一種平菇米醋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種平菇米醋的制作方法，具體如下：碎大米，加水350%，調(diào)pH至5.0，加入淀粉酶0.5%、氯化鈣0.15%，接入酒精活性干酵母0.5%，攪拌均勻，28～30℃密封發(fā)酵72h，加入麩皮150%，脫脂米糠100%、平菇漿30%，按培養(yǎng)基質(zhì)量的10%接入醋酸菌液體種子，攪拌均勻，30～35℃發(fā)酵5d，溫度升至35～38℃發(fā)酵10d，加入食鹽10%，翻拌均勻，淋醋，過濾，85℃滅菌30min，陳釀，即為平菇米醋。
【專利說明】一種平菇米醋的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種平菇米醋的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]米醋是眾多醋類產(chǎn)品中營養(yǎng)價值較高的一種，含有豐富的氨基酸、碳水化合物、有機(jī)酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機(jī)鹽、礦物質(zhì)等。具有祛脂降壓、降低膽固醇、解毒、解酒、消食等作用，常食還可以軟化心腦血管。
[0003]平菇的營養(yǎng)豐富，每百克干品含蛋白質(zhì)20多克，氨基酸含量高且種類齊全，礦物質(zhì)也含量十分豐富。平菇還含有平菇素和酸性多糖體等生理活性物質(zhì)，對健康、長壽、預(yù)防“流感”、增強(qiáng)人體的免疫力都有良好的作用。我國平菇產(chǎn)量很大，在全國各地栽培廣范，每到收獲的季節(jié)都會產(chǎn)生大量的平菇菇腳、碎菇等下腳料，其總量約占平菇產(chǎn)量的10%，其下腳料數(shù)量可謂巨大，成分分析表明:菇腳、碎菇等下腳料的營養(yǎng)成分與整菇基本一致，若不進(jìn)行充分利用，將造成資源浪費。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種平菇米醋的制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的是按下述方式實現(xiàn)的:碎大米，加水300%、平菇汁50%，調(diào)pH至5.0，加入淀粉酶0.5%、氯化鈣0.15%，接入酒精活性干酵母0.5%，攪拌均勻，28?30°C密封發(fā)酵72h，加入麩皮150%，脫脂米糠100%、平菇渣30%，按培養(yǎng)基質(zhì)量的10%接入醋酸菌液體種子，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵5d，溫度升至35?38°C發(fā)酵10d，加入食鹽10%，翻拌均勻，淋醋，過濾，85 °C滅菌30min，陳釀，即為平菇米醋。
[0006]所述的平菇汁、平菇渣的制備方法:以平菇加工過程中產(chǎn)生的菇腳和/或碎菇為原料，除雜、清洗、切碎，加水100%，搗碎、打漿，調(diào)節(jié)pH值至4.0-4.5，添加纖維素酶0.15%、果膠酶0.05%，50°C酶解3h，離心分離，上清液為平菇汁，沉淀物為平菇渣。
[0007]所述的醋酸菌液體種子的培養(yǎng)方法:蛋白胨4%、葡萄糖3%、牛肉膏1%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速ISOrpm條件下，培養(yǎng)24h，即為醋酸菌液體種子。
[0008]本發(fā)明的平菇米醋呈淺咖啡色，澄清透明，有光澤，酸味柔和、濃郁。由于平菇所含的各種氨基酸、維生素、微量元素及平菇多糖等在釀造過程溶入了米醋中，因此，本發(fā)明平菇米醋的營養(yǎng)價值高于普通米醋。在制作高質(zhì)量米醋的同時也對平菇下腳料進(jìn)行了充分利用，提高了其附加值。
[0009]四、具體實施例實施例1
稱取碎大米10g,加水300mL、平菇汁50mL,調(diào)pH至5.0，加入淀粉酶0.5g、氯化鈣
0.15g，接入酒精活性干酵母0.5g，攪拌均勻，28?30°C密封發(fā)酵72h，加入麩皮150g，脫脂米糠100g、平菇渣30g，接入醋酸菌液體種子73mL，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵5d，溫度升至35?38°C發(fā)酵10d，加入食鹽10g，翻拌均勻，淋醋，過濾，850C滅菌30min，陳釀，即為平菇米醋。
[0010] 實施例2
稱取碎大米500g，加水1500mL、平菇汁250mL，調(diào)pH至5.0，加入淀粉酶2.5g、氯化鈣
0.75g，接入酒精活性干酵母2.5g，攪拌均勻，28?30°C密封發(fā)酵72h，加入麩皮750g，脫脂米糠500g、平菇渣150g，接入醋酸菌液體種子365mL，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵5d，溫度升至35?38°C發(fā)酵10d，加入食鹽50g，翻拌均勻，采用套淋法淋出米醋，過濾，85 °C滅菌30min，陳釀，即為平菇米醋。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種平菇米醋的制作方法，其特征如下:碎大米，加水300%、平菇汁50%，調(diào)pH至5.0,加入淀粉酶0.5%、氯化鈣0.15%，接入酒精活性干酵母0.5%，攪拌均勻，28?30°C密封發(fā)酵72h，加入麩皮150%，脫脂米糠100%、平菇渣30%，按培養(yǎng)基質(zhì)量的10%接入醋酸菌液體種子，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵5d，溫度升至35?38°C發(fā)酵10d，加入食鹽10%,翻拌均勻，淋醋，過濾，85°C滅菌30min，陳釀，即為平菇米醋。
2.權(quán)利要求1中所述的平菇汁、平菇渣的制備方法:以平菇加工過程中產(chǎn)生的菇腳和/或碎菇為原料，除雜、清洗、切碎，加水100%，搗碎、打漿，調(diào)節(jié)pH值至4.0-4.5，添加纖維素酶0.15%、果膠酶0.05%，50°C酶解3h，離心分離，上清液為平菇汁，沉淀物為平菇渣。
【文檔編號】C12R1/865GK104232465SQ201410561185
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月21日
【發(fā)明者】趙依娜 申請人:哈爾濱艾博雅食品科技開發(fā)有限公司