專利名稱:速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及營(yíng)養(yǎng)食品，尤其是酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉。
背景技術(shù)：
酸棗為鼠李科植物酸棗(Ziziphus jujube Mill)，主產(chǎn)于山東、河北、陜西、遼寧、
河南等地，內(nèi)蒙古、山西、甘肅、安徽等地亦產(chǎn)。酸棗仁是酸棗的干燥成熟種子，中醫(yī)安神之要藥，酸棗甙、酸棗仁皂苷是酸棗仁的主要有效成分，用于虛煩、失眠、心悸、體虛多汗諸癥有顯著療效，而且具有補(bǔ)肝、寧心、斂汗、生津的作用，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，《本草綱目》將其列為本部類，《中藥學(xué)》列為養(yǎng)心安神類藥。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也表明，酸棗仁有鎮(zhèn)靜催眠作用。目前，酸棗主要用于治療有睡眠障礙的中藥成分。
中國(guó)專利公開(kāi)號(hào)1113703(申請(qǐng)?zhí)?4110603. 9)，1995年12月27日公開(kāi)了一種酸棗系列方便食品，酸棗全果粉或水溶性提取物作為主料I份，甜味劑、香料及其它果類或其粉、淀粉、谷類粉、豆類粉或其制品粉、奶類粉、茶葉、可可粉或咖啡粉為輔料I 10份， 可以制成包括酸棗仁和酸棗肉在內(nèi)的，充分發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的飲料、糕點(diǎn)、果凍或方便粥。所述的酸棗全果可以是鮮果或經(jīng)干燥并粉碎的酸棗全果粉；所述的水溶性提取物是指酸棗全果與水經(jīng)煎煮、去渣、濃縮、干燥后所得的水溶性粉狀物；酸棗全果的干燥采用曬、 烘、烤等任何方式，干燥粉碎得到。存在的缺陷是
一是，按照其水溶性提取物提取工藝，酸棗在煎煮、去渣、濃縮、干燥過(guò)程中，由于去除皮渣，造成食物纖維及果皮中多酚類物質(zhì)的的大量流失，從而造成果實(shí)中膳食纖維、抗氧化物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)性成分的大量流失，同時(shí)，由于在煎煮過(guò)程中采用高溫煎煮，從而使酸棗中富含的維生素C類物質(zhì)大量損失，不利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的全面吸收。
二是，按照其酸棗全果粉生產(chǎn)工藝，由于采用酸棗鮮果或經(jīng)干燥后并粉碎的方式生產(chǎn)，從而，不可避免的把酸棗仁中的堅(jiān)硬外殼一并粉碎進(jìn)了果粉中，這樣，就會(huì)大大降低果粉的溶解穩(wěn)定性，使果粉溶解過(guò)程中極易出現(xiàn)沉淀，同時(shí)，由于堅(jiān)硬外殼粉碎進(jìn)入果粉， 從而大幅降低了果粉口感的適口性，使果粉入口具有較強(qiáng)烈的沙質(zhì)感，影響果粉的感官質(zhì)量，這也是其外加90%以上其它果類或其粉、淀粉、谷類粉、豆類粉或其制品粉、奶類粉、茶葉、可可粉或咖啡粉為輔料的主要原因。
三是，按照其工藝，在生產(chǎn)過(guò)程中添加了大量的甜味劑、香料及其它果類或其粉、 淀粉、谷類粉、豆類粉或其制品粉、奶類粉、茶葉、可可粉或咖啡粉為輔料，其果實(shí)全粉或水溶性提取物僅占10%左右，在影響了果粉感官質(zhì)量的同時(shí)，由于食品添加劑及其他輔料的大量添加，勢(shì)必造成果粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的大幅度下降，影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種口感好、品質(zhì)高的速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉及其生產(chǎn)工藝。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉，是將鮮酸棗果經(jīng)雙道打漿機(jī)打漿、過(guò)濾分離后制取的酸棗果仁粉、酸棗果渣粉與酸棗果漿，經(jīng)混勻、高壓均質(zhì)、真空低溫干燥后制取的一種水分含量< 13%、還原糖含量> 20%、總酸含量> 10g/Kg和蛋白質(zhì)含量彡2%的營(yíng)養(yǎng)果粉。上述百分比均指重量百分比。
本發(fā)明的速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉可以采取以下加工工藝。
第一步將新鮮酸棗果經(jīng)預(yù)煮，雙道打漿機(jī)打漿，分離，獲得酸棗果漿、果核及棗皮、棗渣；
第二步將上述分離的果核經(jīng)錘式粉碎后，篩分去除堅(jiān)硬外殼，獲得純凈果仁，經(jīng)干燥、球磨粉碎獲得細(xì)度500目以上的酸棗仁果粉；
第三步將上述分離的棗皮、棗渣經(jīng)干燥、球磨粉碎制得細(xì)度500目以上的果渣
第四步將上述獲得的果仁粉、果渣粉與酸棗果漿經(jīng)均勻混合、高壓均質(zhì)后，在真空條件下噴霧干燥即可。
本發(fā)明更詳細(xì)的工藝步驟是
第一步漂洗、預(yù)煮
將新鮮酸棗漂洗，在蒸汽壓力0. 2Mpa、預(yù)煮溫度80_85°C的恒溫恒壓條件下預(yù)煮， 使酸棗鮮果預(yù)煮軟化。
為了確保預(yù)煮效果，一般預(yù)煮時(shí)間15-20分鐘。
第二步雙道打漿
預(yù)煮軟化后的酸棗鮮果經(jīng)進(jìn)入雙道打漿機(jī)打漿，頭道打漿機(jī)篩孔應(yīng)滿足分離酸棗核；二道打漿機(jī)篩孔直徑應(yīng)滿足能分離制漿及棗皮、棗渣。
一般頭道打漿機(jī)篩孔直徑為3mm，二道打漿機(jī)篩孔直徑為0. 6mm。
第三步果核破碎取仁、制粉
將頭道打漿機(jī)分離出的酸棗核去核得純凈酸棗仁，純凈酸棗仁經(jīng)80_85°C溫度烘干，再磨成細(xì)度500目以上的酸棗仁果粉。
一般烘干時(shí)間3-4小時(shí)。
第四步制取酸棗渣果粉
將二道打漿機(jī)分離出的棗皮、棗渣經(jīng)80_85°C烘干，再磨成細(xì)度500目以上的酸棗渣果粉。
一般烘干時(shí)間2-3小時(shí)。
第五步全酸棗果漿制備
將二道打漿機(jī)分離出的果漿經(jīng)研磨后，進(jìn)入剪切罐加熱至62_65°C，恒溫30分鐘； 同時(shí)，將上述制得的酸棗仁果粉和酸棗渣果粉均勻的撒入剪切罐中，并高速剪切攪拌混勻獲得全酸棗果漿。
第六步全酸棗果粉制備
將剪切混勻的全酸棗果漿在20_25Mpa壓力下進(jìn)行高壓均質(zhì)，然后經(jīng)過(guò)噴霧干燥， 即可得到酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富、即沖即飲的速溶營(yíng)養(yǎng)酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)本發(fā)明工藝制取的營(yíng)養(yǎng)果粉保留了酸棗仁、酸棗渣、酸棗果肉中的全部營(yíng)養(yǎng)成分，從而保證了果粉中膳食纖維、多酚類物質(zhì)、維生素C的有效保留，有效保障了果粉的速溶效果和口感的適口性及愉悅感。整個(gè)工藝中沒(méi)有添加任何香精、甜味劑等食品添加劑及輔料，是一種純天然的全營(yíng)養(yǎng)果粉，具有調(diào)節(jié)人體腸胃功能、改善睡眠、 保健安神等功效。營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值遠(yuǎn)高于現(xiàn)有酸棗復(fù)配型果粉。
經(jīng)過(guò)檢測(cè)，本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)果粉的水分含量< 13%，還原糖含量> 20%，有機(jī)酸含量彡10g/Kg，蛋白質(zhì)含量彡2%，上述百分比均指重量百分比。
上述水分含量測(cè)試方法依據(jù)GB/T 5009. 3 ；
上述總酸含量測(cè)試方法依據(jù)GB/T12456 ；
上述蛋白質(zhì)含量測(cè)試方法依據(jù)GB/T 5009. 5 ；
上述還原糖含量測(cè)試方法依據(jù)GB/T5009. 7
為了驗(yàn)證本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)果粉的速溶效果，隨機(jī)選取市場(chǎng)上出售的蘋果營(yíng)養(yǎng)果粉，在相同的條件下進(jìn)行溶解效果對(duì)比試驗(yàn)，將IOg/包的蘋果粉與隨機(jī)抽取的IOg本發(fā)明酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉分別溶于100ml、溫度80°C的熱水中觀察，經(jīng)過(guò)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉溶解效果良好，溶解迅速，用100目不銹鋼篩在相同條件下將兩種溶液過(guò)濾、烘干至恒重稱量，難溶性物質(zhì)均小于0. 5%，溶解后的酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉溶液呈愉悅、亮麗的紅棕色、具有光澤的透明溶液，感官上具有棗香濃郁，酸甜適口，豐滿厚重，飲后余香的特點(diǎn)，是一種具有廣泛市場(chǎng)前景的固體營(yíng)養(yǎng)速溶飲料。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合詳細(xì)的制備工藝說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施方式
第一步漂洗、預(yù)煮
將新鮮酸棗漂洗去雜、剔除腐爛及不成熟果實(shí)，在壓力0. 2Mpa，溫度80_85°C的條件下，經(jīng)螺旋式連續(xù)預(yù)煮15-20分鐘，使酸棗鮮果預(yù)煮軟化。
第二步雙道打漿
預(yù)煮軟化后的酸棗鮮果經(jīng)螺旋提升機(jī)進(jìn)入雙道打漿機(jī)，頭道打漿機(jī)要求篩孔直徑為3mm，主要分離酸棗核，二道打漿機(jī)要求篩孔直徑為0. 6mm，主要制漿及分離棗皮、棗渣。
第三步果核破碎取仁、制粉
頭道打漿機(jī)分離出的酸棗核經(jīng)漂洗烘干，用錘式粉碎機(jī)破碎果核，過(guò)篩后分離得純凈酸棗仁，將分離所得的干凈酸棗仁放入烘干盤中置于80_85°C的烘干室中烘干3-4小時(shí)，將烘干后的果仁用球磨機(jī)磨成500目以上的細(xì)粉，既得酸棗仁果粉。
第四步制取酸棗渣果粉
二道打漿機(jī)分離出的棗皮、棗渣中含有豐富的膳食纖維、維生素等，為充分利用， 將其置于80-85°C的烘干室中烘干2-3小時(shí)，烘干后用球磨機(jī)磨成500目以上的細(xì)粉，既得酸棗渣果粉。
第五步全果漿制備
打漿機(jī)分離出的果漿經(jīng)膠體磨研磨后，進(jìn)入剪切罐加熱至62_65°C，保持30分鐘， 同時(shí)，將上述制得的酸棗仁粉和酸棗渣粉均勻的撒入剪切罐中，并高速剪切攪拌混勻。
第六步全果粉制備
將剪切混勻的全酸棗果漿經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)在20_25MPa壓力下進(jìn)行高壓均質(zhì)，然后進(jìn)入真空干燥塔中進(jìn)行噴霧干燥，即可得到酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，即沖即飲的速溶酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉[0051]經(jīng)檢測(cè)所得的果粉中水分含量≤13%、還原糖含量≥20%、總酸含量≥10g/Kg 和蛋白質(zhì)含量≥2%的營(yíng)養(yǎng)果粉。上述百分比均指重量百分比。
權(quán)利要求
1.一種速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉，其特征在于，它是由以下方法制備的第一步將新鮮酸棗果經(jīng)預(yù)煮，雙道打漿機(jī)打漿，分離，獲得酸棗果漿、果核及棗皮、棗渣；第二步將上述分離的果核經(jīng)錘式粉碎后，篩分去除堅(jiān)硬外殼，獲得純凈果仁，經(jīng)干燥、 球磨粉碎獲得細(xì)度500目以上的酸棗仁果粉；第三步將上述分離的棗皮、棗渣經(jīng)干燥、球磨粉碎制得細(xì)度500目以上的果渣粉； 第四步將上述獲得的果仁粉、果渣粉與酸棗果漿經(jīng)均勻混合、高壓均質(zhì)后，在真空條件下噴霧干燥制得速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉，這種全營(yíng)養(yǎng)果粉水分含量< 13%、還原糖含量彡20%、有機(jī)酸含量彡10g/Kg和蛋白質(zhì)含量彡2%的營(yíng)養(yǎng)果粉；上述百分比均指重量百分比。
2.如權(quán)利要求
I所述的速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟如下 第一步將新鮮酸棗果經(jīng)預(yù)煮，雙道打漿機(jī)打漿，分離，獲得酸棗果漿、果核及棗皮、棗渣；第二步將上述分離的果核經(jīng)錘式粉碎后，篩分去除堅(jiān)硬外殼，獲得純凈果仁，經(jīng)干燥、 球磨粉碎獲得細(xì)度500目以上的酸棗仁果粉；第三步將上述分離的棗皮、棗渣經(jīng)干燥、球磨粉碎制得細(xì)度500目以上的果渣粉； 第四步將上述獲得的果仁粉、果渣粉與酸棗果漿經(jīng)均勻混合、高壓均質(zhì)后，在真空條件下噴霧干燥即可。
3.如權(quán)利要求
2所述的速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟如下第一步漂洗、預(yù)煮將新鮮酸棗漂洗，在蒸汽壓力0. 2Mpa、預(yù)煮溫度80-85°C的恒溫恒壓條件下預(yù)煮，使酸棗鮮果預(yù)煮軟化；第二步雙道打漿預(yù)煮軟化后的酸棗鮮果經(jīng)進(jìn)入雙道打漿機(jī)打漿，頭道打漿機(jī)篩孔應(yīng)滿足分離酸棗核； 二道打漿機(jī)篩孔直徑應(yīng)滿足能分離制漿及棗皮、棗渣；第三步果核破碎取仁、制粉將頭道打漿機(jī)分離出的酸棗核去核得純凈酸棗仁，純凈酸棗仁經(jīng)80-85°C溫度烘干，再磨成細(xì)度500目以上的酸棗仁果粉；第四步制取酸棗渣果粉將二道打漿機(jī)分離出的棗皮、棗渣經(jīng)80-85°C烘干，再磨成細(xì)度500目以上的酸棗渣果第五步全酸棗果漿制備將二道打漿機(jī)分離出的果漿經(jīng)研磨后，進(jìn)入剪切罐加熱至62-65°C，恒溫30分鐘；同時(shí)，將上述制得的酸棗仁果粉和酸棗渣果粉均勻的撒入剪切罐中，并高速剪切攪拌混勻獲得全酸棗果漿；第六步全酸棗果粉制備將剪切混勻的全酸棗果漿在20-25Mpa壓力下進(jìn)行高壓均質(zhì)，然后經(jīng)過(guò)噴霧干燥即可。
4.如權(quán)利要求
3所述的速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于，第一步驟中的預(yù)煮時(shí)間為15-20分鐘。
5.如權(quán)利要求
3所述的速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于，第二步驟中頭道打漿機(jī)篩孔直徑為3mm，二道打漿機(jī)篩孔直徑為0. 6mm。
6.如權(quán)利要求
3所述的速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于，第三步驟中純凈酸棗仁的烘干時(shí)間為3-4小時(shí)。
7.如權(quán)利要求
3所述的速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于，第四步驟中棗皮、棗渣的烘干時(shí)間為2-3小時(shí)。
專利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種速溶性酸棗全營(yíng)養(yǎng)果粉及其生產(chǎn)工藝，它是將鮮酸棗果經(jīng)雙道打漿機(jī)打漿、過(guò)濾分離后制取的酸棗果仁粉、酸棗果渣粉與酸棗果漿，經(jīng)混勻、高壓均質(zhì)、真空低溫干燥后制取的一種水分含量≤13％、還原糖含量≥20％、有機(jī)酸含量≥10g/Kg和蛋白質(zhì)含量≥2％的營(yíng)養(yǎng)果粉；上述百分比均指重量百分比。通過(guò)本發(fā)明工藝制取的營(yíng)養(yǎng)果粉保留了酸棗仁、酸棗渣、酸棗果肉中的全部營(yíng)養(yǎng)成分，從而保證了果粉中膳食纖維、多酚類物質(zhì)、維生素C的有效保留，有效保障了果粉的速溶效果和口感的適口性及愉悅感。整個(gè)工藝中沒(méi)有添加任何香精、甜味劑等食品添加劑及輔料，是一種純天然的全營(yíng)養(yǎng)果粉。
文檔編號(hào)A23L1/29GKCN101991169 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201010531016
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2010年11月4日
發(fā)明者夏芳磊, 杜增鵬 申請(qǐng)人:山東綠洲醇食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (3), 非專利引用 (4),