專利名稱：：用擠壓熱處理和擠壓后混合和烘烤的糕餅制造技術(shù)
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種利用擠壓熱處理和擠壓后混合和烘烤制造具有屑狀結(jié)構(gòu)的糕餅的方法。在利用擠壓蒸煮的高油份谷粉制品的生產(chǎn)中，水和油相的流動性和不溶混性一般隨著溫度的升高而增加。此外，擠壓機螺桿的機械作用會增加油從剩余物質(zhì)中分離。在擠壓機中諸組件受到最高壓力的部位，油分離的趨勢最明顯。雙螺桿擠壓機中典型的高壓力部位是1)位于擠壓機螺桿末端與?？字g的空間，和2)在左、右側(cè)螺桿元件之間的最窄或較有限的通道。在系統(tǒng)壓力(螺桿壓力或模壓力)下的油分離，表現(xiàn)為擠壓機的顫動或通過模子的流量不均。從模子擠出后，分離出的油可1)如一涂層出現(xiàn)于剩余生面團物質(zhì)上，或2)從剩余生面團物質(zhì)中定期分離排放出來。因此，由于油分離面產(chǎn)生了非均質(zhì)生面團的制造和不連續(xù)的擠壓機操作。油分離問題隨含油量的增加而增加。直至水的沸點以下，從面粉中分離出水總的不是一個問題，這是因為面粉成分如谷蛋白和淀粉是較為親水的。當(dāng)面粉和水溫升高時，水向淀粉粒中的遷移增大，就會發(fā)生蛋白(如谷蛋白)變性和淀粉膠凝。水與面粉成分的束縛或反應(yīng)會促使油的分離a)使面粉諸成分更富極性或趨于親水，和b)產(chǎn)生大量的親水性成分。傳統(tǒng)的糕餅生產(chǎn)包括將生面團預(yù)成形或壓片，并隨后予以烘烤。生面團成形在低溫，通常約為室溫條件下進行。低溫混合一般避免了松酥油脂或脂肪從親水性生面團成分中分離。而在傳統(tǒng)的爐子如帶式爐中的烘烤溫度可促使油分離，此時沒有在烘烤溫度下進行混合或加壓作用。任何會在這種爐子中發(fā)生的油分離一般不妨礙糕餅制造工藝的連續(xù)操作，而在一種連續(xù)的蒸煮器/擠壓機工藝中則會發(fā)生此事。除了高溫混合和高的系統(tǒng)壓力外，糕餅生面團中的糖的存在也增加了油和水的分離。糖在水中的溶解增加了相應(yīng)量的親水性物質(zhì)。這又會促進了油分離。在本發(fā)明的工藝中，利用一擠壓蒸煮器生成糕餅制品以促進美拉德棕黃作用(Millardbrowning)和香味的產(chǎn)生，而不會產(chǎn)生由于油從剩余糕餅生面團物質(zhì)中分離而引起的問題。本發(fā)明的擠壓出的糕餅或糕餅狀制品有一種糕餅屑或屑狀結(jié)構(gòu)和組織，且顯現(xiàn)出結(jié)構(gòu)的整體性。本發(fā)明提供一種制造具有糕餅屑狀結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)完整性的糕餅的連續(xù)性工藝，該工藝采用蒸煮擠壓機(cookerextruder)，擠壓后混合(postextrusionmixing)和擠壓后加熱，如介電射頻烘烤，微波烘烤，傳導(dǎo)烘烤，熱空氣烘烤，紅外烘烤，烤(炸)(frying)或這些方法的組合。利用基本上整個擠壓機的現(xiàn)有的最大長度以對包括松酥油脂或脂肪、面粉和任意的至少一種如糖的結(jié)構(gòu)成分的諸成分進行熱處理，可顯著地產(chǎn)生棕黃作用和香味成分。它還基本上減少了為最終的輸出制品的烘烤所需的擠壓后熱處理的量。還有，由于在擠壓機上保持了一較均勻的溫度分布，故減小了擠壓機螺桿上的熱應(yīng)力。由于避免了本質(zhì)的淀粉膠凝而達到了糕餅屑狀結(jié)構(gòu)的目的。最好是，帶有淀粉的諸成分涂上油，然后在熱處理期間或熱處理之后往熱面粉和油面團(oilmass)中加水。使用一定量的水，以便使生面團狀混合物的水分足夠少到使能避免本質(zhì)上的淀粉膠凝而進一步確保不發(fā)生或基本上不發(fā)生淀粉的膠凝。低含量水的使用，目的也是在溫度升高時減少從親水性糕餅生面團組分中分離出油。在本發(fā)明的諸實施例中，在蒸煮擠壓機中將諸成分(ingredients)加熱到一高溫，如至少為約150°F，以縮短擠壓后的烘烤時間，且促進美拉德棕黃作用和香味的產(chǎn)生，最好是，將諸成分加熱到至少約200°F，較好為約250°F，最好為約300°F-約500°F的溫度，以獲得熱處理過的面團(mass)。該熱處理過的面團是在蒸煮擠壓機中較低壓力下形成的，該壓力一般低于約20巴(絕壓)，最好低于約10巴(絕壓)。在本發(fā)明的諸實施例中，熱處理過的面團在擠壓后或第二級混合裝置中加以冷卻并在低壓下?lián)胶线M液體水或一水源和任選的糖，以獲得一基本上均質(zhì)的生面團狀混合物?？墒褂玫臄D壓后混合裝置包括一連續(xù)的混合器或一第二級擠壓機或它們的組合設(shè)備。熱處理過的面團冷卻到一足夠低的溫度，使在遇到高壓力時，加入的水不會引起本質(zhì)上的油分離和擠壓機的顫動。最好在加水前開始冷卻熱處理過的面團并在加水后繼續(xù)冷卻。所形成的生面團狀混合物的溫度最好在擠壓后混合器的出口端處的溫度低于約150°F但高于約100°F。最好是，在蒸煮擠壓機和/或擠壓后混合器中，在水或液體水源摻合期間或加入以后，熱處理過的面團的溫度為約100°F-約300°F，較可取的是，約110°F-約212°F。如果熱處理過的面團溫度太低，粘度會有害地增大，混合會較困難，壓力會增加，以及會發(fā)生本質(zhì)上的油分離或顫動。還有，蒸煮擠壓機和/或擠壓后混合裝置中的較高溫度可縮短擠壓后加熱時間。生面團狀混合物中加入的松酥油脂或脂肪含量，例如可從約12%(重量)至約40%(重量)，最好是從約20%(重量)至約30%(重量)，百分比是相對于生面團狀混合物的重量而言。蒸煮擠壓機或擠壓后混合器中取消或明顯減少加入的水或加入水源的量，這會在升溫時減少油從親水性糕餅生面團組分中分離出來，也減少了擠壓后的加熱時間。但是，加入的水或水源在糕餅生產(chǎn)中是以高生產(chǎn)率將糕餅生面團做成板或片的成型性和可加工性所需要的。水也能幫助擴散餅干諸成分，以及促使產(chǎn)生香味和顏色。在本發(fā)明中，最好使所加入的水量少于為達到一極限值或最大稠度所需的量。在本發(fā)明的諸最佳實施例中，熱處理過的面團中所加入的水量為約0.5%(重量)至約10%(重量)，百分比是相對于生面團狀混合物的重量而言。例如，根據(jù)生面團狀混合物的重量，該水量可為約2%(重量)至約6%(重量)，這要視熱處理溫度和為成形或成型所需的稠度而定。最好要使生面團狀混合物的含水量盡可能地少，在減少擠壓后加熱時間，以及減少本質(zhì)的油分離和擠壓機顫動危險的出現(xiàn)。該含水量通常少于約20%(重量)，可取的是少于15%(重量)，比較好的是少于約10%(重量)，百分比以生面團狀混合物的重量為基數(shù)?？杉尤朐摴に囘m合的成分以調(diào)整由本發(fā)明工藝制造的制品的結(jié)構(gòu)。例如，相應(yīng)量的至少一種經(jīng)受熱處理的固態(tài)的結(jié)晶的或粒狀的糖，如蔗糖，可用來調(diào)節(jié)最終制品的柔軟度和脆性(crunchiness)。添加了固體或結(jié)晶或粒狀糖如蔗糖，并使生面團狀混合物經(jīng)受高擠壓溫度以融化和/或溶解糖晶體，如此促成最終制品中的脆性組織(er-unchytexture)。添加了全部或部分固體糖于冷卻的面團中而不將它置于高擠壓溫度下，這樣會避免糖融化和/或溶解，而促成最終制品中的柔軟組織(tendertexture)。在本發(fā)明的諸實施例中，加入的糖分的量例如為約全部固態(tài)糖重量的10%至40%，最好為約20%至30%(重量)，百分比以生面團狀混合物的總重量為基數(shù)。最好單用結(jié)晶的或粒狀蔗糖或結(jié)合其它糖一起使用。本發(fā)明的生面團狀混合物可通過模子被擠成一連續(xù)的繩或板。在擠壓時或通過擠壓機模子時的壓降一般少于約20巴(絕壓)，最好少于約10巴(絕壓)。制作熱處理過的面團或生面團狀混合物時所做的或可定義為單位機械能，它通常較低，例如少于約40瓦·小時/公斤(或18瓦·小時/磅)。最好是，在蒸煮擠壓機中不發(fā)生本質(zhì)的摩擦發(fā)熱，而基本上所有加熱是由外部或有套加熱器提供的。當(dāng)生面團狀混合物從擠壓后的混合器中排出時，由釋放出水分或蒸汽而引起的鼓脹或膨脹通常是不會發(fā)生的。擠壓后混合器擠出物形成為片狀，這些片在經(jīng)受至少一其它加熱源的加熱，這種加熱源如一微波爐、紅外爐、對流爐、介電射頻爐、烤鍋、或傳導(dǎo)加熱器，使發(fā)酵，而進一步變成棕黃色，從而獲得呈現(xiàn)出結(jié)構(gòu)整體性和一種屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅制品。當(dāng)擠壓后加熱時增大的體積為約20%至約200%。發(fā)酵劑可任意的，所含用的量可多至約5%(重量)，百分比以生面團狀混合物的重量為基數(shù)。本發(fā)明的生面粉團狀混合物的穩(wěn)定存放水活度(shelf-stablewateractivity)小于約0.7，最好小于約0.6，該種混合物可作為穩(wěn)定存放的產(chǎn)品包裝于不滲透水分(潮氣)和氧氣的包裝材料中，以便接著在傳統(tǒng)的家用微波爐或?qū)α鳡t中使其發(fā)酵和變棕黃。圖1為本發(fā)明之?dāng)D壓機及第二級混合裝置之側(cè)視圖;圖2為圖1的擠壓機沿線2-2所作的端面剖視圖;圖3為圖1的局部剖開的擠壓機及第二級混合裝置之俯視圖;圖4為圖1擠壓機蝸桿結(jié)構(gòu)示意圖;圖5為圖1的第二級混合裝置之蝸桿結(jié)構(gòu)示意圖，其中該第二級混合裝置包括一擠壓機;圖6為圖1的擠壓機之另一可替代蝸桿結(jié)構(gòu)示意圖;圖7為圖1的第二級混合裝置之蝸桿結(jié)構(gòu)示意圖，其中第二級混合裝置包括一連續(xù)混合器。在本發(fā)明中，糕餅采用一擠壓蒸煮機連續(xù)生產(chǎn)，以連續(xù)地將各成分加以混合、縮短擠壓后的加熱時間并促進糕餅的色澤和味道。在本發(fā)明最佳實施例中，在擠壓蒸煮機中連續(xù)生產(chǎn)的、熱處理過的面團被擠壓出來并送入一擠壓后的或第二級混合裝置中，在其中冷卻并與含水成分混合而形成生面團狀混合物。在第二級擠壓混合器中連續(xù)生產(chǎn)的生面團狀混合物用至少一種其它能源發(fā)酵以獲得具有屑狀結(jié)構(gòu)烘烤糕餅或糕點屑(crumb)。擠壓后的發(fā)酵可借助微波能、介電射頻能、紅外能、傳導(dǎo)加熱、蒸炸或如來自一對流爐或流化床加熱器的熱空氣進行。擠壓后的加熱除了能進行發(fā)酵外，還使此生面團狀混合物烘烤成色澤棕黃。為避免油與面團分離、防止擠壓機產(chǎn)生顫動，最好將水混合到熱處理過的含面粉和油的成分中，此時溫度為約100°F至約300°F(最好為約110°F至約212°F)。在本發(fā)明的諸實施例中，水可在熱處理過的成分冷卻期間和/或之后加入。熱處理過的成分冷卻后，擠壓后的加熱可使本質(zhì)上未發(fā)酵的擠出物加以發(fā)酵。擠壓后的加熱或發(fā)酵一般使擠出物的體積增加約20%至約200%。面粉成分可以是任何碾碎的谷類或可食用種子粉及其衍生物及混合物。例如面粉成分可以用小麥粉、玉米粉、燕麥粉、大麥粉、黑麥粉、大米粉、土豆粉、高粱粉、玉米淀粉，物理和/或化學(xué)改良面粉或淀粉如預(yù)膠凝淀粉，以及它們的混合物。面粉可漂白或不漂白。小麥面粉或其與其它谷物粉之混合物優(yōu)先選用。本發(fā)明組合料中所用面粉量例如可為約30%(重量)至約70%(重量)，最好為約45%(重量)至約55%(重量)。除非另有說明，否則所有重量百分數(shù)均以本發(fā)明的生面團狀混合物或混料的所有成分的總重量為基準，不包括香片料、果仁、葡萄干等輔助料。因此，“生面團狀混合物重量”不包括這些輔助料之重量。面粉可以全部或部分由面粉替代物或填充劑替代，如聚葡萄糖(Polydextrose)、全纖維素、微晶纖維素，它們的混合物等。玉米糠、小麥糠、燕麥糠、稻糠，它們的混合物等也可全部或部分替代面粉以制作富纖維產(chǎn)品、增進色澤或影響組織結(jié)構(gòu)。例如可采用玉米粉和/或小麥糠以增進色澤和影響組織結(jié)構(gòu)，玉米粉用量可達約15%(重量)，小麥糠達20%(重量)，此百分數(shù)以生面團狀混合物各成分總重為基準，玉米粉及小麥糠含量最好各為生面團狀混合物總重約1%至約10%，更好為約2%(重量)至約5%(重量)。用于本發(fā)明的松酥油脂或脂肪可以是任何適宜烘烤的脂肪或油或它們的混合物，并可包括普通食品級(food-grade)乳化劑。例如分餾、部分氫化及/或酯交換的植物油、豬油、海生油及它們的混合物均為可用作本發(fā)明的松酥油脂或脂肪?？墒秤玫涂ɑ虿幌闹荆咎娲锘蚝铣芍局T如適用于該工藝過程的蔗糖聚酯等也可采用。松酥油脂或脂肪在約75°F至約90°F的室溫下可以是固體或液體。最好用室溫下為固體或半固體的組分以避免終成品貯放時可能的油脂滲透。松酥油脂成分最好以熱油狀態(tài)加入擠壓機以方便計量、混合并加速已加入的成分的升溫。一般與面粉成分混合的松酥油脂或脂肪成分量，如至少為生面團狀混合物總重量的約12%，并可達約40%，最佳范圍為約20%至約30%。可選用的乳化劑包括卵磷脂、脫水山梨醇單硬脂酸、單/雙甘油酯、聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯、多乙氧基醚(例如聚氧乙烯(20)脫水山梨醇單硬脂酸)以及鈉硬脂酰-2-乳酸。單種或多種乳化劑的用量可為面粉重的約3%。用于改善本發(fā)明產(chǎn)品組織的適用于該工藝過程的成分，包括糖類諸如蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、半乳糖、麥芽糖糊精、玉米糖漿固體、氫化淀粉水解產(chǎn)物、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，以及它們的混合物等。還原糖如果糖、麥芽糖、乳糖及葡萄糖或還原糖之混合物可用以增進色澤棕黃。果糖是最好的還原糖，因為它易于購置并對增進色澤棕黃和味道效果最好。果糖來源包括酶化糖漿、玉米糖漿、高果糖、玉米糖漿、糖蜜、褐糖、槭糖、它們的混合物等。改善組織的成分，如糖，在同其它成分混合時可以呈固體或晶體形式，如晶體或?；崽?、?；痔腔蚬蔷w;或呈液體形式，如蔗糖糖漿或高果糖玉米糖漿。濕潤劑糖，如高果糖玉米糖漿可用于增進擠壓后烘烤制品的咀嚼性能。在本發(fā)明的諸實施例中，生面團狀混合物中全部糖固體量或改善組織的成分量至少約為生面團狀混合物總重的10%，并可高達40%，最佳范圍為約20%至約30%。在本發(fā)明中晶體或粒化蔗糖最好單獨或與其它糖類共同使用，蔗糖量至少可占生面團狀混合物中固體糖總重的80%，其余固體糖可以是果糖、葡萄糖、乳化或它們的混合物。糖的粒度可采用約4×至約12×的范圍。本發(fā)明的生面團狀混合物之含濕量應(yīng)足以提供所需的稠度以便適當(dāng)?shù)貙υ撋鎴F成形、加工和切割。本發(fā)明生面團狀混合物的總含濕量包括任何水分如另外分開加入的水成分，以及面粉中所帶的水分(面粉一般含濕量為約12%至約14%(重量)、其它在形成面團時添加劑的水分，如高果糖玉米糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿或其它液態(tài)濕潤劑。計入生面團狀混合物中含濕量的全部來源，包括分開加入的水分在內(nèi)，本發(fā)明生面團狀混合物總含濕量一般小于該混合物總重的20%，較好小于15%，最好小于10%。本發(fā)明生面團狀原料的水分或含濕量一般為原料總重的至少約5%。一般情況下，如果加入的水量過少，則擠出物會呈泥團狀，不能切成塊。當(dāng)用水量增加則擠出物稠度增大，直至達一極限值，在此極限值下，水的再加入會降低稠度。然而，當(dāng)加入水以降低稠度時，會增大油的分離及擠壓機顫動的危險性，加水后施加給熱處理過的面團的壓力和/或溫度愈低，則危險性愈小。因此給擠壓機或擠壓后的混合器增加一擠壓模，會導(dǎo)致a)增大擠壓機或擠壓后的混合器對成分的壓力，b)增大水加入量超過達到稠度極限值所需用量的危險將會導(dǎo)致油分離，以致?lián)p害加工性能。擠出物的稠度可通過測定在一恒定針入度下穿透一樣品所需的力而決定。4202型英斯特朗(Instron)組織分析儀可用于決定樣品的模數(shù)，即樣品稠度測量指標(biāo)。此模數(shù)是應(yīng)變或形變(X軸)對應(yīng)力(Y軸)二參數(shù)曲線在一直線區(qū)內(nèi)的斜率。應(yīng)變可以用英寸單位測定、應(yīng)力可以以磅力測定。一直徑4毫米的圓柱狀探針可用于稠度測定，該探針可以0.2英寸/分的恒定速率穿透樣品。樣品尺寸為1英寸2、1/4英寸高或厚，其溫度可為室溫(約70-75°F)或高些。穿透樣品需力越大，則其稠度和模數(shù)越大。適合于成型、切割操作的稠度依賴于所用的具體工藝和設(shè)備，例如，對線切割過大的稠度可適用于片狀或旋轉(zhuǎn)澆注成型，對于旋轉(zhuǎn)澆注成型而言，處于極限值的稠度正好適用，而對線切割則稠度應(yīng)小于此極限值，然而為降低擠壓機。擠壓后混合器或擠壓后成型工序中油分離的危險性，縮短擠壓后烘烤時間，加入水量最好小于為達到極限值或最高稠度所需的用水量。因此一般推薦生面團狀混合物的含水量應(yīng)使得再添加水分將增大生面團狀混合物的稠度。如若其它成分保持不變，則為達到極限稠度所需所添加的水量依賴于這些成分的熱處理方法。一般加熱時間愈長或加熱溫度愈高，則達到稠度極限值所需之用水量愈少。在本發(fā)明的最佳實施例中，與熱處理過的面團混合的水量可為生面團狀混合物重量的約0.5%至約10%，根據(jù)熱處理的時間和強度、成型所需稠度以及所用壓力，其范圍最好是約2%至約6%。所添加的水可以是純水或自來水、或單獨來自水的液態(tài)來源諸如蔗糖糖漿、玉米糖漿、高果糖玉米糖漿、蛋、蜂蜜、糖蜜及它們的混合物等，或與一水的干燥源，諸如干蛋、玉米糖漿固體等的含水量組合。自來水或液態(tài)水源如高果糖玉米糖漿也可在熱處理階段中添加，例如它可少量(如小于約20%生面團狀混合物重量)和面粉一道加入，此水不會引起a)油分離或擠壓機顫動或，b)淀粉膠凝。此外，前面所述的本發(fā)明生面團狀混合物可包括其它常用于糕點中的添加劑，這些添加劑包括諸如奶副產(chǎn)品、蛋或蛋副產(chǎn)品、可可、香草或其它調(diào)料，以及輔助料如果仁、葡萄干、可可果、加料小片如巧克力片、白脫司考其片及焦糖片等。適用作烘烤食品輔助料的蛋白質(zhì)源可包括在本發(fā)明的生面團狀混合物中以促進美拉德棕黃作用。蛋白質(zhì)來源包括脫脂干奶固體、干蛋或蛋粉、它們的混合物等。蛋白質(zhì)用量例如可為生面團狀混合物重量的約5%。本發(fā)明的生面團狀混合物中可含有達生面團狀混合物重量約5%的發(fā)酵劑?；瘜W(xué)發(fā)酵劑或注入的氣體如二氧化碳均可被采用，但對本發(fā)明的生面團狀混合物而言，發(fā)酵并不是必不可少的，可在擠壓后加熱各成分、促使糕餅生面團狀混合物中水分汽化而發(fā)酵。然而，可采用發(fā)酵劑以調(diào)整或控制發(fā)酵程度以及/或控制糕餅制品的pH值。發(fā)酵劑或其它可食用pH值調(diào)節(jié)劑的加入可在擠壓機加工或擠壓后混合、加熱期間促進糕餅混合物的棕黃作用。生面團狀混合物或糕餅所要求的pH值為5-9.5，最好為7-8.5。一般混合物中堿越多則棕黃作用愈明顯。然而應(yīng)調(diào)整pH值以便不影響最終制品的味道?？梢栽谛纬杀景l(fā)明的熱處理過的面團時用高的pH值，以促進棕黃作用，接著在熱處理過的面團冷卻后和/或冷卻期間調(diào)整pH值?？刹捎玫幕瘜W(xué)發(fā)酵劑或pH值調(diào)節(jié)劑包括諸如堿性材料及酸性材料，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、焦磷酸鈉、酒石酸及它們的混合物等等。在本發(fā)明的方法中，面粉組分，松酥油脂或脂肪被連續(xù)、分別喂入蒸煮擠壓機的上游部分，一種或多種晶體或粒化糖可與面粉一道連續(xù)加入。當(dāng)然，晶體糖最好連續(xù)加入擠壓機的上游端以免干摻合料中糖粒分離。面粉、松酥油脂或脂肪以及糖一般先在冷卻或不用外熱條件下在擠壓機中輸送，這些物料在加熱的同時被輸送、混合而獲得熱處理過的面團。在本發(fā)明中，這些成分可被加熱到淀粉的最低膠凝溫度以上(假定有足量的水即可與淀粉發(fā)生反應(yīng))，但沒有或基本上沒有發(fā)生膠凝(用差動掃描熱量計測量)。可以要求油脂足以包裹含有淀粉的面粉粒以防止水分滲入淀粉粒，從而避免本質(zhì)的膠凝。一種糕餅屑狀結(jié)構(gòu)在避免淀粉本質(zhì)的膠凝條件下獲得。一般淀粉膠凝在下述情況下發(fā)生a)足量的水、一般至少為淀粉量的30%(重量)，被加入并與淀粉混合，且b)淀粉溫度升至最低80℃(176°F)最好100℃(212°F)或更高。膠凝溫度可依賴于準備與淀粉反應(yīng)的水量，一般可得的水量越少，則膠凝溫度愈高。膠凝可定義為淀粉糕中分子次序的破壞(破裂)，表現(xiàn)為諸如顆粒溶脹、天然微晶熔融、雙折射損失以及淀粉增溶作用這些性能的不可逆變化。初始膠凝點以及發(fā)生膠凝的范圍由淀粉濃度、觀察方法、顆粒類型以及觀測時顆粒的多相性而決定。在淀粉不溶解的膠凝之后，出現(xiàn)糊化現(xiàn)象(Pasting)，它包括顆粒溶脹、分子組成從顆粒中滲出以及顆粒可能全部破裂等現(xiàn)象。參見Atwelletal.“TheTerminologyAndMethodologyAssociatedWithBasicStarchPhenomenon”CerealFoodsWorldVol.33，No.3，Pgs.306-311(1988.3)。在本發(fā)明中，最佳達成不膠凝或本質(zhì)不膠凝的條件是將攜有淀粉的成分諸如小麥面粉包裹于油中，然后將水加入面粉、油料中。不膠凝或本質(zhì)不膠凝也可進一步通過下列方式保證a)減少或基本終止加入水和/或b)在低于淀粉可發(fā)生膠凝的最低溫度以下將水與熱處理過的面團混合。在本發(fā)明方法中，將面粉、松酥油脂或脂肪以及糖分在盡可能高的溫度下加熱盡可能長時間以獲得最大的生產(chǎn)率而又不會發(fā)生燃燒或其它有害影響，是對促進棕黃作用、味道所一般需要的。美拉德棕黃作用和味道在組合料的低級氨基酸和糖分的反應(yīng)羰基團之間的反應(yīng)過程中產(chǎn)生。反應(yīng)步驟貫穿一系列中間反應(yīng)直至最終產(chǎn)生褐色氮聚合物。熱處理步驟相信至少把產(chǎn)物母體發(fā)展成含聚合物氮的成分。在擠壓后烘烤步驟期間，顏色變化比在相似的烘烤條件未經(jīng)蒸煮的生面團要快。面粉、松酥油脂或脂肪等成分以及必要時加入的糖或其它改善組織的成分在蒸煮擠壓機中一般被加熱至高于約150°F，較好高于約200°F，最好高于約250°F，最值得推薦之范圍為約300°F至約500°F。面粉、松酥油脂或脂肪以及可能的糖分在此溫度下于擠壓機中停留時間例如可為約25秒至約150秒。熱處理過的面團在較低壓力下于蒸煮擠壓機中形成，熱處理階段的壓力一般小于約20巴(絕對)，最好小于約10巴(絕對值)。據(jù)認為在蒸煮擠壓機中使用低壓力減少了油從糕餅成分中分離的趨勢。最好在蒸煮擠壓機中大體不產(chǎn)生摩擦熱，所有熱量最好由外熱或罩殼加熱裝置來提供。一般制作熱處理過的面團產(chǎn)生面團狀混合物所耗的功較少，例如小于40瓦·小時/公斤(或小于18瓦·小時/磅)。在與水或液態(tài)水源混合之前或混合期間，熱處理過的面團溫度應(yīng)足夠低，從而添加的水不會導(dǎo)致油分離以及擠壓機顫動。降低熱處理過的面團的溫度，會從本質(zhì)上減小流動性以及水油相的不溶混性。而且人們還觀測到，在最高壓力點處(如在擠壓模子處)，油最可能從面團分離。一般熱處理過的面團以及后續(xù)的添加水所受的壓力愈小，對熱處理過的面團冷卻以避免油分離和擠壓機顫動的需要越少。冷卻熱處理過的面團可在擠壓機中或擠壓之后開始，最好采用擠壓后冷卻，因為這樣會提供在擠壓機中高溫下較長的停留時間從而增進口味和色澤。使用擠壓機幾乎全部最大配置長度，以便對包括有油脂、面粉及可能的至少一種組織改善劑如糖等成分進行熱處理會制作出色味俱佳的面團，同時還減少了要求對最終烘烤成品的擠壓后熱處理工作量。擠壓機蝸桿的熱應(yīng)力也可借助維持擠壓機中一較平滑的溫度分布而得以減小。第一級擠壓機的熱處理區(qū)與第二級混合器低溫操作之間的分隔也有助于消除蝸桿軸和蝸桿構(gòu)件的導(dǎo)熱損失，因為第一、第二級的蝸桿軸是相互間物理分隔的。如若與水或液體水源混合時熱處理過的面團的溫度過低，則粘度有害地提高。這就會導(dǎo)致混合困難、壓力升高、本質(zhì)的油分離以及擠壓機顫動。此外，蒸煮擠壓機及擠壓后混合器中所進行的冷卻量越小，則發(fā)酵所需的擠壓后熱量越少。如果壓力足夠低(比如在沒有使用擠壓模時)，如果熱處理時面團溫度足夠低，則不需要或基本上不需要冷卻以避免本質(zhì)的油分離或擠壓機顫動。然而，更高的熱處理過的面團溫度對下列情形有利1)提高棕黃作用和風(fēng)味，2)減少擠壓后的加熱時間。這樣，一般最好將熱處理過的面團加熱到高溫，比如，加熱到約300°F至約500°F，并最好在與水或含水液源混合之前和/或混合過程中，降低熱處理過的面團溫度以避免本質(zhì)的油分離或擠壓機顫動。最好在與水或含水液源混合之前對熱處理過的面團進行冷卻，并在混合過程中繼續(xù)冷卻，以減少在混合或擠壓時發(fā)生油分離的危險。更好地，添加水或含水液源時的熱處理過的面團溫度為約100°F至300°F，最好約110°F至212°F。一般地，熱處理過的面團溫度在與水或含水液源混合前和/或混合過程中一般至少下降約35°F，最好至少下降約50°F。熱處理過的面團在與水或含水液源混合前和/或混合過程中，冷卻到比水的沸點(212°F)低的溫度，更好地低于約200°F，最好降到低于約150°F，以減少顯著的蒸汽產(chǎn)生、本質(zhì)的油分離和擠壓機顫動的危險。在熱處理過的面團溫度低于組成中所含淀粉的膠凝溫度時，將該熱處理過的面團與水或含水液源混合，這樣做可以進一步保證不會或基本上不會發(fā)生淀粉膠凝化，特別是在水的含量增加時。在任意的擠壓后混合裝置出口端的模子部位或其之前，一般壓力最高，在擠壓后混合裝置中形成的生面團狀混合物的溫度應(yīng)比水的沸點(212°F)低，更好地低于約200°F，最好低于約150°F。一般地，擠壓后混合裝置里的熱處理過的面團和生面團狀混合物的溫度不應(yīng)降到低于約100°F，比如，以免混合困難，壓力升高，或增加諸如由于粘度增加或油固化而產(chǎn)生的本質(zhì)的油分離或擠壓機顫動的危險。而且，過低的擠壓溫度也會損害擠壓后的生面團形成、成形及切割操作。過分冷卻也會造成擠壓后加熱時間延長和/或溫度升高，以保證發(fā)酵。根據(jù)本發(fā)明制造生面團狀混合物時，最好水分含量基本不降低，生面團狀混合物最好保持足夠數(shù)量的水以便在擠壓后加熱時適當(dāng)發(fā)酵。全部或一部分組織改善劑，比如固態(tài)、結(jié)晶狀或粒狀糖，可以在與加水或其他含水液源的同一位置或不同位置與冷卻后的熱處理過的面團相混合，以控制烘烤成品的組織。添加固態(tài)、結(jié)晶狀或粒狀糖，比如蔗糖，使之處于高的擠壓溫度下，可促使糖熔化和/或溶解，從而在成品中形成了脆的組織。而添加全部或部分結(jié)晶狀糖到冷卻的團塊而不處于高的擠壓溫度下，可避免糖過分熔化和/或增溶，從而加強了成品中的柔軟的組織。這樣，可以使全部、一部分(比如相對于固態(tài)、結(jié)晶狀或粒狀糖總數(shù)的重量百分比為約15%至約85%)或者沒有固態(tài)或結(jié)晶狀糖處于熱處理狀態(tài)，以控制最終的擠壓后烘烤產(chǎn)品的組織。而且，糖熔化和/或分解的程度或份額越多，擠出物的粘度越小。因此，調(diào)節(jié)a)承受上游熱處理的和b)只承受下游冷卻級的固態(tài)或結(jié)晶狀糖的相對數(shù)量，可以控制擠出物粘度以進行相繼的成形或加工，以及用來控制烘烤成品的組織。在下游或第二級添加組織改善劑，比如糖，減少了承受熱處理的面團量，從而可在上游或第一級一定流量下將成分加熱到更高的溫度。而且，下游添加如糖之類的組織改善劑，溫度較低(比如室溫附近)，有助于熱處理過的面團的冷卻。各種粒度也可用來控制糖熔化和/或溶解的程度，大粒度使熔化或溶解較少。添加液態(tài)糖，如蔗糖汁，可進一步增加成品的那種脆的組織。所添加的水或含水液源的滯流時間以及熱處理過的面團溫度下降開始后所添加的如糖之類的組織改善劑的滯流時間應(yīng)當(dāng)足夠長，以獲得基本均質(zhì)的生面團狀混合物。在冷卻或降溫階段的滯留時間也應(yīng)足夠長，以降低面團溫度，從而避免擠出后生面團狀混合物發(fā)生顯著膨脹或爆裂。比如，添加到熱處理過的面團里的水和結(jié)晶狀糖在擠壓后混合裝置內(nèi)的平均滯留時間可以為約60秒至約180秒。只要不發(fā)生不利的油分離或擠壓機顫動，還可在離開擠壓機后對熱處理過的面團作進一步加熱，以進一步起棕黃作用及增加風(fēng)味，以及減少烘烤成品所需的擠壓后加熱量。這段進一步加熱可將溫度升到200°F，維持一小段時間，如5至20秒。例如，可在擠壓機和擠壓后混合裝置之間設(shè)置一微波加熱器，在熱處理過的面團進入擠壓機后混合裝置前進行加熱。由于利用了用來熱處理的擠壓機的整個長度以及微波器的進一步使用，盡可能減少了所需要的最后烘烤，允許將對熱敏感的成分通過擠壓后混合裝置的下游進給口添加到成分中去?？梢允褂玫奈⒉ㄆ髟谡趯徟拿绹鴮＠暾?zhí)枮镹o.362，374的名為“制造帶有屑狀結(jié)構(gòu)的至少部分烘烤的產(chǎn)品的擠壓機和連續(xù)混合器設(shè)備，擠壓機包括一微波器”的專利申請中已有揭示，此申請為1989年6月7日BernhardVanLengerich提出的。這里包括了該申請的揭示內(nèi)容以作全面參考。如其中所揭示，微波器構(gòu)成了擠壓機最下游端處的螺桿通道的延續(xù)部分。螺桿部件以外和微波器內(nèi)的螺桿通道與被微波能量圍繞的圓形通道相配合。微波器內(nèi)的成分滯流時間較短，比如5至20秒。在擠出前，或在通過擠出模擠出時，可對擠壓后混合裝置內(nèi)形成的生面團狀混合物進行加熱，比如，將溫度升高約5°F至約30°F。只要不發(fā)生有害的油分離或擠壓機顫動，這個加熱過程可用來調(diào)節(jié)生面團的稠性或粘性。比如，可利用冷卻后加熱來控制壓模內(nèi)的流量，特別在低水分含量時。冷卻階段的壓力一般小于約20巴(絕對)，最好小于約10巴(絕對)。經(jīng)過擠出模的壓差一般小于約20巴，最好小于約10巴。低壓力對避免油從剩下的面團中分離及避免顫動較有利。發(fā)酵劑或pH調(diào)節(jié)劑可以在冷卻階段添加到冷卻后的面團中，也可在冷卻階段前添加。它們可以分別以干燥的形式添加，也可以和面粉或固態(tài)糖或結(jié)晶狀糖預(yù)先混合后再添加。它們可以各自以含水的形式添加，也可以作為添加水一部分添加。乳化劑宜與使糕餅松酥的油或脂肪在加熱階段一起添加，或與水在本發(fā)明的加工過程的冷卻階段一起添加。美拉德棕黃作用促進劑，如蛋白質(zhì)物質(zhì)和還原糖最好在熱處理階段添加。比如，干的成分可以預(yù)先和面粉混合，或者單獨添加。蛋白質(zhì)物質(zhì)和還原糖也可在冷卻階段根據(jù)所需的棕黃程度及成分的含水量的情況添加。這些成分，以及其它干燥形式的添加劑，比如，也可與上游或下游的糖預(yù)先混合，也可以在上游和下游分別添加。類似地，液體形式的添加劑可預(yù)先與水或含水液源混合，也可分別添加到擠壓機和/或擠壓后混合裝置中去。一般地，預(yù)先混合較少的成分以添加到擠壓機和/或擠壓后混合裝置中去對形成均勻的產(chǎn)品有利。對熱不穩(wěn)定的成分，比如各種維生素、礦物質(zhì)、香料、著色劑、加甜劑、比如aspartame，等等，最好在冷卻階段添加，以減少熱分解或破壞的可能性。比如，對熱不穩(wěn)定的成分可與在冷卻階段添加到下游的糖或和添加的水預(yù)先混合。比如，它們也可分別添加到下游的糖或水中去。易切變的成分，如巧克力薄片或其它調(diào)味片、葡萄干、果仁、水果塊或其它輔助料或顆粒，最好在冷卻階段添加。易切變的成分最好在下游糖或水添加部分的下游添加。在出口附近或在擠壓后混合裝置的最后筒體段添加易切變的成分，減少了受螺桿部件的機械運動的影響，從而對保持完整有利。調(diào)料片，如巧克力薄片，可以在低于室溫的溫度添加，比如在約20°F至約65°F，以減少薄片在生面團狀混合物中的熔化。一般地，熱處理過的面團在從蒸煮擠壓機擠壓出來時因為其含水量低和壓力降小，不會有明顯的水分損失或蒸發(fā)，也不會產(chǎn)生顯著膨脹或爆裂。通常，壓模不與擠壓機一起使用。來自擠壓機的擠出物可以落下或轉(zhuǎn)送到連續(xù)的擠壓后混合裝置的進口中去。生面團狀混合物從擠壓后混合裝置中擠壓出來時，由于該混合物的溫度低于約212°F，因此沒有顯著的水分損失或蒸發(fā)。本發(fā)明擠壓后的生面團狀混合物穩(wěn)定存放的水活度最好小于約0.7，更可取地小于約0.6。本發(fā)明的穩(wěn)定存放生面團可以作為穩(wěn)定存放產(chǎn)品包裝在水分和氧氣都不能滲入的包裝材料內(nèi)，以便在諸如家用常規(guī)微波或?qū)α鳡t之類的擠壓后爐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵和烘烤。生面團狀混合物可以通過具有如動物形、圓形、方形、三角形、星形等等形狀的壓模從擠壓后混合裝置中出來。擠出物可以在壓模處由旋轉(zhuǎn)刀具切割，或由線切割裝置切割。也可利用一圓形壓模孔板將生面團狀混合物制成一連續(xù)的繩狀物。也可利用水平方向的細槽或延伸的大片狀壓模孔板，制成帶狀或大片狀。連續(xù)的繩、帶和片可用已知的往復(fù)割刀割開。本發(fā)明的生面團狀混合物也可不用壓模板擠壓。這樣獲得的擠出物，甚至通過壓模擠壓的擠出物，可以利用常規(guī)的生面團成形和制造裝置制成塊狀，比如用旋轉(zhuǎn)澆注模子、線切割機、碾片機和往復(fù)割刀之類。與傳統(tǒng)的糕餅產(chǎn)物不同，本發(fā)明的擠壓出的生面團狀混合物一般在熱的時候就制成塊狀。擠出物過分冷卻會使塊狀物在線切割或其它形式的切割或成形操作時發(fā)生碎裂。擠出物最好在溫度為約100°F至約150°F時就制成塊狀。為便于合適地加工，擠出物的稠度、粘度和塑性可以調(diào)節(jié)，比如通過a)向擠壓機添加或減少水或油;b)在擠壓后混合裝置中添加或減少水或油;或c)在模子前、模子處或從模子中出來后加熱?？梢栽诜浅５偷膲翰顣r擠壓生面團狀混合物，以制作糕餅屑產(chǎn)品，比如，不必通過擠壓模，或壓模的流速很低，這樣擠出物在落到諸如傳送帶之類上的同時自發(fā)地形成碎塊。也可使生面團狀混合物通過帶有很多個尺寸為約1/8英寸至約1/2英寸的小孔的水平或垂直的模子，以制作碎塊狀或屑狀物。在壓模處由旋轉(zhuǎn)刀具將擠出物切成圓柱形預(yù)加熱的生面團片。通過擠壓后加熱使塊狀物發(fā)酵以形成糕餅碎屑。糕餅碎屑可經(jīng)過篩選或尺寸分等以獲得尺寸整齊的糕餅屑或糕餅片。糕餅屑或糕餅片也可加在“granola型”棍等其它產(chǎn)品里。它們可用來制作“糕餅薄片巧克力”產(chǎn)品a)將糕餅屑或片加在模子中熔化的巧克力里，然后使巧克力固化;b)將熔化的巧克力傾倒在模子里的糕餅屑上;或c)將單個或多個糕餅片與熔化的巧克力包在一起。比如，糕餅片的最大尺寸可以為1/8英寸至1/2英寸。加在產(chǎn)品里的糕餅片的重量，可以達到例如糕餅薄片巧克力產(chǎn)品重量的約10%至約90%。發(fā)酵后的糕餅類塊狀物或片狀物也可以是a)例如，磨成碎屑用于果醬面包片;b)比如，在模子中壓實制成單一的糕餅產(chǎn)品。未發(fā)酵的生面片可以在模子中壓實成單一產(chǎn)品并隨后發(fā)酵。不同尺寸和/或成分的糕餅片可以在模子中壓成單一產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明，可以聯(lián)合擠壓生面團狀混合物和充填材料，以制作夾心產(chǎn)品。聯(lián)合擠出物可通過利用同心壓模或插在壓模小孔里的管子來制成。也可將生面團狀混合物擠出后輸送到傳統(tǒng)的包裹或包殼機來制作夾心產(chǎn)品，比如用Rhcon制造公司生產(chǎn)的機器來生產(chǎn)擠壓后的夾心產(chǎn)品?？梢允褂玫某涮盍蠈嵗ㄇ煽肆?、香草、白脫斯考奇、水果、花生白脫以及奶酪香味的充填物。充填材料可以是分別制作的生面團狀混合物，以制作多風(fēng)味、多色或多種組織的糕餅產(chǎn)物。塊狀擠出物通過下列手段發(fā)酵和進一步烤焦a)電磁輻射或電子加熱，比如介電射頻加熱、微波加熱、或紅外加熱，b)熱空氣，比如來自對流爐或流化床加熱器的熱空氣;c)油煎;以及d)上述幾種手段結(jié)合使用。比如，結(jié)合手段可包括微波加熱或介電射頻加熱以達到內(nèi)部加熱，包括紅外加熱以達到更強烈的表面加熱。微波、紅外及射頻能量可在壓力為約0.2巴至約6巴時使用。當(dāng)進行射頻加熱時，被加熱的導(dǎo)電性差的食品置于起著電容板作用的電極之間，并形成了一個或多個電容器的介電體。高頻電壓施加于電極之間。靜電場或電壓極性的交替使產(chǎn)品加熱。射頻加熱一般采用的頻率為約2至90兆赫，比如約13-14兆赫、約27兆赫，或約40-41兆赫。微波加熱一般采用的頻率，比如，家用爐為約2，450兆赫，工業(yè)用爐為約896至915兆赫。一般在射頻爐、微波爐中或兩者結(jié)合加熱塊狀物，或進行油煎，這樣比如在90秒內(nèi)就可獲得適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵和棕黃作用，最好在約60秒就能完成，但這取決于塊狀物的厚度和直徑。紅外加熱、傳導(dǎo)加熱和熱空氣加熱一般要進行約2至3分鐘。紅外加熱一般應(yīng)在另一形式的擠壓后加熱后進行。它可加熱表面，并形成防止發(fā)酵氣體逃逸的表層。通常，在擠壓后加熱爐里對塊狀物或糕餅應(yīng)進行足夠的加熱，以使糕餅內(nèi)部溫度最低約160°F，最好最低為190°F。使用的介電射頻爐、微波爐、紅外線爐、熱空氣爐等可以是常規(guī)的、工業(yè)規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)的加熱爐。連續(xù)的、常規(guī)的油煎機也可作為本發(fā)明的實施例使用。可以使用的傳導(dǎo)加熱爐包括華夫型傳導(dǎo)加熱器。本發(fā)明的擠壓后加熱并發(fā)酵的產(chǎn)品的水活性小于約0.7，最好小于約0.6。產(chǎn)品的水含量一般小于約6%(重量)，更適宜地在約2%至約4%(重量)之間，這是相對于擠壓后烘烤產(chǎn)品的重量而言，不包括輔助料。產(chǎn)品具有糕餅屑結(jié)構(gòu)的外形，且組織和結(jié)構(gòu)完整。本發(fā)明糕餅產(chǎn)品的淀粉膠凝一般小于約5%(用差動掃描熱量計測量)。在本發(fā)明的加工過程中，最好采用有兩個螺桿的蒸煮擠壓機。最好擠壓機的兩個螺桿聯(lián)合旋轉(zhuǎn)，即同向旋轉(zhuǎn)。聯(lián)合旋轉(zhuǎn)的兩個螺桿部件一般相互不斷擦拭，從而使各成分徹底混合和傳遞。這在被混合的成分粘度較高時特別有利。本發(fā)明中使用的較合適的擠壓機包括(1)堪薩斯州Sabetha的Wenger生產(chǎn)的WENGER型TX系列，(2)BakerPerkins的MPF型系列，(3)法國巴黎CrensotLoire的BC型系列和最適用的，(4)Werner和Pfleiderer的ZSK或Continua型系列。本發(fā)明也可使用包括那些具有在旋轉(zhuǎn)時水平振動的螺桿的單螺桿擠壓機(比如，瑞典Pratteln的Buss生產(chǎn)的Buss揉合機)。擠壓后混合裝置至少可以是一個附加的擠壓機或一個或多個商業(yè)上可行的連續(xù)混合裝置。擠壓后混合裝置可以串聯(lián)操作，也可并列使用。本發(fā)明使用的連續(xù)混合裝置包括聯(lián)合旋轉(zhuǎn)的螺桿和帶有加熱和/或冷卻裝置的有夾套的筒體。連續(xù)混合裝置在結(jié)構(gòu)上與蒸煮擠壓機相似，除螺桿直徑相同外，連續(xù)混合裝置有較大的內(nèi)部空間容積，這樣可在比蒸煮擠壓機較低的壓力和剪切力下進行各成分的混合和傳遞，以獲得基本均勻的產(chǎn)品?？梢允褂玫倪B續(xù)混合裝置包括Werner和Pfleiderer的ZPM-120型。當(dāng)需要建立壓力以便例如通過擠壓模成形時，擠壓機最好作為第二級混合裝置。擠壓機可使擠出物軸向送出以進行單向連續(xù)加工。另一方面，在大容量生產(chǎn)時，連續(xù)混合裝置有大體積的通過量，熱量能較好地從各成分散出，以有效迅速地冷卻。連續(xù)混合裝置還能更有效地進給顆粒物。本發(fā)明可使用的螺桿形狀在BernhardVanLengerish于1989年6月7日提出的題為“制造帶有屑狀結(jié)構(gòu)的至少部分烘烤的產(chǎn)品的擠壓機和連續(xù)混合器設(shè)備”的No.362，579號待批的美國專利申請中已揭示。這里包括了后面的申請的揭示內(nèi)容，以作全面參考。本發(fā)明中可與ZSK-57型雙螺桿蒸煮擠壓機一起使用的螺桿形狀示于所述申請的圖4和圖6中。本發(fā)明中可與第二級或擠壓后混合裝置一起使用的螺桿形狀示于所述申請的圖5和圖7中。在第二級混合裝置包括擠壓機的情況下，可以使用圖5中的螺桿形狀。圖7的螺桿形狀可與作為第二級混合裝置的ZSK-120型連續(xù)混合裝置一起使用。本發(fā)明中與Werner&Pfleiderer的ZSK57型雙螺桿蒸煮擠壓機一起使用的擠壓機通過量或面團流率一般為擠出物約150磅/小時到約850磅/小時。其他型機器還可獲得更高的生產(chǎn)能力。比如，使用Werner&Pfleiderer型Continua120蒸煮擠壓機，可獲得磅/小時的通過量。下面將結(jié)合實施例進一步闡述本發(fā)明。其中，所有比例、百分比或幾分之幾均指重量比，所有溫度單位為°F，除非另有說明?，F(xiàn)在請參看附圖。首先請看圖1，它為本發(fā)明的擠壓機10和第二級混合裝置100的側(cè)視圖。擠壓機10包括許多筒體段，比如，十二個筒體段11-22(參看圖4)，每個都有穿透其間的截面為8字形的孔或螺桿通道23(請看圖2)。筒體段11-22頭對頭相互連接，各自的孔部23軸向?qū)R，形成已知的擠壓機10的螺桿筒體。筒體段11有干成份加料口30用來輸入如面粉之類的成分，筒體段11和12之間有液體加料口32用來輸入油。擠壓機10的輸出端80同第二級混合裝置100的加料口101的上方對齊。這樣，擠壓機10輸出的熱處理過的面團和經(jīng)過水的進口200添加的水一起直接輸入到第二級混合裝置100內(nèi)。一對螺桿24和25在擠壓機10內(nèi)安排成相互嚙合的位置關(guān)系，穿過8字形橫截面孔的連通螺桿通道26和27，從由筒體段形成的擠壓筒體的一端到達另一端。這對螺桿24、25與位于擠壓機10的上游端附近的電動機28連接，從而在螺桿通道26、27內(nèi)旋轉(zhuǎn)。如圖1所示，擠壓機10分成摻合區(qū)和混合及熱處理區(qū)?；旌霞盁崽幚韰^(qū)最好沿擠壓機10的長度延伸較長的一段?，F(xiàn)請參看圖4，示意了擠壓機10的一對螺桿24、25的各自的特定螺桿形狀?，F(xiàn)將所示的螺桿形狀作為本發(fā)明的典型實施例進行描述。每個螺桿24、25包括一組元件，這些元件與另一螺桿24、25的鄰近的同樣的一組元件相嚙合。最上游的元件，即螺桿元件34、35，布置在干成分加料口30的正下方。每個螺桿元件34、35包括連續(xù)的螺旋狀螺紋36，以迅速地將比如面粉之類的干成分或一部分結(jié)晶糖傳送到螺桿通道23。每個元件34、35包含一個80/80/SK螺桿元件，這表示螺旋狀螺紋的螺距為80，每個元件長80毫米。SK符號指帶有沉割螺紋的攪混揉合機(shufflekneader)，以便截住經(jīng)加料口30加入的干成分并予以輸送。液體加料口32安排在干成份加料口30附近，用來輸入油。螺桿元件34、35一般構(gòu)成擠壓機10的摻合區(qū)。緊靠在80/80/SK元件34、35的下游有一螺桿元件37，它包括一個80/40的螺桿元件(即螺距為80，長40毫米)。緊接在螺桿元件37之后的是60/60螺桿元件38和40/40螺桿元件39。依次縮短并且螺距減小的螺桿件37、38、39降低了傳送速度，從而增加了孔23的自由容積內(nèi)的成份充填度。充填度指孔23的自由容積被由螺桿元件24、25傳送的成份所占據(jù)的百分比。長為40毫米的埃吉爾件(igelmember)40緊接在螺桿元件39的下游。埃吉爾件40包含有在孔23內(nèi)對成份進行斬切動作的攪拌凸出物41。埃吉爾件40本身不傳送成份，從而進一步增加了充填度。埃吉爾件40上游的螺桿元件34、35、37、38和39對成份的推進運動使成份流過埃吉爾件40。兩個40/40螺桿元件42、43緊接在埃吉爾件40的下游，以繼續(xù)傳送成份。兩個附加的40毫米的埃吉爾件44、45位于螺桿元件43的下游。這些埃吉爾件44、45被一個40/40螺桿元件46所隔開。而且，緊接在埃吉爾件45的下游有一個附加的40/40螺桿元件47。埃吉爾件44、45和螺桿元件46、47提供了相互交替布置的部件來斬切、傳送、斬切再傳送成份。這一系列動作逐漸增加了充填度并攪拌成份以使成份更好地混合。第一揉合部件48緊接于螺桿元件47的下游。揉合部件用來混合各成份，它包括一個KB/45/5/20元件。這表明此揉合部件的混合盤刀相互間繞螺桿轉(zhuǎn)軸的交錯角為45°的右旋角，部件中共有5個盤刀，部件長20毫米。一個40/40螺桿元件49位于揉合件48后面。在此之后，揉合部件50-56和位于它們之間的螺桿元件57-63按交替順序排列。每個中間的螺桿元件57-63均有一個40/40螺桿元件，而揉合部件50-56從上游到下游依次有一個KB/45/5/20元件(揉合部件50)、四個KB/45/5/40元件(揉合部件51-54)和兩個KB/45/5/60元件(揉合部件55-56)。揉合部件50-56的尺寸逐漸增加，而位于這些揉合部件之間的螺桿元件57-63則依次縮短長度且減小螺距，這使充填度繼續(xù)增加，并使各成份劇烈混合。緊接于螺桿元件63的下游還有一組交替的揉合部件65-70，其間穿插有螺桿元件64和71-75。每個螺桿元件64、71-75都有一個60/60螺桿元件，每個揉合部件65-70都有一個KB/45/5/60揉合部件。這些交替的揉合部件65-70的形狀使各成份進一步劇烈混合。在筒體段14-21內(nèi)，這些揉合部件50-56和65-70同螺桿元件的交替布置，為擠壓機的一長段提供了劇烈混合區(qū)。每個筒體段11-22包括電加熱元件500和冷卻水管501以控制筒體的溫度(請看圖2)。比如，這樣一個溫度受控制的筒體包括由WernerPfleiderer制造的ZSK-57型擠壓機筒體。包括面粉和油的成份的粘度尚不足以由于揉合部件50-60和65-70的劇烈混合運動而造成摩擦加熱。因此，筒體12-22的加熱元件500用來升高各成份的溫度。筒體12-22的電加熱元件500使筒體的溫度盡量升高，比如高達350°F，以便在一定通過速率下促進美拉德棕黃作用和風(fēng)味，以及減少最后烘烤所需的擠壓后的熱處理量。加熱的筒體段12-22一般形成擠壓機10的熱處理區(qū)。在這種情況下，幾乎擠壓機10的所有長度都用來使通過加料口進入擠壓機10的包括面粉和油的成份承受劇烈混合及熱處理。這樣，在螺桿元件24、25的整個傳送、攪拌和混合運動中和筒體段12-21的加熱作用下，從第一干成份加料口30和第一液體加料口32加入的各成份被完全混合承受熱處理。這里所用的“劇烈”一詞是指，混合運動足以使從第一干成份加料口30加入的包括面粉、油和根據(jù)需要所選的結(jié)晶狀糖的各成分全混合，并足以方便加熱元件產(chǎn)生的熱量在整個各成份上的分布。還有，這個詞還指充填度增加到一定程度，足以接受來自加熱元件經(jīng)過螺桿通道23并進入各成份的導(dǎo)熱量。螺桿元件76-79位于揉合部件70的下游，分別有一個80/80和三個60/60元件，以提高從擠壓機10的開口端80出來的成份的傳送和運輸速度?，F(xiàn)參看圖5，第二級混合裝置100包括一個擠壓機，擠壓機長度直徑比為12，它包括頭對頭連接并帶有成對螺桿(圖示了螺桿106)的四個筒體段102-105，這與擠壓機10的形式相類似。電動機150(請看圖1)與螺桿相連接而使之旋轉(zhuǎn)。螺距較大的螺桿元件107-109，比如120/120螺桿元件，位于輸入加料口101的正下方，以迅速傳送來自擠壓機10的熱處理過的包括油和面粉的面團，以及任意添加的結(jié)晶狀糖從加料口101送往下游。水從液體加料口200添加。如上所述，添加的水調(diào)整了混合物的稠性，使彈性面團有足夠的可成形性和可加工性，以便于擠壓后的加工處理。揉合部件110-112位于螺桿元件107-109之后并同螺桿元件113-114交替布置。螺桿元件113-114比螺桿元件107-109短且螺距小，比如80/80，這樣，和揉合部件110-112(比如KB/45/5/80元件)一起作用，可降低傳送速度，提高充填度，以使各成份被揉合部件110-112完全混合。然而，交替的揉合部件的數(shù)目比第一擠壓機10中的少，以在較低溫度下柔和地混合，并避免在添加水后的油分離現(xiàn)象。第二級擠壓機的筒體段102-105包括溫度控制裝置(未示)，用來使筒體段的溫度低于擠壓機10的熱處理區(qū)的筒體段的溫度，以進一步防止添加水后的油分離。三個螺距和長度均減小的螺桿元件115-117(比如，兩個120/120螺桿元件，后接一個80/80元件)接在交替的揉合部件110-112后，以將各成份輸入到最后的揉合部件118-119(比如，KB/45/5/100元件)，進行最后混合。一個螺桿部件120(如120/60元件)位于揉合部件118、119之間，一個最后的螺桿元件121(如80/80元件)位于揉合部件118、119的下游，用來從第二級擠壓機100輸出糕餅生面團。一個第二下游輸入加料口122可位于筒體段104的螺桿元件115、116的上方，用來輸入如果仁、巧克力薄片等顆粒狀成份，以及/或?qū)彷^敏感的成份。螺桿元件115-116增加了第二加料口122下方的各成份的傳送速度，這使充填度增加，并促進了揉合部件118-119對來自輸入加料口122的成份的接收和混合作用?，F(xiàn)請參看圖6，它示意了擠壓機10的各個成對螺桿元件24′、25′的另一種螺桿形狀。如圖4的實施例一樣，每個螺桿24′、25′包括一組元件，這些元件與另一螺桿24′、25′的鄰近的同樣的一組元件相嚙合。最上游的元件，即螺桿元件34′、35′，布置在第一干成分加料口30′的正下方。每個螺桿元件34′、35′包括連續(xù)的螺旋狀螺紋36′，以迅速地將比如面粉之類的干成份或一部分結(jié)晶糖傳送到螺桿通道23′。每個元件34′、35′包含一個80/80/SK螺桿元件。第一液體加料口32′安排在第一干成份加料口30′附近，用來輸入油。螺桿元件34′、35′一般構(gòu)成擠壓機的混料區(qū)。緊靠在80/80/SK元件34′、35′的下游有一螺桿元件37′，它包括一個80/40的螺桿元件。緊接在螺桿元件37′之后的是60/60螺桿元件38′和40/40螺桿元件39′。依次縮短并且螺距減小的螺桿元件37′、38′、39′降低了傳送速度，從而增加了孔23′內(nèi)的輸入的油和面粉配料充填度。長為40毫米的埃吉爾件40′緊接在螺桿元件39′的下游。埃吉爾件40′包含有在孔23′內(nèi)對成份進行斬切動作的攪拌凸出物41′。兩個40/40螺桿元件42′、43′緊接在埃吉爾件40′的下游，以繼續(xù)傳送成分兩個附加的40毫米的埃吉爾件44′、45′位于螺桿元件43′的下游。這些埃吉爾件44′、45′被一個40/40螺桿元件46′相互隔開。而且，緊接在埃吉爾件45′的下游有一個附加的40/40螺桿元件47′。埃吉爾件44′、45′和螺桿元件46′、47′提供了相互交替布置的部件來斬切、傳送、斬切再傳送成分。在圖4所示的螺桿形狀下，這一系列動作逐漸增加了充填度并攪拌成分以使成分更好地混合。第一揉合部件48′緊接于螺桿元件47′的下游。揉合部件用來混合各成分，它包括一個KB/45/5/20元件。一個40/40螺桿元件49′位于揉合件48′后面。在此之后，揉合部件50′-56′和位于它們之間的螺桿元件57′-63′按交替順序排列。每個中間的螺桿元件57′-63′均有一個40/40螺桿元件，而揉合部件50′-56′從上游到下游依次有一個KB/45/5/20元件(揉合部件50′)、四個KB/45/5/40元件(揉合部件51′-54′)和兩個KB/45/5/60元件(揉合部件55′-56′)。揉合部件50′-56′的盡寸逐漸增加，而位于這些揉合部件之間的螺桿元件57′-63′則依次縮短長度且減小螺距，這使充填度繼續(xù)增加，并使各成分劇烈混合，這樣，筒體段14′-17′內(nèi)的揉合部件50′-56′形成了一個劇烈混合區(qū)。如圖2那樣，每個筒體段11′-22′包括電加熱元件500和冷卻水管501以控制筒體的溫度。比如，這樣一個溫度受控制的筒體包括由Wernerpfleiderer制造的ZSK-57型擠壓機筒體。因此，筒體12′-22′的電加熱元件用來升高成分的溫度。筒體12′-22′的加熱元件使筒體的溫度盡量升高，比如至少達350°F，以便在一定通過速率下促進美拉德棕黃作用和風(fēng)味，以及減少最后烘烤所需的擠壓后的熱處理量。這樣，在筒體段14′-17′內(nèi)的螺桿元件24′、25′的整個傳送、攪拌和混合運動中和筒體段12′-22′的加熱作用下，從第一干成份加料口30′和第一液體加料口32′輸入的成份被完全混合和承受熱處理。一般筒體段12′-22′構(gòu)成擠壓機10的熱處理區(qū)域，這個區(qū)域基本上在擠壓機10的整個長度上延伸。筒體段14′-17′是劇烈混合區(qū)。交替的螺桿元件和揉合部件的最后一個螺桿元件63′下游緊接著一個由一組長度和螺距基本上都增加的螺桿元件64′-68′組成的傳送區(qū)。傳送區(qū)用來有選擇地將結(jié)晶糖送去作熱處理，以控制成品的組織和脆性。這樣，可有選擇地將結(jié)晶糖加在加料口30′的下游，以免糖承受全部熱處理，從而進一步控制糕餅組織的脆性。如圖6所示，這組螺桿元件64′-68′位于筒體段17′、18′和19′。筒體段18′可以有一個加料口31′可以根據(jù)是否添加結(jié)晶糖到傳送區(qū)來決定其開啟或關(guān)閉。螺桿元件64′-68′分別包括60/60、80/80/SK、80/80/SK、80/40和80/80螺桿元件，增加了熱處理過的成分的傳送速度。螺桿元件69′-71′位于螺桿元件64′-68′的下游，分別包括一個60/60和兩個30/30元件，以降低傳送速度及再逐漸增加充填度。包括KB/45/5/20元件的揉合部件72′位于螺桿元件69′-71′的下游，以使添加到螺桿元件64′-68′所形成的傳送區(qū)內(nèi)的包括任意選擇的糖的成份進一步混合。分別包括40/40和80/160元件的附加螺桿元件73′、74′將成分傳送到最后的揉合部件75′，此部件包括KB/45/5/60元件以最后混合各成分。揉合部件72′、75′為擠壓機的最后混合區(qū)。這對螺桿24′、25′的最后元件包括螺桿元件76′-78′，它們分別包括80/80、60/60和60/60元件。這些元件將成分傳送到第二級混合裝置100的輸入口。現(xiàn)請參看圖7，它示意了帶有連續(xù)混合器的第二級混合裝置100的螺桿形狀。連續(xù)混合裝置100包括三個筒體段600-602，其中干成分料口101和加水口200位于筒體段600，下游加料口122位于筒體段602，垂向輸出開口603位于筒體段602。連續(xù)混合裝置由成對的螺桿元件組成，圖7示出了兩個相同的螺桿604中的一個。每個螺桿包括下表所列的21個元件元件號(圖7)長度(毫米)元件類型605270單葉傳送元件60690雙葉傳送元件60730揉合盤刀60830揉合盤刀-與揉合盤刀607錯開30°右旋角60930揉合盤刀-與揉合盤刀608錯開30°右旋角61090雙葉傳送元件61130揉合盤刀61230揉合盤刀-與揉合盤刀611錯開30°右旋角61330揉合盤刀-與揉合盤刀612錯開30°右旋角61430揉合盤刀-與揉合盤刀613錯開30°左旋角61530揉合盤刀-與揉合盤刀614錯開30°左旋角61660帶螺距的揉合盤刀(用來傳送)-與揉合部件615錯開30°右旋角61790雙葉傳送元件61890雙葉傳送元件61990雙葉傳送元件62060帶螺距的揉合盤刀62130揉合盤刀-與元件620錯開30°右旋角62230揉合盤刀-與元件621錯開30°右旋角62390雙葉傳送元件62460帶螺距的揉合盤刀62560帶螺距的揉合盤刀-與元件620錯開30°右旋角單葉螺桿元件605迅速地將通過加料口101加入的來自擠壓機10的包括面粉和油的熱處理過的面團以及任何結(jié)晶糖和添加的水一起傳送到連續(xù)混合裝置100的螺桿通道里。中間裝有雙葉傳送元件606、610、617、618、619和623的各種揉合盤刀607-609、611-616和621-622柔和地將帶有添加水的生面團混合并向垂向輸出開口603傳送。揉合盤刀614、615左旋錯開降低了揉合盤刀612-615內(nèi)的傳送速度，以增加混合量。帶螺距的揉合盤刀616、620也混合并傳送各成分。下游加料口122位于螺桿元件617、618的上方，螺桿元件617、618在連續(xù)混合裝置內(nèi)提供了一個傳送區(qū)，以迅速接收可從加料口122輸入的顆料狀原料。雙葉傳送元件623部分位于垂向輸出開口603的上方，以將生面團狀混合物傳送到及傳送出連續(xù)混合裝置100。帶螺距的揉合盤刀624、625可將雙葉螺桿元件623輸入的各成分從開口603排出。筒體段600-602包括冷卻水套。冷卻水流經(jīng)筒體段600-602的水套，以便在連續(xù)混合裝置對生面團狀混合物進行柔和混合和傳送時降低和調(diào)節(jié)其溫度。例1根據(jù)本發(fā)明，采用擠壓加熱、擠壓后混合和微波烘烤制備屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅時，各成分、加料位置及相對量是成分和加料位置重量%組分1第一干料加料口精白面粉(約12%的水)50.19脫脂奶粉(約52%的乳糖)1.51鹽0.75組分2第二干料加料口白砂糖(蔗糖)15.82紅糖(約89%蔗糖、3%轉(zhuǎn)化糖、4%非糖類固體、3%水)7.38組分3第一液體加料口豆油22.53組分4第二液體加料口飲用水0.81組分5第二干成分加料口碳酸氫鈉1.01合計100.00用于制備本發(fā)明的糕餅產(chǎn)品的聯(lián)合旋轉(zhuǎn)雙螺桿蒸煮擠壓機是Werner和PfleidererZSK-57型機，它裝有形狀如以BernhardVanLengerich名字在1989年6月7日遞交的、題為“制造帶有屑狀結(jié)構(gòu)的至少部分烘烤的產(chǎn)品的擠壓機和連續(xù)溫合器設(shè)備”的待批美國專利申請第362，579號的圖6所示的擠壓機螺桿，擠壓機具有12個筒體段，每個筒體段具有外置的、成夾套的加熱和冷卻裝置。第一干料加料口設(shè)在第一筒體上且與大氣相通，第一液體加料口設(shè)在第一和第二筒體之間。具有第一干料加料口的第一筒體總是冷的，其余11個筒體分成7個分別測量的筒體溫度區(qū);第二和第三筒體對應(yīng)于溫度區(qū)1，第四筒體對應(yīng)于溫度區(qū)2，第五和第六筒體對應(yīng)于溫度區(qū)3，第七和第八筒體分別對應(yīng)于溫度區(qū)4和5，第九和第十筒體對應(yīng)于溫度區(qū)6，而第十一和第十二筒體對應(yīng)于溫度區(qū)7。用于測量實際的筒體溫度的熱電偶設(shè)置在第二、第四、第五、第七、第八、第十和第十二筒體內(nèi)，第二至第十二筒體加熱至300°F。葉片和螺桿元件從上游至下游安裝在螺桿軸上以提供a)在第一筒體中快速輸送加入的干成分，b)在第二筒體中輸送干成分和加入的油且逐漸提高填充度，c)在第三筒體中用于混合油和干成分的斬切或混合作用、輸送以逐漸提高填充度、和混合，d)在第四筒體中重復(fù)輸送且提高混合度，e)在第五和第六筒體的每一個中增強混合、輸送且增強混合以逐漸提高填充度，f)在第七筒體中增強混合、輸送、和增強混合以提供最高的混合度，g)在第八筒體中快速輸送，h)在第九筒體中逐漸提高填充度地輸送，i)在第十筒體中逐漸提高填充度地輸送和混合，j)在第十一筒體中輸送和混合，和k)增大壓力地輸送以足以將熱處理過的面團送出擠壓機的開口端。不需要用一擠壓模。逐漸提高的填充度降低了可以使油分離的高壓點。在第八筒體中起始的快速輸送可以用于將通過在第八筒體中任意開啟的加料口任意加入的糖送往熱處理區(qū)，在第八筒體中任意加入的結(jié)晶糖可以用來減少承受整個熱處理的糖量，以進一步控制糕餅的脆性。用于制備本發(fā)明的糕餅產(chǎn)品的雙螺桿連續(xù)混合器是Werner和PfleidererZPM-120型機，它裝有形狀如以BerndardVanLengerich名字在1989年6月7日遞交的、題為“具有制造帶有屑狀結(jié)構(gòu)的至少部分烘烤的產(chǎn)品的擠壓機和連續(xù)混合器設(shè)備”的待批美國專利申請第362，579號的圖7所示的螺桿。連續(xù)混合裝置有三個相互銜接的筒體段，每一個具有用水流的冷卻夾套，冷卻水流過筒體段的夾套，以在連續(xù)混合裝置中輕柔混合和輸送時降低和調(diào)節(jié)各成分的溫度，第二干料加料口設(shè)在連續(xù)混合裝置的第一筒體上且與大氣相通，第二液體加料口與在第一筒體上的第二干料加料口相同，第二液體加料管插入第一筒體上的開口中，這樣經(jīng)第二干料加料口送入的各成分和經(jīng)第二液體加料口送入的各成分分別送入同一開口，連續(xù)混合裝置的垂直出口設(shè)在第三筒體的底端部。第一筒體的單葉型螺桿元件快速輸送來自擠壓機的包括面粉和油的熱處理過的面團以及通過第二干料加料口進入的各成分和通過第二液體加料口送入連續(xù)混合裝置的螺桿通道的水。帶有中間雙葉型輸送元件的揉合盤刀輕柔地將加有水的生面團狀混合物加以混合并送向垂直出口，一些左旋錯開的揉合盤刀降低了揉合盤刀內(nèi)的輸送速度，以增加混合量。具有螺距的揉合盤刀設(shè)在左旋錯開的揉合盤刀的下游，以混合和輸送面團。第三筒體具有一第三加料口，它與大氣相通，用于輸入如干果、巧克力屑、葡萄干等細粒配料的易切變和/或熱敏感的成分，該下游加料口設(shè)在雙葉螺桿元件的上方，該螺桿元件為連續(xù)混合裝置提供了一個快速輸送區(qū)，以快速承受通過該加料口加入的粒狀材料。一雙葉型輸送元件部分設(shè)在垂直出口上，以將生面團狀混合物送向且送出連續(xù)混合裝置設(shè)在后雙葉型輸送元件下游的具有螺距的揉合盤刀將雙葉型螺桿元件送來的面團經(jīng)開口排出。蒸煮擠壓機螺桿以約1%的最大扭矩、約130轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。連續(xù)混合裝置螺桿以約19%的最大扭矩、約60轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。按相對量加入的各成分使連續(xù)混合裝置的生面團狀混合物擠出量達到約297磅/小時。組分1是通過各成分混合而得的大致均質(zhì)的干料，組分1的干料連續(xù)輸至第一干料加料口。組分2是通過各成分混合而成的大致均質(zhì)的第二種干料，以便經(jīng)第二干料加料口連續(xù)加入。組分3系通過熔化半固態(tài)豆油而制成的液態(tài)油，以便連續(xù)送至第一液體加料口。組分4連續(xù)送至第二液體加料口。組分5與組分2分開，連續(xù)送至第二干料加料口。根據(jù)計算，在連續(xù)混合裝置中形成的生面團狀混合物的含水量約為該混合物總重量的7.1%。在穩(wěn)定狀態(tài)下，蒸煮擠壓機筒體的設(shè)定溫度和實際溫度是筒體＃筒體設(shè)定溫度，°F筒體實際溫度，°F1冷的-23002713300-430026853003006300-730029983002699300-1030026511300-12300300飲用水通過連續(xù)混合裝置的冷卻水套，以便在來自擠壓機的熱處理過的面團與送至連續(xù)混合裝置的其他成分混合時冷卻該面團。擠壓機和連續(xù)混合裝置中的壓力小于約10巴，擠壓機中材料溫度在第三筒體中約為217°F，在第五筒體中約為222°F，在第十一筒體中約為281°F。在蒸煮擠壓機中加熱的成分的平均滯留時間約為60至90秒，在連續(xù)混合裝置中來自第二加料口的成分的平均滯留時間約為90至150秒。在蒸煮擠壓機中形成的熱處理過的面團不用模子擠出，構(gòu)成碎塊狀的、基本均質(zhì)的熱處理過的面團。該面團可加到第二干料加料口(連續(xù)混合裝置的上游端)，從擠壓機擠出的面團溫度約為201°F。在連續(xù)混合裝置中形成的基本均勻的生面團狀混合物不用模子而從混合裝置擠出且產(chǎn)生基本沒有發(fā)酵的擠出物。由連續(xù)混合裝置排出的生面團狀混合物溫度約為130°F。生面團狀混合物立刻送到螺旋輸送線切割機且趁熱切成片。該片的直徑約為1英寸。生面團狀混合物的稠度用裝有直徑為4毫米的圓柱形探針的4202型Instron組織分析儀在約72°F時測量，樣品的尺寸為約1英寸2×1／4英寸高，探針以0.2英寸/分的勻速針入樣品，借助于以英寸測量的應(yīng)變和以磅力測量的應(yīng)力，可求得生面團狀混合物樣品的模數(shù)約為232磅/英寸2。八塊切片在微波爐中經(jīng)受約70秒的微波烘烤，以生產(chǎn)出特殊發(fā)酵的糕餅，該糕餅具有焦黃表面、屑狀結(jié)構(gòu)和屑狀組織。例2具有屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅可以如例1一樣生產(chǎn)，但線切割以后，切片在一連續(xù)的12KW介電射頻(27MHz)爐中經(jīng)受約60秒的烘烤，以生產(chǎn)出特殊發(fā)酵的、表面焦黃的糕餅。例3按照例1的工藝，用沒有加入水的成分，例1的設(shè)備用于該例子中。各成分、加料位置及相對量是成分和加料位置重量%組分1第一干料加料口精白面粉(約12%的水)50.60脫脂奶粉(約52%的乳糖)1.52鹽0.76組分2第二干料加料口白砂糖(蔗糖)15.95紅糖(約89%的蔗糖、3%轉(zhuǎn)化糖、4%非糖固體、3%水)7.44組分3第一液體加料口豆油22.71組分4第二液體加料口飲用水無組分5第二干料加料口碳酸氫鈉1.02合計100.00蒸煮擠壓機螺桿以約1%的最大扭矩、約120轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。連續(xù)混合裝置螺桿以約19%的最大扭矩、約60轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。按相對量加入的各成分使連續(xù)混合裝置的生面團狀混合物擠出量達到約295磅/小時。除組分4飲用水不用外，組分如例1一樣制備和輸送。根據(jù)計算，在連續(xù)混合裝置中形成的生面團狀混合物的含水量約為該混合物總重量的7.1%。在穩(wěn)定狀態(tài)下，蒸煮擠壓機筒體的設(shè)定溫度和實際溫度是筒體＃筒體設(shè)定溫度，°F筒體實際溫度，°F1冷的-23002533300-430025353002776300-730028883002689300-1030025311300-12300286飲用水通過連續(xù)混合裝置的冷卻水套，以便在來自擠壓機的熱處理過的面團與送至連續(xù)混合裝置的其他成分混合時冷卻該面團。擠壓機和連續(xù)混合裝置中的壓力小于約10巴，擠壓機中材料溫度在第三筒體中約為217°F，在第五圓筒中約為222°F，在第十一筒體中約為281°F。在蒸煮擠壓機中加熱的成分的平均滯留時間約為60至90秒，在連續(xù)混合裝置中來自第二加料口的成分的平均滯留時間約為90至150秒。在蒸煮擠壓機中形成的熱處理過的面團不用模子擠出，構(gòu)成碎塊狀的、基本均勻的熱處理過的面團，該面團可加到第二干料加料口(連續(xù)混合裝置的上游端)，從擠壓機擠出的面團溫度約為205°F。在連續(xù)混合裝置中形成的基本均勻的生面團狀混合物不用模子而從混合裝置擠出且產(chǎn)生基本沒有發(fā)酵的擠出物，由連續(xù)混合裝置排出的混合物溫度約為132°F，混合物具有低粘度且立刻送到螺旋輸送線切割機，然而，混合物在線切割機上切割太脆了。如例1一樣測量，混合物的模數(shù)約為35磅/英寸2，低含濕量的混合物可以如穩(wěn)定存放產(chǎn)品一樣包裝。在包裝前或后，混合物的粘度可以通過加水而提高，例如約1%，以對成形或加工提供合適的稠度。然后，生面團狀混合物通過用微波能量或?qū)α骷訜岫l(fā)酵，以得到具有屑狀結(jié)構(gòu)和組織的特殊發(fā)酵的、表面焦黃的糕餅。例4按照例1的工藝，但成分中加有約為混合物重量的2.45%的水，例1的設(shè)備用于該例子中，各成分、加料位置及相對量是成分和加料位置重量%組分1第一干料加料口精白面粉(約12%的水)49.37脫酯奶粉(約52%的乳糖)1.48鹽0.74組分2第二干料加料口白砂糖(蔗糖)15.55紅糖(約89%蔗糖、3%轉(zhuǎn)化糖4%非糖類固體、3%水)7.26組分3第一液體加料口豆油22.16組分4第二液體加料口飲用水2.45組分5第二干料加料口碳酸氫鈉0.99合計100.00組分如例1中一樣制備和輸送。蒸煮擠壓機螺桿以約1%的最大扭矩、約120轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。連續(xù)混合裝置螺桿以約19%的最大扭矩、約60轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。按相對量加入的各成分使連續(xù)混合裝置的生面團狀混合物擠出量達到約302磅/小時。根據(jù)計算，在連續(xù)混合裝置中形成的混合物的含水量約為該混合物總重量的8.6%。在穩(wěn)定狀態(tài)下，蒸煮擠壓機筒體的設(shè)定溫度和實際溫度是筒體＃筒體設(shè)定溫度，°F筒體實際溫度°F1冷的-23002843300-430028853003006300-730030083002719300-1030027811300-12300300飲用水通過連續(xù)混合裝置的冷卻水套，以使在來自擠壓機的熱處理過的面團與送至連續(xù)混合裝置的其他成分混和時冷卻該面團。擠壓機和連續(xù)混合裝置中的壓力小于約10巴，擠壓機中材料溫度在第三筒體中約為237°F，在第五筒體中約為230°F，在第十一筒體中約為248°F。在蒸煮擠壓機中加熱的成分的平均滯留時間約為60至90秒，在連續(xù)混合裝置中來自第二加料口的成分的平均滯留時間為90至150秒。在蒸煮擠壓機中形成的熱處理過的面團不用模子擠出，構(gòu)成碎塊狀的、基本均質(zhì)的熱處理過的面團，該面團可加到第二干料加料口(連續(xù)混合裝置的上游端)，從擠壓機擠出的面團溫度約為201°F。在連續(xù)混合裝置中形成的基本均勻的混合物從不用模子而從混合裝置中擠出且產(chǎn)生基本沒有發(fā)酵的擠出物。由連續(xù)混合裝置排出的混合物溫度約為130°F?；旌衔锪⒖趟偷铰菪斔途€切割機，然而，混合物在線切割機上切割太脆了。如例1中一樣測量，混合物的模數(shù)約為1121磅/英寸2。混合物的稠度可以通過增加油、通過減少或增加加入的水、通過降低熱處理溫度或通過其組合而降低，以對線切割提供合適的稠度。但是，得到的生面團狀混合物可以在轉(zhuǎn)動澆注模子中很好地加工以形成各個切片。然后，生面團狀混合物可以通過用微波能量或介電射頻加熱而發(fā)酵，以得到具有屑狀結(jié)構(gòu)和組織的特殊發(fā)酵的、表面焦黃的糕餅。例5根據(jù)本發(fā)明，采用擠壓加熱、擠壓后混合和微波烘烤的屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅時各成分加料位置和相對量是成分和加料位置重量%組分1第一干料加料口精白面粉(約12%的水)50.50脫酯奶粉(約52%的乳糖)1.51鹽0.76組分2第二干料加料口白砂糖(蔗糖)15.06紅糖(約89%蔗糖、3%轉(zhuǎn)化糖、4%非糖類固體、3%水)7.03組分3第一液體加料口豆油22.67組分4第二液體加料口飲用水1.22組分5第二干料加料口碳酸氫鈉1.25合計100.00按照例1的工藝，且例1的設(shè)備用于本例子，蒸煮擠壓機螺桿以約3%的最大扭矩、約125轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。連續(xù)混合裝置螺桿以約19%的最大扭矩、約60轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。按相對量加入的各成分使連續(xù)混合裝置的生面團狀混合物擠出量達到約295磅/小時。根據(jù)計算，在連續(xù)混合裝置中形成的生面團狀混合物的含水量約為該混合物總重量的7.5%。蒸煮擠壓機筒體的設(shè)定溫度在第一筒體中固定是冷的，而在第二至第十二筒體中為350°F，蒸煮擠壓機的實際筒體溫度沒有測量。飲用水通過連續(xù)混合裝置的冷卻水套，以便在來自擠壓機的熱處理過的面團與送至連續(xù)混合裝置的其他成分混合時冷卻該面團。擠壓機和連續(xù)混合裝置中的壓力小于約10巴，在蒸煮擠壓機中加熱的成分的平均滯留時間約為60至90秒，在連續(xù)混合裝置中來自第二加料口的成分的平均滯留時間約為90至150秒。在蒸煮擠壓機中形成的熱處理過的面團不用模子擠出，構(gòu)成碎塊狀的、基本均勻的熱處理過的面團，該面團可加到第二干料加料口(連續(xù)混合裝置的上游端)，從擠壓機擠出的面團溫度約為255°F。在連續(xù)混合裝置中形成的基本均勻的混合物不用模子而從混合裝置中擠出且產(chǎn)生基本沒有發(fā)酵的擠出物。由連續(xù)混合裝置排出的混合物溫度約為126°F。生面團狀混合物立刻送到螺旋輸送線切割機，且約在106°F時切成切片，切片的直徑約為1英寸。八塊切片在微波爐中經(jīng)受約70秒的微波烘烤，以生產(chǎn)出特殊發(fā)酵的糕餅，該糕餅具有焦黃表面、屑狀結(jié)構(gòu)和組織。例6根據(jù)本發(fā)明，采用擠壓加熱、擠壓后混合和介電射頻烘烤制備屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅時可以如例5一樣生產(chǎn)，但在線切割以后，切片在效率約為81%的連續(xù)的12KW介電射頻(27MHZ)爐中加熱約60秒，以生產(chǎn)出特殊發(fā)酵的、表面焦黃的糕餅。例7根據(jù)本發(fā)明，采用擠壓加熱、擠壓后混合和微波烘烤制備屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅時，各成分、加料位置及相對量是成分和加料位置重量%組分1第一干料加料口精白面粉(約12%的水)49.43脫酯奶粉(約52%的乳糖)1.48鹽0.74組分2第二干料加料口白砂糖(蔗糖)15.58紅糖(約89%蔗糖、3%轉(zhuǎn)化糖4%非糖類固體、3%水)7.26組分3第一液體加料口豆油22.35組分4第二液體加料口飲用水2.23組分5第二干料加料口碳酸氫鈉0.93合計100.00按照例1的工藝，且例1的設(shè)備用于本例子。蒸煮擠壓機螺桿以約125轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。連續(xù)混合裝置螺桿以約23%的最大扭矩、約60轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。按相對量加入的各成分使連續(xù)混合裝置的生面團狀混合物擠出量達到約302磅/小時。根據(jù)計算，在連續(xù)混合裝置中形成的生面團狀混合物的含水量約為該混合物總重量的8.4%。在穩(wěn)定狀態(tài)下，蒸煮擠壓機筒體設(shè)定溫度和實際溫度是筒體＃筒體設(shè)定溫度，°F筒體實際溫度°F1冷的-23002053300-430020253003006300-730030083002709300-1030025511300-12300301飲用水通過連續(xù)攪拌機的冷卻水套，以便在來自擠壓機的熱處理過的面團與送至連續(xù)混合裝置的其他成分混合時冷卻該面團。擠壓機和連續(xù)混合裝置中的壓力小于約10巴，擠壓機中材料溫度在第十二筒體中約為290°F。在蒸煮擠壓機中加熱的成分的平均滯留時間約為60至90秒，在連續(xù)混合裝置中來自第二加料口的成分的平均滯留時間約為90至150秒。在蒸煮擠壓機中形成的熱處理過的面團不用模子擠出構(gòu)成碎塊狀的、基本均勻的熱處理過的面團，該面團可加到第二加料口(連續(xù)混合裝置的上游端)，從擠壓機排出的面團溫度約為265°F。在連續(xù)混合裝置中形成的基本均勻生面團狀混合物不用模子而從混合裝置中擠出且產(chǎn)生基本沒有發(fā)酵的擠出物，由連續(xù)混合裝置排出生面團狀混合物溫度約為118°F。趁熱用手將生面團狀混合物壓成厚度約為5mm的薄片，用糕餅切模用手將薄片切成圓形切片，切片的直徑約為11/4英寸。六塊切片在微波爐中經(jīng)受約45秒的微波烘烤，以生產(chǎn)出特殊發(fā)酵的糕餅，該糕餅具有焦黃表面、屑狀結(jié)構(gòu)和組織。例8根據(jù)本發(fā)明，采用擠壓加熱、擠壓后混合和微波烘烤的屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅，如例7一樣生產(chǎn)，但干果粒以約120磅/小時的速度加到連續(xù)混合裝置第三筒體的敞開的第三干料加料口中。例9根據(jù)本發(fā)明，采用擠壓加熱、擠壓后混合和微波烘烤的屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅可以如例1一樣生產(chǎn)，但a)Werner和PfleidererZSK-57蒸煮擠壓機的螺桿結(jié)構(gòu)可以用以BernhardVanLengerich名字在1989年6月7日遞交的題為“制造帶有屑狀結(jié)構(gòu)的至少部分烘烤的產(chǎn)品的擠壓機和連續(xù)混合器設(shè)備”的待批美國專利申請第362，579號的圖4所示的螺桿結(jié)構(gòu)代替，和b)Werner和PfleidererZPM-120連續(xù)混合裝置可以用所述最新申請的圖5所示的四個筒體的擠壓機和螺桿結(jié)構(gòu)代替。對于Werner和PfleidererZSK-57蒸煮擠壓機來說，葉片和螺桿元件從上游至下游安裝在螺桿軸上以提供a)在第一筒體中快速輸送加入的干成分，b)在第二筒體中輸送干成分和加入的油且逐漸提高填充度，c)在第三筒體中用于混合油和干成分的斬切或混合作用、輸送以逐漸提高填充度和混合，d)在第四筒體中重復(fù)輸送且提高混合度，e)在第五和第六筒體的每一個中增強混合、輸送且增強混合以逐漸提高填充度，f)在第七筒體中增強混合、輸送、和增強混合以提供最高的混合度，g)在第八、第九、第十和第十一筒體中進一步輸送和用力混合，和h)提高輸送速度以將熱處理過的面團送出擠壓機的開口端。逐漸提高的填充度將降低可以使油分離的高壓點。對于在所述最新的待批美國專利申請第362，579號中描述的第二級雙螺桿擠壓機(長徑比為12)來說，四個筒體段相互銜接，每一個具有外水套加熱和冷卻。第二干料加料口設(shè)在第二級擠壓機的第一筒體上且與大氣相通，第二液體加料口與在第一筒體上的第二干料加料口相同，第二液體加料管插入第一筒體上的開口中，這樣經(jīng)第二干料加料口送入的各成分和經(jīng)第二液體加料口送入的各成分分別送入同一開口。對于在所述最新的待批美國專利申請第362，579號的圖5所示的第二級雙螺桿擠壓機的螺桿結(jié)構(gòu)來說，相應(yīng)的大螺距螺桿元件直接裝在第二干料加料口和第二液體加料口下方，以將加入的成分向下流輸送且離開加料口，這些元件快速輸送來自擠壓機的熱處理過的面團和通過第二級擠壓機的第一筒體上的第二干料加料口加入第二級擠壓機的液體和干料。第一筒體的快速輸送螺桿元件后面是第二級擠壓機的第二筒體中的具有插入的螺桿元件的交替揉合部件。第二筒體中的螺桿元件較短且螺距比第一筒體的螺桿元件小，以便與揉合部件一起使輸送速度降低，而提高填充度，以通過第二筒體中的揉合部件充分攪拌。而且，交替揉合部件的數(shù)量少于第一級蒸煮擠壓機中的數(shù)量，以提供較低的壓力和輕柔的混合，這樣保護糖粒的晶體結(jié)構(gòu)。交替揉合部件后面是第三筒體的逐漸減小螺距和長度的三個螺桿元件，以將8222＊糜讜詰謁耐蔡逮兇髯詈蠡旌系淖詈筧嗪喜考中。在第四筒體中，螺桿元件放在揉合部件中間，而且最后螺桿元件裝在揉合部件的下游，以從第二級擠壓機中輸出至少基本均勻的糕餅面團。第二級擠壓機的出口部設(shè)在第四筒體的底端部。與大氣相通的第三干料加料口可以形成在第三筒體中，用于添加如干果、巧克力屑、葡萄干等細粒配料的易切變和/或熱敏感的成分在第三干料加料口下方的螺桿元件提高配料輸送的速度，該速度通過第四筒體中的揉合部件使填充度降低且便于細粒材料的輸入和混和。例10根據(jù)本發(fā)明，采用擠壓加熱、擠壓后混合和微波烘烤制備屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅時，各成分、其加料位置和相對量是成分和加料位置重量%組分1第一干料加料口精白面粉(約12%的水)46.22脫酯奶粉(約52%的乳糖)1.39鹽0.69組分2第一干料加料口白砂糖(蔗糖)14.57紅糖(約89%蔗糖、3%轉(zhuǎn)化糖4%非糖類固體、3%水)6.78組分3第一液體加料口豆油18.27組分4第二液體加料口飲用水11.15組分5第二干料加料口碳酸氫鈉0.93合計100.00按照例1的工藝，且例1的設(shè)備用于該例子。蒸煮擠壓機螺桿以約2%的最大扭矩、約120轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。連續(xù)混合裝置螺桿以約21%的最大扭矩、約60轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。按相對量加入的各成分使連續(xù)混合裝置的生面團狀混合物擠出量達到約323磅/小時。根據(jù)計算，在連續(xù)混合裝置中形成的生面團狀混合物的含水量約為該混合物總重量的16.9%。在穩(wěn)定狀態(tài)下，蒸煮擠壓機筒體的設(shè)定溫度和實際溫度是筒體＃筒體設(shè)定溫度，°F筒體實際溫度°F1冷的-23503003350-435031253503276350-735035083503369350-1035035011350-12350349飲用水通過連續(xù)混合裝置的冷卻水套，以便在來自擠壓機的熱處理過的面團與送至連續(xù)混合裝置的其他成分混合時冷卻該面團。擠壓機和連續(xù)混合裝置中的壓力小于約10巴。擠壓機中材料溫度在第三、第五和第十一筒體中分別約為243°F、244°F和333°F。在蒸煮擠壓機中加熱的成分的平均滯留時間約為60至90秒，在連續(xù)混合裝置中來自第二加料口的成分的平均滯留時間約為90至150秒。在蒸煮擠壓機中形成的熱處理過的面團不用模子擠出，構(gòu)成碎塊狀的、基本均質(zhì)的熱處理過的面團，該面團可加到第二干料加料口(連續(xù)混合裝置的上游端)，從擠壓機擠出的面團溫度約為215°F。在連續(xù)混合裝置中形成的基本均勻生面團狀混合物不用模子而從混合裝置擠出且產(chǎn)生基本沒有發(fā)酵的擠出物。由連續(xù)混合裝置排出的生面團狀混合物溫度約為107°F。用具有Oreo小餅基塊細部的轉(zhuǎn)動模將生面團狀混合物制成切片，生面團狀混合物制成切片且切片很好地從轉(zhuǎn)動模中放出，但切片沒有細部，生面團狀混合物可以很好地在細部較少的轉(zhuǎn)動模中轉(zhuǎn)動模制。六塊切片在微波爐中經(jīng)受約40秒的微波烘烤，以生產(chǎn)出特殊發(fā)酵的糕餅，該糕餅具有焦黃表面、屑狀結(jié)構(gòu)和組織。例11根據(jù)本發(fā)明，采用擠壓加熱、擠壓后混合和微波烘烤制備屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅時，各成分、其加料位置和相對量是成分和加料位置重量%組分1第一干料加料口精白面粉(約12%的水)45.23脫酯奶粉(約52%的乳糖)1.36鹽0.68組分2第二干料加料口白砂糖(蔗糖)14.26紅糖(約89%蔗糖、3%轉(zhuǎn)化糖4%無糖固體、3%水)6.65組分3第一液體加料口豆油19.09組分4第二液體加料口飲用水11.82組分5第二干料加料口碳酸氫鈉0.91合計100.00按照例1的工藝，且例1的設(shè)備用于該例子，蒸煮擠壓機螺桿以約1%的最大扭矩、約120轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。連續(xù)混合裝置螺桿以約21%的最大扭矩、約60轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。按相對量加入的各成分使連續(xù)混合裝置的生面團狀混合物擠出量達到約330磅/小時。根據(jù)計算，在連續(xù)攪拌機中形成的生面團狀混合物的含水量約為該混合物總重量的17.4%。在穩(wěn)定狀態(tài)下，蒸煮擠壓機筒體的設(shè)定溫度和實際溫度是筒體＃筒體設(shè)定溫度，°F筒體實際溫度，°F1冷的-23502953350-435031653503256350-735035083503339350-1035035011350-12350350飲用水通過連續(xù)混合裝置的冷卻水套，以便在來自擠壓機的熱處理過的面團與送至連續(xù)混合裝置的其他成分混合時冷卻該面團。擠壓機和連續(xù)混合裝置中的壓力小于約10巴。擠壓機中材料溫度在第三、第五和第十一筒體中分別約為255°F、245°F和333°F。在蒸煮擠壓機中加熱的成分的平均滯留時間約為60至90秒，在連續(xù)混合裝置中來自第二加料口的成分的平均滯留時間約為90至150秒。在蒸煮擠壓機中形成的熱處理過的面團不用模子擠出，構(gòu)成碎塊狀的、基本均勻的熱處理過的面團，該面團可加到第二干料加料口(連續(xù)攪拌機的上游端)，從擠壓機擠出的面團的溫度約為240°F。在連續(xù)混合裝置中形成的基本均勻的生面團狀混合物不用模子而從混合裝置擠出且產(chǎn)生基本沒有發(fā)酵的擠出物。由連續(xù)混合裝置排出的生面團狀混合物溫度約為114°F。用轉(zhuǎn)動模將生面團狀混合物制成切片，所得的細部優(yōu)于例10所得。六塊切片在微波爐中經(jīng)受約40秒的微波烘烤，以生產(chǎn)出特殊發(fā)酵的糕餅，該糕餅具有焦黃表面、屑狀結(jié)構(gòu)和組織。例12按照例1的工藝，在成分中加有約為混合物重量的12.61%的水，例11的設(shè)備和工藝用于該例子中，各成分、其加料位置和相對量是成分和加料位置重量%組分1第一干料加料口精白面粉(約12%的水)49.37脫酯奶粉(約52%的乳糖)1.48鹽0.74組分2第二干料加料口白砂糖(蔗糖)15.55紅糖(約89%蔗糖、3%轉(zhuǎn)化糖4%非糖類固體、3%水)7.26組分3第一液體加料口豆油22.16組分4第二液體加料口飲用水2.45組分5第二干料加料口碳酸氫鈉0.99合計100.00組分如例1制備和輸送，蒸煮擠壓機螺桿以約1%的最大扭矩、約120轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。連續(xù)混合裝置螺桿以約19%的最大扭矩，約60轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。按相對量加入的各成分使連續(xù)混合裝置的生面團狀混合物擠出量達到約302磅/小時。根據(jù)計算，在連續(xù)混合裝置中形成的生面團狀混合物的含水量約為該混合物總重量的7.5%。在穩(wěn)定狀態(tài)下，蒸煮擠壓機筒體設(shè)定溫度和實際溫度是筒體＃筒體設(shè)定溫度，°F筒體實際溫度，°F1冷的-23503083350-435031753503466350-735034883503139350-1035034611350-12350342飲用水通過連續(xù)混合裝置的冷卻水套，以便在來自擠壓機的熱處理過的面團與送至連續(xù)混合裝置的其他成分混合時冷卻該面團。擠壓機和連續(xù)混合裝置中的壓力小于約10巴。擠壓機中材料溫度在第三、第五和第十一筒體中分別約為239°F、232°F和322°F。在蒸煮擠壓機中加熱的成分的平均滯留時間約為60至90秒，在連續(xù)混合裝置中來自第二加料口的成分的平均滯留時間約為90至150秒。在蒸煮擠壓機中形成的熱處理過的面團不用模子擠出構(gòu)成碎塊狀的、基本均勻的熱處理過的面團，該面團可加到第二干料加料口(連續(xù)混合裝置的上游端)，從擠壓機擠出的面團的溫度約為230°F。在連續(xù)混合裝置中形成的基本均勻的生面團狀混合物不用模子而從混合裝置中擠出且產(chǎn)生基本沒有發(fā)酵的擠出物，由連續(xù)混合裝置排出的生面團狀混合物溫度約為106°F。生面團狀混合物摸起來是多油的且不會在轉(zhuǎn)動模上滾動。發(fā)酵的、轉(zhuǎn)動模制的面團狀混合物可以通過減少生面團狀混合物的水分而生產(chǎn)。然后，生面團狀混合物可以通過用微波能量或介電射頻加熱而發(fā)酵，以得到具有屑狀結(jié)構(gòu)和組織的特殊發(fā)酵的、表面焦黃的糕餅。例13具有屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅可以如例10一樣生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)動模制以后，切片在一連續(xù)的12KW介電射頻(27MHz)爐中烘烤約59秒，以生產(chǎn)出特殊發(fā)酵的、表面焦黃的糕餅。例14根據(jù)本發(fā)明，采用擠壓加熱、擠壓后混合、線切割和微波烘烤制備屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅時，各成分，其加料位置和相對量是成分和加料位置重量%組分1第一干料加料口精白面粉(約12%的水)46.07脫酯奶粉(約52%的乳糖)1.38鹽0.69組分2第二干料加料口白砂糖(蔗糖)14.52紅糖(約89%蔗糖、3%轉(zhuǎn)化糖4%非糖類固體、3%水)6.78組分3第一液體加料口豆油16.67組分4第二液體加料口飲用水12.96組分5第二干料加料口碳酸氫鈉1.01合計100.00按照例1的工藝，且例1的設(shè)備用于該例子，蒸煮擠壓機螺桿以約2%的最大扭距、約130轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。連續(xù)混合裝置螺桿以約21%的最大扭矩、約60轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動。按相對量加入的各成分使連續(xù)混合裝置的生面團狀混合物擠出量達到約324磅/小時。根據(jù)計算，在連續(xù)混合裝置中形成的生面團狀混合物的含水量約為該混合物總重量的18.7%。在穩(wěn)定狀態(tài)下蒸煮擠壓機筒體的設(shè)定溫度和實際溫度是筒體＃筒體設(shè)定溫度，°F筒體實際溫度，°F1冷的-23002813300-430029353002996300-730030183003009300-1030030511300-12300300飲用水通過連續(xù)混合裝置的冷卻水套，以使在來自擠壓機的熱處理過的面團與送至連續(xù)混合裝置的其他成分混合時冷卻該面團。擠壓機和連續(xù)混合裝置中的壓力小于約10巴，擠壓機中材料溫度在第三筒體中約為250°F，在第五筒體中約為240°F，在第十一筒體中約為283°F。在蒸煮擠壓機中加熱的成分的平均滯留時間約為60至90秒。在連續(xù)混合裝置中來自第二加料口的成分以平均滯留時間約為90至150秒。在蒸煮擠壓機中形成的熱處理過的面團不用模子擠出，構(gòu)成碎塊狀的、基本均勻的熱處理過的面團，該面團可加到第二干料加料口(連續(xù)混合裝置的上游端)。在連續(xù)混合裝置中形成的基本均勻的生面團狀混合物不用模子而從混合裝置中擠出且產(chǎn)生基本沒有發(fā)酵的擠出物。生面團狀混合物立刻送到螺旋輸送線切割機，且趁熱切成切片。切片的直徑約為1英寸。六塊切片在微波爐中經(jīng)受約50秒的微波烘烤，以生產(chǎn)出特殊發(fā)酵的糕餅，該糕餅具有焦黃表面、屑狀結(jié)構(gòu)和組織。例15具有屑狀結(jié)構(gòu)和組織的糕餅可以如例14一樣生產(chǎn)，但線切割以后，切片在一連續(xù)的12KW介電射頻(27MHz)爐中烘烤約66秒，以生產(chǎn)出特殊發(fā)酵的、表面焦黃的糕餅。權(quán)利要求1.一種糕餅制造方法，它包括a)在蒸煮擠壓機中加熱包括面粉，松酥油脂或脂肪等成分，以形成一熱處理過的面團；b)降低所述熱處理過的面團的溫度；c)向熱處理過的面團中摻入水，以獲得一溫度約100°F至約212°F的基本均質(zhì)的糕餅生面團狀混合物；d)將生面團狀混合物成形為片狀；和e)將片狀物發(fā)酵，在(某)一壓力和一熱處理過的面團的(某一)溫度下使所述熱處理過的面團摻入水，其中所述壓力和溫度要足夠低以避免本質(zhì)的油分離和擠壓機顫動。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的成分在所述蒸煮擠壓機中加熱至一至少約200°F的溫度，以形成所述熱處理過的面團。3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述熱處理過的面團在擠壓后混合裝置中冷卻到一低于約150°F的溫度，以避免本質(zhì)的油分離和擠壓機顫動。4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面團狀混合物的含水量少于該混合物重量的約15%。5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面團狀混合物中的松酥油脂或脂肪含量至少為該混合物重量的約12%。6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面團狀混合物中的糖含量至少為該混合物重量的約10%。7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述結(jié)晶糖包括蔗糖。8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，至少一種還原糖與所述包括面粉的成分摻和，摻和量的多少以能促使產(chǎn)生美拉德棕黃作用為準。9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，至少一種蛋白源(proteinsource)與所述包括面粉的成分摻和，摻和量的多少以能促使產(chǎn)生美拉德棕黃作用為準。10.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面團狀混合物包括a)含量小于約20%(重量)的水;b)含量約12%至約40%(重量)的松酥油脂或脂肪;c)至少一種糖，其含量為約10%至40%(重量);和d)至少一種面粉，其含量為約30%至70%(重量)，所述諸百分比數(shù)均以所述生面團狀混合物的重量為基數(shù)。11.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述熱處理過的面團是在蒸煮擠壓機內(nèi)的壓力低于約10巴(絕壓)條件下形成的。12.如權(quán)利要求11所述的方法，其特征在于，所述包括面粉的成分于一至少約200°F的溫度在所述蒸煮擠壓機內(nèi)的平均停留時間為約15秒至約120秒。13.如權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，在擠壓后混合裝置內(nèi)熱處理過的面團與水摻合，在熱處理過的面團加入了水的情況下，成分在擠壓后混合裝置中的平均停留時間為約60秒至約120秒。14.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，在添加所述水之前，所述熱處理過的面團冷卻至一低于約150°F的溫度。15.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在將水加入熱處理過的面團之前，所述熱處理過的面團的溫度降低至少約35°F。16.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，在將水加入熱處理過的面團之前，至少有一部分所述糖摻入面粉和松酥油脂或脂肪中。17.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，至少一部分所述糖經(jīng)受所述加熱，以形成所述熱處理過的面團。18.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，在降低熱處理過的面團的溫度之后，至少有一部分所述糖摻入熱處理過的面團中。19.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，在(某)一壓力和一熱處理過的面團的(某一)溫度下，至少有一部分所述糖和水摻入所述熱處理過的面團中，其中所述溫度足夠低以致能避免本質(zhì)的油分離和擠壓機顫動。20.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，與所述熱處理過的面團摻合的水量為生面團狀混合物重量的約0.5%至約10%(重量)。21.如權(quán)利要求20所述的方法，其特征在于，與熱處理過的面團摻合的水包括一種液體水源，該水源選自由高果糖玉米糖漿，玉米糖漿，蔗糖糖漿以及它們的混合物組成的一組。22.一種糕餅制造方法，它包括a)在一蒸煮擠壓機中將包括面粉和松酥油脂或脂肪等的成分加熱至一至少約150°F的溫度，以形成一熱處理過的面團;b)在一約100°F至約300°F的熱處理過的面團溫度下，將水摻入熱處理過的面團中，以獲得一種基本為均質(zhì)的糕餅生面團狀混合物;c)將生面團狀混合物成形為片狀;和d)在(某)一擠壓后加熱器中使片狀物發(fā)酵，在(某)一壓力和一熱處理過的面團的(某一)溫度下使所述熱處理過的面團摻入水，其中所述壓力和溫度要足夠低以致可避免本質(zhì)的油分離和擠壓機顫動。23.如權(quán)利要求22所述的方法，其特征在于，生面團狀混合物的含水量多少應(yīng)以使所加入的水將增大生面團狀混合物的稠度為準。24.如權(quán)利要求22所述的方法，其特征在于，所述的成分在所述蒸煮擠壓機中加熱至一至少約250°F的溫度，以形成所述熱處理過的面團。25.如權(quán)利要求22所述的方法，其特征在于，所述的成分在所述蒸煮擠壓機中加熱至一約300°F至約500°F的溫度，以形成所述熱處理過的面團。26.一種糕餅制造方法，它包括a)形成一種用諸成分制成的生面團狀混合物，其中成分包括面粉、水、至少一種糖、和松酥油脂或脂肪，其中至少面粉和松酥油脂或脂肪要在蒸煮擠壓機中加熱至一最低約150°F的溫度;b)在一擠壓后混合裝置中于一約100°F至約212°F的溫度下擠壓生面團狀混合物;和c)在一擠壓后加熱器中將諸片狀物發(fā)酵。27.如權(quán)利要求26所述的方法，其特征在于，生面團狀混合物的含水量多少，應(yīng)以使加入的水能提高生面團狀混合物的稠度為準。28.如權(quán)利要求26所述的方法，其特征在于，在所述蒸煮擠壓機中，將所述成分加熱至最低約250°F的溫度。29.如權(quán)利要求26所述的方法，其特征在于，在所述蒸煮擠壓機中，將所述成分加熱至一約300°F至500°F的溫度。30.如權(quán)利要求27所述的方法，其特征在于，在蒸煮擠壓機中經(jīng)受所述加熱的所述成分包括加入的水。31.如權(quán)利要求26所述的方法，其特征在于，所述生面團狀混合物和一種填充材料一起擠壓。32.一種發(fā)酵制品的制造方法，它包括a)形成一種基本上均質(zhì)的生面團狀混合物，即利用將包括至少一種面粉和松酥油脂或脂肪的成分加熱至一至少約150°F的溫度，同時在防止本質(zhì)的淀粉膠凝發(fā)生的條件下將它們混合，其中松酥油脂或脂肪的量至少為生面團狀混合物重量的約12%。b)在一約100°F至約212°F的溫度下，擠壓生面團狀混合物;c)將擠出物做成片狀;和d)利用將諸片狀物進行擠壓后加熱的方法，使它們發(fā)酵。33.如權(quán)利要求32所述的方法，其特征在于，將所述成分加熱至一至少約200°F的溫度以形成一熱處理過的面團，以及，將水摻入熱處理過的面團中以獲得所述生面團狀混合物。34.如權(quán)利要求33所述的方法，其特征在于，將所述熱處理過的面團冷卻至一低于約150°F的溫度。35.如權(quán)利要求33所述的方法，其特征在于，至少一種糖經(jīng)受所述加熱以形成所述熱處理過的面團。36.一種發(fā)酵制品的制造方法，它包括a)將包括面粉，和松酥油脂或脂肪等成分加熱至一至少為約150°F的溫度，同時將它們混合以形成一熱處理過的面團;b)在一為約100°F至約300°F的熱處理過的面團溫度下，將水和一種化學(xué)發(fā)酵劑摻入熱處理過的面團中，以獲得一基本上均質(zhì)的生面團狀混合物;c)在一為約100°F至約212°F的溫度下擠壓生面團狀混合物;和d)在一擠壓后加熱器中將生面團狀混合物發(fā)酵。37.如權(quán)利要求36所述的方法，其特征在于，生面團狀混合物的含水量的多少，應(yīng)以使加入的水能增加生面團狀混合物的稠度為準。38.如權(quán)利要求36所述的方法，其特征在于，將所述成分加熱至一至少約250°F的溫度以形成所述熱處理過的面團。39.如權(quán)利要求36所述的方法，其特征在于，將所述成分加熱至一為約300°F至約500°F的溫度以形成所述熱處理過的面團。40.一種發(fā)酵制品的制造方法，它包括a)形成一由諸成分制成的生面團狀混合物，其中成分包括面粉、水、一化學(xué)發(fā)酵劑、至少一種糖，和松酥油脂或脂肪，其中將至少面粉和松酥油脂或脂肪混合，同時加熱至一為至少約150°F的溫度;b)在一為約100°F至約212°F的溫度下擠壓生面團狀混合物;和c)在一擠壓后加熱器中發(fā)酵諸片狀物。41.如權(quán)利要求40所述的方法，其特征在于，將所述成分加熱至一至少約250°F的溫度。42.如權(quán)利要求40所述的方法，其特征在于，將所述成分加熱至一為約300°F至約500°F的溫度。43.如權(quán)利要求40所述的方法，其特征在于，在蒸煮擠壓機中受加熱的所述成分包括加入的水。44.如權(quán)利要求40所述的方法，其特征在于，所述生面團狀混合物與一種填充材料一起擠壓。45.一種發(fā)酵制品的制造方法，它包括a)將包括面粉，和松酥油脂或脂肪的成分加熱和混合，以形成一具有一至少約150°F的溫度的熱處理過的面團;b)降低所述熱處理過的面團的溫度;c)將水和一種發(fā)酵劑摻入熱處理過的面團中以獲得一具有一約100°F至212°F的溫度的基本上均質(zhì)的糕餅生面團狀混合物;d)將生面團狀混合物做成片狀;和e)發(fā)酵諸片狀物。46.如權(quán)利要求45所述的方法，其特征在于，所述生面團狀混合物包括a)少于約20%(重量)的水;b)約12%至約40%(重量)的松酥油脂或脂肪;c)至少一種約10%至約40%(重量)的糖;和d)至少一種約30%至約70%(重量)的面粉，所述諸百分比數(shù)均以所述生面團狀混合物的重量為基數(shù)。47.一種穩(wěn)定存放的可發(fā)酵的糕餅混合物的制造方法，它包括a)在一蒸煮擠壓機中將包括面粉和松酥油脂或脂肪的成分混合;b)在擠壓機中將所述成份加熱至一足以能促成棕黃(作用)的溫度，和使形成一熱處理過的面團;c)將熱處理過的面團送至一擠壓后混合裝置，降低所述熱處理過的面團的溫度;d)將至少一種糖摻入熱處理過的面團以獲得一基本上均質(zhì)的混合物;和e)在一約100°F至約212°F的溫度下，從混合裝置中放出混合物，其中混合物有一小于0.7的水活度(wateractivity)，且可發(fā)酵以利用加熱形成一屑狀結(jié)構(gòu)。48.如權(quán)利要求47所述的方法，其特征在于，摻入使足以形成一生面團狀混合物的量的水源，以及，其中所述生面團狀混合物中的全部含水量足夠低得使進一步加水能增加混合物的稠度，以及所述混合物有一小于0.7的水活度。49.如權(quán)利要求47所述的方法，其特征在于，在混合裝置中，將所述熱處理過的面團冷卻至一低于約150°F的溫度。50.如權(quán)利要求47所述的方法，其特征在于，所述生面團狀混合物包括a)少于約20%(重量)的水;b)約12%至約40%(重量)的松酥油脂或脂肪;c)約10%至約50%(重量)的糖;d)至少一種約30%至約70%(重量)的面粉，所述生面團狀混合物有一小于0.7的水活度，以及，其中的諸百分比均以所述生面團狀混合物的重量為基數(shù)。51.如權(quán)利要求48所述的方法，其特征在于，將所述面粉和脂肪在至少200°F至約500°F情況下加熱約20秒至約120秒，以形成所述熱處理過的面團。52.如權(quán)利要求47所述的方法，其特征在于，將一部分所述糖加入面粉和脂肪，以及在擠壓機中加熱以形成所述熱處理過的面團。53.如權(quán)利要求47所述的方法，其特征在于，混合物包括至少一種pH調(diào)節(jié)劑，以及，所述混合物有一約pH5至約pH9.5的pH值。54.如權(quán)利要求47所述的方法，其特征在于，在熱處理過的面團中摻入至少一種食用添加劑并充分混合以均勻分布添加劑，以及形成一糕餅配方。55.如權(quán)利要求47所述的方法，其特征在于，所述熱處理過的面團包括一纖維源(fibersource)。56.一種制造糕餅生面團制品的工藝，它包括a)將糕餅諸成分加入一蒸煮擠壓機中以形成一熱處理過的面團;b)將熱處理過的面團加入一第二級混合裝置中以形成一糕餅混合物;和c)在一約100°F至約150°F的溫度下將糕餅混合物做成諸片狀物。57.如權(quán)利要求56所述的方法，其特征在于，利用線切割(wirecutting)(方法)將糕餅混合物做成諸片狀物。全文摘要本發(fā)明涉及具有屑狀結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)整體性的糕餅的制造，將在蒸煮擠壓機中制造的熱處理過的面團與包括水的成份相混合。由擠壓后混合器制出的生面團狀混合物利用擠壓后烘烤，或它們的組合進行發(fā)酵和再發(fā)棕黃。生面團狀混合物的松酥油脂或脂肪含量為約12％至約40％(重量)，百分比以生面團狀混合物的重量為基數(shù)。擠壓機和擠壓后混合器在低壓即一般小于約20巴(絕壓)。一定量的、受熱處理的固態(tài)、結(jié)晶狀或粒狀糖和蔗糖用來控制最終制品的柔軟性和脆性。文檔編號A21D8/02GK1048306SQ9010425公開日1991年1月9日申請日期1990年6月7日優(yōu)先權(quán)日1989年6月7日發(fā)明者伯恩哈特·范·倫格爾利希,卡斯林·克拉克·沃倫申請人:納貝斯高·布蘭股份有限公司