專利名稱：一種饅頭的發(fā)酵方法
一種饅頭的發(fā)酵方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種制作饅頭時(shí)面粉的發(fā)酵方法。
現(xiàn)有的饅頭發(fā)酵方法有三種1、老面發(fā)酵法將發(fā)酵過的面團(tuán)與水和勻，然后加水和面粉，發(fā)酵后加入適量堿制成饅頭，此方法優(yōu)點(diǎn)是成本低，饅頭松軟，但發(fā)酵時(shí)間長，易發(fā)酸，堿還破壞饅頭中的維生素；2、″引子″發(fā)酵法用粘米做成稀粥，涼后按粘米、陳曲5∶1的比例加入陳曲，攪勻，發(fā)酵后加入麩皮，制成發(fā)酵劑，即″引子″，用″引子″作發(fā)酵劑，然后加入少許面，發(fā)酵后，摻入面粉，制成生饅頭。此種饅頭有香甜味，成本低，但發(fā)酵時(shí)間長，松軟性差，口感發(fā)粘；3、酵母發(fā)酵法將鮮酵母直接與水、面粉混合，發(fā)酵后制成饅頭 其優(yōu)點(diǎn)是時(shí)間短、個(gè)大，有彈性，但成本高，口感差，無香甜味本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵時(shí)間短、制作的饅頭個(gè)大、松軟、有香甜味、口感好的發(fā)酵方法。
本發(fā)明的任務(wù)是這樣完成的它綜合″引子″發(fā)酵和酵母發(fā)酵兩種發(fā)酵方法，其具體方案是把″引子″放入溫水中浸泡，濾出水，取少許面粉與濾出的水混合成稀糊狀，放入30-35℃的溫室發(fā)酵，待表面出現(xiàn)氣泡時(shí)，把鮮酵母溶于水，連同定量面粉放入發(fā)酵好的面糊中，加入適量水，和成面團(tuán)，制成饅頭，放入30-35℃的溫室中，發(fā)酵30-50分鐘，待饅頭個(gè)增大、松軟時(shí)，即可蒸制。
″引子″與面粉的比是1∶5000-10000，鮮酵母與面粉的比是1∶400-600。
下面以50千克面粉為例詳細(xì)說明取面粉50千克，″引子″10克，把″引子″放入溫水中，浸泡5-10分鐘，水溫以不燙手為宜，將水濾出，取面粉1-2千克，與濾出的水混合成稀糊狀，然后放入30-35℃的溫室中發(fā)酵2-4小時(shí)，待表面出現(xiàn)氣泡時(shí)，取鮮酵母100克，溶于水中，連同剩余的面粉一起放入面糊中，加入水，和成面團(tuán)，制作成饅頭，放入30-35℃的溫室中醒發(fā)30-50分鐘，待饅頭個(gè)增大、松軟時(shí)，上籠蒸制本發(fā)明的特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間較短，制作的饅頭個(gè)大，皮簿，富彈性，松軟，有香甜味，口感好，不破壞饅頭中的維生素，且酵母的用量少，降低了成本。
權(quán)利要求
1.一種饅頭的發(fā)酵方法，包括″引子″發(fā)酵和酵母發(fā)酵兩個(gè)發(fā)酵過程，其特征是用″引子″發(fā)酵2-4小時(shí)，待表面出現(xiàn)氣泡時(shí)，加入鮮酵母、面粉、水和成面團(tuán)，制成生饅頭，放入30-35℃的溫室中醒發(fā)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種饅頭的發(fā)酵方法，其特征是″引子″與面粉的比是1∶5000-10000，鮮酵母與面粉的比是1∶400-600。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種饅頭的發(fā)酵方法，其特征是生饅頭的醒發(fā)時(shí)間是30-50分鐘。
全文摘要
一種饅頭的發(fā)酵方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種制作饅頭時(shí)面粉的發(fā)酵方法，其特征是它由“引子”發(fā)酵和酵母發(fā)酵兩個(gè)發(fā)酵過程組成，先用“引子”發(fā)酵2-4小時(shí)，再加入鮮酵母，制成生饅頭，醒發(fā)之后，上籠蒸制，本發(fā)明生產(chǎn)效率高，制作的饅頭有松軟、個(gè)大、有彈性、口感好、帶香甜味的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號A21C13/00GK1161146SQ96115740
公開日1997年10月8日 申請日期1996年4月2日 優(yōu)先權(quán)日1996年4月2日
發(fā)明者陳志才 申請人:陳志才