專利名稱:一種冷凍海鮮餡料的品質(zhì)改良劑及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷凍海鮮餡料的品質(zhì)改良劑及其在制備冷凍海鮮餡料中的應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
餃子，作為我國傳統(tǒng)的食用面點的典型代表，以其外形精美，營養(yǎng)全面自古以來就深受人們的喜愛。為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活方式，越來越多的方便速凍水餃、速凍包子、速凍餛燉等餡料制品紛紛上市。近些年，隨著人們對海鮮營養(yǎng)價值認識的不斷提高，速凍海鮮面食更加受到人們的偏愛，尤其是那些遠在內(nèi)陸地區(qū)的城市，海鮮餡料類的速凍面食尤其受人們的追捧。但是，由于海鮮類的餡料在冷凍蒸煮后更容易失去水分變得分散不緊實，而增加餡料的量又會大大提高生產(chǎn)的成本，這就成了制約其發(fā)展的一大因素。目前，在市面上要真正買到如同新鮮海鮮餡料面食一般味美多汁、緊實密致而又口感良好的速凍制品較為困難，這除了該類速凍產(chǎn)品經(jīng)過長時間冷凍保存后面皮品質(zhì)劣化等因素外，餡料的選材及保鮮加工方法的滯后也是重要的原因之一。這除了廠商考慮一定的原料及加工成本外，餡料處理等加工技術(shù)落后才是制約其品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
目前，各個科研院所及食品生產(chǎn)廠家也紛紛就提高面食餡料制品的口感及品質(zhì)問題加大了研究的力度。但是從整個的研究對象和成果來看，人們主要是針對面食品面皮的品質(zhì)改良研究的較多，較深入，而且也取得了一些不錯的成果。然而，對于像面食制品的餡料在蒸煮后易散裂不抱團、湯汁流失嚴重等問題的研究很少。中國專利公開號CN102318801A公開了一種使用金槍魚和蔬菜或菌類生產(chǎn)餃子餡料的方法；中國專利公開號CN102715419A公開了一種六鮮餡餃子的制作方法，該餡料包括豬精肉、豬背膘、干蝦仁、韭菜、干貝、海參、干蝦仁水和干杯水制作而成；中國專利公開號CN1012 388 2 7A公開了一種用生物酶法處理餛燉面團及餡料的方法，產(chǎn)品易于在常溫下保存；中國專利公CN102524813A公開了一種通過使用植物蛋白和水形成凝膠來使餃子餡料抱團的方法
綜上可以看出，目前對于海鮮面食制品餡料的研究主要是集中在增加餡料的品種和重量方面，主要從擴大餡料口味的多樣性來開發(fā)產(chǎn)品。而針對如何提高餡料的品質(zhì)研究還卻很少，對于長期冷凍的速凍產(chǎn)品的研究就更屬于空白狀態(tài)。所以說，目前亟待需要一種針對冷凍海鮮餡料在不改變其原料種類甚至是在減少餡料的數(shù)量的情況下依然能最大程度的保持其良好風味的方法，這對于我國冷凍海鮮餡料面食制品的發(fā)展將起到很好的推動作用。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于對以上問題的深入研究，本發(fā)明旨在提供一種冷凍海鮮餡料的品質(zhì)改良劑，該品質(zhì)改良劑中含有TG酶，通過酶法來處理冷凍海鮮餡料面食制品，使該類面食制品在長期冷凍保存后餡料依然具有多汁緊密、風味鮮美、湯汁不流失的特點。該方法的制作海鮮餡料時以一定的科學復配比例添加生物酶制劑的TG酶和馬鈴薯淀粉，在經(jīng)過攪拌機的充分混合后，靜置酶解、速凍。在長期冷凍保存后，酶制劑處理后的海鮮餡料與普通的餡料比較來看，處理后的餡料色澤更加晶亮，彈性足，保水性好，餡料之間更加緊實密致，抱團程度優(yōu)良，口感較新鮮的產(chǎn)品更加鮮美。
一種冷凍海鮮餡料的品質(zhì)改良劑，所述改良劑由TG酶和馬鈴薯淀粉組成，其中，TG酶與馬鈴薯淀粉的質(zhì)量比為I 50:200 1500。
本發(fā)明所述的海鮮餡料包括以魚類、蝦類、貝類等海鮮為主料的餡料。
TG酶，又名轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，它能催化蛋白質(zhì)分子之間和分子內(nèi)?；霓D(zhuǎn)移，使蛋白質(zhì)分子之間和分子之內(nèi)形成賴氨酸鍵，從而改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，將其用于蛋白含量高的海鮮餡料中，能夠很好的改善餡料的口感、彈性和持水能力。
馬鈴薯淀粉屬于常用的淀粉之一。通常被用作面粉的的改良劑來改善面團的口感。適量添加在餡料里，能很好的改善餡料的黏彈性，增加口感。而且來源廣泛，價格便宜，較適宜標準化的生產(chǎn)應(yīng)用。
本發(fā)明所述冷凍海鮮餡料的品質(zhì)改良劑優(yōu)選所述改良劑由TG酶和馬鈴薯淀粉組成，其中，TG酶與馬鈴薯淀粉的質(zhì)量比為5 20:500 1000。
本發(fā)明所述冷凍海鮮餡料的品質(zhì)改良劑進一步優(yōu)選所述改良劑由TG酶和馬鈴薯淀粉組成，其中，TG酶與馬鈴薯淀粉的質(zhì)量比為10:700。
本發(fā)明所有技術(shù)方案中均優(yōu)選所述TG酶的酶活為100u/g。
本發(fā)明的另一目的是提供包括上述品質(zhì)改良劑的冷凍海鮮餡料。
一種冷凍海鮮餡料，所述餡料，其原料按質(zhì)量份，由下述組分組成:
海鮮餡料基礎(chǔ)料8000 10000 ；
TG 酶I 50;
馬鈴薯淀粉 200 1500。
本發(fā)明所述海鮮餡料基礎(chǔ)料指不包括品質(zhì)改良劑的海鮮餡料。
本發(fā)明所述冷凍海鮮餡料優(yōu)選所述餡料，其原料按質(zhì)量份，由下述組分組成:
海鮮餡料基礎(chǔ)料8500 9500 ；
TG 酶5 20;
馬鈴薯淀粉 500 1000。
本發(fā)明所述冷凍海鮮餡料進一步優(yōu)選所述餡料，其原料按質(zhì)量份，由下述組分組成:
海鮮餡料基礎(chǔ)料9000 ；
TG 酶10 ;
馬鈴薯淀粉 700。
本發(fā)明的又一目的是提供上述海鮮餡料的制備方法。
一種冷凍海鮮餡料的制備方法，所述制備方法按照下述工藝進行:
①混合攪拌:向海鮮餡基礎(chǔ)料中按比例加入TG酶和馬鈴薯淀粉，將以上所有成分置于攪拌機內(nèi)，充分攪拌均勻；
②靜置酶解:將攪拌好的餡料置于O 4°C的環(huán)境下靜置酶解；
③冷凍:將經(jīng)酶解的餡料放置在_18°C環(huán)境下進行冷凍保存。
本發(fā)明所述冷凍海鮮餡料的制備方法優(yōu)選所述攪拌操作時攪拌機溫度為O 4。。。
本發(fā)明所述冷凍海鮮餡料的制備方法優(yōu)選所述靜置酶解的時間為8 12h。
本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明提供了一種冷凍海鮮餡料的品質(zhì)改良劑及其應(yīng)用，與現(xiàn)有的方法相比，本發(fā)明工藝簡單，操作方便，有效的提高的生產(chǎn)效率，適于大規(guī)模的推廣實施。處理后的餡料產(chǎn)品可實現(xiàn)在冷凍條件下長期保存后，色澤更加晶亮，彈性足，餡料之間更加緊實密致，抱團程度優(yōu)良，口感較新鮮的產(chǎn)品更加鮮美。
具體實施方式
下述非限制性實施例可以使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
下述實施例中所述試驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得，或可以常規(guī)方法制備。
下述實施例以酶法處理冷凍海鮮面食餡料的加工方法為例說明本發(fā)明的具體實施方式
:
一、酶法處理冷·凍海鮮面食餡料的加工方法:
①混合攪拌:向海鮮餡基礎(chǔ)料中按比例加入TG酶(由鄭州晨陽化工有限公司提供)和馬鈴薯淀粉(由上海杰諾生物科技有限公司提供)，將以上所有成分置于攪拌機內(nèi)，充分攪拌均勻，攪拌機溫度為2V。
其中，海鮮餡料基礎(chǔ)料按質(zhì)量百分比，由23%鮮蝦仁、30%的豬肉餡，41.5%的韭菜輔以2%的色拉油、1%的食鹽、1%的味精、1%的雞粉、和0.5%的醬油調(diào)制而成。
②靜置酶解:將攪拌好的餡料置于2°C的環(huán)境下靜置酶解。
③獨立分裝:將酶解后的餡料按照20g/個進行獨立分裝置于托盤內(nèi)。
④冷凍保存:將分裝好的餡料放置在_18°C環(huán)境下進行冷凍保存。
對冷凍海鮮餡料進行評價時，需對其進行蒸煮熟制，所述蒸煮熟制步驟按下述工藝進行:冷凍的海鮮餡料上蒸鍋蒸煮lOmin。
二、冷凍海鮮餡料感官評價方法
根據(jù)經(jīng)酶法處理過的海鮮餡料食用感覺的差異，特設(shè)定如下感官評定方法:評定小組由20名從事面食生產(chǎn)的專業(yè)人士組成，男女各10人，組織品嘗時間在飯前Ih或飯后2h進行，品嘗前評定小組人員需保持穩(wěn)定的情緒，輕松的心情，不得進食其他味道重的食物，不得吸煙，不得喝酒，每品嘗完一個樣品均需用清水漱口后才可進行下一個樣品的品嘗。每一輪品嘗樣品數(shù)量不得超過6個，兩輪品嘗間需間隔Ih進行。對海鮮餡料品質(zhì)的評價主要從色澤、彈性、韌性、口感等4個方面來進行評價，根據(jù)各個評分員的分數(shù)來計算平均分，總分=色澤*0.2+彈性*0.2+味道*0.3+ 口感*0.3。具體權(quán)重及分值細則如表I所示。
表I酶法處理冷凍海鮮餡料品質(zhì)感官評價表
權(quán)利要求
1.一種冷凍海鮮餡料的品質(zhì)改良劑，所述改良劑由TG酶和馬鈴薯淀粉組成，其中，TG酶與馬鈴薯淀粉的質(zhì)量比為I 50:200 1500。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1的品質(zhì)改良劑，其特征在于:所述改良劑由TG酶和馬鈴薯淀粉組成，其中，TG酶與馬鈴薯淀粉的質(zhì)量比為5 20:500 1000。
3.根據(jù)權(quán)利要求
2的品質(zhì)改良劑，其特征在于:所述改良劑由TG酶和馬鈴薯淀粉組成，其中，TG酶與馬鈴薯淀粉的質(zhì)量比為10:700。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1 3任一項所述的品質(zhì)改良劑，其特征在于:所述TG酶的酶活為100u/go
5.一種冷凍海鮮餡料，其特征在于:所述餡料，其原料按質(zhì)量份，由下述組分組成: 海鮮餡料基礎(chǔ)料 8000 10000 ； TG酶I 50 ; 馬鈴薯淀粉 200 1500。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的餡料，其特征在于:所述餡料，其原料按質(zhì)量份，由下述組分組成: 海鮮餡料基礎(chǔ)料8500 9500 ； TG酶5 20 ; 馬鈴薯淀粉 500 1000。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的餡料，其特征在于:所述餡料，其原料按質(zhì)量份，由下述組分組成: 海鮮餡料基礎(chǔ)料9000; TG 酶10 ; 馬鈴薯淀粉 700。
8.—種權(quán)利要求
5所述冷凍海鮮餡料的制備方法，其特征在于:所述制備方法按照下述工藝進行: ①混合攪拌:向海鮮餡基礎(chǔ)料中按比例加入TG酶和馬鈴薯淀粉，將以上所有成分置于攪拌機內(nèi)，充分攪拌均勻； ②靜置酶解:將攪拌好的餡料置于O 4°C的環(huán)境下靜置酶解； ③冷凍:將經(jīng)酶解的餡料放置在_18°C環(huán)境下進行冷凍保存。
9.根據(jù)權(quán)利要求
8所述的方法，其特征在于:所述攪拌操作時攪拌機溫度為O 4°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求
8或9所述的方法，其特征在于:所述靜置酶解的時間為8 12h。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種冷凍海鮮餡料的品質(zhì)改良劑及其在制備冷凍海鮮餡料中的應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。一種冷凍海鮮餡料的品質(zhì)改良劑，所述改良劑由TG酶和馬鈴薯淀粉組成，其中，TG酶與馬鈴薯淀粉的質(zhì)量比為1～50200～1500。應(yīng)用該品質(zhì)改良劑的海鮮餡料在長期冷凍保存后依然具有多汁緊密、風味鮮美、湯汁不流失的特點。
文檔編號A23L3/375GKCN103110166SQ201310070105
公開日2013年5月22日 申請日期2013年3月5日
發(fā)明者袁智峰, 王麗麗 申請人:亞洲漁港(大連)海鮮食品有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan