專利名稱：用木瓜加工成木瓜脯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品即木瓜脯的加工方法，屬于A2337/08。
木瓜為薔薇科植物貼梗木瓜〔cheanomelesLagengaria(Loisel)KOidZ〕的成熟果實(shí)。經(jīng)測(cè)定，內(nèi)含淀粉、單寧、總糖蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、磷、鐵、鈣及皂甙、黃酮類、木瓜酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、檸檬酸等有機(jī)物質(zhì)。
木瓜不同于一般的水果，成熟果實(shí)食味酸、澀，難以下咽，因而把木瓜制成食味好、有營(yíng)養(yǎng)的果脯是必要的。在現(xiàn)有的果脯加工技術(shù)中，為了防止果脯變質(zhì)常常添加防腐劑，或者為了色澤的美觀而加人色素，或?yàn)榱耸澄哆m口而加入酸類物質(zhì)和香精、香料。
本發(fā)明的目的在于提供一種以木瓜為原料，不采用任何添加劑，即防腐劑、著色劑、香精、香料、增稠劑、酸類物質(zhì)等，制成色澤和食感好、保存期長(zhǎng)的木瓜脯的制作方法。
本發(fā)明是以木瓜成熟果實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、漂燙、糖浸、兩次蒸煮、逐級(jí)升溫烘烤等步驟，從而制得無(wú)澀味、色彩和食感好、保存期長(zhǎng)，并無(wú)任何添加劑的木瓜脯。
本發(fā)明制作木瓜脯的具體方法是1.將成熟、無(wú)病的木瓜洗凈去皮，切成條狀，清洗后進(jìn)行預(yù)處理，即將木瓜條放入5%～15%的食鹽(NaCI)溶液中浸泡3～8天，以除去致澀的物質(zhì)單寧。若用明膠同樣能達(dá)到去澀的目的，但食鹽水浸泡更為經(jīng)濟(jì)。2.將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的木瓜條進(jìn)行漂燙，具體作法是把木瓜條放入水溫為70℃～90℃的水中，漂燙3～8分鐘，以80℃水溫和5分鐘漂燙時(shí)間為最佳。3.在泡料池內(nèi)加入12°Be-18°Be的蔗糖液，將漂燙后的木瓜條放入浸泡池內(nèi)，浸泡12～24小時(shí)。4.把浸糖后的木瓜放入煮沸的20°Be～22°Be的糖液中煮制10～15分鐘，然后將出鍋糖水和木瓜倒入浸泡池內(nèi)再浸泡24小時(shí)。5.進(jìn)行第二次煮制配制20°Be～25°Be的糖液，用不銹鋼夾層鍋將糖液煮至100℃時(shí)，方投入浸泡后的木瓜，煮制15～20分鐘，出鍋濾凈糖液。6.將經(jīng)過(guò)上述步驟處理的木瓜置于烘烤架上，控制烘烤溫度，使之從40℃逐級(jí)升至60℃，烘烤時(shí)間為5～6小時(shí)。其中，攝氏40度1～1.5小時(shí)，攝氏50度2～3小時(shí)，攝氏60度1.5～2小時(shí)，這樣，所得成品干燥均勻，便于保存。
在制作木瓜脯的過(guò)程中，不添加任何食品添加劑，如防腐劑，著色劑、增稠劑、香精香料、檸檬酸等物質(zhì)。
用本發(fā)明的方法制成的木瓜脯，色澤自然，呈半透明狀，食味好，無(wú)澀味，酸甜適口，并且耐貯存，存放期長(zhǎng)達(dá)二年以上。
下面通過(guò)實(shí)施例進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明進(jìn)行描述實(shí)施例挑選新鮮、無(wú)病、成熟的木瓜，洗凈去皮、切條后，放入濃度為10%的食鹽(NaCI)溶液中浸泡，以除掉澀味，浸泡時(shí)間為5天;之后，用溫度為80℃的水漂燙木瓜，漂燙時(shí)間為5分鐘，把漂燙后的木瓜放入裝有18°Be糖液的浸泡池內(nèi)，浸泡24小時(shí)后出池;然后，將木瓜倒入已煮沸的濃度為20°Be的糖液中進(jìn)行煮制，煮制時(shí)間為10分鐘;煮制后出鍋，把出鍋糖水與木瓜一起倒入浸泡池內(nèi)，再浸泡24小時(shí)，配制濃度為25°Be的糖液，裝入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，當(dāng)煮糖溫度達(dá)到100℃時(shí)，再放入經(jīng)浸泡后的木瓜，煮制15分鐘后一起出鍋;出鍋后，將木瓜上的糖液濾凈，放在烘烤排架上進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)，先將溫度調(diào)至40℃，烘烤1小時(shí)后，將溫度升高至50℃，繼續(xù)烘烤3小時(shí)，然后再將溫度升至60℃，烘烤2小時(shí)后結(jié)束。然后，將木瓜脯分級(jí)包裝。
權(quán)利要求
1.一種木瓜脯的制作方法，包括木瓜預(yù)處理、漂燙、糖浸、蒸煮、烘烤等步驟，本發(fā)明的特征在于(1)制作木瓜脯時(shí)，僅用成熟木瓜和糖作為原料，不采用任何添加劑；(2)木瓜預(yù)處理是將洗凈、去皮、切割后的木瓜條用5～15%的NaCI溶液浸泡3～8天；(3)烘烤時(shí)采用逐級(jí)升溫的辦法，即先于40℃烘烤1～1.5小時(shí)，再于50℃烘烤2～3小時(shí)，最后于60℃繼續(xù)烘烤1.5～2小時(shí)，總的烘烤時(shí)間為5～6小時(shí)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1.所述的木瓜脯的制作方法，其特征在于木瓜預(yù)處理是將洗凈、去皮、切割后的木瓜條用10%NaCI溶液浸泡5天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1.或2所述的木瓜脯的制作方法，其特征在于烘烤時(shí)先于40℃烘烤1小時(shí)后，將溫度升高至50℃，繼續(xù)烘烤3小時(shí)，然后再將溫度升高至60℃，烘烤2小時(shí)后結(jié)束。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木瓜脯的制作方法，其特征在于制作木瓜脯時(shí)不加任何防腐劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木瓜脯的制作方法，其特征在于制作木瓜脯時(shí)不加任何著色劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木瓜脯的制作方法，其特征在于制作木瓜脯時(shí)不加任何香精香料等物質(zhì)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木瓜脯的制作方法，其特征在于制作木瓜脯時(shí)不加任何酸類物質(zhì)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木瓜脯的制作方法，其特征在于制作木瓜脯時(shí)不加任何增稠劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品即木瓜的加工方法。其主要特征是僅以木瓜和蔗糖為原料，不采用任何添加劑，經(jīng)預(yù)處理、漂燙、糖浸、兩次蒸煮、逐級(jí)升溫烘烤等步驟，除去木瓜澀味制得一種無(wú)澀味、食感和色彩好、并且耐貯存的木瓜脯。
文檔編號(hào)A23B7/08GK1032733SQ8710210
公開(kāi)日1989年5月10日 申請(qǐng)日期1987年10月24日 優(yōu)先權(quán)日1987年10月24日
發(fā)明者戴玉文, 田奇?zhèn)? 蘭新民, 李寶峰 申請(qǐng)人:湖南省桑植縣食品開(kāi)發(fā)研究所