專利名稱：方便型牛、羊肉泡饃食品及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品的制備領(lǐng)域，涉及一種方便型牛、羊肉泡饃食品及其制作工藝。
“牛、羊肉泡饃”是我國陜西地區(qū)的一種享有盛譽的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，近年來，它也已越來越受到陜西以外的其它地區(qū)人們的喜愛。正宗的“牛、羊肉泡饃”食品主要由牛、羊肉湯料、專用于泡饃的碎饃餅、熟制牛、羊肉塊(片)以及配菜(粉絲、黃花、黑木耳等)輔料等部分組成。傳統(tǒng)的加工制作方法是將新鮮牛、羊肉及調(diào)味料等放在一個鍋內(nèi)煮制成肉湯，將肉撈出待用；饃餅是用微發(fā)的死面烙成的。食用時，先將饃餅用手掰或用碎饃機碎成小塊，然后放入肉湯中煮，再配以熟牛、羊肉以及配菜輔料等，待肉湯味進入碎饃塊后即可食用。傳統(tǒng)的牛、羊肉泡饃雖然味道鮮美，但由于其湯料的制作時間長、配料多且需用特制的饃餅，因而目前這種風(fēng)味食品只能在專營餐館內(nèi)現(xiàn)做現(xiàn)吃，難于攜帶及進入普通家庭飲食之中。而另一方面，目前市場上所能見到的方便快食品僅有方便面、方便米飯等少數(shù)品種，不能適應(yīng)廣大消費者多種口味的快速飲食需求。
本發(fā)明的目的是提供一種便于攜帶及快速食用的方便型牛、羊肉泡饃食品及其制作工藝。
實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)解決方案是通過一種特定的制作工藝加工出構(gòu)成傳統(tǒng)“牛、羊肉泡饃”食品的主料(牛、羊肉、碎饃餅)和配料(湯料、配菜等)，再將它們各自獨立地?zé)o菌真空封裝在一個料袋中，最后再按比例要求將不同的主料袋和配料袋搭配組裝在一個一次性食品袋或一次性食品容器中。
本發(fā)明的特點是所制作的牛、羊肉泡饃食品食用和攜帶均很方便、保質(zhì)期較長，是一種供消費者居家及外出旅游或工作享用的理想的方便型食品。食用時只需將各主、配料一齊置入容器內(nèi)煮制片刻或沖入沸水后悶浸數(shù)分鐘即可，其味道仍保留了傳統(tǒng)“牛、羊肉泡饃”食品的原有風(fēng)味。
本發(fā)明所述的方便型牛、羊肉泡饃食品的制作工藝包括制饃工序、牛、羊肉片及湯料制作工序、干配菜制作工序及組合工序。以下將分別對其加以說明。
一、制饃工序?qū)?份(重量單位，下同)面粉、0.5份“面頭”(發(fā)酵面引)和3份水混合成面團，待面團稍發(fā)酵后再加入15份面粉、0.5～1份雞蛋、0.05～0.1份堿面、3份水及0.1份食鹽，混合成面團；將混合后面團制成約1cm厚的餅，將餅在烘爐或烘箱內(nèi)烘烤成熟后送入碎饃機上碎成小塊；對碎饃塊進行紫外線照射消毒后，在無菌條件下真空分裝成袋(也可將烘烤成熟后的碎饃塊先置入真空干燥冷凍機內(nèi)進行真空干燥冷凍處理，然后在無菌條件下真空分裝成碎饃餅袋，此法的優(yōu)點是食品的保質(zhì)時間長、食用時還原迅速)。
二、牛、羊肉片及湯料制作工序取八角、花椒各0.2份、小茴香0.15份、桂皮、生姜各0.1份、草果、良姜、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁各0.05份以及陳皮0.02份；使上述物料混合后放入一個扎緊口的小調(diào)料布袋內(nèi)；將調(diào)料袋入鍋，并在鍋內(nèi)加20～30份水、10～15份新鮮牛、羊肉以及10～15份新鮮牛、羊腿骨，浸泡1小時后再向鍋內(nèi)加入60～80份水，用旺火或大氣將鍋燒開后改用文火或小氣慢慢沸煮，待肉煮至8～9成熟時將其撈出；進一步燉煮肉湯待肉湯熬至粘稠時取出骨頭和調(diào)料袋(還可同時取出約5份左右的肉湯的原湯)，在鍋內(nèi)加入1～2份食鹽，并將肉湯再熬煮約5分鐘；然后將肉湯置入低壓真空濃縮鍋內(nèi)進行低壓真空濃縮；最后將濃縮過湯料在無菌條件下真空分裝成湯料袋。同時將切成厚約1～3mm的3～5cm見方薄片的熟牛、羊肉片經(jīng)紫外線消毒后真空分裝成肉片袋，或?qū)⑹炫?、羊肉先?jīng)真空冷凍處理后，再切片并真空無菌分裝成袋。
三、干配菜制作工序?qū)⒅剖觳⒔?jīng)烘干干燥或冷凍干燥過的細粉絲(切成4～6cm長度)、蒜苗(粒)、香菜(粒)、黃花(絲)、黑木耳(片或絲)以及其它一些蔬菜(類如菠菜、小白菜、油菜)等輔料混合并在無菌條件下真空分裝成袋；四、組合工序?qū)⑺轲x餅袋、湯料袋、肉片袋、干縮菜袋配裝在一個一次性食品袋或一次性食品容器內(nèi)。
按照上述制作工藝生產(chǎn)的食品即為方便型牛、羊肉泡饃食品。按照上述制作工藝還可生產(chǎn)出一些其它類型的方便形泡饃食品，如方便型豬肉泡饃、羊血泡饃食品等。
權(quán)利要求
1.一種方便型牛、羊肉泡饃食品的制作工藝，其特征是所述制作工藝包括1.1制饃工序——將3份(重量單位，下同)面粉、0.5份“面頭”(發(fā)酵面引)和3份水混合成面團，待面團稍發(fā)酵后再加入15份面粉、0.5～1份雞蛋、0.05～0.1份堿面、3份水及0.1份食鹽，混合成面團；將混合后面團制成約1cm厚的餅，將餅烘烤成熟后送入碎饃機上碎成小塊；對碎饃塊進行紫外線照射消毒后，在無菌條件下真空分裝成袋。1.2牛、羊肉片及湯料制作工序——取八角、花椒各0.2份、小茴香0.15份、桂皮、生姜各0.1份、草果、良姜、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁各0.05份以及陳皮0.02份混合后放入一個扎緊口的小調(diào)料布袋內(nèi)，將調(diào)料袋入鍋，并在鍋內(nèi)加20～30份水、10～15份新鮮牛、羊肉以及10～15份新鮮牛、羊腿骨，浸泡1小時后再向鍋內(nèi)加入60～80份水，用旺火或大氣將鍋燒開后改用文火或小氣慢慢沸煮，待肉煮至8～9成熟時將其撈出，進一步燉煮待肉湯熬至粘稠時取出骨頭和調(diào)料布袋，在鍋內(nèi)加入1～2份食鹽并將肉湯再熬煮約5分鐘，然后將肉湯置入低壓真空濃縮鍋內(nèi)進行低壓真空濃縮，最后將濃縮過湯料在無菌條件下真空分裝成袋，同時將切切成厚約1～3mm的3～5cm見方薄片的牛、羊肉片經(jīng)紫外線消毒后真空分裝成袋；1.3干配菜制作工序——將制熟并經(jīng)干燥過的細粉絲、蒜苗、香菜、黃花、黑木耳等輔料混合并在無菌條件下真空分裝成袋；1.4組合工序——將碎饃餅袋、湯料袋、肉片袋、干縮菜袋配裝在一個一次性食品袋或一次性食品容器內(nèi)。
2.一種方便型食品，其特征是采用權(quán)利要求1所述工藝制作的方便型牛、羊肉泡饃食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種便于攜帶及快速食用的方便型牛、羊肉泡饃食品及其制作工藝，通過制饃、制肉、制湯和制于配菜工序加工出構(gòu)成傳統(tǒng)“牛、羊肉泡饃”食品的主料(肉及碎饃餅)和配料(湯料及配菜)，再將它們各自獨立地?zé)o菌真空封裝在一個料袋中，最后按比例將不同的主料袋和配料袋搭配組裝在一個一次性食品袋或食品容器中。食用時將各主配料一齊置入容器內(nèi)煮制或用沸水悶浸片刻鐘即可，其味道仍保留了傳統(tǒng)“牛、羊肉泡饃”的特有風(fēng)味。
文檔編號A23L1/00GK1132034SQ95102979
公開日1996年10月2日 申請日期1995年3月31日 優(yōu)先權(quán)日1995年3月31日
發(fā)明者關(guān)偉立, 彭愛林, 關(guān)宇峰, 鄒德馨, 關(guān)靜石 申請人:關(guān)偉立