一種夾心方便糕點的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于糕點加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種夾心方便糕點的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]根據(jù)GB/t20977-2007的規(guī)定，我國將糕點共分為烘烤糕點、油炸糕點、水蒸糕點、熟粉糕點、冷加工糕點及其他。油炸糕點分為酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯核類。糯核類糕點通常以糯米為主料，經(jīng)過配料蒸煮后油炸制得，也有可直接食用的糯米類糕點如天津名吃驢打滾、湖南特色小吃糍粑等。這類糕點在加工過程中將糯米蒸熟后搗碎成黏糊狀，然后成型制得。此類糕點制成后可煎、可炸、可烤，可蒸煮，可直接食用，食用方法多種多樣，口感香糯可口，深受消費者的喜愛。
[0003]但隨著社會的發(fā)展，消費者消費習(xí)慣及觀念的不斷改變，人們對食品的多樣性及口味提出了更高的要求。傳統(tǒng)的糯米類糕點制作過程復(fù)雜，口感單一，儲藏過程中水分喪失較快，口感劣變較嚴(yán)重，無法滿足人們對食品加工的簡單化、食品風(fēng)味的多樣化，食品品質(zhì)的均一穩(wěn)定等的要求。
[0004]中國專利201310235248.1公開了一種香椿糯米糕點制作方法，包括配料、混和、成型、加熱、冷卻、包裝工序，所用原料為糯米粉、香椿芽、雞蛋、枸杞子、白糖及水，其中香椿芽用量是糯米粉重量的15?20%、雞蛋用量是糯米粉重量的10?12%、枸杞子加量是糯米粉重量的4?5%、白糖添加量是糯米粉重量的5?6%、水用量是糯米粉重量的35?40%，將它們混和、成型、加熱、冷卻、包裝后即可。該發(fā)明專利具有如下優(yōu)點:制作糕點不需要用高溫油炸，能完整地保留糯米、香椿芽、枸杞子、雞蛋的營養(yǎng)，具有一定的保健作用，且色質(zhì)美觀，口感好，香椿芽經(jīng)過開水焯后去除了它帶有的硝酸鹽和亞硝酸鹽。糕點不需要用高溫油炸，能完整地保留糯米、香椿芽、枸杞子、雞蛋的營養(yǎng)，具有一定的保健作用，且色質(zhì)美觀，口感好，香椿芽經(jīng)過開水焯后去除了它帶有的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種一種夾心方便糕點的制備工藝，通過該工藝可根據(jù)自由調(diào)節(jié)產(chǎn)品口味，改變產(chǎn)品口感單一的問題。同時具有制作工藝簡單，產(chǎn)品持水性好，不易老化變質(zhì)，風(fēng)味裂變慢等特點。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
[0006]一種夾心方便糕點的制備工藝，包括以下步驟:(1)皮料配制:取糯米粉60 %-75%,糕粉10 %-20%,淀粉15-20 %混合均勻后加水調(diào)制，使得水分含量達(dá)20-35 %，備用;
[0007](2)皮料蒸制:將步驟(I)中的皮料置于蒸鍋中加蓋通蒸汽15-20min ；
[0008](3)皮料調(diào)味:蒸制后的皮料緩慢加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2% -5%的濃度為50%?70%的麥芽糖漿，攪拌25-30min，混合均勻后加入香精0.05% -0.1 %、精煉植物油0% _2%，攪拌均勻；
[0009](4)皮料冷卻:步驟(3)的皮料出鍋后于暫存間自然冷卻，晾至皮料含水量小于25 %，備用；
[0010](5)包餡:晾干冷卻后的皮料包餡后紫外殺菌后即可進(jìn)行包裝，即得夾心方便糕點。
[0011]該制作步驟嚴(yán)格控制產(chǎn)品皮料中個原料的比例，控制皮料的攪拌時間和攪拌強度，保證皮料各原料混合均勻，組織狀態(tài)柔軟細(xì)膩、無成團、結(jié)塊現(xiàn)象，保證皮料的光滑柔軟細(xì)膩。同時皮料先經(jīng)過蒸煮熟化，使得糯米粉充分糊化均勻，然后加入麥芽糖進(jìn)行調(diào)味，保證產(chǎn)品在較低的含糖量條件下具有更加香甜可口的口感，保證產(chǎn)品的健康。
[0012]原料中添加淀粉和糕粉做輔料，保證產(chǎn)品具有最大限度的持水力，延緩產(chǎn)品口感劣變，提高產(chǎn)品保質(zhì)期，保證產(chǎn)品柔軟香糯的口感。
[0013]其中，所述步驟(3)中攪拌均勻時保證皮料折光度為74至78。保證產(chǎn)品的品質(zhì)，若達(dá)不到時，應(yīng)適當(dāng)延長攪拌時間。步驟(5)中紫外殺菌時間為30-60min。保證產(chǎn)品及所有與產(chǎn)品接觸的器械殺菌徹底，達(dá)到產(chǎn)品及環(huán)境同時符合衛(wèi)生要求。殺菌過程要求紫外殺菌燈在殺菌室的布置要合理，紫外燈的輻照范圍應(yīng)能覆蓋全部需殺菌的產(chǎn)品；同時，紫外燈的功率要足夠，燈管老化不能達(dá)到殺菌效果時要即時更換；殺菌間在工作期間，任何人不能進(jìn)入，以防危險的發(fā)生。
[0014]步驟(4)中皮料在周轉(zhuǎn)間冷卻過程中需開紫外燈同時進(jìn)行殺菌處理。保證整個生產(chǎn)過程衛(wèi)生無菌。
[0015]具體的，步驟(I)中所述淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的一種或兩種混合物。嚴(yán)格挑選幾種持水力較好的淀粉，通過單一添加或復(fù)配添加，保證產(chǎn)品的持水性。
[0016]本發(fā)明可根據(jù)消費者喜好自由調(diào)節(jié)產(chǎn)品餡料口味，產(chǎn)品風(fēng)味多樣。本發(fā)明具有制作工藝簡單，產(chǎn)品持水性好，不易老化變質(zhì)，風(fēng)味裂變慢等有益效果。
【具體實施方式】
[0017]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，需要指出的是以下實施方式僅是以例舉的方式對本發(fā)明所作的解釋性說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此，所有本領(lǐng)域的技術(shù)人員以本發(fā)明的精神對本發(fā)明所作的等效的替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0018]實施例1
[0019]一種夾心方便糕點的制備工藝，包括以下步驟:
[0020](I)皮料配制:取糯米粉60%，糕粉20%，木薯淀粉20%混合均勻后加水調(diào)制，使得水分含量達(dá)35%，備用；
[0021](2)皮料蒸制:將步驟(I)中的皮料置于蒸鍋中加蓋通蒸汽20min ；
[0022](3)皮料調(diào)味:蒸制后的皮料緩慢加入皮料質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的濃度為70%的麥芽糖漿，攪拌25-30min，混合均勻后加入香精0.05%，攪拌均勻；
[0023](4)皮料冷卻:步驟(3)的皮料出鍋后于暫存間自然冷卻，晾至皮料含水量小于25 %，備用；
[0024](5)包餡:晾干冷卻后的皮料包餡后紫外殺菌后即可進(jìn)行包裝，即得夾心方便糕點。
[0025]實施例2
[0026]一種夾心方便糕點的制備工藝，包括以下步驟:⑴皮料配制:取糯米粉75%，糕粉10%，馬鈴薯淀粉20%混合均勻后加水調(diào)制，使得水分含量達(dá)20%，備用；
[0027](2)皮料蒸制:將步驟⑴中的皮料置于蒸鍋中加蓋通蒸汽15min ;
[0028](3)皮料調(diào)味:蒸制后的皮料緩慢加入皮料質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的濃度為50%的麥芽糖漿，攪拌25-30min，混合均勻后加入香精0.1%、精煉植物油2%，攪拌均勻；保證皮料折光度為74至78之間；
[0029](4)皮料冷卻:步驟(3)的皮料出鍋后于暫存間自然冷卻，晾至皮料含水量小于25%，備用；周轉(zhuǎn)間冷卻過程中需開紫外燈同時進(jìn)行殺菌處理；
[0030](5)包餡:晾干冷卻后的皮料包餡后紫外殺菌30min后即可進(jìn)行包裝，即得夾心方便糕點。
[0031]實施例3
[0032]一種夾心方便糕點的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟:(I)皮料配制:取糯米粉65%，糕粉15%，木薯淀粉與馬鈴薯淀粉等量混合物20%混合均勻后加水調(diào)制，使得水分含量達(dá)30%，備用；
[0033](2)皮料蒸制:將步驟(I)中的皮料置于蒸鍋中加蓋通蒸汽15-20min ；
[0034](3)皮料調(diào)味:蒸制后的皮料緩慢加入皮料質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的濃度為60%的麥芽糖漿，攪拌25-30min，混合均勻后加入香精0.07%、精煉植物油I %，攪拌均勻；均勻時保證皮料折光度為74至78，若達(dá)不到時延長攪拌時間；
[0035](4)皮料冷卻:步驟(3)的皮料出鍋后于暫存間自然冷卻，晾至皮料含水量小于25%，備用；周轉(zhuǎn)間冷卻過程中需開紫外燈同時進(jìn)行殺菌處理；
[0036](5)包餡:晾干冷卻后的皮料包餡后紫外殺菌60min后即可進(jìn)行包裝，即得夾心方便糕點。
[0037]實施例4
[0038]一種夾心方便糕點的制備工藝，包括以下步驟:
[0039](I)皮料配制:取糯米粉75%，糕粉10%，馬鈴薯淀粉與玉米淀粉的等量混合物20%混合均勻后加水調(diào)制，使得水分含量達(dá)20%，備用；
[0040](2)皮料蒸制:將步驟⑴中的皮料置于蒸鍋中加蓋通蒸汽15min ；
[0041](3)皮料調(diào)味:蒸制后的皮料緩慢加入皮料質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的濃度為50%的麥芽糖漿，攪拌25-30min，混合均勻后加入香精0.1%、精煉植物油2%，攪拌均勻；保證皮料折光度為74至78之間。
[0042](4)皮料冷卻:步驟(3)的皮料出鍋后于暫存間自然冷卻，晾至皮料含水量小于25%，備用；周轉(zhuǎn)間冷卻過程中需開紫外燈同時進(jìn)行殺菌處理；
[0043](5)包餡:晾干冷卻后的皮料包餡后紫外殺菌30min后即可進(jìn)行包裝，即得夾心方便糕點。
【主權(quán)項】
1.一種夾心方便糕點的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟:(1)皮料配制:取糯米粉60% -75%，糕粉10% -20%，淀粉15-20%混合均勻后加水調(diào)制，使得水分含量達(dá)20-35%，備用； (2)皮料蒸制:將步驟(I)中的皮料置于蒸鍋中加蓋通蒸汽15-20min; (3)皮料調(diào)味:蒸制后的皮料緩慢加入皮料質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%-5%的濃度為50%?70%的麥芽糖漿，攪拌25-30min，混合均勻后加入香精0.05% -0.1 %、精煉植物油0% _2%，攪拌均勻； (4)皮料冷卻:步驟(3)的皮料出鍋后于暫存間自然冷卻，晾至皮料含水量小于25%，備用; (5)包餡:晾干冷卻后的皮料包餡后紫外殺菌后即可進(jìn)行包裝，即得夾心方便糕點。
2.如權(quán)利要求1所述的一種夾心方便糕點的制備工藝，其特征在于，所述步驟(3)中攪拌均勻時保證皮料折光度為74至78。
3.如權(quán)利要求1所述的一種夾心方便糕點的制備工藝，其特征在于，所述步驟(5)中紫外殺菌時間為30_60min。
4.如權(quán)利要求1所述的一種夾心方便糕點的制備工藝，其特征在于，所述步驟(4)皮料在周轉(zhuǎn)間冷卻過程中需開紫外燈同時進(jìn)行殺菌處理。
5.如權(quán)利要求1所述的一種夾心方便糕點的制備工藝，其特征在于，步驟(I)中所述淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的一種或兩種混合物。
【專利摘要】本發(fā)明屬于糕點加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種夾心方便糕點的制備工藝。包括以下步驟：(1)皮料配制、(2)皮料蒸制、(3)皮料調(diào)味、(4)皮料冷卻、(5)包餡五個加工工序。本發(fā)明皮料制作步驟嚴(yán)格控制產(chǎn)品皮料中個原料的比例，控制皮料的攪拌時間和攪拌強度，保證皮料各原料混合均勻，組織狀態(tài)柔軟細(xì)膩、無成團、結(jié)塊現(xiàn)象，保證皮料的光滑柔軟細(xì)膩。同時皮料先經(jīng)過蒸煮熟化，使得糯米粉充分糊化均勻，然后加入麥芽糖進(jìn)行調(diào)味，保證產(chǎn)品在較低的含糖量條件下具有更加香甜可口的口感，保證產(chǎn)品的健康。
【IPC分類】A21D13-08, A21D2-36
【公開號】CN104855471
【申請?zhí)枴緾N201510219605
【發(fā)明人】王賽波
【申請人】湖南三賽食品科技有限公司
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2015年5月4日