155—165份、食用調(diào)和油11. 5—12. 5份。在將晾涼后的所述五花肉加入所述第二次腌制調(diào)料進行第二次腌制的步驟中，第二次腌制的時間為55— 65分鐘。在將灌裝后的所述五花肉通過所述蒸汽高溫殺菌的步驟中，所述蒸汽的溫度保持在120—125 °C，時間保持在35— 40分鐘。由上述技術(shù)方案可見，本發(fā)明的這種壇子肉的制作方法，通過炸制，使肉在滾沸的油鍋中熬熟，這樣可以使肉失掉水分而變得質(zhì)地比含水量多的時候要硬，從而使壇子肉在長期保存后肉形仍然保持完整。I、將所述五花肉切成16 — 23g的塊狀，這樣大小適中，以便后續(xù)加工中入味。2、將所述五花肉放入熱水中漂凈，以去除肉中殘留的血跡，保證肉無腥味。3、將所述五花肉進行第一次腌制，以使肉能入味。4、將第一次腌制后的五花肉炸制的過程中，油溫和時間的控制可以使五花肉被炸制的同時保持原有的香味。5、將炸干后的五花肉加入第二次腌制調(diào)料腌制，可以使五花肉擁有口感香辣濃郁的獨特口味。6、將五花肉高溫殺菌，可以使肉的保存時間更長。


圖I為本發(fā)明實施例一的壇子肉制作方法流程圖。圖2為本發(fā)明實施例二的壇子肉制作方法流程圖。圖3為本發(fā)明實施例三的壇子肉制作方法流程圖。
具體實施例方式為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下參照附圖并舉實施例，對本發(fā)明進一步詳細說明。如圖I所示，本發(fā)明實施例一的壇子肉的制作方法包括如下步驟步驟101，將五花肉切成塊狀并用熱水漂凈。步驟102，將漂凈后的五花肉撈出并將五花肉表面的水分浙干。步驟103，將五花肉加入第一次腌制調(diào)料進行第一次腌制。步驟104，將第一次腌制后的五花肉放入油中炸制。步驟105，將炸制后的五花肉撈出并將五花肉表面的油浙干，直至五花肉晾涼。
步驟106，將晾涼后的五花肉灌裝。步驟107，將灌裝后的五花肉通過蒸汽高溫殺菌。制作壇子肉時，作為原料的五花肉中總會帶有血跡，如果不去除干凈，那么就會導致做出來的肉殘留腥味而味道差，步驟101通過用熱水漂凈，可以去除肉中殘留的血跡，保證肉無腥味。漂凈后，需要把五花肉浙干，這樣以避免后續(xù)腌制時五花肉因為表面水分多而不進味道，步驟102優(yōu)選的浙干方式為將五花肉放置在漏勺中，這樣可以使五花肉表面的水分更快地滴落。為了使肉里能進入味道，步驟103對肉進行腌制。 步驟104可以使肉在滾沸的油鍋中熬熟，這樣可以使肉失掉水分而變得質(zhì)地比含水量多的時候要硬，從而使壇子肉在長期保存后肉形仍然保持完整。炸制完成后，需要把肉表面的油浙干，從而使肉的口感不會太油膩。步驟105優(yōu)選的浙干方式為將五花肉放置在漏勺中，這樣可以使五花肉表面的油更快地滴落。為了使肉的保存時間更長，步驟107優(yōu)選將五花肉放入高溫容器中進行高溫殺菌，這樣殺菌的效果會更好。如圖2所示，本發(fā)明實施例二的壇子肉的制作方法包括如下步驟步驟201，將五花肉切成重量為20g的塊狀并用85°C的熱水漂凈5分鐘。步驟202，將漂凈后的五花肉撈出浙干10分鐘。步驟203，將五花肉加入第一次腌制調(diào)料進行第一次腌制，腌制時間為120分鐘。步驟204，將第一次腌制后的五花肉放入200°C的油中炸制5分鐘。步驟205，將炸制后的五花肉撈出浙干25分鐘，直至五花肉晾涼。步驟206，將晾涼后的五花肉加入第二次腌制調(diào)料進行第二次腌制，腌制時間為60分鐘。步驟207，將第二次腌制后的五花肉灌裝至容器中，擰蓋封口。步驟208，將灌裝后的五花肉通過120°C的蒸汽高溫殺菌35分鐘。步驟203為了使肉能入味，加入第一次腌制調(diào)料腌制。第一次腌制調(diào)料可以為現(xiàn)有配方，為了使肉的味道更好，五花肉和第一次腌制調(diào)料的配比優(yōu)選以下比例五花肉1000份、精鹽10份、料酒6份、白糖4份、雞精2份、麻油2份。 為了使五花肉擁有口感香辣濃郁的獨特口味，步驟206對五花肉進行了第二次腌制。五花肉和第二次腌制調(diào)料的配比優(yōu)選以下比例五花肉1000份、精鹽2份、料酒2份、白糖2份、雞精2份、麻油I份、五爪辣椒醬160份、食用調(diào)和油12份。其中，五爪辣椒醬獨具香辣口感，且入味快、避腥強。如圖3所示，本發(fā)明實施例三的壇子肉的制作方法包括如下步驟步驟301，將五花肉切成重量為20g的塊狀并用80°C的熱水漂凈5分鐘。步驟302，將漂凈后的五花肉撈出浙干8分鐘。步驟303，將五花肉加入第一次腌制調(diào)料進行第一次腌制，腌制時間為115分鐘。步驟304，將第一次腌制后的五花肉放入200°C的油中炸制5分鐘。步驟305，將炸制后的五花肉撈出浙干20分鐘，直至五花肉晾涼。步驟306，將晾涼后的五花肉灌裝至容器中，擰蓋封口。
步驟307，將灌裝后的五花肉通過120°C的蒸汽高溫殺菌30分鐘。步驟303為了使肉能入味，加入第一次腌制調(diào)料腌制。第一次腌制調(diào)料可以為 現(xiàn)有配方，為了使肉的味道更好，五花肉和第一次腌制調(diào)料的配比優(yōu)選以下比例五花肉1000份、精鹽9. 5份、料酒5. 5份、白糖3. 5份、雞精I. 5份、麻油I. 5份。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明保護的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種壇子肉的制作方法，其特征在于，該方法包括 將五花肉切成塊狀并用熱水漂凈； 將漂凈后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的水分浙干； 將所述五花肉加入第一次腌制調(diào)料進行第一次腌制； 將第一次腌制后的所述五花肉放入油中炸制； 將炸制后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的油浙干，直至所述五花肉晾涼； 將晾涼后的所述五花肉灌裝； 將灌裝后的所述五花肉通過蒸汽高溫殺菌。
2.如權(quán)利要求I所述的壇子肉的制作方法，其特征在于，在將所述五花肉切成塊狀并用所述熱水漂凈的步驟中，每塊所述五花肉的質(zhì)量為16 — 23g，所述熱水的溫度為80—90°C，漂凈時間為2— 10分鐘。
3.如權(quán)利要求I所述的壇子肉的制作方法，其特征在于，在將漂凈后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的水分浙干的步驟中，放置時間為10 —15分鐘。
4.如權(quán)利要求I所述的壇子肉的制作方法，其特征在于，在將所述五花肉加入所述第一次腌制調(diào)料進行第一次腌制的步驟中，所述第一次腌制調(diào)料包括精鹽、料酒、白糖、雞精和麻油； 所述五花肉和所述第一次腌制調(diào)料的配比按以下重量比例五花肉1000份、精鹽9.5—10. 5 份、料酒 5. 5—6. 5 份、白糖 3. 5—4. 5 份、雞精 I. 5—2. 5 份、麻油 I. 5—2. 5 份。
5.如權(quán)利要求4所述的壇子肉的制作方法，其特征在于，在將所述五花肉加入所述第一次腌制調(diào)料進行第一次腌制的步驟中，第一次腌制的時間為110 —130分鐘。
6.如權(quán)利要求I所述的壇子肉的制作方法，其特征在于，在將第一次腌制后的所述五花肉放入所述油中炸制的步驟中，所述油溫控制在180— 200°C，炸制時間為2— 5分鐘。
7.如權(quán)利要求I所述的壇子肉的制作方法，其特征在于，在將炸制后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的油浙干，直至所述五花肉晾涼的步驟中，晾涼時間為20— 30分鐘。
8.如權(quán)利要求I所述的壇子肉的制作方法，其特征在于，在將炸制后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的油浙干，直至所述五花肉晾涼和將晾涼后的所述五花肉灌裝的步驟之間，進一步包括以下步驟 將晾涼后的所述五花肉加入第二次腌制調(diào)料進行第二次腌制； 所述第二次腌制調(diào)料包括精鹽、料酒、白糖、雞精、麻油、太和貢辣椒醬和食用調(diào)和油； 所述五花肉和所述第二次腌制調(diào)料的配比按以下重量比例五花肉1000份、精鹽I.5—2. 5 份、料酒 I. 5—2. 5 份、白糖 I. 5—2. 5 份、雞精 I. 5—2. 5 份、麻油 0. 5—1. 5 份、五爪辣椒醬155—165份、食用調(diào)和油11. 5—12. 5份。
9.如權(quán)利要求8所述的壇子肉的制作方法，其特征在于，在將晾涼后的所述五花肉加入所述第二次腌制調(diào)料進行第二次腌制的步驟中，第二次腌制的時間為55— 65分鐘。
10.如權(quán)利要求I所述的壇子肉的制作方法，其特征在于，在將灌裝后的所述五花肉通過所述蒸汽高溫殺菌的步驟中，所述蒸汽的溫度保持在120— 125°C，時間保持在35—40分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種壇子肉的制作方法，該方法包括將五花肉切成塊狀并用熱水漂凈；將漂凈后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的水分瀝干；將所述五花肉加入第一次腌制調(diào)料進行第一次腌制；將第一次腌制后的所述五花肉放入油中炸制；將炸制后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的油瀝干，直至所述五花肉晾涼；將晾涼后的所述五花肉灌裝；將灌裝后的所述五花肉通過蒸汽高溫殺菌。通過炸制，使肉在滾沸的油鍋中熬熟，這樣可以使肉失掉水分而變得質(zhì)地比含水量多的時候要硬，從而使壇子肉在長期保存后肉形仍然保持完整。
文檔編號A23L1/318GK102960754SQ20121055523
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月20日
發(fā)明者袁建國 申請人:桂陽太和辣業(yè)有限公司