專利名稱:利用微生物發(fā)酵改善魚糜灌腸產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，具體地說是一種利用微生物發(fā)酵改善魚糜灌腸產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法。
背景技術(shù)：
魚類是人類食物中蛋白質(zhì)的重要來源之一，魚類所含蛋白質(zhì)和鈣、磷及維生素A、D、B1、B2等物質(zhì)，比豬肉，雞肉等動物肉類都高，且易為人體消化吸收，吸收率高達(dá)96％，由于魚肉肌纖維較細(xì)，結(jié)構(gòu)柔軟，更適合病人、中、老年人和兒童食用。魚類中還含有二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、磷脂等功能成分，這些生物活性物質(zhì)可促進(jìn)腦細(xì)胞的生長發(fā)育，提高記憶力。此外，還能降低膽固醇和甘油三脂的含量，對心腦血管疾病有一定的預(yù)防作用。近年來，由于禽流感、口蹄疫、瘋牛病等疾病的爆發(fā)，人們逐漸把消費(fèi)的目光從畜禽制品轉(zhuǎn)向魚制品。因此魚類深加工產(chǎn)品的開發(fā)具有廣闊的前景。
目前，我國的淡水魚產(chǎn)量相當(dāng)可觀，但大多是以鮮活、冷凍的方式消費(fèi)，很容易受地域、時(shí)間的限制。由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，隨著人們對食品營養(yǎng)性和安全性的日益重視，以及生活節(jié)奏的加快，天然、安全、方便的食品將更受消費(fèi)者歡迎。近年來，魚糜類制品的發(fā)展速度有所加快，如魚丸、魚糕、冷凍魚糜等產(chǎn)品已有規(guī)?；纳a(chǎn)。
微生物發(fā)酵肉類制品主要為畜禽肉類發(fā)酵香腸，它是指將絞碎的肉與鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵、干燥加工而成的具有穩(wěn)定的微生物特性和良好的發(fā)酵香味的半干型肉制品。所用的菌種包括植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、清酒乳桿菌、干酪乳桿菌、戊糖片球菌、啤酒片球菌、肉食葡萄球菌、木糖葡萄球菌等。
公開號CN1843211是一種利用微生物混合發(fā)酵劑制作魚肉發(fā)酵香腸的方法專利，該發(fā)明方法包括原料魚肉預(yù)處理、腌制、斬拌及擂潰、灌裝、發(fā)酵、干燥、冷卻、包裝和貯藏等步驟，原料選用冷凍魚或鮮魚，菌種為干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合發(fā)酵劑。該專利發(fā)明的產(chǎn)品是一種不經(jīng)加熱殺菌的半干型發(fā)酵產(chǎn)品。
目前，市場上魚糜加工產(chǎn)品不多，尤其是淡水魚糜產(chǎn)品少，主要原因一是大部分淡水魚屬難凝膠化魚種，而且魚糜凝膠容易劣化；二是淡水魚腥味重，所加工的魚糜產(chǎn)品不容易被消費(fèi)者接受；此外，在發(fā)酵型產(chǎn)品加工過程中，隨著發(fā)酵過程中pH值下降，魚肉蛋白的凝膠結(jié)構(gòu)會被嚴(yán)重破壞，影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和口感。
本專利應(yīng)用微生物混合發(fā)酵劑，經(jīng)過前期低溫發(fā)酵、后期高溫發(fā)酵并同時(shí)使魚蛋白形成凝膠，然后采用常壓或高壓殺菌加工魚糜灌腸的加工工藝，解決了魚類產(chǎn)品腥味重、風(fēng)味不良的問題；同時(shí)解決了發(fā)酵使魚糜灌腸產(chǎn)品品質(zhì)劣化的難題。采用該技術(shù)加工的產(chǎn)品可以保存更長時(shí)間或直接在常溫下保存，具有更好的安全性和方便性。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富易吸收、香味怡人、安全衛(wèi)生，適宜現(xiàn)代化規(guī)模生產(chǎn)和人們對健康的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供利用微生物發(fā)酵技術(shù)脫去魚糜灌腸產(chǎn)品的腥味，同時(shí)賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味的利用微生物發(fā)酵加工魚糜發(fā)酵灌腸的加工方法。
本發(fā)明利用微生物發(fā)酵改善魚糜灌腸產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法，工藝流程和加工步驟如下優(yōu)質(zhì)原料魚→剖殺去鱗、頭、尾、去內(nèi)臟→清洗→分片→取肉→漂洗→過濾脫水→斬拌(加入輔料)→加入發(fā)酵劑并攪拌均勻→灌腸→二次發(fā)酵與凝膠化→殺菌→冷卻→成品A、原料的預(yù)處理將鮮魚分別剖殺、去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟，洗去血污、黑膜，分片，機(jī)械取肉或手工取肉并絞成小塊；B、漂洗去血水魚肉清水漂洗，魚∶水＝1∶5～10，慢速攪拌，漂洗10分鐘，傾去表面漂洗液，水溫＜10℃。過濾后將魚肉的重量加水還原為漂洗前的重量；C、斬拌在低溫下(＜10℃)，先斬拌3～8分鐘，然后加入輔料斬拌10～25分鐘；輔料按魚肉質(zhì)量百分比添加，分別為食鹽2％～3％，味精0.1％～0.3％，生粉2％～4％，白糖0.5％～1％，大豆分離蛋白1％～2％，多聚磷酸鈉0.1％～0.3％，檸檬酸鈉0.05～0.2％；D、添加發(fā)酵劑與灌腸在斬拌好的魚糜中加入發(fā)酵劑，魚糜中加入的發(fā)酵劑菌種包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌、安琪高活性酵母中的一種、或兩種及兩種以上的菌種。接種的混合發(fā)酵劑在添加之前，要經(jīng)過活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，用無菌水制成菌懸液。菌種比為保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶丁二酮乳鏈球菌∶安琪高活性酵母＝1∶(0.5～2)∶(0.2～2)∶(0.05～2)，將活化后的菌種按比例混合，接種到魚糜中，接種量按每克魚肉餡中的發(fā)酵菌數(shù)為1×104cfu/g～1×107cfu/g。混合均勻后按50g～200g/根灌腸，扎口；E、前發(fā)酵在5℃～25℃條件下發(fā)酵2～48小時(shí)；F、后發(fā)酵與凝膠化在40℃～45℃保溫1～6小時(shí)使魚糜完成后發(fā)酵并使魚糜蛋白形成凝膠；G、殺菌產(chǎn)品在80℃～100℃或115℃～121℃加熱殺菌0.5～1.5h；H、冷卻、貯藏經(jīng)80℃～100℃殺菌的產(chǎn)品冷卻后在低溫下儲存；經(jīng)115℃～121℃殺菌的產(chǎn)品冷卻后可在常溫下貯藏。
罐裝所用的腸衣可以是膠原蛋白腸衣、豬羊腸衣、纖維腸衣或PVDC及其它類型塑料腸衣。
本發(fā)明利用微生物發(fā)酵改善魚糜灌腸產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法的優(yōu)點(diǎn)是魚糜發(fā)酵灌腸產(chǎn)品具有營養(yǎng)價(jià)值高，容易消化吸收，便于保藏?cái)y帶、食用方便、安全性好、沒有淡水魚的腥味、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，所加工的制品口感鮮嫩、彈性好、香味怡人。同時(shí)，本發(fā)明能有效利用我國的淡水魚資源優(yōu)勢，轉(zhuǎn)化低值魚類，尤其是為淡水魚的規(guī)?；a(chǎn)提供了有效途徑。
具體地說本發(fā)明結(jié)合現(xiàn)代食品加工與發(fā)酵技術(shù)，所研制的魚糜發(fā)酵灌腸制品與傳統(tǒng)魚糜制品相比的優(yōu)點(diǎn)是
(1)風(fēng)味更好原料魚肉具有很濃的腥味，但通過微生物的新陳代謝作用，小分子的腥味物質(zhì)參與合成代謝轉(zhuǎn)變成無腥味的大分子物質(zhì)，同時(shí)在微生物酶的作用下腥味物質(zhì)發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的修飾，轉(zhuǎn)化成為無腥味的成分，從而達(dá)到無腥味或降低腥味的目的。此外，代謝過程中產(chǎn)生的肽、氨基酸、乳酸、乙醇、雙乙酰等可賦予灌腸特殊的風(fēng)味。
(2)更安全、貨架期更長整個(gè)加工中未添加任何防腐劑，采用低溫和高溫兩次發(fā)酵技術(shù)，有效抑制腐敗和致病性微生物的生長。通過殺菌可充分保證魚糜灌腸的安全性和保藏性。
(3)魚糜灌腸的質(zhì)地和色澤得到改善通過控制加工工藝條件使產(chǎn)品的質(zhì)地得到改善。另外，發(fā)酵后魚肉灌腸的白度增加，魚糜的色澤得到了改善。
(4)營養(yǎng)價(jià)值更高發(fā)酵后，魚肉除保留了全部營養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素如VB1、VB2、VB6、VB12等。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一將新鮮草魚剖殺、去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟，洗去血污、黑膜，分片，清洗后機(jī)械取肉，清水漂洗，魚∶水＝1∶10，水溫＜10℃，慢速攪拌，使血水充分滲出，濾去漂洗液，重復(fù)2次；過濾，將魚肉的重量加水還原為漂洗前的重量。100kg草魚魚肉在低溫下(＜10℃)條件下，先斬拌5分鐘，然后加入食鹽2kg，味精0.2kg，生粉2kg，白糖1kg，大豆分離蛋白2kg，多聚磷酸鈉0.2kg，檸檬酸鈉0.05％。斬拌10分鐘；在斬拌好的魚糜中接種混合發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶丁二酮乳鏈球菌＝1∶1∶1)，按照接種量1×106cfu/g接種，繼續(xù)斬拌10分鐘，混合均勻后灌腸，按100g/根扎口。在10℃條件下發(fā)酵48小時(shí)。然后，在41℃保溫1小時(shí)完成后發(fā)酵，并使魚糜蛋白形成凝膠，90℃水浴加熱60分鐘使魚糜腸成型，并完成殺菌過程，冷卻后在0～10℃下貯藏。
實(shí)施例二將新鮮鳙魚剖殺、去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟，洗去血污、黑膜，分片，清洗后手工去皮、切塊、絞成小塊后，清水漂洗，魚∶水＝1∶8，水溫＜10℃，慢速攪拌，使血水溶出，濾去漂洗液，重復(fù)2次；過濾，將魚肉的重量加水還原為漂洗前的重量。100kg草魚魚肉在低溫下(＜10℃)條件下，先斬拌5分鐘，然后加入食鹽2.5kg，味精0.3kg，生粉3kg，白糖0.8kg，大豆分離蛋白1.5kg，多聚磷酸鈉0.25kg，檸檬酸鈉0.1％。繼續(xù)斬拌20分鐘；在斬拌好的魚糜中接種混合發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶丁二酮乳鏈球菌∶安琪高活性酵母＝1∶0.5∶0.5∶0.5)，按照接種量1×107cfu/g接種，混合均勻后灌腸，按120g/根扎口。在15℃條件下發(fā)酵12小時(shí)。在42℃保溫2小時(shí)完成后發(fā)酵，并使魚糜蛋白形成凝膠，121℃殺菌90分鐘使魚糜腸成型，冷卻后在常溫下貯藏。
權(quán)利要求
1.利用微生物發(fā)酵改善魚糜灌腸產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法，其特征在于包括以下步驟A、原料的預(yù)處理原料魚包括淡水魚、海水魚，新鮮魚或優(yōu)質(zhì)冰凍魚，將原料魚剖殺、去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟、清洗、分片，機(jī)械取肉或人工取肉并絞成小塊；B、漂洗去血水魚肉清水漂洗，魚∶水＝1∶5～10，慢速攪拌，水溫＜10℃，漂洗10分鐘，濾去漂洗液，將魚肉的重量加水還原為漂洗前的重量；C、斬拌在低溫下＜10℃，先斬拌3～8分鐘，然后加入輔料斬拌10～25分鐘；D、加入發(fā)酵劑與灌腸在斬拌好的魚糜中加入發(fā)酵劑，發(fā)酵劑菌種組成包括保加利亞乳桿菌，即Lactobacillus bulgaricus、嗜熱鏈球菌，即Strepotcoccus thermophilus、丁二酮乳鏈球菌，即L.diactylacis、安琪高活性酵母，以其中任意一種、或兩種及兩種以上按一定比例混合，菌種比為保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶丁二酮乳鏈球菌∶安琪高活性酵母＝1∶0.5～2∶0.2～2∶0.05～2，接種量1×104cfu/g～1×107cfu/g?；旌暇鶆?，灌腸；E、前發(fā)酵在5℃～25℃條件下發(fā)酵2～48小時(shí)；F、后發(fā)酵與凝膠化在40℃～45℃保溫1～6小時(shí)使魚糜完成后發(fā)酵并使魚糜蛋白形成凝膠；G、殺菌產(chǎn)品在80℃～100℃或115℃～121℃加熱殺菌0.5～1.5h；H、冷卻、貯藏經(jīng)80℃～100℃殺菌的產(chǎn)品冷卻后在低溫下儲存；經(jīng)115℃～121℃殺菌的產(chǎn)品冷卻后可在常溫下貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的利用微生物發(fā)酵改善魚糜灌腸產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法，其特征在于所述的原料魚包括淡水魚、海水魚，新鮮魚或優(yōu)質(zhì)冰凍魚。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的利用微生物發(fā)酵改善魚糜灌腸產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法，其特征在于所述的輔料，按魚肉質(zhì)量百分比計(jì)為食鹽2％～3％，味精0.1％～0.3％，淀粉2％～4％，；葡萄糖或蔗糖0.5％～1％，大豆分離蛋白1％～2％，多聚磷酸鈉0.1％～0.3％，檸檬酸鈉0.05～0.2％。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的利用微生物發(fā)酵改善魚糜灌腸產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法，其特征在于灌裝所用的腸衣可以是膠原蛋白腸衣、豬羊腸衣、纖維腸衣或PVDC及其它類型塑料腸衣。
專利摘要
一種利用微生物發(fā)酵改善魚糜灌腸產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法，其步驟如下優(yōu)質(zhì)原料魚→剖殺去內(nèi)臟、頭、尾→清洗→分片→取肉→漂洗→過濾脫水→斬拌(加入輔料)→加入發(fā)酵劑并攪拌均勻→灌腸→二次發(fā)酵與凝膠化→殺菌→冷卻→成品。其優(yōu)點(diǎn)是魚糜發(fā)酵灌腸產(chǎn)品具有營養(yǎng)價(jià)值高，容易消化吸收，便于保藏?cái)y帶、食用方便、安全性好、沒有淡水魚的腥味、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，所加工的制品口感鮮嫩、彈性好、香味怡人。同時(shí)，本發(fā)明能有效利用我國的淡水魚資源優(yōu)勢，轉(zhuǎn)化低值魚類，尤其是為淡水魚的規(guī)?；a(chǎn)提供了有效途徑。
文檔編號A23L1/015GKCN101073416SQ200710052440
公開日2007年11月21日 申請日期2007年6月8日
發(fā)明者劉良忠, 趙梅榮, 何莉萍 申請人:武漢工業(yè)學(xué)院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan