專利名稱：不粘的含脂肪糖果的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含多糖類食用膠(gellan gum)的糖果，它們不粘、口感細(xì)膩而且凝固快。
現(xiàn)有技術(shù)公開(kāi)了各種高甜味劑含量的糖果，其中一些也含有大量的脂肪。
Zallie等人的US4，948，615記載了一種擠壓膠凝糖果的方法，此糖果中含10～18%wt.的淀粉，70～90%wt.的甜味劑如蔗糖、果糖、淀粉糖漿干粉、以及0～20%wt.的水。
Moore等人的US4，704，293記載了一種制備膠凝糖果的方法，此糖果含有食糖，40～80%wt.的水，1～20%wt.的膠凝劑如淀粉，1～10%wt.有膠凝劑如無(wú)水的速溶淀粉。
Shue等人的US4，698，232記載的糖果組合物含有25～45%wt.的纖維成分(涂有脂肪或甘油潤(rùn)滑劑的食用纖維粉)，10～15%wt.的泡沫基質(zhì)(凝膠、阿拉伯樹膠和無(wú)蔗糖的液體甜味劑)密度約為0.3～0.5cm3，40～60%wt.的非晶形基質(zhì)(固體含量為92～96%的不含蔗糖的淀粉糖漿)。這些纖維成分可包括蘋果纖維、燕麥糠纖維、玉米殼纖維或古柯豆膠，它們是含纖維糖果的主要組成部分。
Knebl等人的US4，601，907記載了一種口香糖基質(zhì)和甜味劑外衣，所填入的充氣的塑性混合物包括55～90%wt.水溶性甜味韌性糖基、5～20%wt.脂肪、0.1～10%wt.發(fā)泡劑和5～20%wt.水。
Mitchell等人的US4，564，525記載了含2～5%wt.焙烤的大麗花塊根漿、0～60%wt.甜味劑和20～60%wt.脂肪的糖果制品。
Gaffney等人的US4，410，552記載了一種有巧克力外衣的糖果，巧克力包裹的中心部分是涂有脂肪的半軟的糖心。
Kang等人的US4，326，052和4，326，053記載了多糖類食用膠和其制備過(guò)程。對(duì)于水溶液體系的增稠、懸浮和穩(wěn)定，多糖類食用膠是有用的;所述的水溶液體系包括紡織印染漿、流失少的水溶液除草劑組合物、色拉調(diào)味料、加稠的布丁以及其它粘性組合物。
Masutake的日本特開(kāi)昭63-248346中記載的巧克力含有0.1%的多糖類食用膠、30%的苦巧克力、35%的食糖、28%的奶粉和7%的可可脂(以干重量為基準(zhǔn))。得到的奶油巧克力制品能在38℃時(shí)保持原狀;這些巧克力是顆粒的混合物，凝固時(shí)，它們成為無(wú)彈性，能阻止熔化的堅(jiān)硬制品。
本發(fā)明的不粘、口感細(xì)膩、凝固快的糖果包括a)多糖類食用膠約0.45～1.6%wt.，優(yōu)選0.6～0.9%wt.;b)甜味劑約69～90.4%wt.，優(yōu)選73～86%wt.，更優(yōu)選78～87%wt.;c)脂肪約8～30%，優(yōu)選8～24%，更優(yōu)選12～18%。
為獲得本發(fā)明組合物所期望的獨(dú)特性，制備該糖果中多糖類食用膠的用量是關(guān)鍵的。
本發(fā)明糖果的多糖類食用膠用量是得到其滿意質(zhì)量的重要決定因素。多糖類食用膠的量低于特定的范圍，糖果太軟，成為不夠硬的半液體狀;多糖類食用膠的量高于特定的范圍，糖果就有粘稠而堅(jiān)韌的質(zhì)地。
在本發(fā)明的的配方中，用古柯豆膠、槐豆膠和阿拉伯樹膠代替多糖類食用膠是不合適的，因?yàn)檫@些膠使生產(chǎn)的糖果成為軟的半液體狀，不夠硬。
本發(fā)明組合物的口感富有韌性和彈性，其風(fēng)味、色澤和彈性程度可隨選擇配料的加入而變化。組合物一旦凝固，糖果就呈現(xiàn)出高度的穩(wěn)定性，這時(shí)調(diào)節(jié)的物理應(yīng)力包括溫度的升高、與堅(jiān)硬物質(zhì)如包裝設(shè)備材料的機(jī)械接融。
US4，326，052和US4，326，053中的多糖類食用膠作為KELCOGELTM能從Kelco即Merck&Co.，Inc.的分公司購(gòu)買。
用于本發(fā)明糖果的甜味劑包括一種或多種固體液體甜味劑。一般的液體甜味劑是果糖漿、轉(zhuǎn)化糖、高果糖、淀粉糖漿、淀粉水解物、氫化的淀粉水解物、葡萄糖漿、多聚葡萄糖和蜂蜜。固體甜味劑一般包括蔗糖。優(yōu)選的液體甜味劑是玉米糖漿，優(yōu)選的固體甜味劑是蔗糖。
選擇合適的合成甜味劑有糖和其各種鹽，包括鈉和鈣鹽;二肽甜味劑如天冬甜精、二氫查耳酮、甲基醋磺胺鉀(Sunette)、甘草苷(glycyrrhizin)、Steviarebaudiana(甜菊苷);糖醇如山梨醇、山梨醇漿、甘露糖醇、木糖醇，等等。用于本發(fā)明糖果的脂肪包括一種或多種動(dòng)物脂肪和植物油。一般的動(dòng)物脂肪是奶油和乳脂肪;一般的植物油是氫化的、部分氫化的和分提過(guò)的。一般，植物油為部分氫化的棕櫚仁油、分提的棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、棉子油、紅花油、葵花油、玉米胚芽油和豆油。優(yōu)選的脂肪為奶油和可可脂，可可脂優(yōu)選作為可可粉加入。
本發(fā)明組合物可含有許多普通的糖果配料，如風(fēng)味劑、著色劑、輔助劑、甜味劑、酸化劑、潤(rùn)滑劑、粘合劑、填充劑、乳化劑、油和其它口味與口感調(diào)節(jié)劑。合適的風(fēng)味劑包括天然和人工合成的，有薄荷如薄荷油、薄荷醇，人工合成的香草香精，肉桂，各種果味香精等，以及它們的混合物。風(fēng)味劑的一般用量將取決于各自的風(fēng)味，例如，以最終組合物的全部重量為準(zhǔn)，風(fēng)味劑的用量范圍可為約0.3～約2%wt.，優(yōu)選約0.4～約1.8%wt.。這些風(fēng)味劑的用量并不嚴(yán)格，是隨意的。簡(jiǎn)單起見(jiàn)，干果可作為風(fēng)味源，其用量是任意的，變化范圍從約1%～約12%wt.，優(yōu)選約4%～約8%wt.(糖果的全部重量)。在本發(fā)明的范疇內(nèi)可把天然水果和水果浸出液與風(fēng)味劑混合使用。干果的例子包括有(但并不限制于)蘋果、杏、桃、香蕉、菠蘿、桔子、柚子、梅子、葡萄干等等。適當(dāng)?shù)膬鲋聘晒垡部杉尤氲奖景l(fā)明的糖果制品中。
下面的實(shí)施例作為對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步闡述，并不是限定發(fā)明的有效范圍。說(shuō)明書中的所有百分?jǐn)?shù)除非另有指明都是以終產(chǎn)品的%wt.計(jì)。實(shí)施例1中例示了三種配方(A、B、C)。
含多糖類食用膠糖果的制備按照下面的一般過(guò)程1、甜味劑混合、攪拌并加熱到約50～70℃。
2、除了脂肪和其它列在步驟4中的微量配料以外，加入干的配料(包括多糖類食用膠);此混合物加熱沸騰，溫度大約為108～113℃。加熱、攪拌繼續(xù)一定的時(shí)間。
3、加熱并攪拌脂肪，直到熔化時(shí)混入。
4、混合物倒入預(yù)熱的混合器，加入一種或多種選擇配料(酪蛋白酸鎂、酪蛋白酸鈣、酪蛋白酸鈉、磷酸三鈣、干蛋白、乳蛋白分離物-TMP、氯化鈣、無(wú)脂肪的干乳固體、10～24%的乳脂可可粉和脫脂的可可粉)。
5、混入干配料，在高速度下受剪切直到糖果得到很好地混合。
6、糖果混合物倒入容器或大理石板上進(jìn)行凝固。
實(shí)施例1百分?jǐn)?shù)配料 A B C D谷物糖漿,HFCS-ISOSWEET 5500(Staley) 42.70 42.70 42.70 42.70谷物糖漿,42DE(Staley) 35.81 35.81 35.81 35.81奶油 8.30 8.30 8.30 8.30可可粉(10～24%乳脂) 6.65 6.65 6.65 6.65脫脂可可粉(0.5%乳脂) - - - 6.65蔗糖,顆料狀的 5.06 5.37 4.22 4.82KELCOGEL多糖類食用膠 0.76 0.45 1.60 1.00氯化鈉 0.30 0.30 0.30 0.30檸檬酸鈉,含水顆粒 0.30 0.30 0.30 0.30(Pfizer)卵磷脂(Central Soya) 0.12 0.12 0.12 0.12
在派熱克斯玻璃燒杯(Pyrex beaker)中調(diào)節(jié)加熱溫度，這些凝膠糖果在熔化前就焦化了。它們經(jīng)微處理20～40秒熔化。
實(shí)施例2和實(shí)施例1一樣，不同的是和可可粉一起加入2%的干蛋白。
質(zhì)量-凝固快、口感韌、色澤淺于例1。
實(shí)施例3和實(shí)施例1一樣，不同的是和可可粉一起加入2%的酪蛋白酸鎂(Alanate 340，New Zealand Milk products)。
質(zhì)量-比例1軟。
實(shí)施例4和實(shí)施例1一樣，不同的是和可可粉一起加入酪蛋白酸鈣。(Alanate 312，New Zealand Milk Products)。
質(zhì)量-比例1硬。
實(shí)施例5和實(shí)施例1一樣，不同的是和可可粉一起加入氯化鈣。
質(zhì)量-比例1硬。
實(shí)施例6
和實(shí)施例1一樣，不同的是和可可粉一起加入酪蛋白酸鈉(Alanate 110，New Zealand Milk products)。
質(zhì)量-開(kāi)始比例1軟，時(shí)間長(zhǎng)了硬度增加。
實(shí)施例7和實(shí)施例1一樣，不同的是和可可粉一起加入乳蛋白分離物(TMP 1150，New Zealand Milk products)。
質(zhì)量-比例1的巧克力風(fēng)味濃。
實(shí)施例8和實(shí)施例1一樣，不同的是和可可粉一起加入2%的無(wú)脂肪干乳固體。質(zhì)量-與例1相同。
實(shí)施例9和實(shí)施例1一樣，不同的是和可可粉一起加入磷酸三鈣(Stauffer chemical)。
質(zhì)量-與例1相同。
權(quán)利要求
1.一種不粘、口感細(xì)膩、凝固快的糖果，其包括(a)多糖類食用膠0.45～1.6%wt.；(b)甜味劑69～90.4%wt.；(c)糖果脂肪8～30%。
2.權(quán)利要求1的糖果，其中甜味劑選自一種或多種固體甜味劑和液體甜味劑或它們的混合物。
3.權(quán)利要求2的糖果，其中固體甜味劑是蔗糖。
4.權(quán)利要求2的糖果，其中液體甜味劑選自果糖漿、轉(zhuǎn)化糖、高果糖、淀粉糖漿、淀粉水解物、氫化的淀粉水解物、葡萄糖漿、多聚葡萄糖和蜂蜜。
5.權(quán)利要求1的糖果，其中糖果脂肪選自動(dòng)物脂肪和植物油。
6.權(quán)利要求5的糖果，其中動(dòng)物脂肪選自奶油和乳脂肪。
7.權(quán)利要求5的糖果，其中植物油選自氫化的、部分氫化的和分提的植物油。
8.權(quán)利要求7的糖果，其中植物油選自部分氫化的棕櫚仁油、分提的棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、棉子油、紅花油、葵花油、玉米胚芽油、豆油或它們的混合油。
9.權(quán)利要求1的糖果，其包括0.6～0.9%的多糖類食用膠、73～86%的甜味劑和8～24%的糖果脂肪。
10.權(quán)利要求9的糖果，其包括0.7～0.8%的多糖類食用膠、78～84%的甜味劑和12～18%的糖果脂肪。
全文摘要
口感細(xì)膩、凝固快的不粘的含脂肪糖果，其含有食糖、脂肪和多糖類食用膠。
文檔編號(hào)A23G1/40GK1073588SQ92112820
公開(kāi)日1993年6月30日 申請(qǐng)日期1992年10月7日 優(yōu)先權(quán)日1991年10月8日
發(fā)明者V·貝爾 申請(qǐng)人:麥克公司