專利名稱:可熔性的干酪類似品的制作方法
本發(fā)明是關于干酪類似產品，該產品基本上包含酪蛋白酸鹽和食用油的水分散體。更確恰地說，本發(fā)明是直接指一種干酪類似產品，該產品以部分水解小麥谷蛋白，或部分水解小麥谷蛋白和水解大豆分離物的結合物，替代所有的或大部分酪蛋白酸鹽來提供一種產品，該產品從結構外觀、感覺、熔融和滋味上都完全跟干酪一模一樣。
干酪，一種人們很需要的食品，是由牛奶的凝乳壓制而成。干酪類似產品，也就是干酪代用品，被制備成的產品，其外觀、作用、熔融和滋味都跟干酪一樣，但它們所具有的熱量較低，生產成本較低廉。通常，干酪類似品制品，是由水;蛋白質如豆?jié){、乳品蛋白質如甜乳清、酪蛋白酸鹽等;食用油;明膠、香料等物質的結合。干酪類似產品所需的特性必須與干酪產品具有相同的特性，即在其一切特性中，需具備硬性、可切性、潤滑性、均勻的可溶性和美味性。這些類似品中突出的問題之一就是熔融性。用植物蛋白質生產的類似品會遇上產品并不具備真正的干酪的熔融特性。在市場上和干酪類似品的銷售上，這是很重要的，即所需干酪特性如熔融性是必需具備的。人們常研究為了覓找另一種配方的干酪類似產品，設產品保留和/或改進了已知干酪類似產品的質量或特性，使它們符合消費者能接受的目的。在本發(fā)明中，非以前用于干酪類似品的蛋白質代替了原來用于這類產品的大部分酪蛋白酸鹽，結果生成一種可熔性的類似產品，保留了一種干酪產品所需的干酪特性。
本發(fā)明提供了使用部分水解谷蛋白來作為酪蛋白酸鹽的替代物，通常酪蛋白酸鹽系用于生產一種可熔性的、具有高要求干酪特性的干酪。部分水解谷蛋白可用來替代通常置于干酪類似產品中，按重量百分比，約65至100的酪蛋白酸鹽(而一般是超過15重量百分比)。如有需要，其它置于本發(fā)明產品中的成分是明膠、食用油、水解大豆分離物、豆乳、水和調味品。
本發(fā)明的干酪類似產品要求添加水、部分水解谷蛋白和一種在水乳劑中穩(wěn)定的油，該水乳劑是由一種可溶性脂制成。在乳劑中有少量的酪蛋白酸鹽就可大大改善干酪類似產品的特性。其它蛋白質，如水解豆乳，或水解大豆分離物，可用來部分地替代水解谷蛋白;但日常的蛋白質如甜乳清卻不是主要的?，F在已經發(fā)現，只要把任意量的明膠添入少量的干酪類似產品中，約0.5至約4的重量百分比，更佳地約為1至3的重量百分比，就能增加所需干酪的特性。
這里所用的部分水解谷蛋白必須經過完全水解來提供能與一種真正干酪相比擬的粘彈特性和熔融性。部分水解谷蛋白提供了一種產品，當該產品用于本發(fā)明，它是遠遠地要比水解豆分離物或非水解谷蛋白在溶解性和滋味上優(yōu)越得多。
這些部分水解谷蛋白材料具有10-30米-克的一種轉矩流變儀值，更佳地是10-20米-克。這些數值代表轉矩的改變。該轉矩是用來在一個滑線變阻器轉矩流變儀中混合谷蛋白，(該儀器由HeaKe Inc.m型生產，具有一個2′的(Sigma)σ混合頭和一個100克容器，其情況如下在每米80圈混合;全載＝200米-克;50℃裝套;1份谷蛋白∶1份水和0.5%的(谷蛋白)酶，Miles菠蘿蛋白酶濃度1100，活性1124。
部分水解谷蛋白的數量，按重量百分比，約為10至35，更佳地約為14至25的類似產品。部分水解谷蛋白能與部分水解大豆分離物相結合來替代部分酪蛋白酸鹽。水解大豆分離物添入的數量，按重量百分比，約為0至10，更佳地，按重量百分比，約為4至8。部分水解谷蛋白和部分水解大豆分離物的結合，可按上面所述的谷蛋白數量。谷蛋白對大豆分離物的數量，按重量比，約為1∶1至約15∶1，更佳地1.2∶1至約12∶1。
在乳劑中應用少量的酪蛋白酸鹽就能改進干酪類似物的特性。酪蛋白酸鹽可以按酪蛋白鈉、酪蛋白鉀、酪蛋白胺、等，或它們的結合物。酪蛋白酸鹽添入的數量，按總的類似品重量的百分比計，可以在0至約為52.5以上的幅度，更佳地，按總的類似品重量的百分比計，約為22.5至約為4.5。
水添入的數量，按總的類似品重量的百分比計，必須約為30至60，更佳地約為40至50。
在本發(fā)明的產品中所用的食用油包括氫化棉子油、氫化大豆油、椰子油、葡萄子油、花生油、橄欖油、棕櫚樹油、棕櫚子油、向日葵子油、米糠油、玉米油、芝麻子油、紅花油、nasturtium子油等。油必須具有一個熔點，約在80至110°F間，更佳地約為90至105°F間。食用油的數量，按總類似產品重量百分比計，約為15至40，更佳地按總類似產品重量百分比計，約為18至30。
少量的一種非離子表面活劑如TweenR(吐溫)可以用來幫助穩(wěn)定用于本發(fā)明中的乳劑。
本發(fā)明的干酪類似品可隨時制成一種水解小麥谷蛋白、明膠的含水漿，在一些情況中，小麥谷蛋白可跟水解大豆分離物相結合，且把酪蛋白鈉、食用油和一種非離子表面活劑的含水乳劑跟這種漿相摻合。當混合物相混成一體時，可把它倒入塑模并進行冷凍。
下面的例子僅僅是本發(fā)明的說明，而不是對這個范圍的限止。
在例子中，從一種熔融特性的觀點來判斷，熔融指數試驗值是作為類似產品合格的一種指標。應用于這方面的熔融指數試驗是標準的L.D.Schreiber熔融試驗的一種改良，可參閱“干酪和發(fā)酵食品”F.RosiRowsKi，第405頁，1978版其實行方法如下用炊具刀切下一片圓形的干酪，厚3/8英寸，直徑為2英寸。把它置于一個結晶形盤子的中間(100mm×50mm)，然后照相。把盤子置于一個蒸汽洛器上達七分鐘。在曲線圖解紙上(1/4英寸盒格)照下盤子和熔融的干酪。通過被熔干酪的直徑來計算盒格的數字并計算下列熔融數熔融指數＝(熔融后穿過干酪直徑盒格數)減去(熔融前穿過干酪直徑盒格數)。
按照這試驗的方法，Land O Lakes方法，美國干酪具有一個熔融指數為3。
例一下列成分是在50℃在一個套層σ混合器中相混合總類似產品重量%小麥谷蛋白 175克 24.4水 175克 24.4菠蘿蛋白酶 88克 -菠蘿蛋白酶在混合階段是用來水解谷蛋白。把混合溫度提高到85℃達10分鐘，加入14克明膠(總類似品的2.0%)，再把混合物冷卻至50℃，乳劑中就含有總類似產品的重量%水 150克 20.9吐溫60 250克 0.03酪蛋白鈉 28克 3.9氫化椰子油和棕櫚子油的 175克 24.4混合物，具有102°F的熔點在上述的σ混合器中，把上面所列的物質添入到含水的水解小麥谷蛋白中。待摻入的混合物均勻后，把它倒入一個塑模并進行冷凍。產品就會固化，有粘性，不存在油斑、和良好的熔融性。
例二用同樣方法生產一種產品，并用與例一同樣數量的配料，只是同數量的黃油被用于替代例1的摻油，且不使用吐溫60。產品不能固化，且作為一種干酪類似產品是不能令人滿意的。
例三用同樣方法生產一種產品，并用跟例一同樣數量的配料，只是同數量的酪蛋白鈉替代明膠。產品柔軟并很難切成片狀，其熔融指數為5。
例四用同樣方法生產一種產品，并用跟例一同樣數量的配料，只是同數量的酪蛋白鈣鈉被明膠所替代。產品是很粘的，切片時有油斑;當熔融時，產品呈液狀，具有熔融指數為5。
例五用同樣方法生產一種產品，并用跟例一同樣數量的配料，只是所用的小麥谷蛋白僅僅經過30分鐘的水解，且沒有經過充分水解來產生一種具有熔融性的干酪類似品，其熔融指數為零。
例六下列配料在一套層5qt.Hobart混合器內相混合，速度為2，溫度為50℃，在混合器附打面圈內混合器45分鐘;在混合器附漿輪葉片的混合75分鐘總類似產品重量%小麥谷蛋白 175克 24.4水 175克 24.4菠蘿蛋白酶 88克 -
把混合物的溫度提高到85℃達十分鐘，加入14克明膠(2.0%總類似品)。然后，把混合物冷卻到50℃，乳劑就含下列物質總類似產品的重量%水 150克 20.9吐溫60 250毫克 0.03酪蛋白鈉 28克 3.9蔬菜植物油 175克 24.4在上述的Hobart混合器中，把上述物質加入含水的水解谷蛋白。摻入混合物直至均勻，隨后倒入一個塑模并進行冷凍。生成產品柔軟，切片效果好;產品潤滑、不粘、有表皮層、中間熔融但受熱不變形;產品富有彈性。這種產品被認為是一種令人滿意的干酪類似產品。熔融指數為零。
例七下列配料在一套層5qt.Hobart混合器內混合30分鐘，速度為1，溫度為50℃總類似品重量比水解大豆 175克 24.4(Gunther′s酸性可烷蛋白質1535)水 100克 13.9加14克明膠(占總類似品的2%)，該明膠在60℃時，溶于75克水(占類似品10.5%)，并繼續(xù)再混合30分鐘。乳劑就含下列物質總類似品重量比水 150克 20.9吐溫 250毫克 0.03酪蛋白鈉 28克 3.9氫化椰子和棕櫚子油熔點 102°F 175克 24.4在上述的Hobart混合器中，把上述物質加入水解大豆。摻入混合物直至均勻，隨后倒入一個塑模并進行冷凍。產品成為一種帶有泡狀的混合物、似塊狀的生面團、有苦味、略能熔融(不似干酪)。這種產品作為一種干酪類似品是不能今人滿意的。熔融指數為1。
例八下列物質在一個帶有漿輪葉片和套層5qt.Hobart混合器中被水解2小時，溫度為50℃總類似品重量比小麥谷蛋白 175克水 175克菠蘿蛋白酶 88毫克把混合物溫度提高至85℃達10分鐘，并置于冷藏。
把下列配料置于上述Habart混合器內混合，直至均勻總類似品的重量比預先水解的小麥谷蛋白 175克 24.4水 175克 24.4明膠 14克 2.0水 25克 3.5把混合物加熱至60℃以確保明膠被溶解。隨后把混合物冷卻至50℃，乳劑就含下列物質總類似品的重量比水 125克 17.4吐溫60 250克 0.03酪蛋白鈉 28克 3.9氫化大豆油(DurKee D321) 175克 24.4在上述的Hobart混合器中，把上述物質加入含水的水解谷蛋白。摻入混合物直至均勻，隨后把混合物倒入塑模，并進行冷凍。產品并不太硬，且融性不如例一所述的產品好，但作為一種干酪類似產品，這種產品好，但作為一種干酪類似產品，這種產品不是令人滿意的。熔融指數為2。
例九用同樣的方法生產一種產品，且用例八相同數量的配料，只是用氫化椰子油和棕櫚子油熔點102°F來代替大豆油。產品是固化的、有粘性的、且有良好的熔融性。產品作為一種干酪類似產品是令人滿意的。熔融指數是3。
例十用預先水解的谷蛋白來生產一種產品，且用例八所述的混合方法，只是把下列配料先混合在一起總類似品的重量比預先水解小麥谷蛋白 140克 19.5水 140克 19.5水解大豆 35克 4.5(Gunther′s酸性可溶蛋白質1535)水 35克 4.9在Hobart混合器中，把已溶于25克60℃水(占總類似品3.5%)中的14克明膠(占總類似品2%)加入至上述的混合物中。待均勻后，把混合物冷卻至50℃，一種乳劑就含下列物質總類似品的重量比水 125克 17.4吐溫60 250毫克 0.03酪蛋白鈉 28克 3.9氫化椰子和棕櫚子油熔點102°F 75克 24.4在上述的Hobart混合器中，把含上述物質的乳劑加入到含水的水解谷蛋白中去。摻入混合物直至均勻，然后把它倒入一種塑模并進行冷凍。制成的產品是固化的、不太粘的、具有良好的熔融性和形成外皮的特征。產品作為一種干酪類似產品是令人滿意的。熔融指數是2。
例十一總類似品的重量比預先水解小麥谷蛋白 105克 14.6水 105克 14.6水解大豆 70克 9.8(Gunther′s酸性可溶的蛋白質1535)水 70克 9.8明膠 14克 2.0隨后把下列配料與上列混合物混合總類似品的重量比水 150克 20.9吐溫60 250克 0.03酪蛋白鈉 28毫克 3.9氫化椰子和棕櫚子油m.p.102°F 175克 24.4待均勻后，把它倒入一個塑模并進行冷凍。生成產品是固化的、表現似面團、熔融均勻，且熔融成液體。這種產品可認為是一種令人滿意的干酪類似品。熔融指數是5。
例十二用同樣的方法生產一種產品，且用例十一相同數量的配料，只是水解大豆的制備如下總類似品的重量比大豆分離物 200克水 1800克Novo Neutrase 0.5L(批號0034) 4克把上述的配料在一個套層5qt.Hobaet混合器中，附漿輪葉片，相混合達40分鐘，速度為1且溫度為50℃。加熱至85℃，冷卻和冷凍干燥。
雖然脂肪已被分離，但生成的產品是固化的。產品不呈粘性，熔融效果好，作為干酪類似產品是能令人滿意的。熔融指數是2。
例十三用同樣的方法生產一種產品，且用例十二的配料，只是數量變更如下總類似品的重量比預先水解的面筋 122.5克 17.1水 122.5克 17.1預先水解的大豆分離物 52.5克 7.4水 52.5克 7.4明膠 14克 2.0把從下列配料制戊的乳劑與上述的混合物相混合直至均勻，隨后把它倒入塑模并進行冷凍。
總類似品的重量比水 150克 20.9吐溫60 250毫克 0.03酪蛋白鈉 28克 3.9氫化椰子和棕櫚子油熔點102°F 175克 24.4生成的產品是固化的、略帶粘性、熔融效果好、熔融時能形成表皮。這種產品作為一種干酪類似產品是令人滿意的。熔融指數是2。
例十四所用的谷蛋白是按例八預先水解過的。設備跟例八也一樣，且采用下列配料和混合方法總類似品的重量比預先水解小麥谷水解 175克 24.4水 175克 24.4明膠 14克 2.0混合至均勻并加熱至60℃。冷卻至50℃。
把下列配料在一套層5qt.Hobart混合器中，附漿輪葉片，混合40分鐘，溫度為50℃。再把溫度提高至85℃，冷卻并冷凍未使用部分。
總類似品的重量比噴干豆乳 56克水 150克Novo Neutrase 0.5L(批號0034) 0.5毫升用上述水解豆乳來制備乳劑如下總類似品的重量比水解豆乳 56克 7.8水 150克 20.9氫化椰子和棕櫚子油熔點102°F 147克 20.5吐溫60 250毫克 0.03把乳劑與谷蛋白混合物相混合直至均勻，隨后把它倒入塑模并進行冷凍。生成產品是固化的、有粘性的、但并不熔融。產品作為一種可融的干酪類似產品是不能令人滿意的。熔融指數是1。
例十五用預先水解的谷蛋白來制備下列物質，并按例八來進行混合，且預先水解大豆分離物也是按例十二制備的。
總類似品的重量比預先水解谷蛋白 122.5克 17.1水 122.5克 17.1預先水解大豆分離物 52.5克 7.4明膠 14克 2.0水 52.5克 7.4把下列配料在一套層5qt.Hobart混合器中附槳輪葉片，混合3小時，溫度為50℃。再把溫度提高到85℃，然后冷卻。
總類似品的重量比噴干豆乳 56克水 150克Novo Neutrase 0.5L(批號0034) 0.56克上述的水解豆乳被結合成下列的一種乳劑，然后再把它與谷蛋白大豆混合物相混合直至均勻，再例入一種塑模并且進行冷凍。
總類似品的重量比水解豆乳3小時 56克 7.8水 150克 20.9氫化椰子和棕櫚子油熔點102°F 147克 20.5吐溫60 250毫克 0.03生成產品是固化的，但比例較軟。它能熔融但不如例一。在熔融本產品時，很明顯乳劑已被破壞并有一些游離油。熔融指數是2。
例十六本產品是用同一配料，且混合方法也跟例十五相同，只是酪蛋白鈉也是包括在乳劑中。
總類似品的重量比預先水解的小麥谷蛋白 157.5克 21.1水 157.5克 21.1預先水解的大豆分離物 175.5克 2.34明膠 14克 1.87水 17.5克 2.34下列乳劑是跟上述混合物相混合總類似品的重量比水 150克 20.1水解豆乳，3小時氫化椰子和棕櫚子 56克 7.5油熔點102°F 147克 19.8酪蛋白鈉 28克 3.75吐溫60 150毫克 0.03待均勻后，把它倒入一個塑模并進行冷凍。生成產品是固化的，且有一粘性的外表層。當它熔融時，就形成一層表皮，該表皮潤滑，富有光彩。這種產品類似美國干酪、作為干酪類似品是令人滿意的。熔融指數是1。
權利要求
1.一種干酪類似產品，具有一種熔融性，與真正干酪的熔融性相比包括(a)水份約為30至約為60，按重量百分比計；(b)酪蛋白約為0至約為5.25，按重量百分比計；(c)食用油約為15至約為40，按重量百分比計；(d)部分水解小麥谷蛋白約為10至約為35，按重量百分比計。
2.按權利要求
1所述的產品中，其中還包括水解大豆分離物，數量約為0至約為10，按重量百分比計。
3.按權利要求
2所述的產品中，其中水解大豆分離物含量約為4至約為8，按重量百分比計。
4.按權利要求
2所述的產品中，其中部分水解小麥谷蛋白與水解大豆分離物的比例是約為1∶1至約為15∶1。
5.按權利要求
2所述的產品中，其中部分水解小麥谷蛋白與水解大豆分離物的比例是約為1.2∶1至約為12∶1。
6.按權利要求
1所述的產品中，其中水的含量約為40至約為50，按重量百分比計。
7.按權利要求
1所述的產品中，其中酪蛋白含量約為2.25至4.5，按重量百分比計。
8.按權利要求
1所述的產品中，其中食用油含量約為18至約為30，按重量百分比計。
9.按權利要求
1所述的產品中，其中部分水解小麥谷蛋白含量約為14至約為25，按重量百分比計。
10.按權利要求
1所述的產品中，其中還含明膠，約為0.5至約為4.0，按重量百分比計。
11.按權利要求
10所述的產品中，其中明膠的含量約為1至約為3，按重量百分比計。
12.按權利要求
1所述的產品中，其中部分水解小麥谷蛋白有一個矩流速計值，約為10至約為30米-克。
13.按權利要求
12所述的產品中，其中部分水解小麥谷蛋白有一個矩流速計值，約為10至約為20米-克。
14.按權利要求
1的產品中，其中酪蛋白系選自基組，該基組含有酪蛋白鈉、酪蛋白鉀、酪蛋白胺和一些結合物。
15.按權利要求
14所述的產品中，其中酪蛋白是在酪蛋白鈉中。
16.按權利要求
1的產品中，其中食用油是選自基組，該基組含有氫化棉子油、氫化大豆油、椰子油、葡萄子油、花生油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚子油、葵花子油、紅花油、nasturtium子油以及它們的結合物。
17.按權利要求
16所述的產品中，其中油是椰子油。
18.按權利要求
1所述的產品中，其中油有一個熔融點，約為80至約為100°F。
19.按權利要求
18所述的產品中，其中油的熔點是約為90至約為105°F。
專利摘要
本發(fā)明提供一種干酪類似產品。在產品中，部分水解小麥谷蠶白替代大部分以前應用的酪蛋白，來生成一種產品。該產品從外觀結構、感覺、熔融性和滋味上都跟一切干酪相似。
文檔編號A23C20/00GK86108013SQ86108013
公開日1987年5月27日 申請日期1986年11月24日
發(fā)明者沙倫·R·伯尼, 特德·L·林斯特龍, 南希·E·塞德爾 申請人:通用食品公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan