專利名稱：銀耳風(fēng)味凍魔芋及罐頭生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種食品生產(chǎn)和保存方法。
魔芋是一種多年生草本植物，其經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品為地下部膨大的莖塊，含有豐富的營養(yǎng)成份和葡萄甘露聚糖成份，因而魔芋越來越為人類所重視，開發(fā)利用越來越深越廣。其領(lǐng)域主要是食用、藥用和其它用途。就食用而言，魔芋系列食品主要有各種魔芋豆腐(糕)、軟糖、飲料、果醬、各種可逆性食品及用魔芋精粉作輔料的其它食品。魔芋豆腐∥(糕)是魔芋食品的典型代表，是人類食用的基本品種，食用時(shí)即使經(jīng)漂洗、烹調(diào)，仍覺性綿口感欠佳，具有濃魔芋刺激氣味，且攜帶、食用極不方便。
本發(fā)明的目的在于提供一種新的魔芋食品加工和保存方法，使普通魔芋豆腐(糕)經(jīng)過加工后成為魔芋豆腐(糕)的改性食品，其表面成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形如海綿，脆如銀耳，無魔芋氣味，有銀耳清香，適口感佳，調(diào)味容易，食用、攜帶方便，其外觀和口感與魔芋豆腐完全不同的變性魔芋豆腐。
為完成上述任務(wù)，本發(fā)明采用的技術(shù)方案有(1)將魔芋精粉與水在32±5℃條件下膨化處理2小時(shí)以上。膨化處理時(shí)加入成形劑和減韌劑。(2)將膨化后的凝膠放入成形盤中送入加溫柜，使柜中溫度升至95℃，并保持2小時(shí)左右。(3)將已成形的魔芋豆腐(糕)置自然條件下冷卻后再送至冷庫中冷凍，凍溫零下1～25℃，待內(nèi)外呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)時(shí)取出，在自然溫度下解凍。(4)解凍后再加工成各種形狀，經(jīng)漂洗、脫水、酸浸、脫水、配液裝瓶、殺菌、檢驗(yàn)等工藝。(5)若無精粉，可用鮮魔芋加工，只是要按精粉生產(chǎn)工藝處理鮮魔芋。
經(jīng)上述工藝方法加工保存的魔芋變性食品，其外形如海綿，脆如銀耳，無魔芋氣味，有銀耳清香，口感佳，容易調(diào)味烹調(diào)，攜帶使用方便。
本發(fā)明的實(shí)施例是取標(biāo)準(zhǔn)魔芋精粉10克，成形劑碳酸鈉或氫氧化鈉1克，減韌劑〔C6H10O5〕n15克，自來水400克，先將400克自來水加入到膨潤擴(kuò)瓷鍋中(鐵容器除外)，然后邊攪拌邊加入成形劑和減韌劑，待靜膨潤2小時(shí)后再放入加溫成形器中成形。當(dāng)溫度上升到95℃后保溫1.5～2小時(shí)，然后將魔芋豆腐(糕)取出放入自然條件冷卻至常溫后再放入冷庫中冷凍，凍溫零下1至～25℃，凍時(shí)48小時(shí)以上。冷凍結(jié)束時(shí)，表面和內(nèi)部構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，取出在室溫下讓其解凍并具有彈性。解凍后再按要求加工成形，經(jīng)漂洗、脫水、酸浸、二次脫水、配液封罐、殺菌處理、檢驗(yàn)符合食用標(biāo)準(zhǔn)后方可食用。
本法生產(chǎn)的凍魔芋豆腐其性能獨(dú)特，主要是味似銀耳，香脆可口，且有可逆性，而雪魔芋無可逆性。同樣，用常規(guī)方法生產(chǎn)的附味豆腐、改性豆腐，冷凍后亦無可逆性，即使加有還原淀粉的魔芋豆腐冷凍后有可逆性，其風(fēng)味口感亦不如此法生產(chǎn)的產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種食品加工保存方法，本發(fā)明的特征是用魔芋精粉作原料，用淀粉作減韌劑，經(jīng)膨潤、成形、冷凍、解冷后脫水或密封殺菌保存。
2.按權(quán)利要求1所述的方法，其特征是膨潤時(shí)魔芋精粉∶淀粉∶水的比例為2∶3∶80，浸潤時(shí)間2小時(shí)，成形時(shí)恒溫95℃、并維持1.5～2小時(shí)。
3.按權(quán)利要求1所述的方法，其特征是膨潤成形后的魔芋豆腐在零下1～25℃冷凍48小時(shí)以上，表面和內(nèi)部呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)時(shí)方可出箱解凍。
全文摘要
銀耳風(fēng)味凍魔芋及罐頭生產(chǎn)方法，本發(fā)明涉及到一種食品生產(chǎn)方法。本發(fā)明將魔芋精粉、減韌劑、水經(jīng)膨潤、成型、冷凍、解凍、脫水后變成一種口感、風(fēng)味既不象普通魔芋豆腐，又不象咐味魔芋豆腐和改性魔芋豆腐，更不象雪魔芋的新食品。適用于魔芋系列食品開發(fā)。
文檔編號(hào)A23B7/00GK1032999SQ8710211
公開日1989年5月24日 申請日期1987年11月13日 優(yōu)先權(quán)日1987年11月13日
發(fā)明者黃俊華, 胡輝, 黃振發(fā), 汪海初, 朱學(xué)斌, 李文波 申請人:湖南省慈利縣武陵食品研制廠