專利名稱：一種加工豉油海螺罐頭新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用鮮活海螺經(jīng)原料處理、調(diào)配湯料、裝罐殺菌等加工過程，制作豉油海螺罐頭的新工藝方法。
用鮮活海螺或者冷凍良好的海螺肉作原料，經(jīng)深加工制成海螺罐頭屬于一種海鮮食品罐頭。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)海螺罐頭主要有丹東罐頭廠和長(zhǎng)海罐頭廠兩家。由于受原料和加工工藝限制，國(guó)內(nèi)其他廠家生產(chǎn)的海螺罐頭普遍存在著產(chǎn)品色澤暗淡，海螺肉質(zhì)組織及口感差，雜質(zhì)多等問題，很大程度上影響了海螺罐頭國(guó)內(nèi)外銷售市場(chǎng)。
現(xiàn)有海螺罐頭加工工藝包括水煮海螺，去殼、去蓋、去腚、去嘴、去腦、搓鹽水洗，再用沸水煮一定時(shí)間，然后清洗冷卻完成原料處理加工，再經(jīng)湯料調(diào)配、裝罐殺菌制成海螺罐頭。上述原料處理加工采用水煮海螺工藝，容易使粘附在殼體上的細(xì)小砂粒，在煮熟海螺過程中進(jìn)入殼體內(nèi)附著在螺肉上，而且上述工藝螺肉去嘴、去腦隨海螺去殼、去蓋、去腚工序一次完成，破壞了螺肉形體完整性，細(xì)砂及粘液很容易鉆進(jìn)海螺肉去嘴、去腦后留下的孔洞內(nèi)。這些雜質(zhì)的存在是由于加工工藝不合理造成的。
另外，為保持螺肉組織彈性適度及良好色澤，經(jīng)上述加工處理的螺肉還需適當(dāng)脫水，配用調(diào)味湯料。現(xiàn)有工藝中采用沸水煮螺肉脫水，使得螺肉組織彈性差、口感不好、且外觀色澤暗淡。
本發(fā)明的目的在于提供一種加工豉油海螺罐頭新工藝，以解決現(xiàn)有加工技術(shù)帶來的雜質(zhì)多、螺肉組織彈性差、色澤暗淡等一系列產(chǎn)品質(zhì)量問題。
本發(fā)明主要在海螺原料的保鮮?；睢⒑Ｂ萑馊綦s質(zhì)和泥砂加工、螺肉脫水及湯料調(diào)配等技術(shù)環(huán)節(jié)進(jìn)行了改進(jìn)，具體加工步驟如下將鮮活海螺帶殼洗凈，放入加熱器內(nèi)用蒸汽將海螺蒸熟，去掉殼體、頭蓋和螺腚，保持螺肉完整，加大粒鹽用搓洗機(jī)搓洗一定時(shí)間，用清水浸泡漂洗，再加工去掉螺肉腦嘴。本工藝改變了傳統(tǒng)水煮海螺加工方法，可以防止水煮過程中部分泥砂進(jìn)入殼體粘附在螺肉表面。而且本發(fā)明采用完整取肉法，將海螺先行去殼、去蓋、去腚，然后再去嘴、去腦，這樣加工海螺肉可防止螺肉因去腦嘴留下的殘洞隱藏雜質(zhì)和粘液，不便于清洗。傳統(tǒng)工藝一次性取肉加工容易使雜質(zhì)和粘液存留在螺肉內(nèi)，影響海螺罐頭品質(zhì)。上述海螺蒸熟時(shí)間一般為4—6分鐘，螺肉加鹽搓洗一般按螺肉重量10%加入大顆粒鹽，搓洗5分鐘為最佳。
為了保持海螺肉質(zhì)組織良好彈性，防止螺肉脫水過度造成其組織過硬，影響食用口感，本發(fā)明采用熱水浸燙工藝將螺肉進(jìn)行脫水，所用熱水溫度一般為85℃—100℃，脫水浸泡時(shí)間為1—2分鐘為宜。
為了提高螺肉外觀色澤質(zhì)量，本發(fā)明采用1.5kg生姜，0.32kg瓊脂，2.0kg砂糖，3.6kg精鹽，14kg化學(xué)稀，0.6kg味精，3.6kg紹興酒，0.6kg糖色，0.6kg醬油配制成100kg湯液，取螺肉187克，加湯液125克裝罐滅菌制成海螺罐頭成品。
采用本發(fā)明上述工藝加工制成的海螺罐頭，解決了海螺雜質(zhì)和泥沙難以除凈難題，熱水浸泡脫水工藝保證了螺肉具有良好的組織彈性，使產(chǎn)品色澤純正，肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美。
下面介紹本發(fā)明具體實(shí)施例。
豉油海螺罐頭所需原料必須鮮、活。根據(jù)海螺生活在海底，弱光的生活習(xí)性，經(jīng)反復(fù)多次試驗(yàn)，確定將捕撈上來的海螺先用海水清洗，去除雜質(zhì)，存放在避光處，海水暫養(yǎng)。在收購短途運(yùn)輸中，采用草蓮苫蓋，定期撒海水，保持濕潤(rùn)。到廠后，采用摁庵法，即用手指摁海螺閹看其肉質(zhì)是否收縮活動(dòng)，能者說明是活的，同時(shí)挑出不活的海螺，從而解決了原料鮮活技術(shù)難題。
為保證產(chǎn)品無雜質(zhì)、無泥砂，海螺肉加工處理過程中，采用蒸汽將鮮海螺蒸熟，將海螺殼、蓋、腚去掉，并對(duì)螺肉按肉鹽100∶10比例進(jìn)行加鹽搓洗5分鐘，用清水浸泡和漂洗后再去掉海螺腦、嘴，再用清水漂洗。即除去泥砂又保持其原有鮮度。然后，用100℃熱水燙洗1.5分鐘脫水，用清水漂洗，除去粘液。上述工藝既解決了去凈泥砂和雜質(zhì)問題，又不改變海螺品質(zhì)。
將加工好的螺肉及上述湯料按187∶125比例裝罐滅菌，既制成豉油海螺罐頭。
權(quán)利要求
1.一種加工鼓油海螺罐頭新工藝，包括原料處理、湯料調(diào)配、裝罐滅菌等步驟，本發(fā)明將洗凈海螺帶殼放入加熱器內(nèi)用蒸汽蒸熟，去殼、去蓋、去腚完整取肉，并對(duì)螺肉加鹽搓洗，然后用清水浸泡和漂洗，再加工去掉海螺腦嘴。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新工藝，其特點(diǎn)是用蒸汽將海螺蒸4—6分鐘，按螺肉重10%加入大粒鹽搓洗5分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的新工藝，其特點(diǎn)是將上述加工螺肉用85℃—100℃熱水燙洗浸泡脫水1—2分鐘，進(jìn)行脫水處理。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的新工藝，其特點(diǎn)是采用1.5kg生姜，0.32kg瓊脂，2.0kg砂糖，3.6kg精鹽，14kg化學(xué)稀，0.6kg味精，3.6kg紹興酒，0.6kg糖色，0.6kg醬油配制成100kg湯液，按螺肉湯液一定比例裝罐、滅菌制成海螺罐頭。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用鮮海螺經(jīng)原料處理，湯料調(diào)配、裝罐滅菌等制作方法加工豉油海螺罐頭的新工藝，該工藝采用蒸汽蒸熟海螺，去殼、去蓋、去腚保持螺肉完整，經(jīng)搓鹽水洗后再去嘴、去腦，以防止加工過程泥砂和雜質(zhì)混入螺肉后。本發(fā)明將上述處理加工的螺肉用沸水浸泡1.5分鐘，置入冷水中冷卻清洗，可防止水煮螺肉脫水過度，保持螺肉組織良好彈性，鮮嫩可口。將螺肉與湯料按比例裝缸滅菌制成海螺罐頭，采用本發(fā)明工藝解決了螺肉內(nèi)存雜質(zhì)、肉質(zhì)組織彈性差等問題，改善了產(chǎn)品外觀色澤，且口感鮮美。
文檔編號(hào)A23L1/327GK1110103SQ9411019
公開日1995年10月18日 申請(qǐng)日期1994年4月15日 優(yōu)先權(quán)日1994年4月15日
發(fā)明者常方玉, 朱新寧, 李連舫, 張國(guó)娟, 董本惠, 王進(jìn) 申請(qǐng)人:長(zhǎng)海罐頭廠