專利名稱：一種生產(chǎn)豆制飲料的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種通過混合大豆與水生產(chǎn)和準備分銷的便于飲用的豆制飲料。
豆制飲料或稱豆?jié){被認為是一種含高蛋白的豆制產(chǎn)品，傳統(tǒng)方式(并且現(xiàn)在還以工業(yè)規(guī)模)生產(chǎn)，是將大豆與水混合并從該混合物中壓出該成品。剩余物(所謂“豆渣)(ochara)主要用作高蛋白動物飼料。
除了蛋白質外，大豆還包含一種胰蛋白酶抑制劑，該抑制劑使人體的酞鍵離解酶(胰蛋白酶)失去活性，從而使人體難于或不可能吸收和從豆制飲料所含蛋白質中受益。然而，人們知道胰蛋白酶抑制劑對熱是極為敏感的。因而，通過在升到足夠高的溫度下的熱處理，易于使其破壞或失去活性。為了避免攝入活性的胰蛋白酶抑制劑和使胰蛋白酶失去活性的相應風險，傳統(tǒng)的生產(chǎn)豆制飲料的方法綜合伴有使抑制劑破壞的熱處理。例如，在熱水中進行混合或者在消費飲用之前的任何時候可加熱該最終混合物。
傳統(tǒng)生產(chǎn)方法復雜，難于適應工業(yè)生產(chǎn)，還需要復雜的昂貴的設備，導至高的投資成本。先有技術方法中存在的缺點還在于該制品易腐。就其自身而言，大豆對貯存并不十分敏感，但是一旦大豆去皮或被壓碎就會產(chǎn)生驚人的變化。而且，大豆包含某些物質，假如不能正確處理，其最終制品就會產(chǎn)生異味。
在先有技術中，具備降低這種異味的技術措施，然而，需要高的設資成本，整體上需要更復雜的流程。
因此，在先有技術領域中，需要一種生產(chǎn)豆制飲料的工業(yè)方法，該方法不存在傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所具有各種不足和缺點。
本發(fā)明的一個目的是要滿足這些要求，按照工業(yè)規(guī)模，提出一種易于生產(chǎn)豆制飲料的方法，該方法無需高的投資成本和復雜的加工設備，與此同時，該制品具有優(yōu)異的風味和貯藏性能。
通過采用如下介紹所公開的方法，利用去皮的、粉碎的大豆，采用本發(fā)明，這一目的和其它目的均可達到。由于在去皮之后利用整粒大豆，除了具有上述優(yōu)點之外，將得到較高的蛋白質含量。與上述去除豆渣的方法所能達到的70%最大值相比，大約總蛋白質含量的90%被提取。
下面，參考附圖，較詳細介紹本發(fā)明。附圖中;


圖1是在大豆粉料的基礎上，本發(fā)明的生產(chǎn)豆制飲料的流程圖;
圖2是由大豆制備大豆粉料的流程圖。
圖1表示本發(fā)明方法中的6個不同的連續(xù)步驟(10-15)。這些步驟可以彼此合并，但在本文采取分別表示和解釋。
在步驟10，大豆粉料和水混合。意圖是使大豆粉粒膨脹，以便易于使其順序磨細。水與大豆粉料的比例是可變的，但是在本實例中，設為三分之一大豆粉、三分之二水。這個比例是根據(jù)重量計算的?；旌蠒r間決定于溫度，溫度適宜范圍在60～70℃之間，最高90℃。在這種狀態(tài)下，混合時間10～15分足夠。
該混合物然后導入一個磨碎裝置(最好是乳液磨)。此中目的是確保徹底混合并將大豆粉粒磨碎成為適當?shù)念w粒尺寸大小以便在均漿中進一步磨細。
在步驟12，混合物被加熱到并保持在85-90℃，持續(xù)30分仲?；旌衔锟梢员幌♂屢员阌谟帽貌僮鞯鹊?。熱處理有3個目的，即破壞對熱敏感的胰蛋白酶抑制劑或使其失去活性，減少異味以及用于微生物方面的目的。在熱處理前，由原料大豆生成的孢子，使得當溫度降低時，它們開始萌發(fā)。這些萌發(fā)的孢子其后在UHT(超高溫)處理的過程中被消滅。
在步驟13，混合物被冷卻到10-15℃并且添加乳漿或其它配料。該混合物必須保持在這一低溫下，持續(xù)最少2小時。在這段保持時間內，發(fā)生上述孢子的生長。
在步驟14，進行均質化和UHT處理。該均質化對使原料的均勻分布和大豆粉粒的最終磨細都是必要的。UHT處理殺死所有細菌和萌發(fā)的孢子。
UHT處理過的制品在無菌的狀態(tài)下最后充入由經(jīng)滅菌的封裝材料制作的消費包裝件中。
滅菌的消費包裝件最好由分層的包裝材料來制作，這類材料具有外部紙承載層，熱塑性不透水包復層(理想材料是聚乙烯)以及夾在塑料包復層和承載層之間的鋁箔，使封裝件高度密封，不透光和氧氣。甚至，當豆制產(chǎn)品在封裝時可能有某些異味，在由這種封裝材料制作的封裝件中經(jīng)過相對短的存貯時間(十天)以后，這種異味會減少。因此，該封裝件對采用本發(fā)明的方法所生產(chǎn)的沒有異味而具有優(yōu)異貯存性能的豆制產(chǎn)品的很有利的。
按照圖2所示方式來制備大豆粉料(去皮的、粉碎的大豆)。在步驟20，對原料大豆分選，不符標準的大豆，砂石被剔除。在分選之后，大豆在熱空氣中加熱，以使其水分含量降低到5-7%。
在步驟23，大豆去皮并干磨。
在步驟24，大豆粉封裝在塑料袋中并且在生產(chǎn)豆制飲料之前一直貯存在塑料袋中。
在某些情況下，使豆制飲料加鈣強化可能是適宜的。以前曾認為，在熱處理之前使豆?jié){加鈣強化是不可能的或換句話說，只有PH值在4～4.5之間時才是可能的。在試驗中，其結果是由于小顆粒的沉淀使該豆制產(chǎn)品出現(xiàn)沉積，這種沉淀呈硬粒狀，有不良的感覺(oroganoleptic)。為了獲得一種穩(wěn)定的，均質的加鈣強化豆?jié){，還必須進一步使用花費大的高濃穩(wěn)定劑，這就抬高成本并因此使這種制品在經(jīng)濟方面缺少吸引力。
根據(jù)本發(fā)明，豆?jié){可以加鈣強化而不會產(chǎn)生上述問題，這是通過向水中添加要和大豆粉混合的鹽類實現(xiàn)。一定量的檸檬酸三鈉和磷酸三鉀添加到水中。該比例決定于大豆蛋白質和鈣強化劑的濃度，還決定于熱處理。對于一種由大約50%乳漿、1.5%大豆蛋白質和3.0-3.5%鈣強化劑組成的飲料，檸檬酸三鈉的濃度應當是1.5%，磷酸三鉀(K3PO4)的濃度應當是1%在封裝之前(當其余成分如乳漿和維生素也要添加時)，添加乳酸鈣。
采用這種方法，大約50%純牛奶和50%大豆蛋白的混合物(或大豆與其它植物蛋白)，鈣的濃度大約接近或超過每升1000毫克鈣，其可與牛奶相比。
因此，由上述介紹很明顯，本發(fā)明有效地解決了與傳統(tǒng)技術相關的、先前存在的問題和缺點。特別是，本發(fā)明使之可能按照工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)具有優(yōu)異風味和貯存性能的鈣強化的豆制飲料，而無使用昂貴的、復雜的加工設備，無需昂貴的添加劑，而以前這都是必須的。
不應當認為本發(fā)明只限制于上述介紹和附圖上所表示的內容，可能做出的很多變更并不脫離權利要求的精神及范圍。
權利要求
1.一種生產(chǎn)和準備分銷的，具有優(yōu)異風味和貯存性能的豆制飲料的方法，將大豆與水混合，其特征在于，去皮的、粉碎的大豆用作原料。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，與水混合是在60-70℃或更高溫度下進行，但最高在90℃下。
3.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于步驟如下a)磨細水和去皮的、粉碎的大豆的混合物;b)在85-90℃下，對去皮的、粉碎的大豆與水混合進行熱處理;c)將混合物冷卻到10-15℃并添加配料和其它用于生產(chǎn)豆制飲料所選擇的配料;d)使冷卻的混合物均質化;e)為了滅菌，使混合物進行最后熱處理;f)將均質化的，經(jīng)滅菌的懸浮液封裝在消費封裝件中，該封裝件是由滅菌的封裝材料經(jīng)滅菌或制作的。
4.如上所述任何一個權利要求所述的方法，其特征在于該豆制飲料封裝在由分層封裝材料制作的消費封裝件中，其由外紙或紙板承載層，熱塑性的不透液體的包復層和夾在內熱塑性包復層與承載層之間的鋁箔組成。
5.如上述任何一個權利要求所述的生產(chǎn)方法，去皮的、粉碎的大豆用作原料，其特征在于步驟如下a)由未經(jīng)處理的整粒大豆的原料中，分選并剔除不符標準的大豆、砂石或其它雜質;b)干燥合格的整粒大豆，使水分含量達到5-7%。c)使經(jīng)干燥的大豆去皮、以及c)用干磨方法磨細去皮的整粒大豆。
6.如權利要求5所述的方法，其特征在于，在按照權利要求1-5中任何一個權利要求所述方法作為原料使用之前，該去皮的、粉碎的大豆封裝并貯存在塑料包裝件中。
7.如權利要求1-5中任何一個權利要求所述的方法，生產(chǎn)鈣強化的豆制飲料，其特征在于，在與去皮的、粉碎的大豆混合之前，水補充有檸檬酸三鈉和磷酸三鉀;在順序的操作步驟中該混合物補充有乳酸鈣。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種通過混合大豆與水，生產(chǎn)和準備分銷的豆制飲料的方法，該飲料具有優(yōu)異風味和貯存性能。在該方法中，原料是由去皮的，粉碎的大豆構成的。
文檔編號A23L1/20GK1078614SQ93101718
公開日1993年11月24日 申請日期1993年1月23日 優(yōu)先權日1992年1月23日
發(fā)明者I·弗里堡, K·E·林 申請人:利樂艾爾費集團有限公司