專(zhuān)利名稱(chēng)：高可溶性纖維的谷物食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以谷物為基料的、食用纖維，特別是可溶性纖維高的即食型谷類(lèi)食品。該食品特別適用于降低血脂、膽固醇和葡萄糖水平，可作為糖尿病患者的食品。本發(fā)明還涉及降低血漿中糖血水平的方法。
背景技術(shù)：
高食用纖維飲食有許多公認(rèn)的優(yōu)點(diǎn)或益處。這些優(yōu)點(diǎn)包括腸機(jī)能正常化，減少某些結(jié)腸疾病的出現(xiàn)，降低血糖濃度，降低餐后胰島素水平，降低血漿膽固醇水平，降低血脂水平等。出于這些原因，衛(wèi)生主管部門(mén)一般推薦高可溶性纖維飲食。
高食用纖維飲食也被強(qiáng)烈地推薦給糖尿病患者。例如，1993年由CRC出版公司出版的《用于人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的食用纖維CRC手冊(cè)》(CRC Handbook ofDietary Fiber in Human Nutrition)第443～470頁(yè)，Anderson，J.W.和Akanji，A.O的“用高纖維飲食治療糖尿病(Treatment of Diabetes with High FiberDiets)”指出這些飲食減少胰島素需要量可高達(dá)50％，并可改善I型糖尿病中的糖血控制。關(guān)于高食用纖維飲食，沒(méi)有報(bào)道明顯的長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)或副作用。
盡管高食用纖維飲食的所有優(yōu)點(diǎn)和益處，但不幸的是，在許多工業(yè)化社會(huì)中，食用纖維的平均日攝取量遠(yuǎn)低于推薦量；經(jīng)常少至推薦量的一半。造成這種現(xiàn)象的一種原因是食用纖維高的方便食品一般不具有令人滿(mǎn)意的質(zhì)地和口感。特別是這類(lèi)食品在口中往往很干。另外，該制品并不是方便食品，并且需要長(zhǎng)的制作時(shí)間，例如粥。
一般情況下，食用纖維的特征在于水溶性或水不溶性。1993年，在眾多研究者中，Anderson和Akanji報(bào)導(dǎo)了水溶性纖維(例如，瓜耳膠、果膠和歐車(chē)前)比不溶性纖維更大程度地減少對(duì)食品的糖血反應(yīng)。這使得含有可溶性纖維的食品特別適用于糖尿病患者。上文所討論的高食用纖維飲食的其他諸多優(yōu)點(diǎn)主要?dú)w因于水溶性纖維組分。這已被Braaten等人在1994年的《糖尿病醫(yī)學(xué)》(Diabetic Medicine)第11期第312～318頁(yè)上所證實(shí)，其描述了一項(xiàng)試驗(yàn)，其中源于燕麥、富含可溶性纖維的食品明顯地減少了血漿中葡萄糖和胰島素的反應(yīng)。但是食品是以粥的形式食用的。粥可用采作臨床試驗(yàn)，但并不是方便食品，因此不是一種用來(lái)顯示可溶性纖維的好介質(zhì)。
不幸的是，正如美國(guó)專(zhuān)利5,024,996所討論的，含有大量可溶性纖維的方便食品難以加工。美國(guó)專(zhuān)利5,024,996所提出的一種原因是由于可溶性纖維在加工過(guò)程中會(huì)不期望地吸收大量水分。美國(guó)專(zhuān)利5,024,996還討論到，含有大量可溶性纖維的制品一般其質(zhì)地和口感差。具體地說(shuō)，該制品質(zhì)地膠粘且呈糊狀；特別是與牛奶結(jié)合時(shí)，谷類(lèi)的情況經(jīng)常如此。據(jù)報(bào)導(dǎo)，如果可溶性纖維來(lái)源于燕麥麩皮，問(wèn)題就特別嚴(yán)重了。處理描述于美國(guó)專(zhuān)利5,024,996中的這種問(wèn)題的嘗試包括用大麥麩皮作為可溶性纖維的主要來(lái)源；其中可溶性纖維至少與不溶性纖維的量一樣多，但可溶性纖維的最小量為10％。盡管知道燕麥麩皮可包含高達(dá)10％的可溶性纖維，并可提供由大麥麩皮所供給的可溶性纖維，但若加入燕麥粉或麩皮，則主要是將其加入用作淀粉組分。
另一種提供令人滿(mǎn)意的、號(hào)稱(chēng)含有大量可溶性纖維的方便食品的嘗試被描述于美國(guó)專(zhuān)利5,169,662中。該專(zhuān)利將傳統(tǒng)的燕麥麩皮與玉米麩皮和玉米粉混合，然后擠出蒸煮，以提供一種膨化食品。該專(zhuān)利提到，“已經(jīng)確定，膨化燕麥麩皮制品不能只用燕麥麩皮來(lái)生產(chǎn)”，考慮到此原因，加入玉米麩皮與玉米粉。但與專(zhuān)利中所闡述的相反，玉米麩皮與玉米粉基本上具有減少食品中可溶性纖維含量的作用。雖然美國(guó)專(zhuān)利5,169,662把玉米麩皮描述為含約56％可溶性纖維，但這至少要比通常玉米麩皮所具有的量要高10倍。具體地說(shuō)，正是專(zhuān)利中引用作為參考的描述測(cè)定可溶性纖維檢測(cè)方法的報(bào)告(1988年，Prosky等人，J.Assoc.Off.Anal.Chem第70卷第5期第1017頁(yè))，描述了玉米麩皮有少于1％的可溶性纖維。因此，顯然美國(guó)專(zhuān)利5,169,662關(guān)于制品可溶性纖維的含量是錯(cuò)誤的。由于存在如此少量可溶性纖維，所以獲得質(zhì)地令人滿(mǎn)意的制品不足為奇。
進(jìn)一步而言，可溶性纖維作用的至少部分是由于可溶性纖維能溶脹和增加胃和小腸內(nèi)含物的粘度(Edwards等人，1987年<美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志>(Am.J.Clin.Nutrition)第46卷第72～77頁(yè))。遺憾的是，在加工含有可溶性纖維的制品過(guò)程中，蒸煮可導(dǎo)致可溶性纖維的某種降解，從而降低了其增加粘度的能力。
所以，仍需要感官上令人滿(mǎn)意的、含有大量可溶性纖維、能增加胃和小腸內(nèi)含物粘度的方便食品。
發(fā)明概述所以，本發(fā)明提供了一種即食型擠出蒸煮谷類(lèi)制品，該谷類(lèi)制品包含具有至少10％(重量)β-葡聚糖含量的脫脂燕麥麩皮濃縮物；谷類(lèi)制品的β-葡聚糖含量至少為5％(重量)，其在溶液中的粘度至少與被擠出蒸煮前的谷類(lèi)制品組分所具有的粘度一樣大。
人們驚奇地發(fā)現(xiàn)，可以生產(chǎn)出具有優(yōu)良質(zhì)地和感官性質(zhì)，特別是優(yōu)良口感的即食型制品，盡管該制品含有大量取自燕麥麩皮的可溶性纖維。另外，該制品增加胃和小腸粘度能力的程度，至少可達(dá)到與谷類(lèi)制品的未蒸煮組分相同。這使得制品能發(fā)揮高可溶性纖維飲食的所有優(yōu)點(diǎn)，而又有非常令人滿(mǎn)意的感官性質(zhì)。該制品還具有優(yōu)良的穩(wěn)定性和可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的性質(zhì)。
谷類(lèi)制品優(yōu)選膨化型或薄片型。谷類(lèi)制品還優(yōu)選包含約7％(重量)～約16％(重量)β-葡聚糖；例如，約8％(重量)～約12％(重量)。
谷類(lèi)制品優(yōu)選包含燕麥麩皮濃縮物和一種選自小麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉、燕麥粉、黑麥粉或其混合物的淀粉質(zhì)谷物粉。更優(yōu)選淀粉質(zhì)谷物粉為小麥粉或米粉，或其混合物。
谷類(lèi)制品優(yōu)選包含至少70％(重量)的燕麥麩皮濃縮物；更優(yōu)選至少75％(重量)。優(yōu)選燕麥麩皮濃縮物的β-葡聚糖含量大于約14％(重量)，更優(yōu)選15％(重量)～約20％(重量)；特別是約16％(重量)～約18％(重量)。優(yōu)選燕麥麩皮濃縮物的總飲食纖維含量高于25％(重量)，更優(yōu)選約30％(重量)～約40％(重量)；例如，約32％(重量)～約36％(重量)。
優(yōu)選燕麥麩皮濃縮物包含低于7％(重量)的油和脂肪；更優(yōu)選低于6％(重量)。例如，燕麥麩皮濃縮物可包含約4％(重量)～約6％(重量)的脂肪油。
另一方面，本發(fā)明還提供了一種包含如上所定義的擠出蒸煮谷類(lèi)制品的即食型食品。
食品可以是包含薄片型或膨化型擠出蒸煮谷類(lèi)制品，或包含二者的早餐谷類(lèi)制品，擠出蒸煮谷類(lèi)制品包覆有果糖涂層。優(yōu)選食品包含超過(guò)50％(重量)的擠出蒸煮谷類(lèi)制品；更優(yōu)選包含60～80％(重量)的擠出蒸煮谷類(lèi)制品。
食品可以是一種包含薄片型或膨化型擠出蒸煮谷類(lèi)制品，或包含二者，以及一種選自果仁、干果、谷物顆粒、膨化制品和其混合物的燕麥花卷成分的谷物條。優(yōu)選谷物條具有飽和脂肪含量，從而飽和脂肪提供的熱量低于總熱量的約15％。更優(yōu)選飽和脂肪所提供的熱量低于總熱量的約10％。優(yōu)選谷物條具有一定量的單不飽和脂肪，從而單不飽和脂肪所提供的熱量占總熱量的約5％～約20％。
另一方面，本發(fā)明提供了一種預(yù)防或治療糖尿病的方法，該方法包括給患者口服施食用一種擠出蒸煮谷類(lèi)制品，其包含具有至少10％(重量)β-葡聚糖含量的脫脂燕麥麩皮濃縮物，其在溶液中所具有的粘度至少與擠出蒸煮前的谷類(lèi)制品組分所具有的粘度一樣大；施用的谷類(lèi)制品施用量足以提供日劑量為約1克～約25克的β-葡聚糖。優(yōu)選該方法用于預(yù)防或治療II型糖尿病。
還有一方面，本發(fā)明提供了在生產(chǎn)擠出蒸煮谷類(lèi)制品中，β-葡聚糖含量至少為10％(重量)的脫脂燕麥麩皮濃縮物用途，擠出蒸煮谷類(lèi)制品在溶液中的粘度至少與擠出蒸煮前的谷類(lèi)制品組分所具有的粘度一樣大，可用于預(yù)防和治療糖尿病；優(yōu)選II型糖尿病。
優(yōu)選谷類(lèi)制品以即食型早餐谷物或谷物條形式服用。附圖簡(jiǎn)述現(xiàn)在，參照附圖，只通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行描述，其中

圖1為食用四種早餐之一后，平均血漿葡萄糖水平(糖血)對(duì)時(shí)間的曲線(xiàn)圖早餐1(0克可溶性纖維)以--◇--表示，早餐2(4克可溶性纖維)以一■--表示，早餐3(6克可溶性纖維)以-◆-表示，早餐4(8.4克可溶性纖維)以--△--表示。
圖2為食用四種早餐之一后，平均血漿胰島素水平對(duì)時(shí)間的曲線(xiàn)圖早餐1(0克可溶性纖維)以--◇--表示，早餐2(4克可溶性纖維)以--△--表示，早餐3(6克可溶性纖維)以-◆-表示，早餐4(8.4克可溶性纖維)以--■--表示。
圖3為食用兩種早餐之一后，平均血漿葡萄糖水平(糖血)對(duì)時(shí)間的曲線(xiàn)圖早餐1以-□-表示，早餐2以--△--表示。
發(fā)明詳述為生產(chǎn)擠出蒸煮谷類(lèi)制品，制備了一種谷類(lèi)制品干組分的未蒸煮干混合物。干混合物的主要干組分為脫脂燕麥麩皮濃縮物，優(yōu)選其總纖維含量至少為30％(重量)，β-葡聚糖含量至少為14％(重量)。干混合物至少包含50％(重量)燕麥麩皮濃縮物；其精確量取決于所期望的谷類(lèi)制品型式和性質(zhì)。在本說(shuō)明書(shū)中，“脫脂燕麥麩皮濃縮物”是指燕麥的所富集的可溶性纖維量高于約10％(重量)，并已用溶劑萃取從該部分上除去至少部分油脂的燕麥麩皮部分。一般燕麥麩皮濃縮物的脂肪或油含量大于約10％(重量)。脫脂燕麥麩皮濃縮物的油或脂肪含量小于約7％(重量)；更一般地為約4％～約6％(重量)。
這種類(lèi)型的脫脂燕麥麩皮濃縮物能買(mǎi)得到；例如，適用的燕麥麩皮濃縮物可從位于瑞典Varobacka的Swedish Protein AB購(gòu)得?；蛲ㄟ^(guò)將干燕麥粒磨碎，然后從燕麥粒的淀粉質(zhì)組分中仔細(xì)地篩分纖維物質(zhì)來(lái)制備燕麥麩皮濃縮物。然后，用溶劑萃取法處理富含纖維的物質(zhì)，以從該物質(zhì)中除去油脂。一種適宜的萃取油脂的方法公開(kāi)于英國(guó)專(zhuān)利1,526,553上；其公開(kāi)內(nèi)容在此引入作為參考。若需要，也可在篩分前進(jìn)行溶劑萃取步驟。這種篩分和萃取方法適于生產(chǎn)纖維含量較低的燕麥麩皮濃縮物；例如，一種最大可溶性纖維含量為約15％(重量)的燕麥麩皮濃縮物。
另外，可用描述于美國(guó)專(zhuān)利5,106,640(其公開(kāi)內(nèi)容引入此處供參考)的方法采生產(chǎn)脫脂燕麥麩皮濃縮物。在該方法中將燕麥粒在0～15℃的溫度下以淤漿的形式快速磨碎。然后將淤漿均化并接著篩分以分離出富含纖維部分。再將富含纖維部分進(jìn)行萃取，以除去油脂。用此方法，可制備β-葡聚糖含量高達(dá)約40％(重量)的燕麥麩皮濃縮物。盡管β-葡聚糖含量很高的燕麥麩皮濃縮物可用來(lái)生產(chǎn)蒸煮和膨化谷類(lèi)制品，但若β-葡聚糖含量低于約20％(重量)，則優(yōu)選之。
若期望生產(chǎn)膨化的谷類(lèi)制品，則干混合物一般還含有淀粉質(zhì)的粉狀組分或一種淀粉，或二者?？墒褂萌魏芜m宜的淀粉質(zhì)粉狀組分。適宜的實(shí)例為小麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉、燕麥粉和黑麥粉。也可使用這些面粉的混合物。面粉可為全粉，或?yàn)橐讶コ承┎糠值拿娣郏焕?，可除去胚芽部分或殼部分。特別適用的是米粉和小麥粉；可單獨(dú)使用或混合使用。例如，可使用高達(dá)40％(重量)的淀粉質(zhì)粉狀組分或淀粉，盡管用較少量的淀粉質(zhì)粉狀組分或淀粉也可獲得足夠的膨化。
選擇所使用的淀粉質(zhì)粉狀組分或淀粉量，以使成品具有所期望的性質(zhì)，但谷類(lèi)制品的β-葡聚糖含量不該低于5％。若期望提供一種高度膨化的產(chǎn)品，需要添加更多量的淀粉質(zhì)粉狀組分或淀粉。在這種情況下，成品的β-葡聚糖含量可用β-葡聚糖含量高的燕麥麩皮濃縮物保持在5％(重量)以上。但對(duì)于β-葡聚糖含量為15～20％(重量)的燕麥麩皮濃縮物，淀粉質(zhì)粉狀組分或淀粉可便利地占干混合物約10％～約30％(重量)。
若期望生產(chǎn)薄片型谷類(lèi)制品，則在干混合物中不需使用淀粉質(zhì)粉狀組分或淀粉，因?yàn)槠淇赡軙?huì)使未膨化產(chǎn)品剝落?？墒遣还茉鯓樱峁缀踔话帑滬熎饪s物的干混合物將會(huì)產(chǎn)生某種程度的膨化。徹底膨化的制品也可制成片狀。
干混合物還可包括少量，例如總量少于5％(重量)的香味劑、著色劑、鹽、抗氧化劑、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)源和麥芽等。適宜的蛋白質(zhì)源為奶粉、乳粉和面筋等。若需要，還可加入不溶性纖維源；例如，小麥麩皮、玉米麩皮、米麩皮和黑麥麩皮等。
然后將干混合物的各組分混合，以提供一種均相混合物，隨后將其進(jìn)料到擠出機(jī)-蒸煮機(jī)中?？墒褂萌魏芜m宜的擠出蒸煮機(jī)；單螺桿或雙螺桿。適宜的擠出蒸煮機(jī)可從市場(chǎng)上買(mǎi)到；例如，到處可見(jiàn)的Wenger和Clextral擠出蒸煮機(jī)，其在本領(lǐng)域中已眾所周知。特別適用的為具有同向和互穿螺桿的雙螺桿擠出機(jī)。
水也可加到擠出機(jī) 蒸煮機(jī)中，通常將其加到擠出機(jī)-蒸煮機(jī)的第二區(qū)，以使淀粉組分膠凝化。水溫可為約20℃～約60℃。用水量可按要求選擇，但優(yōu)選其占水和干組分總重量的約少于25％(重量)。如果用水量太大，據(jù)發(fā)現(xiàn)成品就會(huì)變得很硬和致密。盡管如果成品被制成片狀，這種現(xiàn)象可能不會(huì)太嚴(yán)重，但如果成品要被用于膨化型時(shí)，最好還是避免用水太多。對(duì)于膨化型谷類(lèi)制品，優(yōu)選所用的水加入量低于水和干組分總重量的15％(重量)；例如，約10％(重量)。也可用蒸汽替代水。
若需要，可將很少量的食用油加入到擠出機(jī)-蒸煮機(jī)中，以促進(jìn)擠出操作或作為油溶性添加劑的載體?？墒褂萌魏芜m宜的油；例如，植物油，如葵花籽油、紅花油、玉米油等。若用油，則特別優(yōu)選高度單不飽和的油。還優(yōu)選氫化油或脂肪。優(yōu)選所用油量保持在油、干混合物和水的混合物的約1％(重量)以下。
優(yōu)選螺桿或各螺桿的轉(zhuǎn)速保持在約500轉(zhuǎn)/分鐘以下。據(jù)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)高于約500轉(zhuǎn)/分鐘時(shí)，由于高剪切，可溶性纖維被降解，并且最終的谷類(lèi)制品在胃和小腸內(nèi)產(chǎn)生較低的粘度。適宜的轉(zhuǎn)速為約200轉(zhuǎn)/分鐘～約450轉(zhuǎn)/分鐘；特別是250～350轉(zhuǎn)/分鐘。
優(yōu)選剪切區(qū)和擠出機(jī)-蒸煮機(jī)壓縮區(qū)的壓力保持在約200巴以下；例如，適宜的壓力為約100～約180巴。特別有利的是壓力為約120巴～約140巴。
優(yōu)選擠出機(jī)中最高產(chǎn)品溫度保持在約200℃以下；例如，約100℃～約200℃。特別優(yōu)選最高產(chǎn)品溫度保持為約120℃～約190℃；例如，約150℃～約180℃。
蒸煮谷類(lèi)制品一旦離開(kāi)擠出機(jī)-蒸煮機(jī)，便可方便地用出口處的旋轉(zhuǎn)刀切成小碎片。蒸煮谷類(lèi)制品膨化到較大或較小的程度，取決于擠出機(jī)-蒸煮機(jī)內(nèi)的條件。若期望將蒸煮谷類(lèi)制品制成薄片，可讓其經(jīng)受程度小得多的膨化。當(dāng)然，可以將高度膨化的谷類(lèi)制品制成薄片，但這樣做沒(méi)什么益處。
若要生產(chǎn)薄片型制品，可將蒸煮谷類(lèi)制品傳送給切片裝置。適用的切片裝置是眾所周知的，并被廣泛用于谷物工業(yè)上，例如，可從瑞士的Buhler AG購(gòu)買(mǎi)。若愿意，可在切片前，將蒸煮的谷類(lèi)制品部分干燥。
然后將膨化的谷類(lèi)制品或薄片谷類(lèi)制品干燥到水分含量低于約5％(重量)。干燥可在傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥器中方便地進(jìn)行。優(yōu)選水分含量為約1％～約3％(重量)。用這種方法生產(chǎn)的膨化谷類(lèi)制品具有松脆、令人滿(mǎn)意的質(zhì)地和良好的感官性質(zhì)。薄片谷類(lèi)制品也具有良好的質(zhì)地和感官性質(zhì)，但松脆性較差。谷類(lèi)制品具有宜人的烤谷物味。谷類(lèi)制品的密度方便地小于約300克/升。
然后可將蒸煮的谷類(lèi)制品按期望進(jìn)一步加工。例如，若將谷類(lèi)制品用作早餐谷物，可用含有糖(比如果糖或葡萄糖)或其它甜味劑、著色劑或香味劑等的糖漿對(duì)其進(jìn)行噴霧，然后干燥。隨后，如果愿意，可將干果、果仁、其它谷物和干奶制品(如干蛋黃等)與包覆有涂層的谷類(lèi)制品干混合或附聚。
另外，可將谷類(lèi)制品制成方便食品，如快餐條、糕點(diǎn)、餅干、脆點(diǎn)心、松餅等。還可將谷類(lèi)制品與果仁、干果、糖或其它甜味劑、著色劑或香味劑等混合。為生產(chǎn)快餐條，隨后可加入適宜的粘合劑，例如，阿拉伯樹(shù)膠或明膠。也可加入能減少快餐條脆性的介質(zhì)；例如，水解小麥。若愿意，可將其用適宜的涂層包覆；例如巧克力。生產(chǎn)快餐條的方法已眾所周知，并被描述于本領(lǐng)域中；例如，參見(jiàn)美國(guó)專(zhuān)利4,871,557。優(yōu)選食品的飽和脂肪含量，使得飽和脂肪所提供的熱量低于食品總熱量的15％。優(yōu)選食品的單不飽和脂肪含量，使得單不飽和脂肪所提供的熱量占食品總熱量的約5％～約20％。
若在早餐谷物食品或快餐條中加糖，若將該制品用作糖尿病患者食品，則優(yōu)選果糖。
食用時(shí)，蒸煮谷類(lèi)制品可降低血糖、胰島素和膽固醇水平，因此可將其用于預(yù)防和治療糖尿病和抗血膽甾醇過(guò)多。蒸煮谷類(lèi)制品也可用作方便早餐或快餐食品。用口食用蒸煮谷類(lèi)制品。為預(yù)防和治療糖尿病和抗血膽甾醇過(guò)多，所需蒸煮谷物的劑量可根據(jù)患病的危險(xiǎn)程度和嚴(yán)重性以及飲食而變，但也可便利地由醫(yī)師指定。但是，相當(dāng)于約1克β-葡聚糖～約25克β-葡聚糖的日劑量就足以滿(mǎn)足多數(shù)用途。優(yōu)選相當(dāng)于約3克β-葡聚糖～約15克β-葡聚糖的日劑量。
谷類(lèi)制品可以多 劑量食用，例如2～5次，以達(dá)到日劑量，或以單劑量服用。若用單劑量型，則谷類(lèi)制品可便利地作為早餐食用；例如，以早餐谷物食品形式。在這種情況下，可將谷類(lèi)制品制劑化，以使谷類(lèi)制品的標(biāo)準(zhǔn)量(例如25～50克)提供所需劑量的β-葡聚糖。在多劑量的情況下，谷類(lèi)制品可為方便食品型；例如快餐條，或者第一次劑量為早餐谷物食品型，其余劑量方便食品型。
一旦食用后，餐后血漿葡萄糖水平可為50％或更高，但小于食用一餐等量碳水化合物后的血漿葡萄糖水平。血漿胰島素水平量也同樣有所降低。因此，患有糖尿病并食用部分谷類(lèi)制品作為飲食的病人可能減少其它藥療或完全不需要其它藥療。同樣地，患有血膽甾醇過(guò)多的病人，通過(guò)定期食用谷類(lèi)制品，可降低血漿膽固醇水平；特別是當(dāng)結(jié)合低脂、低膽固醇飲食時(shí)。
在下述實(shí)施例中，除非特別說(shuō)明，所有百分比均指重量百分比。另外，每個(gè)實(shí)施例中粘度是如下測(cè)定的將谷物磨碎，然后將8克碾磨后的谷物懸浮在100毫升10納摩爾/升、pH為6.9、溫度為37℃的磷酸鈉緩沖液中。再加入8毫克胰酶(購(gòu)自Sigma Corporation，St Louis，MO，USA)將懸浮液中的淀粉消化，并將懸浮液在37℃下攪拌1小時(shí)。然后用裝有M150測(cè)量頭的Haake RV 12粘度計(jì)測(cè)定懸浮液的粘度，測(cè)量頭以64轉(zhuǎn)/分鐘旋轉(zhuǎn)。實(shí)施例1膨化谷物制備了約78.0％燕麥麩皮濃縮物、約10.0％米粉、約9.0％小麥粉、約2％粉狀麥芽提取物和少量鹽以及著色劑的約108千克干混合物。燕麥麩皮濃縮物購(gòu)自瑞典Varobacka的Swedish Protein AB，其含有總計(jì)約35％的食用纖維，和約17％的可溶性纖維。
將干混合物以約79.6千克/小時(shí)的速率進(jìn)料入Clextral BC-45H擠出機(jī)(螺桿直徑為55毫米，長(zhǎng)度為600毫米)。將水以約8.4千克/小時(shí)的速率進(jìn)料入擠出機(jī)。擠出機(jī)螺桿以270轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)動(dòng)。擠出機(jī)三個(gè)區(qū)的溫度為18℃、69℃和149℃。擠出機(jī)出口處的溫度為184℃。擠出機(jī)中的壓力為137巴。將離開(kāi)擠出機(jī)出口的產(chǎn)品切成長(zhǎng)度為約2～3毫米的碎片，并讓其膨化。
然后，將膨化的產(chǎn)品碎片用約120℃的空氣風(fēng)干到含水量為約1.6％。干碎片具有松脆、宜人的質(zhì)地和良好的口感。產(chǎn)品的食用纖維含量為約24％，可溶性纖維含量為約13％。所測(cè)膨化產(chǎn)品的粘度大于初始千混合物的粘度。實(shí)施例2谷物薄片制備了約97％燕麥麩皮濃縮物、約2％粉狀麥芽提取物和少量鹽以及著色劑的約105千克干混合物。燕麥麩皮濃縮物購(gòu)自瑞典Varobacka的Swedish Protein AB，其含有總計(jì)約35％的食用纖維和約17％的可溶性纖維。
將干混合物進(jìn)料入如實(shí)施例1所描述的Clextral BC-45H擠出機(jī)中?；旌衔锏倪M(jìn)料速率為約65.5千克/小時(shí)。將水以約16.2千克/小時(shí)的速率進(jìn)料入擠出機(jī)，將食用油混合物以約0.47千克/小時(shí)的速率進(jìn)料。擠出機(jī)螺桿的轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分鐘。擠出機(jī)三個(gè)區(qū)的溫度為18℃、74℃和103℃。擠出機(jī)出口處的溫度為122℃。擠出機(jī)中的壓力為126巴。將離開(kāi)擠出機(jī)出口的產(chǎn)品切成長(zhǎng)度為約2～3毫米的碎片。
然后將碎片用薄片設(shè)備(購(gòu)自瑞士Buhler AG)切成薄片，再將薄片用如實(shí)施例1所描述的方法進(jìn)行干燥。薄片含水量為2.3％。干薄片具有松脆、宜人的質(zhì)地，其食用纖維含量為約29％，可溶性纖維含量為約14.5％。薄片具有良好的口感。所測(cè)膨化產(chǎn)品的粘度大于初始干混合物的粘度。實(shí)施例3降低血糖和胰島素制備了燕麥麩皮濃縮物(購(gòu)自瑞典Varobacka的Swedish ProteinAB)、燕麥粉和淀粉(購(gòu)自美國(guó)新澤西州的National Starch Bridgewater)的三種干混合物。燕麥麩皮濃縮物含有32.3％包括14.9％的β-葡聚糖的纖維。第一種干混合物含有8％β-葡聚糖，第二種干混合物含有10％β-葡聚糖，第三種干混合物含有13％β-葡聚糖。
用裝有500毫米滾筒和25毫米直徑雙螺桿的Clextral BC21擠出機(jī)將混合物蒸煮、擠出和膨化。螺桿的轉(zhuǎn)速定為350轉(zhuǎn)/分鐘，模具壓力在140～150巴之間變動(dòng)。壓縮區(qū)的溫度為約130℃，出口處產(chǎn)品的溫度為約122℃。干膨化產(chǎn)品的密度為約170～約225克/升。由第一種干混合物生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)記為樣品3a，由第二種干混合物生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)記為樣品3b，由第三種干混合物生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)記為樣品3c。樣品3a的粘度為330毫帕，樣品3b的粘度為580毫帕，樣品3c的粘度為1010毫帕。
征集了8位非胰島素依賴(lài)型糖尿病患者(7男，1女)。患者的年齡為34～65歲。試驗(yàn)時(shí)，一位患者只通過(guò)飲食治療，兩位用metformin治療，五位用metformin和磺酰脲治療。為了試驗(yàn)，每位患者過(guò)夜禁食10～12小時(shí)。早晨，將一只內(nèi)置套管插入每位患者的肘前靜脈。用緩慢滴加生理鹽水保持套管開(kāi)放。定期從套管中采血。
每位患者食用如下四種早餐之一<
對(duì)每位患者在吃早餐前10分鐘和即將開(kāi)始吃早餐之前進(jìn)行采血。隨后4小時(shí)中，每隔30分鐘采血一次。每個(gè)樣品的血漿葡萄糖水平用II型Beckman葡萄糖分析儀測(cè)定，血漿胰島素水平用放射免疫測(cè)定法測(cè)定(Herbert等人；1965年臨床內(nèi)分泌代謝雜志(J.Clin.Endocrinol.Metab.)；第25卷第1375～1384頁(yè))，血漿三甘油酯水平用比色法測(cè)定。
又重復(fù)該試驗(yàn)三次，以使每位患者最終吃到全部四種早餐。早餐的供應(yīng)順序由拉丁方設(shè)計(jì)選定。
血漿葡萄糖的結(jié)果示于圖1，血漿胰島素的結(jié)果示于圖2。與早餐1相比，早餐2至4明顯地降低了葡萄糖和血漿的峰值和平均值。早餐3(谷物中含10％β-葡聚糖)和4(谷物中含13％β-葡聚糖)對(duì)葡萄糖水平有相同效果，而所有這三者對(duì)胰島素水平具有類(lèi)似效果。平均值如下
結(jié)果表明可溶性纖維在降低血漿葡萄糖水平方面作用的改善在約13％可溶性纖維時(shí)消失。所以，谷物中可溶性纖維濃度高于13％似乎不會(huì)提供什么益處。實(shí)施例5早餐谷物重復(fù)實(shí)施例1中的步驟，制得一含有質(zhì)量比為70∶30的燕麥麩皮濃縮物和小麥粉的干混合物。但是，將離開(kāi)擠出機(jī)的擠出產(chǎn)品按如實(shí)施例2所描述的方法制成薄片。然后將2.52千克薄片與基本上根據(jù)實(shí)施例1所生產(chǎn)的11.6千克的一種膨化燕麥麩皮濃縮物/米粉/小麥粉產(chǎn)品相混合，只是燕麥麩皮濃縮物∶米粉∶小麥粉的質(zhì)量比為60∶20∶20。將果糖糖漿噴霧到混合物上，果糖糖漿由約75％(重量)果糖、其余部分為水制成，并將混合物干燥。然后將干燥的混合物與11千克燕麥片和10千克干蘋(píng)果片混合。
谷物的組成如下
早餐谷物具有宜人的味道和口感；類(lèi)似傳統(tǒng)的muesli。實(shí)施例6快餐條用如實(shí)施例1所描述的方法對(duì)小麥粉和米粉的混合物進(jìn)行擠出蒸煮，以制出松脆的膨化球。將13千克這種松脆球與45千克實(shí)施例2的薄片谷物制品和15千克干葡萄干混合。用果糖、阿拉伯樹(shù)膠和水制成果糖糖漿。將27千克糖漿與松脆球、薄片和葡萄干混合。將混合物制成條，冷卻后切成20克的若干份，所有操作均以傳統(tǒng)方式進(jìn)行。
快餐條的β-葡聚糖含量為約8％(重量)，蛋白質(zhì)含量為約12％(重量)，總纖維含量為約17％(重量)，脂肪含量為約4.5％(重量)，碳水化合物含量為約56％(重量)。脂肪提供約13％的總熱量，其由約15％(重量)的飽和脂肪、約57％(重量)的單不飽和脂肪和約28％(重量)的多不飽和脂肪組成。因此飽和脂肪提供的熱量低于總熱量的2％，而單不飽和脂肪提供的熱量約占總熱量的約7.5％?？觳蜅l有良好的味道、質(zhì)地和口感。實(shí)施例7降低血漿葡萄糖征集了六位年齡在20～45歲的健康男性志愿者。為了試驗(yàn)，試驗(yàn)前在晚上每個(gè)志愿者均吃標(biāo)準(zhǔn)餐，下午10時(shí)后不再進(jìn)食。禁止吸煙和喝酒。早晨，供給每位志愿者下表所列出的兩種早餐之一。
兩種早餐的碳水化合物含量均為30克。早餐1的能量為212千卡，早餐2的能量為209千卡。
對(duì)每位志愿者在吃早餐前15分鐘和即將開(kāi)始吃早餐之前針刺指尖采血。隨后在30分鐘、45分鐘、60分鐘、90分鐘、120分鐘和180分鐘時(shí)采血。在所有情況下采血100微升。每個(gè)樣品的血漿葡萄糖水平用II型Beckman葡萄糖分析儀測(cè)定。一周后再次重復(fù)試驗(yàn)，以使每位志愿者最終均吃過(guò)兩種早餐。
血漿葡萄糖的結(jié)果示于圖3。早餐1出現(xiàn)一個(gè)葡萄糖峰，其比早餐2的葡萄糖峰值小50％。早餐1曲線(xiàn)下面的面積為0.7毫摩爾·小時(shí)/升，早餐2曲線(xiàn)下面的面積為23毫摩爾·小時(shí)/升。
權(quán)利要求
1.一種即食型擠出蒸煮谷類(lèi)制品，該谷類(lèi)制品含有β-葡聚糖含量至少為10％(重量)的脫脂燕麥麩皮濃縮物；谷類(lèi)制品的β-葡聚糖含量至少為5％(重量)，其在溶液中所具有的粘度至少與擠出蒸煮前的谷類(lèi)制品組分所具有的粘度一樣大。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1的谷類(lèi)制品，其含有約7％(重量)～約16％(重量)的β-葡聚糖。
3.一種根據(jù)權(quán)利要求1的谷類(lèi)制品，其至少含有60％(重量)的燕麥麩皮濃縮物。
4.一種根據(jù)權(quán)利要求3的谷類(lèi)制品，其中，燕麥麩皮濃縮物的β-葡聚糖含量為15％(重量)～約20％(重量)。
5.一種根據(jù)權(quán)利要求1的谷類(lèi)制品，其中，燕麥麩皮濃縮物含有4％(重量)～6％(重量)的脂肪和油。
6.一種即食型食品，其含有根據(jù)權(quán)利要求1的一種擠出蒸煮谷類(lèi)制品。
7.一種根據(jù)權(quán)利要求6的食品，其含有多于50％(重量)的擠出蒸煮谷類(lèi)制品。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求7的食品，其所具有的飽和脂肪含量使得飽和脂肪所提供的熱量低于總熱量的約15％。
9.一種根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其所具有的單不飽和脂肪含量使得單不飽和脂肪所提供的熱量為總熱量的5％～20％。
10.一種預(yù)防或治療糖尿病的方法，該方法包括給患者口服施用一種擠出蒸煮谷類(lèi)制品，該谷類(lèi)制品含有β-葡聚糖含量至少為10％(重量)的脫脂燕麥麩皮濃縮物，并且該脫脂燕麥麩皮濃縮物在溶液中所具有的粘度至少與擠出蒸煮前的谷類(lèi)制品組分所具有的粘度一樣大；谷類(lèi)制品的施用量足以提供日劑量為約1克～約25克的β-葡聚糖。
全文摘要
一種即食型擠出蒸煮谷類(lèi)制品。該谷類(lèi)制品含有β－葡聚糖含量至少為10%(重量)的脫脂燕麥麩皮濃縮物,該濃縮物的量使得谷類(lèi)制品的β－葡聚糖含量至少為5%(重量)。該谷類(lèi)制品在溶液中所具有的粘度至少與擠出蒸煮前的谷類(lèi)制品組分所具有的粘度一樣大。該谷類(lèi)制品可用于治療和預(yù)防糖尿病。
文檔編號(hào)A23L1/18GK1185093SQ95197875
公開(kāi)日1998年6月17日 申請(qǐng)日期1995年4月4日 優(yōu)先權(quán)日1995年4月4日
發(fā)明者P·烏爾斯赫, G·法雅爾德, J·布里 申請(qǐng)人:雀巢制品公司