專利名稱：一種花生蛋白固體飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種花生飲料的生產(chǎn)方法。
花生中含有約40%的油脂(按花生仁的重量計(jì))及25%的蛋白質(zhì)。其主要氨基酸組成平均為精氨酸9.9%，纈氨酸8%，亮氨酸7%，苯丙氨酸5.4%，異亮氨酸3%，賴氨酸3%，組氨酸2.1%，蘇氨酸1.5%，蛋氨酸1.2%，色氨酸1%，由此可見，花生蛋白質(zhì)中含有全部人體必需氨基酸。花生蛋白易于為人體吸收，且具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。傳統(tǒng)的花生榨油方法在提取花生油后，花生蛋白均殘留在花生餅粕中，只能作為飲料或肥料處理，可食用部分的利用率僅為45%(干基)，這在目前我國食物蛋白質(zhì)資源尚不充裕的情況下，是一種資源的浪費(fèi)。
利用花生蛋白制造飲料的方法，國內(nèi)外均有報(bào)道。中國專利申請?zhí)?1109102.5公開了一種花生液體飲料的制造方法，采用烘烤去皮，除渣，脫脂，均質(zhì)等工藝過程，得到含花生固形物4～8%(重量)的液體飲料。該制造方法的缺點(diǎn)是①烘烤脫皮，花生受熱溫度高，受熱時(shí)間長;②花生渣被作為副產(chǎn)物處理;③加工過程中加入NaOH或NaHCO3等化學(xué)試劑。因此，花生可食用部分的利用率較低，花生飲料的口感、口味和色澤差。
本發(fā)明的目的是提供一種提高花生可食用部分利用率的花生蛋白固體飲料的制造的方法。
本發(fā)明另一個(gè)目的是提供一種口感，口味和色澤好的花生蛋白固體飲料的制造方法。
本發(fā)現(xiàn)的目的可以通過以下步驟(見附圖
)來實(shí)現(xiàn)①將篩選的花生仁在80～98℃的水中浸泡1～5分鐘，去皮，加水研磨，粒度≤20μm，加水?dāng)嚢瑁ㄉ?，得花生漿;
②加溫至40～70℃，采用離心法將花生漿分成乳油和蛋白液;
③乳油中加入其重量0.2%的食鹽，在80～100℃下，加熱10～30分鐘破乳，離心分油至水份含量≤0.5%，在150～180℃下，攪拌加熱20分鐘，得到水份含量≤0.1%的食用花生油，離心分油后的料液加入上述步驟②的蛋白液中;
④將上述步驟①得到的花生渣細(xì)磨至粒度≤20μm，加入上述步驟②的蛋白液中;
⑤在上述蛋白液中加入花生仁重量50～60%的白糖，加或不加其它配料，在96℃下殺菌5分鐘;
⑥在0.07～0.092MPa的壓力下，濃縮經(jīng)殺菌處理后的蛋白液，至固形物濃度為40～45%，在30～60MPa壓力下，均質(zhì)兩次，使固形物粒度≤5μm;
⑦在進(jìn)風(fēng)溫度150～165℃，排風(fēng)溫度75～85℃下，噴霧干燥為粉狀花生蛋白固體飲料。
上述步驟⑤所述的其他配料可以是脫脂奶粉、全脂奶粉、果汁粉、咖啡粉、杏仁粉或可可粉等。
本發(fā)明所述的生產(chǎn)方法有如下特點(diǎn)1.花生的可食用部分利用率高。除花生紅衣用于制藥外，其余部分均用于制造食用油和蛋白固體飲料，特別是花生渣得到了有效的利用。經(jīng)檢驗(yàn)，花生渣中含有15～20%(干基)的蛋白質(zhì)和15%(干基)的脂肪，其余是對人體有益的食物纖維素和淀粉等?，F(xiàn)有的加工方法約有20%的花生渣不可食用，造成浪費(fèi)。本發(fā)明所述的方法將花生渣經(jīng)細(xì)微化處理，使食物纖維素的粒度≤5μm，然后將其加入蛋白液內(nèi)，將花生的可食用部分利用率提高到95%(干基)。
2.濕法脫紅衣。本發(fā)明采用的濕法脫紅衣與干法相比，受熱溫度低10～30℃，受熱時(shí)間減少5～6倍，避免了花生在高溫長時(shí)間受熱的情況下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而產(chǎn)生的不可逆熱變性和花生表面的褐變。
3.產(chǎn)品質(zhì)量好。由于本發(fā)明所述方法的提油率控制在花生總油脂含量的40～80%，剩余的20～60%油脂留在蛋白液內(nèi)。而且，在加工過程中不使用酸、堿等化學(xué)試劑，因此，所生產(chǎn)的花生蛋白固體飲料具有花生特有的香味和風(fēng)味，口感細(xì)滑，無油脂含量太少，口感粗、薄和油脂含量太高，口感油膩的缺點(diǎn)。固體飲料的蛋白質(zhì)分散指數(shù)PDI值達(dá)95%以上，分散度＞85%，可潤濕性＜30秒，速溶性好。蛋白質(zhì)含量≥18%，脂肪8～18%，總糖50～55%，粗纖維1%，礦物鹽2%。
實(shí)施例1①花生仁300kg，于80℃水中浸泡5分鐘，在脫皮機(jī)上脫去紅衣，用砂輪磨加水研磨，粒度≤20μm，加水定容至900L，攪拌均勻，在除渣機(jī)上除渣，得花生漿600kg，花生渣300kg;
②將花生漿升溫至40℃，用蝶片式離心分離機(jī)分離成乳油96kg，蛋白液504kg。蝶片式分離機(jī)的轉(zhuǎn)速為7000rmp，分離因素7500，比重環(huán)90＃;
③乳油中加食鹽192g，在80℃下加熱攪拌30分鐘，進(jìn)入蝶片式分離機(jī)分離出水份，使水份含量≤0.5%，再在160℃下，攪拌加熱20分鐘，得到水份含量≤0.1%的食用花生油48kg，其余料液48kg加入上述步驟②的蛋白液中;
④將上述步驟①得到的花生渣用膠體磨研磨至粒度≤5μm，并入上述步驟②的蛋白液中;
⑤在包含有上述步驟③的料液和上述步驟④經(jīng)細(xì)微化的花生渣的850kg蛋白液中，加入白糖160kg，在96℃下加熱殺菌5分鐘;
⑥在0.08MPa的壓力下，濃縮至固形物濃度為45%，在40MPa的壓力下，均質(zhì)兩次，使固形物粒度≤5μm;
⑦在進(jìn)風(fēng)溫度160℃，排風(fēng)溫度85℃的條件下，經(jīng)噴霧塔噴霧干燥，制成乳白色花生蛋白固體飲料420kg。
實(shí)施例2工藝過程同實(shí)施例1。
步驟①花生仁浸泡溫度90℃，浸泡時(shí)間3分鐘，去皮;
步驟②將花生漿升溫至55℃，分離乳油和蛋白液;
步驟③乳油加食鹽，在90℃下加熱攪拌20分鐘;
以下步驟的工藝條件同實(shí)施例1。
實(shí)施例3工藝過程同實(shí)施例1。
步驟①花生仁浸泡溫度98℃，浸泡時(shí)間1分鐘，去皮;
步驟②將花生漿升溫至70℃，分離乳油和蛋白液;
步驟③乳油加食鹽，在100℃下加熱攪拌10分鐘;
以下步驟的工藝條件同實(shí)施例1。
實(shí)施例4工藝過程和條件同實(shí)施例1或2或3。在部分脫脂后的蛋白液中加入花生仁重量5～30%的脫脂奶粉或全脂奶粉。
實(shí)施例5工藝過程和條件同實(shí)施例1或2或3。在部分脫脂后的蛋白液中加入花生仁重量1～10%的果汁粉或咖啡粉或杏仁粉或可可粉。
權(quán)利要求
1.一種花生蛋白固體飲料的生產(chǎn)方法，其特征是①將篩選的花生仁在80～98℃的水中浸泡1～5分鐘，去皮，加水研磨，粒度≤20μm，加水?dāng)嚢?，除花生渣，得花生漿；②加溫至40～70℃，采用離心法將花生漿分成乳油和蛋白液；③乳油中加入其重量0.2%的食鹽，在80～100℃下，加熱10～30分鐘破乳，離心分油至水份含量≤0.5%，在150～180℃下，攪拌加熱20分鐘，得到水份含量≤0.1%的食用花生油，離心分油后的料液加入上述步驟②的蛋白液中；④將上述步驟①得到的花生渣細(xì)磨至粒度≤20μm，加入上述步驟②的蛋白液中；⑤在上述蛋白液中加入花生仁重量50～60%的白糖，加或不加其它配料，在96℃下殺菌5分鐘；⑥在0.07～0.092MPa的壓力下，濃縮經(jīng)殺菌處理后的蛋白液，至固形物濃度為40～45%，在30～60MPa壓力下，均質(zhì)兩次，使固形物粒度≤5μm；⑦在進(jìn)風(fēng)溫度150～165℃，排風(fēng)溫度75～85℃下，噴霧干燥為粉狀花生蛋白固體飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的配料為花生仁重量5～30%的脫脂奶粉或全脂奶粉，或花生仁重量1～10%的果汁粉或咖啡粉或杏仁粉或可可粉。
全文摘要
一種花生蛋白固體飲料的生產(chǎn)方法。將篩選的花生仁浸泡，去皮，研磨，除渣，離心分離乳油和蛋白液。乳油經(jīng)加熱、離心得到食用花生油，料液加入蛋白液中?；ㄉ?jīng)細(xì)磨后加入蛋白液中，再加入白糖，經(jīng)殺菌，濃縮，均質(zhì)，噴霧干燥，得粉狀花生蛋白固體飲料。按本發(fā)明所述方法，花生可食用部分的利用率達(dá)到95％(干基)，生產(chǎn)的花生蛋白固體飲料具有花生特有的香味和口味，口感細(xì)滑，無油脂含量太少，口感粗、薄和油脂含量太高，而口感油膩的缺點(diǎn)。其蛋白質(zhì)分散指數(shù)PDI值達(dá)95％以上，分散度＞85％，可潤濕性＜30秒，速溶性好。
文檔編號A23L1/36GK1091612SQ93102368
公開日1994年9月7日 申請日期1993年3月2日 優(yōu)先權(quán)日1993年3月2日
發(fā)明者貝惠玲 申請人:廣東省食品發(fā)酵工業(yè)研究所