專利名稱：米粉絲制作新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于飲食行業(yè)中的米粉絲制作工藝。
米粉絲制作工藝有幾種，有的是用傳統(tǒng)的手工制作工藝，有的是用機(jī)械熱壓制作工藝，而這些制作工藝生產(chǎn)出的米粉絲都不理想。傳統(tǒng)的手工制作工藝1、功效低，工藝復(fù)雜。2、數(shù)量少(每100斤大米出粉絲率在180～220斤)。3、米粉絲易碎、易酸。4、浪費(fèi)大(每100斤大米要浪費(fèi)10～15斤)。機(jī)械熱壓制作工藝1、工藝簡單，出米粉絲率低(每100斤大米出米粉絲在180～250斤)。2、米粉絲易碎、易酸。3、米粉絲硬性、粗糙、味道差。4、需加其它輔助材料(明礬和芡粉)。
本發(fā)明的目的是克服上述兩種制作工藝中的缺點(diǎn)而研制的一種過濾、沉淀、煮米漿團(tuán)及機(jī)械壓榨米粉絲制作工藝，解決了米粉絲的易酸易碎、硬性、粗糙、出粉絲率低等問題。
本發(fā)明的米粉絲制作工藝是對傳統(tǒng)手工加工和機(jī)械熱壓加工的米粉絲制作技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)研制，其基本制作工藝是浸泡、瀝水、磨漿、濾漿沉淀、煮米漿團(tuán)、攪拌米漿粑團(tuán)、壓榨米漿粑團(tuán)、出米粉絲，這樣能提高大米的出粉絲率，又能改善米粉絲的質(zhì)量。
本發(fā)明的具體方法是1、選米選用無砂石的優(yōu)良早、中稻秈米;2、浸泡米把選好的早、中稻秈米用水浸泡，浸泡后的酸性PH值要求在5～6;3、沖洗瀝干PH值到達(dá)后，把米撈上用水沖洗一遍后進(jìn)行瀝干;4、磨漿瀝干后的米倒入磨漿機(jī)里磨漿;5、濾漿沉淀將磨好的米漿用白布或蚊帳布濾漿去雜質(zhì)，過濾的米漿沉淀一個小時后，把米漿裝入白布袋(重量50斤)，扎好袋口，再在上面壓20～30公斤的物體，壓2～3小時;6、煮米漿大團(tuán)將壓干的米漿團(tuán)，連同布袋放到已燒開的100～105℃水中煮18～20分鐘;7、第一次攪拌米漿粑團(tuán)米漿團(tuán)煮好后，撈起來馬上倒入入攪拌機(jī)里，攪拌15分鐘;8、搓米漿粑團(tuán)將攪拌好的米漿粑團(tuán)放在木板上搓，這樣使米漿粑團(tuán)由軟變硬，由硬變軟;9、煮米漿粑小團(tuán)把搓好的米漿粑團(tuán)做成φ0.45尺的小團(tuán)，放到已燒開的100～105℃的水中煮8～10分鐘;10、第二次攪拌，把煮好的φ0.45尺米漿粑小團(tuán)倒入攪拌機(jī)，攪拌15分鐘;11、壓榨米漿粑團(tuán)把米漿粑團(tuán)做成φ0.4尺長0.45尺的米漿粑團(tuán)子，放到立式壓榨米粉機(jī)中的筒內(nèi)，榨出的米粉絲直接落到壓榨機(jī)下面的鍋里，鍋里的開水保持100～105℃，下鍋后撈起，放到冷水冷卻，裝篩即為成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是工藝簡單可行，無需特殊的設(shè)備，用該工藝生產(chǎn)出的米粉絲色白透明、細(xì)長、柔軟、不酸、不易碎，比傳統(tǒng)的手工制作法和機(jī)械熱壓制作法生產(chǎn)的米粉絲質(zhì)量要好，浪費(fèi)少，出率要高，而且不加其它任何原料(比傳統(tǒng)的手工加工和機(jī)械熱壓加工方法每100斤米多出米粉絲100～150斤)，這種米粉絲投放市場后深受消費(fèi)者的歡迎。


圖1是本發(fā)明的工藝圖。
按圖1所述的工藝流程的實(shí)施例本工藝的主要設(shè)備是磨漿機(jī)、攪拌機(jī)、立式壓榨粉絲機(jī)以及鍋、桶等輔助工具。
(1)首先采用熱堿水將各種設(shè)備清洗干凈，進(jìn)行消毒。
(2)選米選用無砂石的早中稻秈米100斤。
(3)浸泡把選好的100斤米倒入陶瓷缸內(nèi)，用水浸泡，水面保持在0.4～0.5尺，浸泡后PH值要求在5～6，(經(jīng)驗(yàn)是夏天浸泡2天，秋天浸泡3天，春天浸泡4天，冬天浸泡7天)。
(4)瀝干PH值達(dá)到5～6后，把米撈起來，用水沖洗一分鐘后進(jìn)行瀝干。
(5)磨漿把瀝干的100斤米加入200斤的水，用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿。
(6)過濾沉淀磨出的米漿用木棍充分?jǐn)嚢杈鶆?，用白布或蚊帳布過濾后倒入陶瓷缸中，使米漿在陶瓷缸內(nèi)沉淀一小時，米漿全部沉淀下來，把上面的清水用瓢或管子排出去，把沉淀下來的米漿用白布袋裝兩袋扎好口(每袋50市斤，直徑為φ1.7尺)，每袋上面放20～30公斤的物體壓干，時間兩個半小時，即成米漿大團(tuán)。
(7)煮米漿大團(tuán)水燒到100～105℃時，把壓干的一袋米漿團(tuán)連同布袋一起放到鍋里煮18～20分鐘(在這段時間里，火力要旺)。
(8)攪拌米漿大團(tuán)從鍋里撈起，馬上倒入攪拌機(jī)進(jìn)行一次攪拌，時間15分鐘，從攪拌機(jī)中把米漿粑拿起來，放在板上進(jìn)行搓、甩，使米漿粑從軟到硬，從硬到軟，這樣反復(fù)三次，有時間的話，放三、四小時，再做成φ0.45尺米漿粑小團(tuán)。
(9)煮米漿粑小團(tuán)水燒到100～105℃時，將做好的φ0.45尺的米漿粑小團(tuán)全部同時放到鍋內(nèi)煮8～10分鐘(在這段時間里，火力要旺)。
(10)攪拌把煮好的、米漿粑小團(tuán)，馬上倒入攪拌機(jī)中進(jìn)行二次攪拌，時間15分鐘，把米漿粑拿到板上，做成φ0.4尺長0.45尺的米漿粑團(tuán)子。
(11)榨米漿粑團(tuán)子把做好的φ0.4尺長0.45尺米漿粑團(tuán)子放入壓榨粉絲機(jī)的筒內(nèi)(筒內(nèi)可放兩個米漿粑團(tuán)子，但放后，一定要筑緊)壓榨粉絲機(jī)安裝在鍋的上面，鍋里的水燒到100～105℃時，開機(jī)壓榨米漿粑團(tuán)子，使榨出的米粉絲直接流入到100～105℃水中，榨出來的米粉絲在鍋里煮一分鐘。
(12)冷卻裝篩從開水中撈起來的米粉絲，用冷水泡15分鐘后，用篩子裝好，即為成品，用該種工藝每100斤米能生產(chǎn)出350斤米粉絲，這種米粉絲細(xì)長，色白透明、柔軟、不易碎、無酸味，而且保持原有的大米香味，它是飲食行業(yè)中的一種很有發(fā)展前途的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)米粉絲制作工藝。
權(quán)利要求
1.米粉絲的制作工藝，是用大米浸泡、磨漿、一次煮米漿團(tuán)、擠壓或機(jī)械熱壓而成。本發(fā)明的特征是設(shè)備的清洗。選米、過濾沉淀、兩次高溫煮米漿團(tuán)，兩次攪拌，米漿粑團(tuán)子灌入立式壓榨粉絲機(jī)筒中，大米的浸泡液PH值5～6之間，水溫度控制在100～105℃。
2.根據(jù)權(quán)力要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征是大米的浸泡液要要PH值5～6之間，二次高溫煮米漿團(tuán)和榨出后米粉絲流入鍋內(nèi)的水溫度控制在100～105℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征是煮米漿大團(tuán)(50市斤一袋，φ1.7尺)18～20分鐘，煮米漿粑小團(tuán)(φ0.45尺)8～10分鐘。
全文摘要
本發(fā)明是對傳統(tǒng)米粉絲制作工藝和機(jī)械熱壓米粉絲制作工藝的改進(jìn)。該工藝主要是經(jīng)過大米的選擇、浸泡、磨漿、過濾沉淀、瀝干、兩次高溫煮米漿團(tuán)，二次攪拌、榨米漿粑團(tuán)，本工藝的特點(diǎn)是不加明礬和芡粉及其它任何原料，工藝簡單可行，無需特殊的設(shè)備。本發(fā)明所生產(chǎn)的出米粉絲率高、質(zhì)量好，色白透明、細(xì)長，無酸味，不易碎，而且又保持原有大米的清香，是飲食行業(yè)中的一種很有發(fā)展前途的米粉絲制作工藝。
文檔編號A23L1/16GK1041092SQ8810577
公開日1990年4月11日 申請日期1988年9月16日 優(yōu)先權(quán)日1988年9月16日
發(fā)明者瞿顯來 申請人:瞿顯來