專利名稱：含有天然核桃仁汁(奶)飲料及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種天然營(yíng)養(yǎng)型飲料及其制作方法，特別是涉及一種含有天然核桃仁汁(奶)飲料及其制作方法。
通常，核桃仁含有脂肪50～75%，蛋白質(zhì)8～20%，由于核桃仁含有如此多的脂肪和蛋白質(zhì)，所以采用常規(guī)的方法制成的核桃仁汁(奶)會(huì)發(fā)生蛋白變性而沉淀和油水分離及有油哈剌味等現(xiàn)象，沒有核桃仁應(yīng)有的清香味，不能滿足當(dāng)代人們對(duì)飲料的要求。
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種含有天然核桃仁汁(奶)的飲料。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種所述飲料的制作方法。采用本發(fā)明方法制成的飲料，可有效地防止因脂肪氧化而出現(xiàn)的油哈喇味及蛋白變性而產(chǎn)生的漿汁分離現(xiàn)象，并可有效地防止產(chǎn)生油水分離、增加蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。
本發(fā)明的含有天然核桃仁汁(奶)飲料，其含有占混合物總重量的3.0～8.0%的核桃仁、0.02～0.25%的抗氧化劑、0.1～1.2%的復(fù)合乳化劑、6.0～12.0%的白砂糖、其余為水。
所述的核桃仁應(yīng)新鮮、成熟、肉色黃或虎玻色、身干潔凈、無黑色、無蟲蛀、無霉?fàn)€、無油哈喇味。
所述的抗氧化劑為抗壞血酸、抗壞血酸鈉、BHA、BHT、維生素E、Na2H2EDTA。
所述的復(fù)合乳化劑為乳化劑和穩(wěn)定劑的復(fù)合物，其配比為10∶0.2～1∶1，最佳的復(fù)合配比為10∶4～10∶8。
所述的復(fù)合乳化劑中的乳化劑為蔗糖酯、斯潘60、斯潘65、單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、單棕櫚酸山梨糖醇酐酯;
穩(wěn)定劑為田菁膠、槐豆酸、酪朊酸鈉、酪蛋白鈉(SodiumCasoinate)。
所述的水為礦泉水。
本發(fā)明還涉及一種含有天然核桃仁汁(奶)飲料的制作方法，包括以下步驟1、桃選新鮮、成熟、肉色黃或虎皮色、身干潔凈、無黑色，無蟲蛀、無霉?fàn)€、無油哈喇味的核桃仁;
2、將桃選好的核桃仁用pH值為7.4～8.0、濃度為0.3%～0.8%的Na2CO3溶液，在溫度為80～100℃時(shí)熱燙2～10分鐘，取出洗凈，放置到20～40℃的水中浸泡40-120分鐘，脫皮(可不脫皮);
3、將脫皮后的核桃仁用膠體磨或磨漿機(jī)、打漿機(jī)進(jìn)行磨漿，邊磨漿邊加入含有抗氧化劑的60～90℃的熱水，熱水的加入量為核桃仁的5倍;
4、把磨好漿的核桃仁汁用180～260目的濾篩(或其它的過濾設(shè)備有雙聯(lián)過濾器、飲料的過濾機(jī)等)過濾;
5、將過濾好的核桃仁汁中加入HLB(親油親水平衡值)為10～15的復(fù)合乳化劑，在180～250kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)(如果采用膠體磨，脂肪球破碎成球徑為0.1～5μm);
6、在均質(zhì)后的汁液中加入白砂糖進(jìn)行糖度調(diào)節(jié)，再加入礦泉水進(jìn)行定量，制得一混合液，混合液中抗氧化劑的量為0.02～0.25%(重量)，復(fù)合乳化劑的量為0.1～1.2%(重量);
7、對(duì)步驟6制得的混合液進(jìn)行勾兌后，將其加熱到70～100℃，進(jìn)行灌裝、封口，在118～120℃、15～30分鐘條件下進(jìn)行殺菌處理，然后冷卻到35～42℃，檢驗(yàn)包裝。
所述的抗氧化劑為抗壞血酸，抗壞血酸鈉、BHA、BHT，維生素E、Na2H2EDTA。
所述的復(fù)合乳化劑為乳化劑和穩(wěn)定劑的復(fù)合物，其配比為10∶0.2～1∶1，最佳的復(fù)合配比為10∶4～10∶8。
所述的復(fù)合乳化劑中的乳化劑為蔗糖酯、斯潘60、斯潘65、單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、單棕櫚酸山梨糖醇酐酯;
穩(wěn)定劑為田菁膠、槐豆酸、酪朊酸鈉、酪蛋白鈉(SodiumCasoinate)所述的水為礦泉水。
本發(fā)明對(duì)比現(xiàn)有技術(shù)，具有如下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明的含有天然核桃仁汁(奶)飲料及其制作方法，通過加入抗氧化劑進(jìn)行磨漿(打漿)，可有效地防止因脂肪氧化而出現(xiàn)的油哈喇味及蛋白變性而發(fā)生的漿汁分離現(xiàn)象。通過加入HLB(親油親水平衡值)為10～15的復(fù)合乳化劑、可增加蛋白的熱穩(wěn)定性，防止殺菌時(shí)出現(xiàn)的高溫引起蛋白變性而產(chǎn)生的沉降及油水分離現(xiàn)象，該產(chǎn)品具有核桃仁的清香味，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、便于保存的飲料。
本發(fā)明含有天然核桃仁汁(奶)飲料的檢驗(yàn)指標(biāo)如下一、感官試驗(yàn)淺黃色，具有核桃仁的香味，無油哈喇味和雜質(zhì)，無分層現(xiàn)象。
二、理化檢驗(yàn)蛋白質(zhì)1.17%脂肪2.95%本發(fā)明下面將結(jié)合(附圖)實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述附圖的簡(jiǎn)要說明

圖1為本發(fā)明的含有天然核桃仁汁(奶)飲料的制作流程。
實(shí)施例1制造25公斤核桃仁汁(奶)飲料，配方如下核桃仁2.0公斤SE-15150克SMS50克抗壞血酸鈉20克酪蛋白鈉100克白砂糖1.8公斤礦泉水20.88公斤如圖1所示，本實(shí)施例的制作方法包括以下步驟稱取2.0公斤的核桃仁，將其用pH值為8的0.8%的Na2Co3溶液，在100℃時(shí)，熱燙2分鐘，取出洗凈，放置到20℃的水中浸泡120分鐘;將浸泡后的核桃仁用型號(hào)為W3Y的膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨漿邊加入含20克抗壞血酸鈉的80℃、10公斤熱水;磨好漿后的核桃仁汁用260目的濾篩進(jìn)行過濾;過濾后在汁液中加入SE-15 125克、SMS 25克、酪蛋白鈉(Sodium Casoinate)150克，在250公斤/厘米2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理(采用JBG25-25均質(zhì)機(jī));在均質(zhì)后的汁液中加入1.8公斤的白砂糖調(diào)節(jié)糖度到12°，再加入20.88公斤的礦泉水至總重量為25公斤;將其勾兌后，加熱到100℃，灌裝、封口、殺菌(在120℃，15分鐘條件下)、冷卻、檢驗(yàn)、包裝、得到成品。該產(chǎn)品色澤呈淺黃色、貯存期達(dá)18個(gè)月。
實(shí)施例2制造25公斤核桃仁汁(奶)飲料配方同實(shí)施例1不同之處在于制作方法的工藝條件選取不同，其制作步驟如下稱取2.0公斤的核桃仁，用pH值為7.4的0.3%的Na2Co3溶液，在80℃時(shí)熱燙10分鐘，取出洗凈，放置到40℃的水中浸泡40分鐘，將浸泡后的核桃仁用型號(hào)為W3Y的膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨漿邊加入含有20克抗壞血酸鈉10公斤60℃的熱水;磨好漿后的核桃仁汁用180目的濾篩進(jìn)行過濾;過濾后的汁液中加入SE-15 125克、SMS25克、酪蛋白鈉(Sodium Casoinate)150克，在180公斤/厘米2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理(采用JBG25-25均質(zhì)機(jī))。在均質(zhì)后的汁液中加入1.8公斤的白砂糖調(diào)節(jié)糖度到8°、再加入20.88公斤的礦泉水至總重量為25公斤。將其勾兌后，加熱至70℃進(jìn)行灌裝、封口、殺菌(在118℃、30分鐘的條件下進(jìn)行)、冷卻、檢驗(yàn)、包裝、得到成品，該成品色澤呈淺黃色，貯存期達(dá)18個(gè)月。
實(shí)施例3制造25公斤核桃仁汁(奶)飲料的配方如下核桃仁2.0公斤SE-13110克酪蛋白鈉125克抗壞血酸鈉10克維生素E0.5克單棕櫚酸山梨糖醇酐酯20克白砂糖1.8公斤礦泉水20.93公斤本實(shí)施例的制作步驟同實(shí)施例1，不同的是本實(shí)施例對(duì)熱燙后的核桃仁進(jìn)行脫皮，該產(chǎn)品呈淺乳黃色，貯存期達(dá)16-18個(gè)月。
實(shí)施例4本實(shí)施例制造25公斤核桃仁汁(奶)的配方同實(shí)施例3，其制作步驟同實(shí)施例2，該產(chǎn)品呈淺乳黃色，貯存期達(dá)16個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種含有天然核桃仁汁(奶)飲料，其特征在于其含有占混合物總重量的3.0～8.0%的核桃仁、0.02～0.25%的抗氧化劑、0.1～1.2%的復(fù)合乳化劑、6.0～12.0%的白砂糖、其余為水。
2.如權(quán)利要求1所述的含有天然核桃仁汁(奶)飲料，其特征在于所述的抗氧化劑為抗壞血酸、抗壞血酸鈉、BHA、BHT、維生素E、Na2H2EDTA。
3.如權(quán)利要求1所述的含有天然核桃仁汁(奶)飲料，其特征在于所述的復(fù)合乳化劑為乳化劑與穩(wěn)定劑的復(fù)合物，乳化劑與穩(wěn)定劑配比為10∶0.2～1∶1;
4.如權(quán)利要求3所述的含有天然核桃仁汁(奶)飲料，其特征在于所述的復(fù)合乳化劑中乳化劑和穩(wěn)定劑的配比為10∶4～10∶8。
5.如權(quán)利要求1或3或4中之一所述的含有天然核桃仁汁(奶)飲料，其特征在于所述的復(fù)合乳化劑中乳化劑為蔗糖酯、斯潘60、斯潘65、單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、單棕櫚酸山梨糖醇酐酯;穩(wěn)定劑為田菁膠、槐豆酸、酪朊酸鈉、酪蛋白鈉。
6.如權(quán)利要求1所述的含有天然核桃仁汁(奶)飲料，其特征在于所述的水為礦泉水。
7.一種含有天然核桃仁汁(奶)飲料的制作方法，其特征在于它包括以下步驟(1)挑選新鮮、成熟、身干潔凈的核桃仁;(2)將挑選好的核桃仁用pH值為7.4～8.0、濃度為0.3%～0.8%的Na2CO3溶液，在溫度為80～100℃時(shí)熱燙2～20分鐘，取出洗凈，放置到20～40℃的水中浸泡40～120分鐘，脫皮;(3)將脫皮后的核桃仁用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨漿邊加入含有抗氧化劑的60～90℃的熱水，該熱水的加入量為核桃仁的5倍;(4)把磨好漿的核桃仁汁用180～260目的濾篩進(jìn)行過濾;(5)將親油親水平衡值為10～15的復(fù)合乳化劑加入到過濾好的核桃仁汁中，在180～250kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，將脂肪球破碎成球徑為0.1～5μm;(6)在均質(zhì)后的汁液中加入白砂糖進(jìn)行糖度調(diào)節(jié)，再加入水進(jìn)行定量，制得一混合液，該混合液中抗氧化劑的量為0.02～0.25%(重量)、復(fù)合乳化劑的量為0.1～1.2%(重量);(7)對(duì)如步驟(6)得到的混合液進(jìn)行勾兌后，將其加熱到70～100℃、進(jìn)行灌裝、封口，在118～120℃、15～30分鐘條件下進(jìn)行殺菌處理、然后冷卻到35～42℃，檢驗(yàn)包裝。
8.如權(quán)利要求7所述的飲料制作方法，其特征在于熱燙后的核桃仁可不脫皮。
9.如權(quán)利要求7所述的飲料制作方法，其特征在于所述的抗氧化劑為抗壞血酸、抗壞血酸鈉、BHA、BHT、維生素E、Na2H2EDTA。
10.如權(quán)利要求7所述的飲料制作方法，其特征在于所述的復(fù)合乳化劑為乳化劑與穩(wěn)定劑復(fù)合物，乳化劑與穩(wěn)定劑的配比為10∶0.2～1∶1。
11.如權(quán)利要求10所述的飲料制作方法，其特征在于所述的復(fù)合乳化劑中乳化劑和穩(wěn)定劑的配比為10∶4～10∶8。
12.如權(quán)利要求7或10或11中之一所述的飲料制作方法，其特征在于所述的復(fù)合乳化劑中乳化劑為蔗糖酯、斯潘60，斯潘65、單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、單棕櫚酸山梨糖醇酐酯;穩(wěn)定劑為田菁膠、槐豆酸、酪朊酸鈉、酪蛋白鈉。
13.如權(quán)利要求7所述的飲料的制作方法，其特征在于，所述的磨漿可采用磨漿機(jī)或打漿機(jī)進(jìn)行磨漿。
14.如權(quán)利要求7所述的飲料的制作方法，其特征在于所述的過濾可采用有雙聯(lián)過濾器，飲料過濾機(jī)進(jìn)行過濾。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有天然核桃仁汁(奶)飲料及其制作方法。該飲料含有桃核仁、抗氧化劑和復(fù)合乳化劑、白砂糖及水。通過加入抗氧化劑可有效地防止因脂肪氧化而出現(xiàn)油哈喇味及蛋白變性而發(fā)生的漿汁分離現(xiàn)象。通過加入復(fù)合乳化劑，可增加蛋白的熱穩(wěn)定性，防止殺菌時(shí)出現(xiàn)的高溫引起蛋白變性而產(chǎn)生的沉降及油水分離現(xiàn)象，該產(chǎn)品呈淺黃色，具有核桃仁的清香味，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口、便于保存的飲料。
文檔編號(hào)A23L2/02GK1092623SQ93102718
公開日1994年9月28日 申請(qǐng)日期1993年3月26日 優(yōu)先權(quán)日1993年3月26日
發(fā)明者梁志海, 黃培倫 申請(qǐng)人:海南省地方國(guó)營(yíng)?？诠揞^廠