專利名稱:醬油的制造方法
本發(fā)明涉及醬油之制造法，再詳言之，涉及不產(chǎn)生沉淀物之醬油的制造方法。
向來(lái)，有關(guān)醬油沉淀物產(chǎn)生之防止方法，已有種種方案，但這些技術(shù)，幾乎全以自未過(guò)濾的醬油壓榨出生醬油時(shí)所產(chǎn)生的“生沉淀物”、加熱工序時(shí)所產(chǎn)生的“加熱沉淀物”、或在成品醬油稀釋加熱時(shí)所產(chǎn)生的“N性沉淀物”為對(duì)象。
另方面，最近隨著飲食生活的多樣化，常常于醬油中添加醋酸以作為調(diào)味品，或?qū)⑨u油再加工成面條湯，蕎麥面條囟等物。于此類加工時(shí)所產(chǎn)生之沉淀物，亦即在醬油中加入醋酸則會(huì)產(chǎn)生沉淀物(特別是加熱時(shí)更容易產(chǎn)生，以下稱之為醋酸沉淀物)，或在做面條湯、蕎麥面條鹵等物的原料(即所謂調(diào)味汁-Sauce)時(shí)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮沸(例如以100℃以上的溫度、煮一個(gè)小時(shí)左右)便會(huì)產(chǎn)生沉淀物，(以下稱之為煮沸沉淀物)，如何防止這些沉淀物的產(chǎn)生，目前尚無(wú)圓滿解決的方法。
再者，在目前已有的技術(shù)中，認(rèn)為上述之“生沉淀物”、“加熱沉淀物”及“N性沉淀物”，均由大豆等蛋白質(zhì)原料所產(chǎn)生，因此主張將蛋白質(zhì)原料作適當(dāng)處理。然而用這些方法卻不能防止醋酸沉淀物或煮沸沉淀物的產(chǎn)生。
向來(lái)對(duì)于此類醋酸沉淀物，煮沸沉淀物的處理，不外是將此沉淀物過(guò)濾后，將之除去、或靜置后，取其上面清澄液體，或在所產(chǎn)生的醬油中，添加具有蛋白絮凝作用的酶劑(即所謂的沉淀劑-Preciptant)，加熱處理后再予過(guò)濾。事實(shí)上，目前亦只有這些方法而已。
上述現(xiàn)有的方法，均不是用來(lái)防止醋酸沉淀物或煮沸沉淀物之產(chǎn)生的，而僅是將所產(chǎn)生的沉淀物除去的方法而已。而且還存在工序所需時(shí)間甚長(zhǎng)、原材料利用率低，生產(chǎn)費(fèi)用很高等問(wèn)題。因此，本發(fā)明人就防止醋酸沉淀物或煮沸沉淀物之產(chǎn)生、進(jìn)行了種種研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從未被注意過(guò)的碳水化合物原料中的含有蛋白質(zhì)是醋酸沉淀物或煮沸沉淀物產(chǎn)生之重要原因，同時(shí)又發(fā)現(xiàn)若使用特定范圍的未變性蛋白量及具有氮溶解利用率之x化碳水化合物原料的話，將可得到不會(huì)產(chǎn)生醋酸沉淀物或煮沸沉淀物的醬油，而完成了本發(fā)明。
本發(fā)明的醬油制造法特征是，使用含有蛋白質(zhì)之未變性量在5單位/克(units/g)以下，且氮溶解利用率在85%以上之x化碳水化合物原料。
本發(fā)明所謂之碳水化合物原料，只要是通常制造醬油所用之原料即可，例如小麥、大麥、裸麥、米、高粱(milo)，玉米等等。不但包含了該原料本身，即使由該原料割碎之物、粉碎之物、粉碎后制成顆粒之物等等亦包括之。
在本發(fā)明中，這樣的碳水化合物原料利用的是使其變性為含有蛋白質(zhì)之未變性量在5單位/克以下、且氮溶解利用率在85%以上的，且使含有淀粉亦被適當(dāng)?shù)豿化的碳水化合物。含有蛋白質(zhì)之未變性量若超過(guò)5單位/克，則無(wú)法防止沉淀物之產(chǎn)生，而氮溶解利用率若不滿85%，則成品醬油之呈味性及原材料利用率將受到不良影響。再者，淀粉之α化度，只要與通常醬油原料使用之程度相同即可。
本發(fā)明所使用之x化碳水化合物，其變性處理及x化處理順序，并無(wú)特別限定，將之同時(shí)進(jìn)行亦可。先進(jìn)行其中一項(xiàng)處理后，再進(jìn)行另一項(xiàng)處理亦可。
含有蛋白質(zhì)的變性具體方法可有多種，但當(dāng)在計(jì)示壓力1.0～3.5Kg/cm，處理溫度120～150℃及處理時(shí)間30秒～5分鐘的條件下，以蒸熱方法處理時(shí)，則因?yàn)樽冃蕴幚砼cx化處理能同時(shí)進(jìn)行，所以較理想。
至于本發(fā)明所謂的未變性量，在《日本農(nóng)業(yè)化學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)報(bào)》(《Bulletin of the Agriculture Chemical Society of Japan》)23卷，1號(hào)11頁(yè)(1959年)所載的方法中，用來(lái)自于酵母菌(Aspergillus oryzae)之蛋白酶將測(cè)定原料進(jìn)行消化，把消化后獲得的消化濾液的混濁度(turbidity)，作為未變性量的定義。氮溶解利用率是根據(jù)日本釀造協(xié)會(huì)雜志第74卷12月號(hào)第823頁(yè)(1979年)所載之方法所測(cè)定的值。此氮溶解利用率，與醬油之品質(zhì)及原材料利用率有關(guān)，氮溶解利用率降低則醬油的呈味性，與原材料的利用率亦隨之降低。蛋白質(zhì)未變性量與氮溶解利用率之關(guān)系，如第1圖及第2圖所示，降低未變性量，則氮溶解利用率亦隨之降低，如果要提高氮溶解利用率則未變性量亦隨之提高。在目前已有的方法中，對(duì)于生沉淀物，加熱沉淀物，或N性沉淀物之防止發(fā)生，完全沒(méi)有“注意未變性量與氮溶解利用率之關(guān)系，以圖解決”的思想，甚至連醋酸或煮沸沉淀物的發(fā)生原因也沒(méi)有搞清楚。因此，如上所述，其所用之方法，只是將所產(chǎn)生之沉淀物除去或?qū)⑨u油中的蛋白質(zhì)絮凝除去罷了。本發(fā)明根據(jù)未變性量與氮溶解利用率之關(guān)系來(lái)決定原料蛋白質(zhì)變性的程度，其技術(shù)思想，可謂具有畫(huà)時(shí)代性。再者，單靠炒熬處理，如第1圖所示，顯然無(wú)法達(dá)到本發(fā)明之目的。
在本發(fā)明中，只要使用上述那樣的α化碳水化合物原料，然后再依據(jù)通常方法去釀造醬油即可。
關(guān)于附圖的簡(jiǎn)單說(shuō)明第1圖是圖示原料小麥的炒熬溫度與蛋白質(zhì)之未變性量、氮溶解利用率關(guān)系的附圖。第2圖是圖示在原料小麥的加壓蒸熱處理中，蒸氣的計(jì)示壓力(溫度)與蛋白質(zhì)的未變性量、氮溶解利用率關(guān)系的附圖。
根據(jù)本發(fā)明制造，則可得到醋酸沉淀物及煮沸沉淀物完全不會(huì)發(fā)生的高質(zhì)量醬油。再者，比起目前已有的沉淀物除去方法，處理時(shí)間較短，原材料利用率良好，生產(chǎn)費(fèi)用亦較為低廉。
茲舉實(shí)施例，將本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明于下。
將小麥粉85重量份(即Part by weight以下稱之為份)與麩子(麥糠)15份混合后，用造粒機(jī)(Pellet mill)制成粒狀，再放于加壓蒸煮罐內(nèi)，在計(jì)示壓力2.0Kg/cm2、溫度135℃的情況下，將之蒸熱處理4分鐘，同時(shí)進(jìn)行含有蛋白質(zhì)的變性與淀粉的x化，得到x化碳水化合物原料。此x化碳水化合物原料之蛋白質(zhì)未變性量即為0.5單位/克，氮溶解利用率即為85.8%。使用此x化碳水化合物原料，依照通常方法與蒸煮脫脂大豆混合后，再制曲、釀造，即可得到醬油。此種醬油完全不會(huì)產(chǎn)生醋酸沉淀物、煮沸沉淀物，而且呈味性，原材料利用率亦佳。
除將計(jì)示壓力換成表-1所載之狀況以外，使用與實(shí)施例1同樣的條件進(jìn)行處理獲得各種x化碳水化合物原料，對(duì)該各α化碳水化合物原料的蛋白質(zhì)未變性量及氮溶解利用率進(jìn)行測(cè)定及進(jìn)行醬油的醋酸沉淀物試驗(yàn)，其結(jié)果如表-1所示。
(注1)未變性量依下述測(cè)定之。
將測(cè)定原料5g添加于含有20%食鹽的2%高峰淀粉酶(Takadiastase)溶液50ml中、混合之，以55℃使其消化，經(jīng)16小時(shí)消化后的消化濾液(根據(jù)需要適當(dāng)?shù)叵♂尯蟮娜芤?5ml中，添加2.4摩爾(mol)三氯乙酸(trichloroacetic acid)1ml，把這時(shí)所產(chǎn)生的混濁度，以分光光度計(jì)(波長(zhǎng)660nm)進(jìn)行比色(colorimetry)，然后將所得到的吸光度的值換算為每1g測(cè)定原料干物的值。再將此數(shù)值作為該原料中蛋白質(zhì)的未變性量，以單位“單位/克”表示之。(參照前述文獻(xiàn))(注2)氮溶解利用率，依照前述文獻(xiàn)之常規(guī)法(A)的方法進(jìn)行測(cè)定(參照前述文獻(xiàn))。
(注3)醋酸沉淀物之試驗(yàn)，依下述方法進(jìn)行。
在所得到的醬油5ml中，添加4%醋酸5ml，經(jīng)60分鐘加熱，以確認(rèn)沉淀物之有無(wú)產(chǎn)生。
將小麥放于加壓蒸煮罐中，在計(jì)示壓力1.0Kg/cm2，溫度120℃的情況下，蒸煮5分鐘，使含有蛋白質(zhì)之變性及淀粉之x化同時(shí)進(jìn)行，再使之干燥為水分10%后割碎之，即可得到醬油用加工小麥原料。在該原料中蛋白質(zhì)之未變性量為0.6單位/克，氮之利用率為85.8%。此加工原料依照常規(guī)法與蒸煮脫脂大豆混合，再接種醬油用的種曲(mold starter)，進(jìn)行45小時(shí)的制曲(發(fā)酵)工序。再將所得到的曲子，依常規(guī)法添加鹽水釀造之，經(jīng)過(guò)四個(gè)月熟化后，即可得到醬油。此種醬油，不但完全不會(huì)發(fā)生醋酸沉淀物、煮沸沉淀物，而且呈味性、原材料利用率也佳。
除了在加壓蒸煮罐中，用計(jì)示壓力3.5Kg/cm2、溫度150℃，經(jīng)蒸煮30秒種外，其他以與實(shí)施例2同樣的方法，即可得到醬油用加工小麥原料。該原料中的蛋白質(zhì)未變性量為0.7單位/克，氮之利用率為86.0%。再用與實(shí)施例2同樣的方法處理之即可得到醬油。此種醬油不但完全不會(huì)發(fā)生醋酸沉淀物，煮沸沉淀物，而且呈味性、原材料利用率亦佳。
權(quán)利要求
1.一種醬油的制造法，其特征是使用含有蛋白質(zhì)之未變性量在5單位/克(units/g)以下，且氮溶解利用率在85%以上的α化碳水化合物原料。
2.按權(quán)利要求
(1)所載之醬油的制造法，其特征是，上述的α化碳水化合物原料，是在計(jì)示壓力1.0～3.5Kg/cm2，處理溫度120～150℃及處理時(shí)間30秒～5分鐘的條件下，將碳水化合物原料蒸熱處理后所得之x化碳水化合物原料。
專利摘要
本發(fā)明涉及不產(chǎn)生沉淀物的醬油制造方法。本發(fā)明通過(guò)使用含有蛋白質(zhì)的未變性量在5單位/克(units/g)以下，且氮溶解利用率在85％以上的α化碳水化合物原料，能生產(chǎn)出完全不會(huì)產(chǎn)生醋酸沉淀物和煮沸沉淀物的高質(zhì)量醬油。
文檔編號(hào)A23L1/238GK86107705SQ86107705
公開(kāi)日1987年6月17日 申請(qǐng)日期1986年11月11日
發(fā)明者南澤陽(yáng)一, 長(zhǎng)田貞男, 森本敏秀, 森山修, 青山良次 申請(qǐng)人:日清制粉株式會(huì)社導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan