專利名稱：一種桃沙司的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水果沙司類加工方法和果汁的生產(chǎn)方法。
桃是人們普遍喜愛的食用果實，從果肉的色澤來分，可分為白桃和黃桃兩大類。黃桃主要栽培于我國的江蘇省和浙江省，主要用于罐頭生產(chǎn)。白桃主要栽于我國北方，主要用于鮮食。近幾年全國桃子大發(fā)展，桃子產(chǎn)量迅速增加。由于我國加工業(yè)沒有跟上，缺少新產(chǎn)品，而大宗產(chǎn)品罐頭滯銷，致使1989年全國桃子大量積壓。如浙江省金華一帶的黃桃由于加工廠收購量有限，而損失嚴(yán)重。桃沙司產(chǎn)品和桃蜜汁飲料在我國至今還沒有研究生產(chǎn)。
本發(fā)明的目的就是為桃子加工利用尋找一條新途徑，提高其經(jīng)濟(jì)價值;開發(fā)沙司新產(chǎn)品加工技術(shù)，為老人、兒童及病人提供一種桃子加工新產(chǎn)品。
本發(fā)明的特征是桃原料經(jīng)過選揀、清洗、鹽酸液浸泡、去皮、殺酶、打漿、膠磨、調(diào)配、均質(zhì)或不均質(zhì)、排汽、裝罐、密封、殺菌、冷卻即可得到桃沙司產(chǎn)品;桃沙司產(chǎn)品或調(diào)配原漿再經(jīng)進(jìn)一步加糖酸水調(diào)配、均質(zhì)、裝罐、滅菌處理即可得到桃蜜汁飲料。
其工藝流程如下原料→選揀→清洗→鹽酸液浸泡→去皮→殺酶→打漿→膠磨→調(diào)配→均質(zhì)或不均質(zhì)→排汽→裝罐→密封→殺菌→冷卻→沙司產(chǎn)品→進(jìn)一步調(diào)配→均質(zhì)→加熱→裝罐→滅菌→冷卻→桃蜜汁飲料本發(fā)明的具體工藝步驟如下1.選揀、清洗與浸泡選成熟的果實，剔除病蟲果，用清水沖洗干凈，然后用0.01-0.1%的鹽酸液浸泡5-10分鐘消毒。
2.去皮是指用2-5%的氫氧化鈉溶液在80-100℃下浸泡30秒至5分鐘，然后撈出用清水洗滌干凈;對于成熟度高的果實則可用打漿機直接去皮。
3.殺酶將去皮后的果實浸在70-105℃的水或蒸汽中1-5分鐘進(jìn)行殺酶處理。
4.打漿、膠磨果實用打漿機去除果核、果皮后，用膠磨機進(jìn)一步粉碎，細(xì)度達(dá)0.01-1mm，即得到桃子果漿。
5.調(diào)配是指在經(jīng)打漿機與膠磨機處理后得到的果漿中加入濃度為50%的糖水和50%的檸檬酸水，調(diào)至果漿的可溶性固形物為10-30%，檸檬酸含量為0.2-0.8%，然后視情況均質(zhì)或不均質(zhì)，即得到調(diào)配原漿。
6.排汽將調(diào)配好的果漿加熱至60-100℃，然后裝罐、密封和殺菌處理。
7.殺菌將裝罐密封好的產(chǎn)品在80-100℃的水或蒸汽中常壓下保持5-15分鐘，然后取出迅速冷卻至中心溫度為35℃，即得到桃沙司產(chǎn)品。
在桃沙司產(chǎn)品或調(diào)配原漿中再加入濃度為50%的糖水和50%的檸檬酸水，及果漿重0.5-4倍的水后調(diào)至可溶性固形物為8-15%，檸檬酸含量為0.3-0.8%，然后均質(zhì)，壓力為1.0-2.0kg/cm2，后再加熱、裝罐、密封、殺菌和冷卻也可得到桃蜜汁飲料。這里殺菌條件為常壓80-100℃，10-15分鐘。
桃子沙司標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)(1).色澤呈橙黃色或淡白色，均勻一至。
(2).組織形態(tài)帶果肉的漿狀體，靜置后允許有少量汁液析出。
(3).風(fēng)味具有原料固有風(fēng)味，酸甜適口，無異味。
(4).雜質(zhì)不允許存在。
2.物理化學(xué)指標(biāo)可溶性固形物10-30%(按折光計)可滴定酸(按檸檬酸計)0.2-0.8%果肉含量70-100%桃子蜜汁飲料標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)(1).色澤呈金黃色或淡白色，均勻一致。
(2).組織形態(tài)為帶果肉果汁，無分層沉淀現(xiàn)象。
(3).風(fēng)味具有原料固有風(fēng)味，酸甜適口，無異味。
2.物理化學(xué)指標(biāo)可溶性固形物8-15%(按折光計)可滴定酸(按檸檬酸汁)0.3-0.5%果肉含量20-60%本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果該沙司為漿狀體，再通過調(diào)配可制成風(fēng)味優(yōu)良的帶果肉蜜汁飲料。該產(chǎn)品較好地保持了原料的色、香、味及各種營養(yǎng)成分，酸甜適口，營養(yǎng)豐富。本發(fā)明開發(fā)出的沙司產(chǎn)品及其蜜汁飲料給產(chǎn)品市場增添了新品種，填補了我國桃子沙司制品及蜜汁飲料產(chǎn)品的空白，為更好地利用桃子原料找到了一條新出路。
該產(chǎn)品由水果果肉組成，原料噸耗低，產(chǎn)品得率高。而且用途廣泛，不僅可作為嬰幼兒輔助食品，也可作為半加工原料，通過進(jìn)一步調(diào)配可制成品質(zhì)優(yōu)良的蜜汁產(chǎn)品。由于桃子不耐貯運，這種加工方法非常適宜產(chǎn)地加工，再轉(zhuǎn)至城市進(jìn)一步調(diào)制成蜜汁飲料，這樣大大降低了貯運費用。
該產(chǎn)品為人體提供了豐富的維生素C、維生素A、糖分、酸分及其礦物質(zhì)，是老人、病人和嬰幼兒的營養(yǎng)食品。
本發(fā)明最佳實施例如下取充分成熟的黃桃原料，用清水沖洗后，浸泡在0.05%鹽酸溶液中10分鐘進(jìn)行消毒，然后用打漿機去除果皮、果核，得到粗制的漿體。漿體再通過膠磨機使果肉進(jìn)一步粉碎，細(xì)度達(dá)0.5mm，即得到黃桃原漿。原漿中加入濃度為50%的糖水和50%的檸檬酸水，調(diào)至可溶性固形物為18%，檸檬酸含量為0.35%，然后加熱至果漿溫度達(dá)90℃后，裝罐、封蓋、殺菌，殺菌溫度為常壓100℃10分鐘，然后迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度達(dá)35℃，即得到沙司產(chǎn)品。
蜜汁飲料為沙司產(chǎn)品再加入漿重1.5倍的水，充分混合，再加入濃度為50%的糖水和50%的檸檬酸水，調(diào)至產(chǎn)品的可溶性固形物為12%，檸檬酸含量為0.3%，然后通過均質(zhì)機均質(zhì)，壓力為1.5kg/cm2。均質(zhì)后的果汁再通過熱交換器，然后裝罐、密封、殺菌，殺菌溫度為常壓100℃10分鐘，用水迅速冷卻至中心溫度為35℃，即得到桃蜜汁飲料產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種桃沙司的加工方法，其特征在于桃原料經(jīng)選揀、清洗、鹽酸液浸泡、去皮、殺酶、打漿、膠磨、調(diào)配、均質(zhì)或不均質(zhì)、排汽、裝罐、密封、殺菌、冷卻即可得到桃沙司產(chǎn)品；桃沙司產(chǎn)品或調(diào)配原漿再經(jīng)進(jìn)一步加糖酸水調(diào)配、均質(zhì)、裝罐、滅菌處理即得到桃蜜汁飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于去皮是指用2-5%的氫氧化鈉溶液在80-100℃下浸泡30秒至5分鐘，然后撈出用清水洗凈。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于調(diào)配是在經(jīng)打漿機與膠磨機處理后得到的果漿中加入濃度為50%的糖水和50%的檸檬酸水，調(diào)至果漿的可溶性固形物為10-30%，檸檬酸含量為0.2-0.8%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于排汽是指將調(diào)配好的果漿加熱至60-100℃，然后裝罐、密封和殺菌處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于殺菌的處理條件為在80-100℃的水或蒸汽中常壓下保持5-15分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于桃沙司產(chǎn)品或調(diào)配原漿經(jīng)再加入濃度為50%的糖水和50%的檸檬酸水及果漿重0.5-4倍的水，混合均勻調(diào)至可溶性固形物為8-15%，檸檬酸含量為0.3-0.8%，然后均質(zhì)，壓力為1.0-2.0kg/cm2，再通過裝罐、殺菌和冷卻即得到桃蜜汁飲料。
全文摘要
一種桃沙司的加工方法，是將黃桃或白桃原料經(jīng)過選揀、鹽酸浸泡、打漿、膠磨、調(diào)配、均質(zhì)、裝罐、殺菌等處理，加工得到桃沙司產(chǎn)品。該產(chǎn)品較好地保持了原料的色、香、味及各種營養(yǎng)成分，酸甜適口，營養(yǎng)豐富，非常適宜兒童和老人食用。該產(chǎn)品由水果果肉組成，原料噸耗低，產(chǎn)品得率高，而且也可作為半加工原料，通過進(jìn)一步調(diào)配可制成品質(zhì)優(yōu)良的桃蜜汁飲料。本發(fā)明開發(fā)的沙司產(chǎn)品及其蜜汁飲料給產(chǎn)品市場增添了新品種，填補了我國桃子沙司及其蜜汁產(chǎn)品的空白，為更好地利用桃子原料找到了一條新路。
文檔編號A23L1/212GK1055646SQ9010208
公開日1991年10月30日 申請日期1990年4月17日 優(yōu)先權(quán)日1990年4月17日
發(fā)明者馬冬青, 李永力 申請人:天津市林業(yè)果樹研究所