手工夾心豆腐干制作方法及其豆腐干制品的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種手工夾心豆腐干制作方法，還公開(kāi)了一種實(shí)施該方法制得的豆腐干制品，該豆腐干制品包括一體結(jié)構(gòu)的豆腐干本體及鑲嵌在該豆腐干本體內(nèi)的夾心料；本發(fā)明提供的方法的制作工藝簡(jiǎn)潔，步驟簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)，能快速制作出外形美觀，口感好，且成型效果好的夾心豆腐干；本發(fā)明提供的豆腐干制品口味細(xì)膩、色澤光亮、質(zhì)地密實(shí)，成型好，避免出現(xiàn)分層或夾心料掉出的現(xiàn)象，可以適于煎、炒、煲、湯等各種烹飪技法，而且?jiàn)A心料可以是水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)、海鮮類(lèi)、豆沙類(lèi)、果醬類(lèi)或它們的組合，使之具有多種不同的口味，營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜，以滿足更廣大不同人群的需要，長(zhǎng)期食用更有利身體健康，利于廣泛推廣。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
手工夾心豆腐干制作方法及其豆腐干制品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于豆腐【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種手工夾心豆腐干制作方法及其豆腐干制品O

【背景技術(shù)】
[0002]豆腐干是豆腐的再加工制品，其咸香爽口、硬中帶韌、營(yíng)養(yǎng)豐富，豆腐干中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過(guò)程中通常會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，是老少皆宜的休閑小吃食品，口味主要有五香和麻辣型兩種，制作時(shí)通常切成薄的小塊狀真空包裝后進(jìn)行售賣(mài)。現(xiàn)有的豆腐干雖有鹵干、熏干、醬油干等品種，但由于采用的均是單一的豆腐原料，口味仍然顯得單一，豆腐干的厚度不能太大，否則中間難以入味?？梢?jiàn)，傳統(tǒng)的豆腐干已不能滿足人們的需要。
[0003]為此，市場(chǎng)推出一種夾心豆腐干，傳統(tǒng)的技術(shù)制作夾心豆腐主要有兩種:一種直接將兩塊豆腐相疊置，然后將夾心料放置在兩塊種豆腐之間，這樣從外形上看，肉眼還是能看出分層結(jié)構(gòu)，不僅不美觀，而且成型效果差，在運(yùn)輸、銷(xiāo)售、食用進(jìn)程中，容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且口感不是很理想。還有一種是直接在豆腐上挖出一個(gè)凹位，然后用夾心料將該凹位填滿。同樣，夾心料容易從該凹位中掉出，同時(shí)夾心料外露，不能適于煎、炒、煲、湯等各種烹飪技法，不能滿足人們個(gè)性化口味的需求，并且外形也不是很美觀，影響到人們食欲。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)上述的不足，本發(fā)明目的之一在于，提供一種制造工藝簡(jiǎn)便，易于實(shí)現(xiàn)，且快速制作出外形美觀，口感好，且成型效果好的夾心豆腐干的手工夾心豆腐干制作方法；
本發(fā)明目的還在于，提供一種實(shí)施上述手工夾心豆腐干制作方法制得的豆腐干制品。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案是:一種手工夾心豆腐干制作方法，其包括以下步驟:
(1)選豆:選擇優(yōu)質(zhì)黃豆；
(2)泡豆:將黃豆放在水中浸泡；
(3)磨漿:將浸泡好的黃豆進(jìn)行研磨，獲得豆?jié){；
(4)煮漿:將豆?jié){注入鍋中煮，獲得熟漿；
(5)篩漿:對(duì)熟漿進(jìn)行過(guò)濾；
(6)點(diǎn)漿:往熟漿緩慢點(diǎn)入膽水，并攪拌均勻，直至熟漿呈現(xiàn)出豆花時(shí)為止；
(7)沉漿:讓完成點(diǎn)漿步驟的熟漿靜止不動(dòng)，直至熟漿中的蛋白質(zhì)完全膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花，再把豆花上的水濾出，獲得豆腐腦；
(8)上榨:把豆腐腦搗碎，然后放入已鋪好包布的托盆里，用包布將豆花包起，蓋上壓板，加重物壓榨，讓其自然流失多余水分，獲得嫩豆腐；
(9)包胚:將嫩豆腐切塊，獲得多塊嫩豆腐塊；將嫩豆腐塊疊置，然后將預(yù)先準(zhǔn)備好夾心料放置在相鄰兩嫩豆腐塊之間，接著用包胚布將其包起來(lái)形成一個(gè)整體，獲得胚子；夾心料可以是水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)、海鮮類(lèi)、豆沙類(lèi)、果醬類(lèi)或它們的組合。嫩豆腐塊也可以根據(jù)需要的層數(shù)夾心料相應(yīng)疊置。如夾入兩層夾心料則需要用三塊嫩豆腐塊進(jìn)行包胚，如需要三層夾心料，則需要四塊嫩豆腐塊進(jìn)行包胚；
(10)壓榨:對(duì)胚子進(jìn)行加壓成型，在擠出多余水分的同時(shí)，也使相疊置的嫩豆腐塊相粘合，形成一體結(jié)構(gòu)的豆腐干；
(11)穿堿:將經(jīng)壓榨后的豆腐干倒入堿水中，過(guò)堿后，將豆腐干表面上的堿水沖洗干凈;
(12)鹵制豆干:將豆腐干放入鹵汁中進(jìn)行鹵制；
(13)烘烤:將鹵制好的豆腐干撈出，進(jìn)行烘干；
(14)拌料:待烘干后的豆腐干冷卻后與調(diào)料相拌勻，獲得手工夾心豆腐干制品。
[0006]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，其還包括以下步驟:
(15)裝袋:將拌好調(diào)料的豆腐干裝入袋中；
(16)抽真空:對(duì)裝有豆腐干的袋子進(jìn)行抽真空，然后封閉袋口。
[0007](17)高溫殺菌:對(duì)真空包裝好的豆腐干進(jìn)行高溫殺菌。食用安全、衛(wèi)生。
[0008]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟(2)中的黃豆與水的重量配比為1:3 ;浸泡時(shí)間為5?14小時(shí)。
[0009]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟(3)具體包括以下步驟:把浸泡好的黃豆用清水沖洗干凈；磨豆?jié){的時(shí)候黃豆與水的重量配比為1:4，注入石磨中慢慢研磨，獲得豆?jié){。
[0010]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟(4)煮漿的溫度105?120°C。
[0011]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟(6)中的熟漿在點(diǎn)漿時(shí)的溫度為86?94°C，膽水與熟漿的重量配比1:50。
[0012]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟(11)具體包括以下步驟:
(11.1)預(yù)備食用堿I份和水150份,將兩者混合獲得堿水；
(11.2)將堿水燒開(kāi)，將經(jīng)壓榨后的豆腐干倒入堿水中，并充分?jǐn)嚢瑁?br> (11.3)用清水對(duì)過(guò)堿后的豆腐干進(jìn)行沖洗，沖洗為3?10分鐘。
[0013]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟(12)中的鹵汁采用以下方法制得:
(12.1)預(yù)備原料一:小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、香葉8份、香茅草I份、陳皮4份、丁香I份、八角6份、三奈3份、白芷2份、白茶I份、老姜6份、海椒I份、花椒3份；
(12.2)預(yù)備原料二:豆油10份，冰糖3份、紅糖5份；
(12.3)將步驟(12.1)中的原料一放入溫度為75?85的水進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為3?4小時(shí)，再放入鍋內(nèi)用微火煎制3?4小時(shí)，獲得水汁；
(12.4)將步驟(12.2)中的原料二放入鍋內(nèi)用微火煎制，獲得汁子；
(12.5)將水汁和汁子相混合，獲得鹵汁；
(12.6)將豆腐干放入鹵汁中，鹵制20?40分鐘，鹵制過(guò)程中要不停攪拌，讓豆腐干鹵制均勻。
[0014]作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟(14)中的調(diào)料由以下份數(shù)比的原料混合而成:香葉2份、小茴香2份、花椒2份、桂皮2份、肉斗冠1.5份、草果I份、八角I份、老姜I份、三奈0.5份和純菜油10份。
[0015]一種實(shí)施上述手工夾心豆腐干制作方法制得的豆腐干制品，該豆腐干制品包括一體結(jié)構(gòu)的豆腐干本體及鑲嵌在該豆腐干本體內(nèi)的夾心料。
[0016]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明提供的方法的制作工藝簡(jiǎn)潔，步驟簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)，能快速制作出外形美觀，口感好，且成型效果好的夾心豆腐干；巧妙在上榨步驟所形成的嫩豆腐之后進(jìn)行包胚，即在相鄰兩塊嫩豆腐塊之間放置有夾心料，接著用包胚布將其包起來(lái)形成一個(gè)整體，由于嫩豆腐塊質(zhì)地嫩軟，結(jié)合效果好，經(jīng)過(guò)壓榨工序，在擠出多余水分的同時(shí)，也使相疊置的兩塊或多塊嫩豆腐塊相粘合融為一體結(jié)構(gòu)，從截面結(jié)構(gòu)上，相疊置的多塊嫩豆腐塊已經(jīng)形成一體結(jié)構(gòu)的豆腐干；本發(fā)明提供的豆腐干制品口味細(xì)膩、色澤光亮、質(zhì)地密實(shí)，成型好，避免出現(xiàn)分層或夾心料掉出的現(xiàn)象，可以適于煎、炒、煲、湯等各種烹飪技法，而且?jiàn)A心料可以是水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)、海鮮類(lèi)、豆沙類(lèi)、果醬類(lèi)或它們的組合，這樣可以增加豆腐干的種類(lèi)，使之具有多種不同的口味，便于進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜，以滿足更廣大不同人群的需要，長(zhǎng)期食用更有利身體健康，利于廣泛推廣，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0017]下面結(jié)合附圖和實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0018]圖1是本發(fā)明的制作流程示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1:參見(jiàn)圖1，一種手工夾心豆腐干制作方法，其包括以下步驟。
[0020]( I)選豆:選擇優(yōu)質(zhì)黃豆；色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優(yōu)質(zhì)黃豆；若色澤暗淡，無(wú)光澤為劣質(zhì)黃豆。優(yōu)質(zhì)黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。同時(shí)將大豆中的雜物選干凈。
[0021](2)泡豆:將黃豆放在水中浸泡；所述步驟(2)中的黃豆與水的重量配比為1:3 ;浸泡時(shí)間為5?14小時(shí)。泡豆時(shí)間根據(jù)氣溫高低決定，一般在5?14小時(shí)之間(春季、秋季浸泡時(shí)間為8?12小時(shí)，夏季浸泡時(shí)間為5?6小時(shí)，冬季浸泡時(shí)間為12?14小時(shí)),泡豆期間，每隔2小時(shí)就要把黃豆攪拌一次，以達(dá)到泡豆均勻。泡的黃豆是否可以磨漿，要檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開(kāi)看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長(zhǎng)泡豆時(shí)間，以免影響出漿率。
[0022](3)磨漿:將浸泡好的黃豆進(jìn)行研磨，獲得豆?jié){；所述步驟(3)具體包括以下步驟:把浸泡好的黃豆用清水沖洗干凈；磨豆?jié){的時(shí)候黃豆與水的重量配比為1:4，注入石磨中慢慢研磨，獲得豆?jié){。磨出來(lái)的豆?jié){濃度在10%左右為宜。
[0023](4)煮漿:將豆?jié){注入鍋中煮，獲得熟漿；所述步驟(4)煮漿的溫度105?120°C，優(yōu)選為110°c左右。
[0024](5)篩漿:對(duì)熟漿進(jìn)行過(guò)濾；篩漿過(guò)程是把豆腐渣和豆?jié){分離的過(guò)程，即用細(xì)布過(guò)濾，將豆渣清理掉，篩漿時(shí)讓豆?jié){從過(guò)濾布中自然流淌，不能讓豆?jié){內(nèi)含有豆渣，不然會(huì)影響豆腐干的品質(zhì)。
[0025](6)點(diǎn)漿:往熟漿緩慢點(diǎn)入膽水，并攪拌均勻，直至熟漿呈現(xiàn)出豆花時(shí)為止；點(diǎn)漿是把豆?jié){變?yōu)槎垢顬殛P(guān)鍵的一步。用膽水點(diǎn)漿，膽水能起到把水和豆花分離的作用，熟漿在點(diǎn)漿時(shí)的溫度為86?94°C，最佳溫度為90°C。膽水點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的膽水緩緩的注入豆?jié){內(nèi)，點(diǎn)漿時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入膽水，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出豆花時(shí)為止。膽水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度。膽水與熟漿的重量配比1:50。即點(diǎn)一桶漿(用100斤計(jì)算)需用膽水2斤左右(膽水濃度10度為宜)。
[0026](7)沉漿:讓完成點(diǎn)漿步驟的熟漿靜止不動(dòng)，一般需要5分鐘的時(shí)間，直至熟漿中的蛋白質(zhì)完全膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花，再把豆花上的水濾出，獲得豆腐腦。
[0027](8)上榨:豆腐腦凝結(jié)5分鐘以后，把豆腐腦搗碎，然后放入已鋪好包布的托盆里，用包布將豆花包起，蓋上壓板，加重物壓榨，讓其自然流失多余水分，讓豆花成為嫩豆腐，方便切塊，相應(yīng)的獲得嫩豆腐；
(9)包胚:將嫩豆腐成長(zhǎng)寬約4厘米、高約I厘米的嫩豆腐塊，獲得多塊嫩豆腐塊；將嫩豆腐塊疊置，然后將預(yù)先準(zhǔn)備好夾心料(夾心料可以是水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)、海鮮類(lèi)、豆沙類(lèi)、果醬類(lèi)或它們的組合)放置在相鄰兩嫩豆腐塊之間，接著用包胚布將其包起來(lái)形成一個(gè)整體，獲得胚子；夾心料的大小要小于包胚嫩豆腐塊，包胚要細(xì)致，不要讓餡外露。根據(jù)需要還可以?shī)A入兩層或多層夾心料。如夾入兩層夾心料則需要用三塊嫩豆腐塊進(jìn)行包胚，如需要三層夾心料，則需要四塊嫩豆腐塊進(jìn)行包胚，以此類(lèi)推，但夾心料層數(shù)越多，包胚難度越大。
[0028](10)壓榨:對(duì)胚子進(jìn)行加壓成型，壓榨時(shí)壓力要適宜，逐漸加壓。待包布內(nèi)無(wú)水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，壓榨的時(shí)間大約為一個(gè)半小時(shí)，濕度為40%為宜。實(shí)現(xiàn)在擠出多余水分的同時(shí)，也使相疊置的嫩豆腐塊相粘合，形成一體結(jié)構(gòu)的豆腐干。
[0029](11)穿堿:將經(jīng)壓榨后的豆腐干倒入堿水中，過(guò)堿后，將豆腐干表面上的堿水沖洗干凈；所述步驟(11)具體包括以下步驟:(11.0預(yù)備食用堿I份和水150份，將兩者混合獲得堿水；(11.2)將堿水燒開(kāi)，將經(jīng)壓榨后的豆腐干倒入堿水中，并充分?jǐn)嚢??8分鐘；
(11.3)用清水對(duì)過(guò)堿后的豆腐干進(jìn)行沖洗，沖洗為3?10分鐘。經(jīng)過(guò)過(guò)堿處理以后，可以使豆腐干表面更細(xì)嫩、光滑。過(guò)堿以后將胚子放入簸箕里，一邊倒清水一邊清洗，要把留在豆腐干表面的堿水充分洗凈，大約要反復(fù)清洗5分鐘左右。
[0030](12)鹵制豆干:將豆腐干放入鹵汁中進(jìn)行鹵制；所述步驟(12)中的鹵汁采用以下方法制得:(12.1)預(yù)備原料一:小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、香葉8份、香茅草I份、陳皮4份、丁香I份、八角6份、三奈3份、白芷2份、白茶I份、老姜6份、海椒I份、花椒3份；(12.2)預(yù)備原料二:豆油10份，冰糖3份、紅糖5份；(12.3)將步驟(12.1)中的原料一放入溫度為75?85的水進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為3?4小時(shí)，再放入鍋內(nèi)用微火煎制3?4小時(shí)，獲得水汁；(12.4)將步驟(12.2)中的原料二放入鍋內(nèi)用微火煎制，獲得汁子；(12.5)將水汁和汁子相混合，獲得鹵汁；(12.6)將豆腐干放入鹵汁中，鹵制20?40分鐘，鹵制過(guò)程中要不停攪拌，讓豆腐干鹵制均勻。這樣鹵制出來(lái)的半成品達(dá)到入味、且色彩光澤亮麗為宜，與后一工序烘烤輪流進(jìn)行，應(yīng)反復(fù)四次效果為佳。
[0031](13)烘烤:將鹵制好的豆腐干撈出，進(jìn)行烘干；具體的，把鹵好的豆腐干撈出，碼放在烤盤(pán)里，豆腐干之間不要有重疊，以免受熱不均勻，把碼好的烤盤(pán)放到烘烤架上，每次烘烤的時(shí)間約在30分鐘左右，在烘烤過(guò)程中每隔5分鐘就要對(duì)豆腐干進(jìn)行翻動(dòng)換位，直至把水份烘到含水量達(dá)35%左右為佳。這樣的烘烤應(yīng)反復(fù)四次，即鹵四次，烤四次。相應(yīng)當(dāng)重復(fù)步驟(12)和(13)四次，再到步驟(14)。
[0032]( 14)拌料:待烘干后的豆腐干冷卻后與調(diào)料相拌勻，獲得手工夾心豆腐干制品。所述步驟(14)中的調(diào)料由以下份數(shù)比的原料混合而成:香葉2份、小茴香2份、花椒2份、桂皮2份、肉斗冠1.5份、草果I份、八角I份、老姜I份、三奈0.5份和純菜油10份。
[0033](15)裝袋:將拌好調(diào)料的豆腐干裝入袋中。
[0034](16)抽真空:對(duì)裝有豆腐干的袋子進(jìn)行抽真空，然后封閉袋口。
[0035](17)高溫殺菌:對(duì)真空包裝好的豆腐干進(jìn)行高溫殺菌。具體的，將真空包裝好的豆腐干擺放在殺菌車(chē)上，待全部擺放好以后，把殺菌車(chē)推到殺菌鍋里，在120°C的溫度下殺菌2 5分鐘左右，保溫2 5分鐘左右，冷卻10分鐘左右。殺菌后將包裝袋外面的油潰洗凈，再烘干包裝袋外面的水分，即可出廠銷(xiāo)售了。操作方便、簡(jiǎn)單，食用安全、衛(wèi)生。
[0036]本發(fā)明提供的方法的制作工藝簡(jiǎn)潔，步驟簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)，能快速制作出外形美觀，口感好，且成型效果好的夾心豆腐干；巧妙在上榨步驟所形成的嫩豆腐之后進(jìn)行包胚，即在相鄰兩塊嫩豆腐塊之間放置有夾心料，接著用包胚布將其包起來(lái)形成一個(gè)整體，由于嫩豆腐塊質(zhì)地嫩軟，結(jié)合效果好，經(jīng)過(guò)壓榨工序，在擠出多余水分的同時(shí)，也使相疊置的兩塊或多塊嫩豆腐塊相粘合融為一體結(jié)構(gòu)，從截面結(jié)構(gòu)上，相疊置的多塊嫩豆腐塊已經(jīng)形成一體結(jié)構(gòu)的豆腐干。
[0037]一種實(shí)施上述手工夾心豆腐干制作方法制得的豆腐干制品，該豆腐干制品包括一體結(jié)構(gòu)的豆腐干本體及鑲嵌在該豆腐干本體內(nèi)的夾心料。本發(fā)明提供的豆腐干制品口味細(xì)膩、色澤光亮、質(zhì)地密實(shí)，成型好，避免出現(xiàn)分層或夾心料掉出的現(xiàn)象，可以適于煎、炒、煲、湯等各種烹飪技法，而且?jiàn)A心料可以是水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)、海鮮類(lèi)、豆沙類(lèi)、果醬類(lèi)或它們的組合，這樣可以增加豆腐干的種類(lèi)，使之具有多種不同的口味，便于進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜，以滿足更廣大不同人群的需要，長(zhǎng)期食用更有利身體健康。
[0038]上述實(shí)施例僅為本發(fā)明較好的實(shí)施方式，本發(fā)明不能--列舉出全部的實(shí)施方式，凡采用上述實(shí)施例的技術(shù)方案，或根據(jù)上述實(shí)施例所做的等同變化，均在本發(fā)明保護(hù)范圍內(nèi)。
[0039]根據(jù)上述說(shuō)明書(shū)的揭示和教導(dǎo)，本發(fā)明所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員還可以對(duì)上述實(shí)施方式進(jìn)行變更和修改。因此，本發(fā)明并不局限于上面揭示和描述的【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明的一些修改和變更也應(yīng)當(dāng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。此外，盡管本說(shuō)明書(shū)中使用了一些特定的術(shù)語(yǔ)，但這些術(shù)語(yǔ)只是為了方便說(shuō)明，并不對(duì)本發(fā)明構(gòu)成任何限制。如本發(fā)明上述實(shí)施例所述，采用與其相同或相似的組分而得到的其它豆腐干制品及其制作方法，均在本發(fā)明保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種手工夾心豆腐干制作方法，其特征在于，其包括以下步驟: (1)選豆:選擇優(yōu)質(zhì)黃豆； (2)泡豆:將黃豆放在水中浸泡； (3)磨漿:將浸泡好的黃豆進(jìn)行研磨，獲得豆?jié){； (4)煮漿:將豆?jié){注入鍋中煮，獲得熟漿； (5)篩漿:對(duì)熟漿進(jìn)行過(guò)濾； (6)點(diǎn)漿:往熟漿緩慢點(diǎn)入膽水，并攪拌均勻，直至熟漿呈現(xiàn)出豆花時(shí)為止； (7)沉漿:讓完成點(diǎn)漿步驟的熟漿靜止不動(dòng)，直至熟漿中的蛋白質(zhì)完全膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花，再把豆花上的水濾出，獲得豆腐腦； (8)上榨:把豆腐腦搗碎，然后放入已鋪好包布的托盆里，用包布將豆花包起，蓋上壓板，加重物壓榨，讓其自然流失多余水分，獲得嫩豆腐； (9)包胚:將嫩豆腐切塊，獲得多塊嫩豆腐塊；將嫩豆腐塊疊置，然后將預(yù)先準(zhǔn)備好夾心料放置在相鄰兩嫩豆腐塊之間，接著用包胚布將其包起來(lái)形成一個(gè)整體，獲得胚子； (10)壓榨:對(duì)胚子進(jìn)行加壓成型，在擠出多余水分的同時(shí)，也使相疊置的嫩豆腐塊相粘合，形成一體結(jié)構(gòu)的豆腐干； (11)穿堿:將經(jīng)壓榨后的豆腐干倒入堿水中，過(guò)堿后，將豆腐干表面上的堿水沖洗干凈; (12)鹵制豆干:將豆腐干放入鹵汁中進(jìn)行鹵制； (13)烘烤:將鹵制好的豆腐干撈出，進(jìn)行烘干； (14)拌料:待烘干后的豆腐干冷卻后與調(diào)料相拌勻，獲得手工夾心豆腐干制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工夾心豆腐干制作方法，其特征在于，其還包括以下步驟: (15)裝袋:將拌好調(diào)料的豆腐干裝入袋中； (16)抽真空:對(duì)裝有豆腐干的袋子進(jìn)行抽真空，然后封閉袋口； (17)高溫殺菌:對(duì)真空包裝好的豆腐干進(jìn)行高溫殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工夾心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步驟(2)中的黃豆與水的重量配比為1:3 ;浸泡時(shí)間為5?14小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工夾心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步驟(3)具體包括以下步驟:把浸泡好的黃豆用清水沖洗干凈；磨豆?jié){的時(shí)候黃豆與水的重量配比為1:4，注入石磨中慢慢研磨，獲得豆衆(zhòng)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工夾心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步驟(4)煮漿的溫度105?120°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工夾心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步驟(6)中的熟漿在點(diǎn)漿時(shí)的溫度為86?94°C，膽水與熟漿的重量配比1:50。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工夾心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步驟(11)具體包括以下步驟: (11.1)預(yù)備食用堿I份和水150份,將兩者混合獲得堿水； (11.2)將堿水燒開(kāi)，將經(jīng)壓榨后的豆腐干倒入堿水中，并充分?jǐn)嚢瑁? (11.3)用清水對(duì)過(guò)堿后的豆腐干進(jìn)行沖洗，沖洗為3?10分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工夾心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步驟(12)中的鹵汁采用以下方法制得: (12.1)預(yù)備原料一:小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、香葉8份、香茅草I份、陳皮4份、丁香I份、八角6份、三奈3份、白芷2份、白茶I份、老姜6份、海椒I份、花椒3份； (12.2)預(yù)備原料二:豆油10份，冰糖3份、紅糖5份； (12.3)將步驟(12.1)中的原料一放入溫度為75?85的水進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為3?4小時(shí)，再放入鍋內(nèi)用微火煎制3?4小時(shí)，獲得水汁； (12.4)將步驟(12.2)中的原料二放入鍋內(nèi)用微火煎制，獲得汁子； (12.5)將水汁和汁子相混合，獲得鹵汁； (12.6)將豆腐干放入鹵汁中，鹵制20?40分鐘，鹵制過(guò)程中要不停攪拌，讓豆腐干鹵制均勻。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手工夾心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步驟(14)中的調(diào)料由以下份數(shù)比的原料混合而成:香葉2份、小茴香2份、花椒2份、桂皮2份、肉斗冠1.5份、草果I份、八角I份、老姜I份、三奈0.5份和純菜油10份。
10.一種實(shí)施權(quán)利要求1-9之一所述手工夾心豆腐干制作方法制得的豆腐干制品，其特征在于:該豆腐干制品包括一體結(jié)構(gòu)的豆腐干本體及鑲嵌在該豆腐干本體內(nèi)的夾心料。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104351352SQ201410560998
【公開(kāi)日】2015年2月18日 申請(qǐng)日期:2014年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月21日
【發(fā)明者】韓忠敏, 周龍瓊 申請(qǐng)人:韓忠敏