專(zhuān)利名稱:人造海蜇的生產(chǎn)方法
本發(fā)明涉及海產(chǎn)食物代用品的生產(chǎn)方法，具體涉及人造海蜇的生產(chǎn)方法。
由于天然海蜇的產(chǎn)量已不能滿足市場(chǎng)的需求，因此早在七十年代，日本味之素株式會(huì)社便研制成人造海蜇。該人造海蜇的基本原料是用大豆制成的分離大豆蛋白和以褐藻類(lèi)海藻為原料制成的褐藻膠，其生產(chǎn)方法是，將大豆蛋白和褐藻膠按1∶3的干物重量比配料后加水完全掐和、擂潰，將兩者揉合均勻，再加入鈣鹽，接觸混合直至凝固，用水洗凈殘液，蒸煮五分鐘，最后脫水干燥而制成成品。食用時(shí)將干燥制品放入水中吸水浸泡，便可切絲、拌上佐料后食用。該方法的優(yōu)點(diǎn)是干燥制品便于貯存。但由于食用時(shí)須經(jīng)過(guò)吸水浸泡，制品容易變酥軟而失去海蜇應(yīng)有的脆性，口感較差，食用也稍感不便。而且有脫水干燥過(guò)程，生產(chǎn)工藝也較復(fù)雜。而該產(chǎn)品如果經(jīng)蒸煮消毒后，不再經(jīng)過(guò)脫水干燥即包裝成為成品，則由于成品中含水量很高，細(xì)菌極易在這高含水的大豆蛋白制品中繁殖生長(zhǎng)，所以此種濕的成品雖然脆性較好，但卻極易腐敗變質(zhì)，不利于運(yùn)輸、銷(xiāo)售和保存。而且，上述海蜇以大豆蛋白和褐藻膠為基本原料，原料的成本也較高。
本發(fā)明是鑒于上述情況作出的，目的在于提供一種人造海蜇的生產(chǎn)方法，用此方法生產(chǎn)的人造海蜇，其色、形、味與天然海蜇十分相似，具有天然海蜇的脆性和韌性，口感好;又不易腐敗變質(zhì)，能保存較長(zhǎng)時(shí)間，食用方便，有益健康;而且該種海蜇生產(chǎn)方法必須工藝較簡(jiǎn)單，原料成本較低，便于工業(yè)上推廣應(yīng)用。
本發(fā)明的人造海蜇的生產(chǎn)方法，使用包括褐藻膠、淀粉和食用明膠的原料，經(jīng)過(guò)包括如下工序的生產(chǎn)過(guò)程，即工序①，把包括上述三種物質(zhì)的原料和水?dāng)嚢璩删鶆虻暮隣钗锪?，工序②，把上述糊狀物料加工成片狀并在含有成形劑的成形液中固化定形，工序③，使固化后的片狀半成品基質(zhì)中滲入鹽份制成含鹽的成品。
如上所述的人造海蜇的生產(chǎn)方法，因?yàn)橐缘矸鄞媪爽F(xiàn)有技術(shù)中的大豆蛋白，所以原料成本較低;與大豆蛋白制品相比，在相同的條件下細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖率也較低，而且成品又經(jīng)過(guò)滲鹽處理，鹽份滲入成品基質(zhì)之中，使成品本身具有一定的殺菌或抑菌能力，所以不易腐敗變質(zhì)，在高含水的狀態(tài)下也能保存較長(zhǎng)時(shí)間;它不須經(jīng)過(guò)脫水干燥過(guò)程，生產(chǎn)工藝較簡(jiǎn)單，生產(chǎn)費(fèi)用較低;成品不必經(jīng)過(guò)加水浸泡，食用方便;成品被加工成海蜇皮似的外形，褐藻膠及明膠使成品具有天然海蜇似的脆性、韌性及色澤，加工原料中可加入具有海鮮味的其他成份，所以該成品具有與天然海蜇相似的色、形、味;吃口脆嫩，口感好;既可涼拌，又可熱炒;成品中含有鋅、鐵等微量元素，不含有任何有害人體的物質(zhì)，具有一定的潤(rùn)腸作用，所以食用有益人體健康。
圖1是本發(fā)明一實(shí)施例的流程框圖。以下結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
如圖1所示，先將加工成粉狀的褐藻膠、12°的食用明膠、淀粉及蝦皮(經(jīng)過(guò)120目篩子過(guò)篩的蝦皮粉)以1∶2∶6∶1的干物重量比，在干粉狀態(tài)下充分混和拌勻，然后放入約35℃的溫水中，該水的重量約是干物原料重量的4倍，再用機(jī)械攪拌機(jī)以1440轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，經(jīng)過(guò)約20分鐘便可攪拌成均勻的糊狀物料。所以使用粉狀原料，是因?yàn)榉蹱钗锉阌跀嚢杈鶆?。上述所用的原料褐藻膠可以使用藻類(lèi)生物例如海帶在制碘加工中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，其主要成份是褐藻酸鈉，褐藻膠的來(lái)源非常豐富。上述淀粉可使用由小麥、玉米或其它雜糧制取的淀粉。食用明膠所以使用12°的，是因?yàn)樵摲N明膠粘性足，有利于凝固成形，并能使成品具有較高的韌性，當(dāng)然也可使用其它的食用明膠，但這時(shí)成品的質(zhì)量稍差。褐藻膠、食用明膠、淀粉三者的干物重量比范圍可為1∶1～8∶5～20，如果褐藻膠用量過(guò)少，則成品嚼時(shí)脆性不足，吃口不象海蜇，如果明膠用量過(guò)少，則成品韌性不足易斷裂，用量過(guò)多則影響成本。所以本實(shí)施例采用褐藻膠∶明膠∶淀粉＝1∶2∶6的配比。
蝦皮是作為調(diào)味劑加入的，使用前必須先加工成粉狀，顆粒越細(xì)越好，以便于均勻混入。調(diào)味劑也可使用其他具有海鮮味的食物，例如紫菜等各種藻類(lèi)提取物。按上述要求配好料后，要先把這配料在干粉狀態(tài)下充分混和拌勻，否則，加水后不易攪勻。褐藻膠在溫水中較易溶解，但如果水溫過(guò)高，溶粉會(huì)產(chǎn)生粘結(jié)，不利于褐藻膠的溶解和物料的攪勻，所以一般可加入20℃～40℃的溫水，效果以本實(shí)施例所用的35℃為最佳，因?yàn)檫@時(shí)褐藻膠的溶解速度最快。水溫若低于20℃或高于40℃則較難攪勻。還有，如果攪拌速度過(guò)低，攪拌時(shí)間便須很長(zhǎng)，因此，轉(zhuǎn)速一般應(yīng)取300轉(zhuǎn)/分以上，本實(shí)施例利用1440轉(zhuǎn)/分的電動(dòng)機(jī)直接驅(qū)動(dòng)進(jìn)行攪拌，僅需約20分鐘，即可攪拌成均勻的糊狀物料。
上述均勻的糊狀物料經(jīng)成形機(jī)加工成海蜇似的片狀物，再投入成形液中使其固化定形。成形液中的成形劑可以使用鈣鹽，例如氯化鈣、葡萄糖酸鈣等，鈣鹽可以單獨(dú)使用，可以多種鈣鹽混合使用，也可以使用加入了其他成份的鈣鹽。本實(shí)施例中的成形劑由氯化鈣、葡萄糖酸鈣、食鹽及鉀礬配制而成，它們的干物重量比為8∶1∶20∶0.5，其水溶液(成形液)的PH值為4～6。因?yàn)槿绻麊为?dú)使用葡萄糖酸鈣，固化定形的效果好，但成本高，而如果單獨(dú)使用氯化鈣，則成本低而效果不夠理想，采用上述配比的成形劑，可獲得效果既好、成本又較低的定形效果。此外，成形劑中的食鹽可使成品延長(zhǎng)保存期，而鉀礬使成品增加脆性。成形液的PH值一般應(yīng)控制在3～8，以4～6為好∶PH值過(guò)高，成品發(fā)軟，口感不脆，PH值過(guò)低，成品韌性不足，極易斷裂。此外，堿式氯化鋁等也有固化定形作用，但因可能有害人體，所以不宜作為食品用成形劑。
固化定形后的片狀半成品應(yīng)該經(jīng)過(guò)清水漂洗(約20分鐘)，洗去附著的成形液以免成品有異味，然后再放入含鹽量約20%的鹽水中，經(jīng)約5分鐘沸煮消毒讓鹽份滲入成品基質(zhì)之中。鹽水的含鹽量范圍以3～25%為宜。成品基質(zhì)中必須含有一定量的鹽份，才能起抑菌、防腐敗變質(zhì)的效果，所以鹽水的含鹽量不能過(guò)低;鹽水含鹽量若超過(guò)25%，抑菌效果好，但太咸，吃口差，所以含鹽量不宜過(guò)高。本實(shí)施例中的鹽水含鹽量約為20%，經(jīng)沸煮消毒后取出冷卻即可包裝成為成品。保藏試驗(yàn)結(jié)果表明，該高含水的成品在較高溫度(28～38℃)下放置3個(gè)多月，只要不受外界污染，細(xì)菌數(shù)也絕不會(huì)增加，始終能滿足食品衛(wèi)生要求，所以食用安全。此外，固化定形并經(jīng)清水漂洗的半成品，也可以不經(jīng)過(guò)沸煮消毒，而直接撒上較多的食鹽，讓食鹽溶解后滲入基質(zhì)中，起抑菌防腐作用。采用此法時(shí)，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)更嚴(yán)格。所加食鹽與漂洗后的人造海蜇的重量比可為1∶5～20，因?yàn)槭雏}用量過(guò)少，抑菌效果差，過(guò)多則太咸影響口感。
權(quán)利要求
1.一種制造人造海蜇的生產(chǎn)方法，特征是，其原料包括褐藻膠、淀粉和食用明膠，其生產(chǎn)過(guò)程包括工序①把包括上述三種物質(zhì)的原料和水?dāng)嚢璩删鶆虻暮隣畹奈锪?，工序②，把上述糊狀物料加工成片狀并在含有成形劑的成形液中固化定形，工序③，使固化后的片狀半成品基質(zhì)中滲入鹽份制成含鹽的成品。
2.按權(quán)利要求
1所述的人造海蜇生產(chǎn)方法，其特征是，作為原料的上述褐藻膠、食用明膠及淀粉的干物重量比為1∶1～8∶5～20。
3.按權(quán)利要求
1所述的人造海蜇生產(chǎn)方法，其特征是，在上述工序①中，先把多種物質(zhì)組成的粉狀原料在干粉狀態(tài)下拌勻，然后加水?dāng)嚢琛?br>4.按權(quán)利要求
3所述的人造海蜇生產(chǎn)方法，其特征是，上述工序①中所加水是20℃～40℃的溫水，旋轉(zhuǎn)攪拌速度為300轉(zhuǎn)/分以上。
5.按權(quán)利要求
4所述的人造海蜇生產(chǎn)方法，其特征是，上述工序①中所加水的溫度約為35℃，攪拌速度為1440轉(zhuǎn)/分。
6.按權(quán)利要求
1所述的人造海蜇生產(chǎn)方法，其特征是，上述成形劑是指含有氯化鈣、葡萄糖酸鈣之類(lèi)的鈣鹽的物質(zhì)，其水溶液(成形液)的PH值為3～8。
7.按權(quán)利要求
6所述的人造海蜇生產(chǎn)方法，其特征是，上述成形劑中含有氯化鈣、葡萄糖酸鈣、食鹽及鉀礬，它們的干物重量比為8∶1∶20∶0.5并且其水溶液(成形液)的PH值為4～6。
8.按權(quán)利要求
1所述的人造海蜇生產(chǎn)方法，其特征是，上述固化定形后的半成品經(jīng)清水漂洗后再進(jìn)行工序③的滲鹽加工。
9.按權(quán)利要求
8所述的人造海蜇生產(chǎn)方法，其特征是，上述滲鹽加工是把半成品投入含鹽量為3～25%的鹽水中進(jìn)行沸煮消毒。
10.按權(quán)利要求
8所述的人造海蜇生產(chǎn)方法，其特征是，上述滲鹽加工是在半成品中加入食鹽，食鹽與半成品的重量比為1∶5～20。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明涉及人造海蜇的生產(chǎn)方法。它以褐藻膠、淀粉、明膠等為原料，經(jīng)過(guò)把原料和水?dāng)嚢杈鶆?，加工成型，在鈣鹽中固化定型，清水漂洗，再經(jīng)鹽水沸煮消毒而制成。用該方法生產(chǎn)人造海蜇工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低，成品的色、形、味與天然海蜇相似，有一定的韌性和嘴嚼脆性，口感好，可保存時(shí)間長(zhǎng)，便于食品工業(yè)推廣應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23L1/325GK86107707SQ86107707
公開(kāi)日1988年6月22日 申請(qǐng)日期1986年11月11日
發(fā)明者俞惠楚 申請(qǐng)人:俞惠楚導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan