專利名稱：含氣烹調(diào)系統(tǒng)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含氣食品的殺菌處理，詳細(xì)地說(shuō)，是涉及含氣烹調(diào)系統(tǒng)。
背景技術(shù)：
以往，對(duì)于含氣食品的殺菌處理系統(tǒng)，是采取將烹調(diào)到一定程度的食品，裝入由氣密性優(yōu)良的疊層膜組成的袋(軟罐頭)中，將袋內(nèi)空氣置換成惰性氣體的狀態(tài)下，用熱封加工等密封袋口，在該狀態(tài)下裝入殺菌槽中，將熱水或加熱蒸汽送入殺菌槽中，以將袋內(nèi)食品進(jìn)行殺菌處理。
為了提高殺菌處理的效果以及為了保持食品味道和形狀，保證食品的質(zhì)量，希望進(jìn)行高溫且短時(shí)間的處理，一般，把使食品中心部位溫度在120℃保持4分鐘(F值4)的加熱殺菌處理作為標(biāo)準(zhǔn)的加熱殺菌處理。
以往的殺菌槽，采取在槽內(nèi)充填熱水，在其中將含氣食品浸漬一定時(shí)間，或在密閉的殺菌槽內(nèi)，在一定的氣壓下和一定的時(shí)間內(nèi)噴出熱水和加熱蒸氣的注水方法，但在這些方法中，含氣食品的中心溫度，如圖9所示，一直難以達(dá)到所規(guī)定的殺菌溫度，另外，也常常不能準(zhǔn)確控制溫度，所以為了提高殺菌效果，需要相應(yīng)地延長(zhǎng)加熱時(shí)間，在120℃左右的溫度下進(jìn)行約60分鐘的殺菌處理。
此時(shí)，可充分提高對(duì)于引起食物中毒的主要細(xì)菌的殺菌效果，但只進(jìn)行該處理還有未完全殺死的細(xì)菌，另外還使用3％過(guò)氧化氫及山梨酸等殺菌劑或用真空包裝及用惰性氣體置換袋內(nèi)空氣等措施提高殺菌效果。
另外，在殺菌過(guò)程中，由于食品處于長(zhǎng)時(shí)間加熱狀態(tài)，所以帶有軟罐頭的獨(dú)特氣味，而降低了食品本身的氣味和味道，對(duì)于需要以半烹調(diào)狀態(tài)上市的食品，在進(jìn)行烹調(diào)階段時(shí)，有超過(guò)半烹調(diào)狀態(tài)等問(wèn)題，這時(shí)對(duì)含氣食品的質(zhì)量控制產(chǎn)生了限制。
本發(fā)明鑒于上述以往的問(wèn)題，其目的在于提供通過(guò)提高殺菌槽內(nèi)噴出的熱水溫度，給含氣食品注水，在短時(shí)間內(nèi)確實(shí)地提高殺菌效果，同時(shí)可防止含氣食品質(zhì)量降低的含氣烹調(diào)系統(tǒng)。發(fā)明的概述為了達(dá)到上述目的，在本發(fā)明中，將食品與惰性氣體一起密封在袋內(nèi)的含氣食品裝入到殺菌槽中，將上述殺菌槽加壓至0.2～2.2大氣壓，同時(shí)，在上述殺菌槽中供給100℃～125℃的熱水，在30分鐘～90分鐘時(shí)間將上述熱水給上述含氣食品注水，以殺滅袋內(nèi)的細(xì)菌。
另外，本發(fā)明還提供了下述裝置，該裝置包括客納將食品與惰性氣體一起密封在袋內(nèi)的含氣食品的殺菌槽；連接殺菌槽與空氣壓力源的空氣壓力管道；裝在空氣壓力管道上的壓力調(diào)節(jié)模擬閥；向熱交換器的第一側(cè)供給加熱蒸汽的加熱蒸汽管道；用循環(huán)泵將在熱交換器第二側(cè)流動(dòng)的熱水噴入殺菌槽的噴出管道；及將該噴出的熱水返回到熱交換器的循環(huán)管道；另外，在上述加熱蒸汽管道上設(shè)有控制加熱蒸汽流入的蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥及將加熱蒸汽進(jìn)行再加熱的過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置。
本發(fā)明包括以下工序?qū)⑹称放c惰性氣體一起密封在袋內(nèi)的含氣食品裝入到殺菌槽中，通過(guò)空氣壓力管路及壓力調(diào)整模擬閥將殺菌槽內(nèi)保持在規(guī)定的空氣壓，同時(shí)，通過(guò)過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置將供給熱交換器的第一側(cè)的加熱蒸汽進(jìn)行再加熱，使在熱交換器的2次側(cè)流動(dòng)的熱水溫度迅速提高到規(guī)定溫度，將該熱水供給到殺菌槽，給含氣食品注水，提高含氣食品的溫度及殺菌槽內(nèi)的溫度的一次升溫工序；將熱水溫度保持規(guī)定時(shí)間的恒溫工序；將熱水溫度再加熱到規(guī)定的食品殺菌溫度的二次升溫工序；在規(guī)定時(shí)間里保持該狀態(tài)的殺菌處理工序；停止注入熱水，切換成注入冷卻水，冷卻含氣食品的冷卻工序。按照含氣食品的殺菌溫度-時(shí)間曲線，對(duì)含氣食品進(jìn)行加熱殺菌處理。
用細(xì)管等食品注入裝置將食品注入到軟罐頭內(nèi)，在連續(xù)的工序中，用置換裝置將袋內(nèi)的空氣置換成惰性氣體，用縮緊袋口裝置，將袋口兩端縮緊，封閉袋口。然后，用密封袋口裝置熱封袋口，制成將惰性氣體封入袋內(nèi)的含氣食品，將該含氣食品放到具有多層格的臺(tái)車上，搬入殺菌槽內(nèi)。
在該狀態(tài)下，通過(guò)設(shè)在殺菌槽內(nèi)的壓力傳感器和空氣壓力管道的壓力調(diào)節(jié)模擬閥，使殺菌槽內(nèi)保持在規(guī)定的氣壓，利用在熱交換器的第一側(cè)流動(dòng)的加熱蒸汽提高在第二側(cè)流動(dòng)的熱水溫度，用循環(huán)泵將生成的熱水送到殺菌槽內(nèi)噴出，給放置在殺菌槽內(nèi)的含氣食品注熱水。
在從鍋爐到熱交換器的加熱蒸汽的管路中，設(shè)有蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥及過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置，用過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置對(duì)來(lái)自鍋爐的加熱蒸汽進(jìn)行再加熱，形成高溫的加熱蒸汽，用熱交換器將熱水溫度提高到規(guī)定溫度后給含氣食品注水，將含氣食品溫度提高到規(guī)定的殺菌處理溫度，以在短時(shí)間內(nèi)提高殺菌效果。
操作開始后，立即提高蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥的打開度，以提高流入熱交換器的加熱蒸汽的流量和溫度，與此同時(shí)，用過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置對(duì)流入的加熱蒸汽進(jìn)行再加熱，供給到熱交換器的第一側(cè)，通過(guò)熱交換器迅速提高噴入到熱水槽內(nèi)的熱水的溫度，將該熱水注給殺菌槽內(nèi)的含氣食品，將作為受熱對(duì)象的含氣食品的溫度一次升溫到100℃左右的溫度。在該狀態(tài)下，控制過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置，在一定時(shí)間內(nèi)保持其溫度，經(jīng)過(guò)規(guī)定時(shí)間后，用過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置將熱水溫度二次升溫到規(guī)定的殺菌處理溫度120℃左右，在規(guī)定的殺菌處理時(shí)間(4～6分鐘)內(nèi)保持該溫度。然后，經(jīng)過(guò)規(guī)定時(shí)間后，停止過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置，切換二通換向閥，停止噴出熱水，將留在殺菌槽內(nèi)的熱水送回到熱水回收槽中。與此同時(shí)，從第一冷卻水槽或第二冷卻水槽將冷水送入殺菌槽的注水容器中，冷卻含氣食品，降低含氣烹調(diào)食品及含氣食品的溫度達(dá)到可移出狀態(tài)。
對(duì)于處于烹調(diào)狀態(tài)的含氣烹調(diào)食品，將部分烹調(diào)的食品原料注入軟罐頭中，接著注入含調(diào)味料等的調(diào)味液，并用惰性氣體置換袋內(nèi)的空氣，密封袋口，在該狀態(tài)下裝到殺菌槽內(nèi)。然后，將注入的熱水溫度一次升溫，在完成烹調(diào)所需要的規(guī)定時(shí)間內(nèi)保持該溫度，進(jìn)行烹調(diào)，而后進(jìn)一步升高熱水溫度、殺菌(二次升溫)，在同一工序中進(jìn)行烹調(diào)和殺菌處理。這樣，按照適于殺菌處理的殺菌溫度-時(shí)間曲線，設(shè)定給含氣烹調(diào)食品及含氣食品注水熱水溫度。
附圖的簡(jiǎn)單說(shuō)明圖1是表示本發(fā)明實(shí)施例構(gòu)成的系統(tǒng)方框圖；圖2是本發(fā)明實(shí)施例的含氣食品的殺菌溫度-時(shí)間曲線；圖3是表示本發(fā)明實(shí)施例的含氣食品的殺菌溫度-時(shí)間曲線的實(shí)施例的圖表；
圖4是本發(fā)明實(shí)施例的控制方框圖；圖5是設(shè)在殺菌槽內(nèi)的注水容器的剖視圖；圖6是圖5的注水容器噴咀的正面圖；圖7是含氣食品“牛肉牛蒡加味快餐”的烹調(diào)殺菌流程圖；圖8是含氣食品“紅燒鰤?mèng)~”的烹調(diào)殺菌流程圖；圖9是以往的含氣食品的殺菌溫度-時(shí)間曲線；圖10是表示以往軟罐頭食品的殺菌溫度-時(shí)間曲線的實(shí)施例的圖表。
實(shí)施本發(fā)明的最佳方式參照


本發(fā)明的實(shí)施例。
圖1是表示本實(shí)施例構(gòu)成的系統(tǒng)方框圖。如圖所示，來(lái)自鍋爐加熱蒸汽(圖中未表示)的加熱蒸汽通過(guò)蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥18和過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置19，循環(huán)到熱交換器9的第一側(cè)，與在熱交換器9的第二側(cè)循環(huán)的熱水進(jìn)行熱交換，熱水通過(guò)二通換向閥10a，經(jīng)由循環(huán)泵11并通過(guò)供給管路12送入注水容器3中，從注水容器3噴入殺菌槽1內(nèi)，注入給裝在殺菌槽1內(nèi)的含氣食品進(jìn)行加熱。與含氣食品進(jìn)行熱交換后的熱水留在殺菌槽1的底部，經(jīng)過(guò)排水閥35，通過(guò)回流管路13，回到熱交換器9的第二側(cè)，反復(fù)循環(huán)。
這樣，用熱水加熱含氣食品，經(jīng)過(guò)規(guī)定時(shí)間，加熱殺菌完畢后，切換二通換向閥10a，停止送出熱水，通過(guò)二通換向閥10b和開關(guān)閥36a將殘留在殺菌槽1內(nèi)的熱水回收到熱水回收槽14中。
回收完畢后，關(guān)上開關(guān)閥36a、打開開關(guān)閥36b，從第一冷卻水槽20通過(guò)二通換向閥10a，用循環(huán)泵11將直接冷卻水送入注水容器3中，噴到殺菌槽1內(nèi)，對(duì)含氣食品注水。由于含氣食品使溫度上升的冷卻水回收到第1冷卻水槽20中。接著，關(guān)上開關(guān)閥36b，打開開關(guān)閥36c，從第2冷卻水槽21送入冷卻水。這樣，交替地切換第1冷卻水槽20和第2冷卻水槽21，使回收的冷卻水溫度降低后供給冷卻水，冷卻到使殺菌槽1內(nèi)的溫度達(dá)到可以取出含氣食品的溫度。
殺菌槽1包括耐壓的筐體，在其前面安裝有可出入多層裝載含氣食品的臺(tái)車2的密閉門(圖中未示出)，在槽內(nèi)的左右兩側(cè)相對(duì)地，配置一對(duì)設(shè)有多個(gè)噴噴咀4的注水容器3，從注水容器3的噴咀4，對(duì)裝載在臺(tái)車2的含氣食品注熱水(或冷卻水)。
在注水容器3中，如圖5所示，一側(cè)是與循環(huán)泵11連接的供給管道12，另一側(cè)突出地分散配置著多個(gè)噴咀4，在注水容器3內(nèi)，在供給管路12和噴咀4之間，留有間隙地設(shè)置將二者遮斷的均壓板33，擋住由循環(huán)泵11加壓流入的熱水(或冷卻水)，以便在注水容器3內(nèi)均勻擴(kuò)散，在噴咀4的頂端，如圖6所示，橫向地設(shè)有細(xì)長(zhǎng)的噴出孔37，噴出的熱水(或冷卻水)擴(kuò)散成帶狀，平均地注給全部含氣食品。
進(jìn)而，在殺菌槽1的頂部，設(shè)有調(diào)節(jié)槽內(nèi)空氣壓力的空氣壓力管7，使用壓縮機(jī)5，并通過(guò)壓力調(diào)節(jié)模擬閥6提高槽內(nèi)的空氣壓力，用配設(shè)在槽內(nèi)的壓力傳感器8檢測(cè)槽內(nèi)的空氣壓力，操作壓力調(diào)節(jié)模擬閥6及排氣模擬閥34，將槽內(nèi)氣壓保持在對(duì)應(yīng)于熱水溫度的規(guī)定的壓力值。
過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置19，是通過(guò)其他的熱源(例如具有熱交換機(jī)構(gòu)的電加熱等)再次加熱通過(guò)其中的加熱蒸汽，使之成為高溫的加熱蒸汽。在熱交換器9的第一側(cè)供給高溫加熱蒸汽，在第二側(cè)生成高溫的熱水。
在該狀態(tài)下，分別在熱交換器9的第二側(cè)設(shè)置檢測(cè)熱水溫度的熱水溫度傳感器15，在殺菌槽內(nèi)設(shè)置檢測(cè)槽內(nèi)溫度的槽內(nèi)溫度傳感器16，檢測(cè)熱水溫度及槽內(nèi)溫度，將溫度參數(shù)傳送到控制板17中，控制過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置19的運(yùn)轉(zhuǎn)及蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥18的打開度，以使熱水溫度及槽內(nèi)溫度按規(guī)定的殺菌溫度-時(shí)間曲線變化。
圖2為本發(fā)明實(shí)施例的殺菌槽的含氣食品的殺菌溫度-時(shí)間曲線，橫軸表示時(shí)間T，縱軸表示槽內(nèi)溫度t℃。
在殺菌槽1中裝入含氣食品，開始加熱殺菌，通過(guò)蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥18及過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置19提高加熱蒸汽的溫度，通過(guò)熱交換器9提高在殺菌槽內(nèi)循環(huán)的熱水溫度，給殺菌槽內(nèi)的含氣食品注水。以此方式快速地將殺菌槽內(nèi)溫度t提高到規(guī)定的溫度(約100℃)(一次升溫工序a區(qū)間)；在該狀態(tài)下，將其溫度保持一定時(shí)間(恒溫工序b區(qū)間)；接著，控制過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置19，對(duì)加熱蒸汽進(jìn)行再加熱，通過(guò)熱交換器9進(jìn)一步提高熱水溫度(二次升溫工序c區(qū)間)；維持規(guī)定的殺菌處理?xiàng)l件F04(溫度120℃、約4分鐘)，進(jìn)行殺菌處理殺菌處理工序d區(qū)間)；殺菌處理完畢后，切換成噴出冷卻水，冷卻含氣食品(冷卻工序e區(qū)間)。另外，圖中虛線表示食品的中心部位溫度(芯溫度)。
將控制板17上預(yù)先設(shè)定的每個(gè)含氣食品的殺菌溫度-時(shí)間曲線的基準(zhǔn)值與來(lái)自槽內(nèi)溫度傳感器16的溫度參數(shù)按時(shí)序系列追蹤比較，比殺菌溫度-時(shí)間曲線上設(shè)定溫度低時(shí)，根據(jù)來(lái)自熱水溫度傳感器15的溫度信息，加大蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥18的打開度以提高在熱交換器9的第二側(cè)循環(huán)的熱水溫度。當(dāng)來(lái)自槽內(nèi)溫度傳感器16的信息信號(hào)比殺菌溫度-時(shí)間曲線上的設(shè)定溫度高時(shí)，減小蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥18的打開度，以降低加熱蒸汽流量，同時(shí)，根據(jù)熱水溫度傳感器15的溫度信息，降低過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置19的熱水溫度，降低槽內(nèi)溫度t，維持在規(guī)定的殺菌溫度-時(shí)間曲線上的設(shè)定溫度。
圖3是表示含氣烹調(diào)食品另一殺菌溫度-時(shí)間曲線的實(shí)施例的圖表，圖3的最上欄的a，b，d及e分別表示一次升溫工序、一次殺菌(恒溫)工序，二次殺菌處理工序及冷卻工序。除“五香蔬菜(小袋)”之外的其他實(shí)施例，在一次殺菌(恒溫)工序中，與烹調(diào)同時(shí)進(jìn)行殺菌。對(duì)于不需要烹調(diào)的含氣食品，可縮短恒溫工序的區(qū)間(b區(qū)間)，轉(zhuǎn)移到二次殺菌處理工序、冷卻工序。
對(duì)于同一食品材料的軟罐頭食品，以往的殺菌槽處理所需時(shí)間如圖10所示。將圖3與圖10進(jìn)行比較，在所有的食品中，由于大幅度地縮短了總的處理時(shí)間，另外，縮短了在110℃～120℃高溫的殺菌時(shí)間(圖表的d與D)，所以可解決附加了軟罐頭的獨(dú)特氣味、降低食品的氣味和味道的問(wèn)題及對(duì)于需要在半烹調(diào)狀態(tài)下上市的食品進(jìn)入烹調(diào)階段而超過(guò)半烹調(diào)狀態(tài)等問(wèn)題。
圖4是本發(fā)明的控制方框圖?？刂瓢?7包括預(yù)先輸入設(shè)定的含氣食品的殺菌溫度-時(shí)間曲線的設(shè)定輸入回路23；用規(guī)定的定時(shí)器控制系統(tǒng)的時(shí)序回路24；以推移時(shí)間T作為基準(zhǔn)參數(shù)，根據(jù)殺菌溫度-時(shí)間曲線，算出加熱蒸汽溫度、熱水溫度、槽內(nèi)溫度的設(shè)定值、槽內(nèi)壓力的設(shè)定值、蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥18的調(diào)節(jié)值及壓力調(diào)節(jié)模擬閥6的調(diào)節(jié)值等的控制數(shù)據(jù)的控制值計(jì)算回路25；存儲(chǔ)通過(guò)時(shí)序回路24選擇的定時(shí)從控制值計(jì)算回路25算出的控制數(shù)據(jù)的第1數(shù)據(jù)存儲(chǔ)器26；將來(lái)自檢測(cè)熱水溫度的熱水溫度傳感器15的信息和來(lái)自配設(shè)在殺菌槽1內(nèi)的槽內(nèi)溫度傳感器16及壓力傳感器8的信息進(jìn)行A/D轉(zhuǎn)換，用由時(shí)序回路24選擇的定時(shí)器取入存儲(chǔ)的第2數(shù)據(jù)存儲(chǔ)器27；比較來(lái)自上述第1數(shù)據(jù)存儲(chǔ)器26和第2數(shù)據(jù)存儲(chǔ)器27的內(nèi)容與對(duì)應(yīng)的熱水溫度、槽內(nèi)溫度、槽內(nèi)壓力，檢測(cè)其偏差的比較回路28；根據(jù)求得的偏差及第1數(shù)據(jù)存儲(chǔ)器26中存儲(chǔ)的控制數(shù)據(jù)產(chǎn)生控制信號(hào)的控制信號(hào)生成回路29；其中，來(lái)自控制信號(hào)生成回路29的控制信號(hào)，經(jīng)過(guò)D/A轉(zhuǎn)換，對(duì)蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥18、壓力調(diào)節(jié)模擬閥6及過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置19進(jìn)行實(shí)時(shí)控制。
另外，由設(shè)定條件輸入回路23設(shè)定的設(shè)定條件，通過(guò)外部接口回路30，用計(jì)算機(jī)31存儲(chǔ)在軟盤、卡片存儲(chǔ)器等存儲(chǔ)介質(zhì)32上，可從存儲(chǔ)介質(zhì)32，直接輸入到同一含氣食品的殺菌處理上。
通過(guò)以上的構(gòu)成，將袋裝的含氣食品裝入到殺菌槽1內(nèi)，在密閉狀態(tài)下，通過(guò)壓縮機(jī)5將槽內(nèi)加壓到規(guī)定壓力，通過(guò)蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥18和過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置19提高加熱蒸汽的溫度，流入到熱交換器9中，經(jīng)過(guò)熱交換，將升到高溫的熱水，噴入殺菌槽內(nèi)，根據(jù)槽內(nèi)溫度和熱水溫度控制蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥18和過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置19，使槽內(nèi)溫度上升到100℃左右，在該狀態(tài)下保持一定時(shí)間(例如30分鐘)進(jìn)行一次殺菌和烹調(diào)，烹調(diào)后，開動(dòng)過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置19，供給高溫?zé)崴?，將槽?nèi)溫度t提高到120℃，保持規(guī)定時(shí)間(例如5～10分鐘)，經(jīng)過(guò)規(guī)定時(shí)間后，切換二通換向閥10a，停止循環(huán)熱水，改為循環(huán)冷卻水，降低含氣食品溫度。這樣，急速提高給含氣食品注水的熱水溫度，在大致在100℃下進(jìn)行烹調(diào)和低溫下的殺菌處理，然后提高到120℃左右，保持規(guī)定時(shí)間(5～10分鐘)從而可進(jìn)行滿足F04的殺菌條件的殺菌處理。
圖7是采用本發(fā)明的含氣烹調(diào)系統(tǒng)對(duì)含氣食品“牛肉牛蒡加味快餐”的烹調(diào)殺菌流程圖。將牛蒡洗凈后，切成規(guī)定大小，作為前處理，進(jìn)行30分鐘的60℃的弱酸性溶浸泡，接著，在160℃的油中，進(jìn)行10秒鐘的油煎，另一方面，將牛肉解凍，切成規(guī)定厚度的薄片，作為前處理，180℃油中進(jìn)行5～10秒的油煎。將經(jīng)過(guò)上述前處理的牛蒡和牛肉混合，稱量后充填到具有氣密性的容器中，用惰性氣體置換后密封。然后，在102℃下進(jìn)行20分鐘，110℃下進(jìn)行10分鐘，進(jìn)而120℃下進(jìn)行5分鐘的多階段加熱殺菌處理，作為產(chǎn)品上市。
通過(guò)這樣的烹調(diào)，可在保持粘著的口感和風(fēng)味以及牛蒡的脆的口感的狀態(tài)下，完全殺菌。
另外，在將牛蒡牛肉一起裝入容器之前，通過(guò)進(jìn)行以上的前處理，可放寬殺菌處理?xiàng)l件，在比以往更低的溫度下，通過(guò)多階段加熱殺菌而完全殺菌。
圖8是“紅燒鰤?mèng)~”的烹調(diào)殺菌流程圖，將“鰤?mèng)~”半解凍后切成片，作為前處理，浸漬在非離子表面活性劑(例如蔗糖-脂肪酸酯)的0.5％水溶液中30分鐘，水洗后，在150℃～160℃的油中，油煎2～3分鐘。然后，瀝去油，裝入到有氣密性的容器中，用惰性氣體置換后密封，進(jìn)行100℃5分鐘、110℃20分鐘、131℃10分鐘的多階段加熱殺菌處理，制成產(chǎn)品上市。
通過(guò)這樣的烹調(diào)，鰤?mèng)~的肉質(zhì)松軟，可以直接地加工成互相不粘連的澆汁燒烤鰤?mèng)~。
另外，通過(guò)將鰤?mèng)~進(jìn)行如上所述的前處理，在比以往還低的殺菌處理溫度下，經(jīng)過(guò)多階段加熱殺菌處理，可完全殺菌，鰤?mèng)~肉質(zhì)松軟而有粘性，另外，由于含氣包裝，食品內(nèi)容物不會(huì)互相粘連在一起。
如上所述，在規(guī)定的處理?xiàng)l件下預(yù)處理食品材料，特別是通過(guò)前處理，即使減少含氣烹調(diào)系統(tǒng)的多段升溫過(guò)熱殺菌的殺菌溫度及加熱時(shí)間，也可完全殺菌，可提供保持原味及風(fēng)味的含氣烹調(diào)食品。工業(yè)應(yīng)用性如上所述按照本發(fā)明，將加工的食品材料在預(yù)先前處理的狀態(tài)下，裝入到殺菌槽內(nèi)，注入高溫?zé)崴故称返闹行臏囟妊杆偕仙郊s100℃，在該溫度下保持一定時(shí)間烹調(diào)，而后，使熱水溫度迅速上升到120℃，這樣就可以作到在滿足食品殺菌條件(F04)的同時(shí)，縮短殺菌處理時(shí)間，不損壞含氣食品材料味道及風(fēng)味，確實(shí)地按照設(shè)定的殺菌溫度-時(shí)間曲線進(jìn)行殺菌。
權(quán)利要求
1.含氣烹調(diào)系統(tǒng)，其特征是，將袋內(nèi)密封了食品和惰性氣體的含氣食品放入殺菌槽內(nèi)，將上述殺菌槽加壓到0.2～2.2大氣壓的同時(shí)，向上述殺菌槽內(nèi)供給100℃～125℃的熱水，向上述含氣食品注給上述熱水30～90分鐘，進(jìn)行袋內(nèi)部殺菌。
2.含氣烹調(diào)系統(tǒng)，包括設(shè)置容納袋內(nèi)密封了食品和惰性氣體的含氣食品的殺菌槽；將空氣壓力源連接在殺菌槽上的空氣壓力管道；裝在空氣壓力管道上的壓力調(diào)節(jié)模擬閥；設(shè)置向熱交換器的第一側(cè)供給加熱蒸汽的加熱蒸汽管道；將流過(guò)熱交換器的第二側(cè)的熱水用循環(huán)泵噴入到殺菌槽內(nèi)的噴出管道；將噴出的熱水返回?zé)峤粨Q器的循環(huán)管道；在上述加熱蒸汽管道上設(shè)置控制加熱蒸汽流入量的蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥；和對(duì)加熱蒸汽進(jìn)行再加熱的過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置。
3.含氣烹調(diào)系統(tǒng)，包括以下工序?qū)⑹称放c惰性氣體一起密封在袋內(nèi)的食品充填工序；通過(guò)空氣壓力管道和壓力調(diào)節(jié)模擬閥將殺菌槽內(nèi)保持規(guī)定空氣壓力的加壓工序；將供給熱交換器的第一側(cè)的加熱蒸汽通過(guò)過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置再加熱；使流過(guò)熱交換器的第二側(cè)的熱水的溫度迅速上升到規(guī)定的溫度；將此熱水供給殺菌槽以向含氣食品注入熱水，提高含氣食品的溫度和殺菌槽內(nèi)的溫度的一次升溫工序；將此熱水溫度保持規(guī)定時(shí)間的恒溫工序；將熱水溫度加熱到規(guī)定的食品殺菌溫度的二次升溫工序；在規(guī)定時(shí)間內(nèi)保持該狀態(tài)的殺菌處理工序；停止熱水的注水，切換成冷卻水的注水，冷卻含氣食品的冷卻工序；按照含氣食品的殺菌溫度-時(shí)間曲線，對(duì)放置在殺菌槽內(nèi)的含氣食品進(jìn)行加熱殺菌處理。
全文摘要
本發(fā)明涉及含氣烹調(diào)系統(tǒng)，提高向殺菌槽內(nèi)含氣食品注水的熱水溫度，短時(shí)間內(nèi)滿足軟罐頭的殺菌條件，確保長(zhǎng)時(shí)間品味，同時(shí)可以防止含氣食品的品質(zhì)下降，其特征是，通過(guò)壓力調(diào)節(jié)模擬閥將殺菌槽內(nèi)保持規(guī)定的空氣壓，用蒸汽調(diào)節(jié)模擬閥和過(guò)熱蒸汽發(fā)生裝置將從熱交換器噴到槽內(nèi)的熱水溫度按照設(shè)定的殺菌溫度-時(shí)間曲線階段性地變化，對(duì)槽內(nèi)的含氣烹調(diào)食品及含氣食品注水，進(jìn)行殺菌處理。
文檔編號(hào)A23L3/10GK1143309SQ9519196
公開日1997年2月19日 申請(qǐng)日期1995年3月6日 優(yōu)先權(quán)日1994年3月4日
發(fā)明者小野鐸治 申請(qǐng)人:小野食品興業(yè)株式會(huì)社