專利名稱：雙歧桿菌發(fā)酵胡蘿卜復合汁及其制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種雙歧桿菌菌株以及用該菌株發(fā)酵胡蘿卜復合汁飲料及其制造方法。
國外的雙歧桿菌的產(chǎn)品已達70余種，它們包括酸乳、酪乳、酸乳脂、奶粉、速凍點心、片劑和錠劑等。國內所應用的雙歧桿菌多采用從嬰兒糞便中分離得到的菌種，而對健康老人，特別是從長壽人群來的雙歧桿菌研究極少，在蔬菜汁飲料中的應用尚未見報導。
本發(fā)明的目的就是從世界第五長壽區(qū)—廣西巴馬長壽老人中分離雙歧桿菌，從中篩選具有優(yōu)良性狀的菌株，選擇能在胡蘿卜復合汁中生長快速、產(chǎn)酸適中、合成B族維生素較多的菌株，并用該菌株發(fā)酵胡蘿卜復合汁及其它發(fā)酵飲料，并解決其發(fā)酵方法。
本發(fā)明包括以下步驟1.一種分離自長壽老人的雙歧桿菌(Bifidobacterum)，菌種是青春雙歧桿菌(B.aldolescentis)長雙歧桿菌(B.longum)，兩歧雙歧桿菌(B.bifidum)和嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)。編號分別為(1)BAU-B0330，(2)BAU-B1024，(3)BAU-B0111，(4)BAU-B007。保藏號為CGMCCNO.0223，保藏單位中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地點中國.北京，中關對，保藏時間1995年3月16日。
2.一種雙歧桿菌胡蘿卜復合汁，含有雙歧桿菌、胡蘿卜、脫脂牛乳或脫脂復原乳或豆乳、糖和食鹽。
3.雙歧桿菌胡蘿卜復合汁，各種成分的重量比是胡蘿卜漿50-95％。脫脂鮮牛乳或脫脂復原乳或豆乳5-50％(脫脂復原乳脫脂奶粉與水之比為1∶7)，以上述復合汁為100％計算，添加糖2-7％，或添加其它甜味劑，食鹽1-3％，雙歧桿菌含量為107-109個/ml。
4.一種雙歧桿菌胡蘿卜復合汁的制備工藝，它包括菌種的分離、篩選、胡蘿卜復合汁制備
A雙歧桿菌的培養(yǎng)采用液體培養(yǎng)基接種，連續(xù)轉接2-3次，種子液中菌數(shù)達到108-109個/ml。在用于發(fā)酵種子(菌種)時，根據(jù)發(fā)酵基料量的需要進行逐級擴大，最后一次擴大培養(yǎng)基配方與發(fā)酵基料相同。其余培養(yǎng)液采用常規(guī)雙歧桿菌培養(yǎng)基(BL培養(yǎng)基、GAM、改良MRS)。種子液指標無雜菌，pH為4.2-4.5，菌數(shù)108-109個/ml。
B雙歧桿菌胡蘿卜復合汁發(fā)酵工藝將均質好的胡蘿卜復合汁泵入生物反應器中，夾層蒸汽加熱至115℃，滅菌15-20分鐘，迅速冷卻到40℃，接入雙歧桿菌種子液，接種量按菌數(shù)計算為105-106個/ml(體積比為0.2-2％)，通入無菌氮氣保溫發(fā)酵10-18小時，當菌數(shù)達到107-109個/m1，pH4.0-4.5時發(fā)酵結束，迅速冷卻到20℃以下，在潔凈度100-1000的超凈室內無菌灌裝，為保持高活菌數(shù)需在10℃以下貯存，或加入雙歧桿菌微膠囊。
本發(fā)明的優(yōu)點本發(fā)明是從長壽老人中分離的雙歧桿菌，選出的具有優(yōu)良性狀的菌株，用于發(fā)酵胡蘿卜復合汁，這種雙歧桿菌對中老年人消化道環(huán)境更易于適應，容易在中老年人腸道內定植。雙歧桿菌的有益作用已為世人所公認，但現(xiàn)在市場上的產(chǎn)品所用菌種均從嬰兒中分離，對中老年人并不完全適應，因此本發(fā)明的產(chǎn)品更適合于中老年人。隨著我國逐級走向老齡社會，中老年人的保健日趨突出，所以本發(fā)明的產(chǎn)品將有廣闊的市場。除雙歧桿菌的作用外，在本發(fā)明中選用了富含β-胡蘿卜素的胡蘿卜為原料，與富于營養(yǎng)的牛奶相配合，經(jīng)過雙歧桿菌的發(fā)酵增加了B族維生素含量。發(fā)酵汁中還有較多的乙酸和乳酸，對幫助消化、抑制腸道腐敗菌和致病菌有良好的效果，使產(chǎn)品具有更高的保健作用和營養(yǎng)價值，是市場上其它飲料無法相比的。
產(chǎn)品具有鮮艷的色澤和良好的風味，能為大多數(shù)人所接受，加之原料成本較低，因此有較好的市場前景和經(jīng)濟效益。
本發(fā)明有如下附1雙歧桿菌發(fā)酵胡蘿卜汁及其制造方法工藝流程圖本發(fā)明的最佳實施例1.雙歧桿菌分離、培養(yǎng)實施例A.雙歧桿菌(Bifidobacterum)，青春雙歧桿菌(B.aldolescentis)，長雙歧桿菌(B.longum)，兩歧雙歧桿菌(B.bifidum)和嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)，編號分別為(1)BAU-B0330，(2)BAU-B1024，(3)BAU-B0111，(4)BAU-B007。保藏號為CGMCC NO.0223B.雙歧桿菌的分離取健康長壽老人新鮮糞便，在厭氧條件下按常規(guī)分離方法分離，獲得單菌落，進一步純化，然后按照伯杰氏細菌學手冊(1986)進行屬和種鑒定，得到上述菌株。
C.菌種篩選在復合胡蘿卜汁中接種經(jīng)純化和鑒定的雙歧桿菌，在37℃下培養(yǎng)24h，測定菌數(shù)、pH值、滴定酸及B族維生素(B1、B2、B6、B12)，同時品嘗發(fā)酵液風味，進行比較，選出性能最優(yōu)菌株供發(fā)酵生產(chǎn)用。
D.菌種培養(yǎng)從保藏菌種試管取一環(huán)或0.2ml接種至裝有10m1液體培養(yǎng)基的厭氧試管中(BL或MRS加雙歧因子)，于37℃恒溫培養(yǎng)24h，然后取出0.2ml接入第二支厭氧管中，培養(yǎng)18h，取0.2ml接入第三支厭氧管培養(yǎng)18菌數(shù)108-109個/ml，pH為4.2-4.5，冷卻備用。
2.產(chǎn)品實施例產(chǎn)品由雙歧桿菌、胡蘿卜復合汁、脫脂牛乳或脫脂復原乳(或用豆乳代替牛乳)、甜味劑和食鹽。其配方比例為產(chǎn)品中含雙歧桿菌106-109個/ml，胡蘿卜汁50-95％，脫脂鮮牛乳或脫脂復原乳(或豆乳)5-50％，共100％，在此基礎上加入上述總量的2-7％蔗糖(或添加其它甜味劑，比例根據(jù)口味調配)，食鹽1-2％。
3.胡蘿卜復合汁加工工藝實施例取去皮后的胡蘿卜1000g，切成2-3mm厚的片，放入2000g95-100℃熱水中，保持95-100℃的溫度5-10分鐘，然后連水帶胡蘿卜片打漿(可用勻漿器或打漿機)，用膠體蘑均質3-10分鐘，加入5-10％脫脂牛奶，3-4％蔗糖和1-2％的食鹽，再過一次膠體磨使之成為均勻而不分層的復合汁。在加熱中應注意以下幾點1).胡蘿卜需選擇紅色、肉質細嫩，纖維少的品種。
2).去皮可采用人工或熱堿水去皮。
3).熱燙溫度不宜過高，時間不宜過長，以90-100℃、3-10分鐘為宜，否則將有＂煮熟味＂。
4).均質壓力和時間應在較短時間內達到胡蘿卜細胞破碎的要求，一般均質壓力為150-250kg/cm2，15-30分鐘。
4.胡蘿卜復合汁發(fā)酵工藝實施例把均質好的復合汁放入小型玻璃生物反應器中，經(jīng)115℃15分鐘滅菌，迅速降溫至40℃。
取制備好的種子液6-30ml，在無菌操作下接入生物反應器中，攪拌均勻，通入無菌氮氣造成厭氧條件，在36-38℃溫度下發(fā)酵，每2h取樣測定pH和菌數(shù)，當菌數(shù)達到108-109個/ml，pH4.2-4.5時停止發(fā)酵，冷卻降溫，在無菌條件下灌入滅菌的玻璃瓶中，即得到產(chǎn)品。
由于產(chǎn)品不經(jīng)滅菌，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，防止雜菌污染極為重要，因此要采取嚴格的無菌灌裝。灌裝后及時送冷庫保藏。為保持高活菌數(shù)，可加入雙歧桿菌微膠囊。
權利要求
1.一種分離自長壽老人的雙歧桿菌(Bifidobacterum)，其特征在于菌種是青春雙歧桿菌(B.aldolescentis)，長雙歧桿菌(B.longum)，兩歧雙歧桿菌(B.bifidum)和嬰兒雙歧桿菌(B.infantis).編號分別為(1)BAU-B0330，(2)BAU-B1024，(3)BAU-B0111，(4)BAU-B007，保藏號為CGMCCN0.0223
2.一種雙歧桿菌胡蘿卜復合汁，其特征在于含有雙歧桿菌、胡蘿卜、脫脂牛乳或脫脂復原乳或豆乳、糖和食鹽。
3.根據(jù)權利要求2所述的雙歧桿菌胡蘿卜復合汁，其特征在于各種成分的重量比是胡蘿卜漿50-95％，脫脂鮮牛乳或脫脂復原乳或豆乳5-50％(脫脂復原乳脫脂奶粉與水之比為1∶7)，以上述復合汁為100％計算，添加糖2-7％，或添加其它甜味劑，食鹽1-3％，雙歧桿菌含量為107-109個/ml。
4.一種雙歧桿菌胡蘿卜復合汁的制備工藝，它包括菌種的分離、篩選、胡蘿卜復合汁制備，其特征在于A雙歧桿菌的培養(yǎng)采用液體培養(yǎng)基接種，連續(xù)轉接2-3次，種子液中菌數(shù)達到108-109個/ml，在用于發(fā)酵種子(菌種)時，根據(jù)發(fā)酵基料量的需要進行逐級擴大，最后一次擴大培養(yǎng)基配方與發(fā)酵基料相同，其余培養(yǎng)液采用常規(guī)雙歧桿菌培養(yǎng)基(BL培養(yǎng)基或MRS加任一種雙歧因子)，種子液指標無雜菌，pH為4.2-4.5，菌數(shù)108-109個/ml。B雙歧桿菌胡蘿卜復合汁發(fā)酵工藝將均質好的胡蘿卜復合汁泵入生物反應器中，加熱至115℃，滅菌15-20分鐘，迅速冷卻到40℃，接入雙歧桿菌種子液，接種量按菌數(shù)計算為105-106個/ml(體積比為0.2-2％)，通入無菌氮氣保溫發(fā)酵10-18小時，當菌數(shù)達到107-109個/ml，pH4.0-4.5時發(fā)酵結束，迅速冷卻到20℃以下，在潔凈度100-1000的超凈室內無菌灌裝，為保持高活菌數(shù)需在10℃以下貯存，或加入雙歧桿菌微膠囊。
全文摘要
本發(fā)明屬食品飲料加工領域。是從長壽老人中分離到的雙歧桿菌，經(jīng)過篩選得到性狀優(yōu)良適合于蔬菜汁等飲料發(fā)酵用的菌株，應用于胡蘿卜復合汁發(fā)酵。復合汁由胡蘿卜汁、脫脂乳及其輔料合理配制而成。發(fā)酵汁含高數(shù)量活雙歧桿菌和豐富的β-胡蘿卜素等營養(yǎng)素，還有雙歧桿菌的代謝產(chǎn)物-β族維生素、乙酸和乳酸及氨基酸等多種營養(yǎng)素。產(chǎn)品具有鮮艷色澤和良好風味，是各類人群，特別是中老年人的優(yōu)良的營養(yǎng)保健飲品。
文檔編號A23L2/02GK1116237SQ9510289
公開日1996年2月7日 申請日期1995年3月22日 優(yōu)先權日1995年3月22日
發(fā)明者張篪, 朱彤霞, 張蕾, 鄭海濤, 牛天貴 申請人:北京農(nóng)業(yè)大學