專利名稱：茶萃出物的酶化澄清方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)茶飲料的方法，具體而言，本發(fā)明涉及一種用氧化酶和丹寧酶對(duì)茶萃出物進(jìn)行酶化處理以生產(chǎn)茶萃出物的方法及用該方法生產(chǎn)的茶萃出物，所說的茶萃出物在冷藏溫度下幾乎不會(huì)混濁或根本不混濁。
消費(fèi)者通常得到的速溶茶飲料為可直接飲用的罐裝或瓶裝的一倍濃度的飲料，或者為濃縮汁，這種濃縮汁需用水稀釋才成可飲用的茶飲料。工業(yè)化生產(chǎn)的茶萃出物是這樣制備的在高溫下用水對(duì)茶葉進(jìn)行提取處理，然后從茶葉中分離出通常為濃縮汁的含水茶萃出物。分離后的茶萃出物中包含可溶及不可溶的的茶固形物，必須進(jìn)行一系列附加的加工步驟以減少不溶性固形物量。常規(guī)采用的去除不溶性固形物的方法是除茶乳酪方法，即通過調(diào)節(jié)加工變量如溫度以使不溶性茶葉固形物沉淀，隨后經(jīng)離心、過濾或其它等效的技術(shù)除去沉淀出的復(fù)合物。
USP 3,959,497(Takino)描述了常規(guī)的除茶乳酪方法，該方法涉及使用丹寧酶以提供一種去除了茶乳酪的茶濃縮汁，該濃縮汁改善了茶的收斂性物質(zhì)及顏色而不混濁。Takino指出，由常規(guī)除茶乳酪工藝除去的茶乳酪固形物包含想要的茶色素及收斂性物質(zhì)。Takino采用丹寧酶來處理固體以回收茶色素及收斂性物質(zhì)。Takino公開了在離心分離之前或之后處理茶萃出物以除去茶乳酪的方法，還公開了對(duì)分離的茶乳酪進(jìn)行處理的方法。
我們發(fā)現(xiàn)，按常規(guī)技術(shù)已除去茶乳酪的茶萃出物在冷藏貯存時(shí)會(huì)發(fā)生大量的混濁現(xiàn)象。茶濃縮汁會(huì)非常迅速地發(fā)生混濁現(xiàn)象，而即飲茶飲料混濁的產(chǎn)生相對(duì)較少。由Takino公開的采用丹寧酶進(jìn)行培養(yǎng)的方法并不能顯著地減少這種混濁現(xiàn)象的產(chǎn)生。
本發(fā)明的目的是提供一種含水茶萃出物，特別是含水茶濃縮汁，其中，該種萃出物在冷藏貯存時(shí)將減少混濁的產(chǎn)生。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種其混濁程度遠(yuǎn)小于單獨(dú)用丹寧酶處理時(shí)的混濁程度的茶萃出物。
對(duì)本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員而言是非常清楚的上述目的與其它目的可用本發(fā)明提供的生產(chǎn)茶萃出物的方法來實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的和其它發(fā)明目的，這些發(fā)明目的對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員言是明顯的，這種茶萃出物在冷藏貯存時(shí)其混濁程度會(huì)大為減少，該方法包括(a)向含水茶萃出物中加入氧化酶和丹寧酶；(b)培養(yǎng)該茶萃出物；(c)從經(jīng)培養(yǎng)的茶萃出物中分離出不溶性固形物，其中氧化酶和丹寧酶的用量應(yīng)足以使茶萃出物在冷藏貯存時(shí)減少混濁的程度明顯大于單獨(dú)用丹寧酶時(shí)減少混濁的程度。
附圖
為本發(fā)明生產(chǎn)茶萃出物方法的流程示意圖。
參考附圖，它說明了本發(fā)明生產(chǎn)茶萃出物的方法。首先，在高溫下，在常規(guī)的提取池13中使茶葉與來自貯水器11的水進(jìn)行接觸以得到含水茶萃出物。茶葉可以為發(fā)酵或未發(fā)酵的茶葉，如紅茶、烏龍茶、綠茶或它們的混合物。對(duì)于紅茶而言，混合物具有特殊的應(yīng)用價(jià)值，相應(yīng)地，優(yōu)選紅茶。茶葉通常與來自蒸餾水源11的水進(jìn)行打漿。
通常，提取條件和水的用量是常規(guī)采用的，這些參數(shù)應(yīng)能產(chǎn)生一種至少具有即飲飲料的濃度的含水萃出物，最好能產(chǎn)生一種含水茶濃縮汁，該濃縮汁適于用水稀釋成即飲飲料。對(duì)于生產(chǎn)即飲飲料而言，以茶葉的重量計(jì)，水的用量通常為94-99％，優(yōu)選為98-99％。對(duì)于生產(chǎn)茶濃縮汁而言，以茶葉的重量計(jì)，水的用量通常為70-90％，優(yōu)選為83-88％。用于提取的水為可飲用水，優(yōu)選為蒸餾水。以飲料的重量計(jì)，即飲含水茶萃出物中可溶性茶固形物的含量通常為0.3-1.5％，優(yōu)選為0.5-1.0％。濃縮汁中可溶性茶固形物的含量?jī)?yōu)選為茶飲料中可溶性茶固形物的5-15倍，更優(yōu)選為8-12倍，或者以濃縮汁的重量計(jì)為3-15％，優(yōu)選為4-10％。
提取過程可以在常規(guī)設(shè)備中進(jìn)行。該設(shè)備可以為連續(xù)型、半連續(xù)型或間歇型設(shè)備，例如附圖所示的夾套式間歇操作容器13。提取條件也是常規(guī)的，可以在大氣壓下或高壓下進(jìn)行操作。提取用水的溫度優(yōu)選為至少約190°F以實(shí)現(xiàn)最有效地將茶從茶葉中提取出來。提取時(shí)間通常為至少5或10分鐘，優(yōu)選為5-30分鐘。在提取槽13中優(yōu)選向水中加入常規(guī)的添加劑。適宜的螯合劑包括EDTA和多磷酸鹽，它們用于螯合不希望要的無機(jī)物，如鈣和鎂，它們通常存在于硬水和茶葉中。如果需要的話，可將茶香味成分和風(fēng)味成分(如餾出物)從萃出物中揮發(fā)出來，收集、冷凝并在本方法最后的步驟中加至萃出物中。
在潷析器15或其它適宜的分離設(shè)備如過濾器中將茶萃出物從茶葉中分離出來，將茶萃出物加至混合槽17中，可在此調(diào)節(jié)pH值并加入各種常規(guī)成分。萃出物的pH值優(yōu)選為約4-7，更優(yōu)選為約5-6。適宜的添加劑包括丹寧酸，磷酸及干的茶濃縮風(fēng)味劑。最好將形成的茶萃出物攪拌足夠的一段時(shí)間以使其均勻，適宜的時(shí)間約為10分鐘。然后對(duì)茶萃出物進(jìn)行除乳酪處理，該步驟包括冷卻茶萃出物以沉淀出不溶性茶固形物或茶乳酪，然后采用分離設(shè)備除去該固形物。在一種優(yōu)選的除茶乳酪工藝中，是將茶萃出物加至一個(gè)冷卻槽21中，在這里將茶萃出物冷卻至45°F或低于45°F，優(yōu)選冷卻至約33-40°F，以使不溶性茶固形物或茶乳酪沉淀。首先可使茶萃出物通過一個(gè)換熱器19迅速降低茶萃出物的溫度。茶萃出物優(yōu)選被冷卻至少1小時(shí)。通?？墒褂秒x心機(jī)27來除去茶乳酪，也可采用其它適宜的固體分離設(shè)備如過濾器?？扇苄圆韫绦挝锏暮?jī)?yōu)選為形成的除去了茶乳酪的茶萃出物重量的0.5-15％。
然后將茶萃出物加至一個(gè)培養(yǎng)容器23中，在這里按照本發(fā)明用氧化酶和丹寧酶處理茶萃出物。氧化酶優(yōu)選為糖氧化酶。氧化酶更優(yōu)選地是選自甘露糖氧化酶，葡萄糖氧化酶，半乳糖氧化酶。其中氧化酶和丹寧酶的用量應(yīng)足以使茶萃出物在冷藏溫度下貯存時(shí)減少混濁的程度明顯大于單獨(dú)用丹寧酶時(shí)減少混濁的程度。丹寧酶的添加量為每克萃出物可溶性茶固形物0.25-25個(gè)活性單位，優(yōu)選為0.5-10個(gè)活性單位。在本申請(qǐng)中術(shù)語丹寧酶的＂活性單位＂定義為在1cm的比色皿中，使用在pH值為4.7，0.02M的乙酸緩沖液中的0.004％的丹寧酸溶液，在30℃下在310μmq處每分鐘引起1個(gè)吸收單位的酶用量。適宜的可商購的丹寧酶制劑的活性為5000單位/克。氧化酶的添加量以1克萃出物中可溶性茶固形物計(jì)為1500-3750個(gè)活性單位，優(yōu)選為2250-3000個(gè)活性單位。在本申請(qǐng)中術(shù)語葡萄糖氧化酶的＂活性單位＂定義為在pH值為7.0，在25℃下每分鐘產(chǎn)生1毫摩爾的過氧化氫的酶用量。適宜的可商購的葡萄糖氧化酶制劑的活性為15,000單位/克。
為使酶的失活達(dá)到最小，在加入酶之前茶萃出物的溫度優(yōu)選不超過約120°F。培養(yǎng)溫度優(yōu)選保持在約70-120°F，更優(yōu)選為85-110°F。培養(yǎng)過程優(yōu)選至少進(jìn)行約1/2小時(shí)，優(yōu)選為1-10小時(shí)。然后，通過適當(dāng)?shù)靥岣卟栎统鑫锏臏囟戎良s125°F或更高并持續(xù)約10分鐘或更多的時(shí)間而使酶失活。再使茶萃出物通過固形物分離設(shè)備如離心器或過濾器以除去不溶性固形物。
在酶失活之后或在酶失活的同時(shí)，可通過常規(guī)技術(shù)進(jìn)一步對(duì)茶萃出物進(jìn)行加工處理。例如，將茶萃出物加至夾套式間歇操作槽15中，向其中加入提取過程中除去的香味及風(fēng)味成分以及其它常規(guī)的添加劑如風(fēng)味劑、色素、水溶性碳水化合物及防腐劑。水溶性碳化合物可包括糖(即甜味單糖和二糖)和多糖。還可使用水解淀粉固形物如玉米糖漿固形物、糊精和麥芽糖糊精。
根據(jù)茶萃出物中所希望的茶固形物濃度，可以采用適宜的方法如蒸發(fā)或反滲透法以減少茶萃出物的含水量。通常，在最后的濃縮茶萃出物中可溶性茶固形物的含量約為茶萃出物重量的0.3-15％。一般的茶飲料包含約0.50％的可溶性茶固形物。因而，在制備即飲茶飲料時(shí)，需用水稀釋的一般范圍為0約30∶1。茶萃出物最好配制成可用水以水與萃出物之比為約5-15∶1，更優(yōu)選8-12∶1的比例進(jìn)行稀釋。如果萃出物并不包含任何天然或合成的茶香味物或風(fēng)味物，那么可溶性茶固形物的含量最好高一些。
作為最后的加工步驟，優(yōu)選將茶萃出物進(jìn)行巴氐滅菌或消毒處理，然后將其包裝于無菌容器中。包裝后的茶產(chǎn)品最好冷藏貯存。本方法明顯地減少了茶萃出物特別是濃縮茶萃出物由于冷藏貯存而產(chǎn)生混濁的程度。這種濃縮汁被廣泛地用于飯店以制備冰茶飲料。通常，用足夠量的水稀釋一定量的濃縮汁以形成批量的冰茶飲料，由此分配給各個(gè)用戶。通常將一批茶飲料進(jìn)行冷藏，它們也以在＂吹泡氣型＂分配器中展示，其中飲料在一個(gè)澄清的容器中進(jìn)行循環(huán)，消費(fèi)者可以看得見。冷藏溫度一般不超過45°F，通常為32-45°F。如上所述，本發(fā)明的方法可明顯地降低冷藏濃縮汁或冷藏飲料中產(chǎn)生的不希望出現(xiàn)的混濁現(xiàn)象。
實(shí)施例將1760重量份的蒸餾水加至于常規(guī)間歇式夾套提取器中的240重量份的茶葉中，溫和攪拌下于190°F進(jìn)行提取，并持續(xù)8分鐘。然后通過US#50和US#100篩進(jìn)行潷析處理以從茶葉中分離出茶萃出物。向1300重量份的萃出物中加入(1)1.14重量份的丹寧酸，(2)34.5重量份的噴霧干燥茶，(3)8.29重量份的磷酸，在室溫下緩慢攪拌茶萃出物10分鐘，以13,000rpm進(jìn)行離心分離10分鐘。形成的茶萃出物包含以萃出物重量計(jì)為約6％的可溶性茶固形物。以每克茶萃出物中可溶性茶固形物量計(jì)，將用量范圍為0-2550個(gè)活性單位的葡萄糖氧化酶及0-85個(gè)活性單位的丹寧酶一起加至茶萃出物中以制得若干個(gè)樣品。然后在95°F下對(duì)形成的茶萃出進(jìn)行培養(yǎng)處理2-5小時(shí)。在整個(gè)培養(yǎng)過程中對(duì)每一個(gè)樣品進(jìn)行連續(xù)攪拌，然后過夜培養(yǎng)。此后對(duì)茶萃出物在13,000rpm下離心分離10分鐘，潷析，收集上清液作為濃縮茶萃出物樣品。
用Hunter比色計(jì)來測(cè)定形成的茶萃出物的澄清度，結(jié)果以L/b值示于下表，該值與澄清度呈正比。表中的濃度是以茶萃出物中可溶性茶固形物的總重量的重量百分?jǐn)?shù)給出的。
茶飲料的澄清度<
>當(dāng)葡萄糖氧化酶的用量為2550活性單位/1克可溶性茶固形物，丹寧酶的用量為0.85-8.5活性單位/1克可溶性茶固形物時(shí)，達(dá)到最大的澄清度。用這一特定組合達(dá)到的澄清度大于在測(cè)試范圍內(nèi)任何用量下用任一種酶所能達(dá)到的澄清度(用L/b值表示)，也大于當(dāng)同時(shí)使用兩種酶在其它用量下所能達(dá)到的澄清度。與單獨(dú)用丹寧酶處理萃出物的情形相比，同時(shí)采用葡萄糖氧化酶和丹寧酶處理萃出物只略微降低了茶固形物的回收。
雖然本發(fā)明是以上述實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述的，但對(duì)本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員而言，各種變化及改進(jìn)均在本發(fā)明權(quán)利要求所保護(hù)的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種在冷藏貯存時(shí)其混濁程度會(huì)大為減少的茶萃出物的生產(chǎn)方法，該方法包括(a)向含水茶萃出物中加入氧化酶和丹寧酶；(b)培養(yǎng)該茶萃出物；(c)從經(jīng)培養(yǎng)的茶萃出物中分離出不溶性固形物，其中氧化酶和丹寧酶的用量應(yīng)足以使茶萃出物在冷藏貯存時(shí)減少混濁的程度明顯大于單獨(dú)用丹寧酶時(shí)減少混濁的程度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中茶萃出物為一種濃縮汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中培養(yǎng)步驟包括在70-120°F下加熱茶萃出物至少1/2小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，該方法進(jìn)一步包括在不超過45°F的溫度下冷卻茶萃出物的步驟，以及在步驟(a)之前從冷卻的茶萃出物中分離出不溶性固形物的步驟。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中從茶萃出物中分離出不溶性固形物的步驟包括對(duì)茶萃出物進(jìn)行離心分離。
6.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其中從冷卻的茶萃出物中分離出不溶性固形物的步驟包括對(duì)冷卻的茶萃出物進(jìn)行離心分離。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中茶萃出物是通過在高溫下使茶葉與水進(jìn)行接觸并將形成的含水茶萃出物與茶葉分離而得到的。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中茶葉包括紅茶茶葉。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中氧化酶包括糖氧化酶。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中糖氧化酶選自葡萄糖氧化酶、甘露糖氧化酶和半乳糖氧化酶。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中氧化酶為葡萄糖氧化酶，其添加量為1500-3750個(gè)活性單位/1克茶萃出物中的可溶性茶固形物。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中丹寧酶的添加量為0.25-25個(gè)活性單位/1克茶萃出物中的可溶性茶固形物。
13.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中茶萃出物包含以茶萃出物重量計(jì)0.3-15％的可溶性茶固形物。
14.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中將茶萃出物配制成可用水以水與萃出物之比為約5∶1-15∶1的比例進(jìn)行稀釋以得到在稀釋后，可溶性茶固形物的含量以飲料重量計(jì)約為0.3-1.5％的茶飲料。
15.一種在冷藏貯存時(shí)其混濁程度會(huì)大為減少的茶萃出物的生產(chǎn)方法，該方法包括(a).在高溫下使茶葉與水進(jìn)行接觸以形成一種含水茶萃出物；(b).將形成的含水茶萃出物與茶葉分離；(c).冷卻茶萃出物；(d).從冷卻的茶萃出物中分離出不溶性固形物；(e).向茶萃出物中加入氧化酶和丹寧酶，其用量應(yīng)足以使茶萃出物在冷藏貯存時(shí)的混濁程度減少至大大低于單獨(dú)用丹寧酶時(shí)的混濁程度；(f).培養(yǎng)茶萃出物；和(g).從培養(yǎng)的茶萃出物中分離出不溶性固形物。
16.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中茶萃出物為一種濃縮汁。
17.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中加熱步驟包括在至少190°F的溫度下加熱茶萃出物至少5分鐘。
18.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中培養(yǎng)步驟包括在70-120°F下加熱茶萃出物至少1/2小時(shí)。
19.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中茶萃出物包含以茶萃出物重量計(jì)0.3-15％的可溶性茶固形物。
20.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中氧化酶包含葡萄糖氧化酶，且其添加量為1500-3750個(gè)活性單位/1克茶萃出物中的可溶性茶固形物，丹寧酶的添加量為0.25-25個(gè)活性單位/1克茶萃出物中的可溶性茶固形物。
21.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中冷卻步驟包括在不超過45°F的溫度下冷卻茶萃出物。
22.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中步驟(g)包括對(duì)茶萃出物進(jìn)行離心分離。
23.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中將茶萃出物配制成可用水以水與萃出物之比為約5∶1-15∶1的比例進(jìn)行稀釋以得到在稀釋后，可溶性茶固形物的含量以飲料重量計(jì)約為0.3-1.5％的茶飲料。
24.一種根據(jù)權(quán)利要求1的方法生產(chǎn)的茶萃出物。
25.根據(jù)權(quán)利要求24的紅茶萃出物。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種在冷藏貯存時(shí)其混濁程度會(huì)大為減少的茶萃出物的生產(chǎn)方法。該方法包括培養(yǎng)氧化酶、丹寧酶和茶萃出物的混合物，然后從茶萃出物中分離出不溶性固形物。茶萃出物優(yōu)選為一種濃縮汁，隨后將該濃縮汁稀釋得到即飲飲料。茶萃出物或由該萃出物制備的茶飲料在冷藏時(shí)可顯著地降低其混濁程度。
文檔編號(hào)A23F3/16GK1118659SQ9510543
公開日1996年3月20日 申請(qǐng)日期1995年5月11日 優(yōu)先權(quán)日1994年5月12日
發(fā)明者F·O·阿格波, J·E·施普拉林 申請(qǐng)人:卡夫食品有限公司