專利名稱：高磷脂豆沙醬的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于保健食品的制備方法，更詳細(xì)地講是磷脂豆沙醬的制備方法。
大豆磷脂是天然的乳化劑和營養(yǎng)活性物質(zhì)，廣泛地應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)。但由于商品大豆?jié)饪s磷脂的顏色和味道，使其在食品中的用量受到限制。目前，食品中濃縮磷脂的添加量一般控制在3%以內(nèi)。如果添加量超過5%，其制品的顏色和味道難于被人們接受。精制的大豆磷脂在顏色和味道上雖能被人們接受，但價(jià)格昂貴，用于食品，缺乏竟?fàn)幠芰Α?br> 本發(fā)明的目的是提供一種大豆磷脂食品的制備方法，本方法既要使食品中的濃縮磷脂含量達(dá)到10%以上，成為營養(yǎng)保健食品，又使食品保持良好的風(fēng)味及商品外觀，容易被人們接受。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明利用紅小豆(或綠豆、碗豆、豇豆)、白砂糖、植物油、奶油為原料，經(jīng)制豆沙、炒沙工序制成豆沙醬料，再配以商品大豆?jié)饪s磷脂在加熱、攪拌條件下熬制，熬制溫度90～100℃，時(shí)間10～20分鐘，攪拌速度10～40轉(zhuǎn)/分。磷脂添加量為10～50%。本發(fā)明利用豆沙和蔗糖的蔗蔽作用，使高含量的磷脂氣味不易被嘗出，而磷脂本身的色澤及乳化作用，改善了制品的質(zhì)量和光澤，有利于提高產(chǎn)品的竟?fàn)幜Α?br> 本發(fā)明高磷脂豆沙醬的原料配比為紅小豆(或綠豆、碗豆、豇豆)20～30%，白砂糖15～35%，植物油5～20%，奶油0～5%大豆?jié)饪s磷脂10～60%，以100克成品中，下述用料比較經(jīng)濟(jì)，質(zhì)量、口感也好。它們的用料分別為紅小豆25%，白砂糖32%，花生油15%，奶油3%，大豆?jié)饪s磷脂25%。
如果如以上基礎(chǔ)上配以棗泥、山楂、蘋果、草霉等能制成不同風(fēng)味的高磷脂豆沙醬。
本發(fā)明的工藝路線為(1)制豆沙，(2)炒沙，(3)加磷脂熬制，(4)包裝。
制豆沙將原料紅小豆(或綠豆、碗豆、豇豆)按傳統(tǒng)制豆沙工藝去雜、清洗、浸泡、蒸煮、制沙、洗沙、脫水制成豆沙備用。
炒沙將白砂糖倒入鍋內(nèi)，加適量的水，徐徐加熱并不斷攪拌，使糖化開。待糖水起泡豐富時(shí)，倒入備用的豆沙，加熱、攪拌30～40分鐘，加入植物油繼續(xù)熬制10～15分鐘。
加磷脂熬制將大豆?jié)饪s磷脂緩緩加入鍋里的醬料中，在加熱、攪拌的條件下熬制。熬制溫度90～100℃，時(shí)間10～20分鐘，攪拌速度10～40轉(zhuǎn)/分。當(dāng)醬料含水量降至35%左右時(shí)出鍋。
包裝將出鍋的豆沙醬包裝、滅菌，經(jīng)檢驗(yàn)合格，即成為高磷脂豆沙醬。
用本發(fā)明方法制做的高磷脂豆沙醬，大豆?jié)饪s磷脂的含量達(dá)10～50%，營養(yǎng)豐富，口感好，外觀美，特別適合老人、兒童食用。由于磷脂的乳化作用，可使豆沙很好地與水結(jié)合，不需添加食用膠。濃縮磷脂中含近40%的大豆油，可代替部分植物油，使產(chǎn)品成本低于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，產(chǎn)品竟?fàn)幜?qiáng)。
實(shí)施例1將1公斤紅小豆去雜、清洗，浸入20℃水中浸泡10～12小時(shí)，撈出放入高壓鍋內(nèi)(表壓1kg/cm2，最高溫度120℃)，煮至第一次排氣后，小火持續(xù)煮30分鐘，?；?，待鍋涼至60℃后，倒出豆沙，在1mm的不銹鋼絲篩中擦沙，邊擦邊用水沖。將擦好的沙及沖沙水收集，瀝干水分待用。
選干凈炒鍋，倒入1.2公斤白砂糖，250毫升水，徐徐加熱并不斷攪拌，使糖化開。待糖液起泡豐富時(shí)，倒入備用的豆沙，邊加熱，邊攪拌，使料溫保持在100℃左右，熬30分鐘。加入0.4公斤花生油，熬制10分鐘。
在炒鍋的醬料中，加入1.2公斤大豆?jié)饪s磷脂，在加熱、攪拌條件下熬制，熬制時(shí)的溫度保持在90℃，攪拌速度20轉(zhuǎn)/分，時(shí)間15分鐘出鍋。
將出鍋的豆沙醬包裝、滅菌，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為高磷脂豆沙醬。
實(shí)施例2紅小豆1公斤，去雜，清洗，浸入20℃水中浸泡10小時(shí)，撈出倒入高壓鍋中，煮至第一次排氣后小火持續(xù)30分鐘。停火待鍋涼至60℃以下時(shí)，倒在0.8mm銅絲篩上擦沙，邊擦邊用水沖，將擦好的沙收集在粗布袋中約1小時(shí)，使沙中水基本瀝干待用。
將白砂糖0.9公斤倒入干凈鍋內(nèi)，倒入200毫升水，徐徐加熱并不斷攪拌，使糖溶化，待糖水起泡豐富時(shí)，倒入備用的小豆沙，加溫?cái)嚢?，使溫度?5℃左右，持續(xù)熬制45分鐘，加入0.4公斤花生油和0.1公斤奶油，熬制15分鐘。
在鍋內(nèi)的醬料中，加入0.8公斤大豆?jié)饪s磷脂，在加熱攪拌條件下熬制。熬制時(shí)溫度為95℃，時(shí)間20分鐘，攪拌速度40轉(zhuǎn)/分，出鍋。
將出鍋的豆沙醬包裝，滅菌，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為高磷脂豆沙醬成品。
本發(fā)明適合各食品廠，特別是豆沙制品廠應(yīng)用。
權(quán)利要求
1.一種高磷脂豆沙醬的制備方法，其特征在于原料配比為紅小豆20～30%；糖15～35%；植物油5～20%，磷脂10～60%，奶油0～5%。
2.一種包括制豆沙、炒沙等工序的高磷脂豆沙醬的制備方法，其特征在于磷脂在加熱攪拌條件下與豆沙醬料混合熬制，熬制的溫度90～100℃，攪拌速度10～40轉(zhuǎn)/分，時(shí)間10～20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于所說的磷脂為商品大豆?jié)饪s磷脂。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于較好的原料配比為紅小豆25%，糖32%，植物油15%，大豆磷脂25%，奶油3%。
全文摘要
一種高磷脂豆沙醬的制備方法，該方法以紅小豆(或是綠豆、豌豆)、白砂糖、植物油為原料，經(jīng)制沙、炒沙工序制成豆沙醬料，再配以大豆?jié)饪s磷脂，在加熱、攪拌條件下熬制而成，熬制溫度90～100℃，時(shí)間10～20分鐘，攪拌速度10～40轉(zhuǎn)/分，磷脂添加量10～60％。用該方法制做的高磷脂豆沙醬，營養(yǎng)豐富、口感好，成本低，特別適合老人、兒童食用。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1067158SQ91106430
公開日1992年12月23日 申請(qǐng)日期1991年5月29日 優(yōu)先權(quán)日1991年5月29日
發(fā)明者杜向東 申請(qǐng)人:山東省糧油科學(xué)研究所