專利名稱:一種野生納豆及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種野生納豆及其制備方法。
背景技術(shù)：
納豆食品是世界公認(rèn)的具有稀血液、溶血栓、瘦身美容，滋陰壯陽(yáng)的功能食品，現(xiàn)日本有幾百家企業(yè)生產(chǎn)納豆，產(chǎn)品達(dá)二萬(wàn)多噸，如小粒納豆、大粒納豆、炭火納豆、黑大豆納豆、石屋納豆。日本特許公告的P3016198，公開(kāi)的一種納豆制造方法及，其特征在于制造方法其步驟大豆浸泡、大豆蒸煮、大豆接種納豆菌、小分包裝、裝入發(fā)酵室、炭酸處理手段、恒溫發(fā)酵、臭氣抽出、低溫處理、成品冷藏。生產(chǎn)出的納豆產(chǎn)品，質(zhì)量符合日本納豆食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、每100克納豆，含維生素K 870cmg、VB6 0.24mg、葉酸120cmg、多種不飽和酸5.65g、鉀660mg、蛋白質(zhì)16.5g、尤其是，納豆原料選擇蛋白質(zhì)較低大豆品種，發(fā)酵工藝過(guò)程工程制備工藝有不足之處。中國(guó)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公告的，由中國(guó)科學(xué)院過(guò)程工程研究所申請(qǐng)的，納豆芽孢桿菌及其在制備具有血栓溶解性保健食品的作用，公開(kāi)號(hào)CN1464046A、其特征在于，該納豆芽孢桿菌的革蘭氏染色陽(yáng)性，不抗酸桿菌，直或近直形0.6～0.8×1.5～2.0um；好氧、有芽孢、芽孢性、不膨大，在一個(gè)孢子襄細(xì)胞中，芽孢多了個(gè)；鞭毛周生、能運(yùn)動(dòng)，該納豆芽孢桿菌為Bacilliis natto Nlsse，其國(guó)家保藏號(hào)為CGMCC，N0.0724。該芽孢桿菌是納豆生產(chǎn)的專用菌種，說(shuō)明書(shū)中沒(méi)列出該納豆菌生產(chǎn)應(yīng)用效果，現(xiàn)在日本和中國(guó)生物工程科研機(jī)構(gòu)提供芽孢桿菌菌種不同，適應(yīng)環(huán)境差異很大，特別是弱體的芽孢桿菌易被小球菌群感染，直接影響芽孢桿菌成活率，發(fā)酵后的大豆易出現(xiàn)酸敗，或較重的氨氣臭味，直接影響納豆產(chǎn)品的質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的納豆生產(chǎn)工藝與原料選擇的技術(shù)問(wèn)題，是從野生豆科植物中精選取出含高蛋白質(zhì)，多糖，異黃酮、低脂肪的野生大豆或半野生大豆與人工栽培大豆，為納豆產(chǎn)品主要原料，接種優(yōu)選的納豆菌，提高野生納豆?fàn)I養(yǎng)成分含量，經(jīng)過(guò)差式溫度生物發(fā)酵工藝，達(dá)到具有天然高品質(zhì)的中國(guó)風(fēng)味的野生納豆的目的。
納豆菌生存環(huán)境與大豆最佳營(yíng)養(yǎng)基料分不開(kāi)，特別是含高蛋白、低脂肪，多糖的大豆原料，據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院專家與黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院特種大豆試驗(yàn)室提供野生大豆、人工栽培大豆研究數(shù)據(jù)。
野生大豆、半野生大豆、人工栽培大豆?fàn)I養(yǎng)含量對(duì)照表(％)


對(duì)不同品種大豆細(xì)胞學(xué)觀察野生大豆、半野生大豆根尖部位，進(jìn)行的細(xì)胞對(duì)比，細(xì)胞染色體與人工栽培普通大豆相同，為ZN＝40，說(shuō)明世界各地栽培的大豆基因與黑龍江省野生大豆基因完全相同，同一個(gè)祖系，野生大豆、半野生大豆食用安全系數(shù)，接近于栽培大豆，屬無(wú)毒食用豆。按日本國(guó)提供的國(guó)家納豆?fàn)I養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)表，每100克納豆含蛋白質(zhì)為16.5克，折算干大豆含蛋白質(zhì)為33.00克，中國(guó)半野生大豆蛋白質(zhì)含量值為46.74克，相比為33.00∶46.74，野生大豆蛋白質(zhì)高于栽培大豆。經(jīng)產(chǎn)品行列抽檢結(jié)果不同大豆蛋白質(zhì)含量，直接影響納豆質(zhì)量。
本發(fā)明是通過(guò)如下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的上述的野生納豆的重量組成成份配比為野生大豆或半野生大豆1～50％，栽培大豆46～97％、大豆多糖粉1～2％、瓊脂類(lèi)1～2％，優(yōu)選的重量組成成份及配比為野生大豆或半野生大豆5％、栽培大豆93％、大豆多糖液1％、瓊脂類(lèi)1％。
本發(fā)明野生納豆其中還包括納豆菌菌株NLSSEYS，其所占比例為總重量的0.1～3％。
本發(fā)明一種野生納豆及其制備方法如下a、首先利用常規(guī)技術(shù)，分別取野生大豆或半野生大豆，栽培大豆，進(jìn)行水中浸泡，時(shí)間為10～24小時(shí)、高溫蒸煮30～60分鐘、取出熟豆，進(jìn)行冷卻，使大豆蛋白質(zhì)充分氧化；
b、然后按照配比，將蒸煮熟的野生大豆或半野生大豆、栽培大豆混拌一起，再添加入大豆多糖粉、瓊脂類(lèi)、攪拌均勻，第二次放入高壓鍋內(nèi)(壓強(qiáng)大于74mmHg)進(jìn)行蒸煮，使大豆中糖類(lèi)充分漬出大豆皮表面，時(shí)間為5～15分鐘；c、取出高溫的大豆，按計(jì)量小分50克～100克，放入非金屬小容器內(nèi)，用塑料模封在容器上口，要留有通氣孔，讓小容器內(nèi)大豆自然降溫到36℃～38℃時(shí)，在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行接種納豆菌；d、接種納豆菌的小容器的大豆、放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室內(nèi)，進(jìn)行第一次發(fā)酵，其溫度為36℃～42℃、相對(duì)濕度為50～80％，二氧化碳濃度為10～60％，發(fā)酵時(shí)間為18～26小時(shí)；e、第二次為熟化發(fā)酵，其溫度為20～30℃，相對(duì)溫度為70～95％，發(fā)酵時(shí)間為10～24小時(shí)；f、第三次為自然發(fā)酵，在真空容器或發(fā)酵室內(nèi)，進(jìn)行自然發(fā)酵，時(shí)間為1～7天，抽出大豆中氨臭味；g、取出自然發(fā)酵大豆，進(jìn)行冷藏，即成商品的中國(guó)野生納豆。
本發(fā)明一種野生納豆有益效果，選擇含高蛋白質(zhì)、油酸、亞麻酸、多糖、異黃酮、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)成份的野生大豆或半野生大豆，栽培大豆為納豆產(chǎn)品主要原料，接種優(yōu)選納豆菌，經(jīng)過(guò)三次不同溫度、濕度。時(shí)間、生物發(fā)酵出，保持天然高品質(zhì)的中國(guó)風(fēng)味的野生納豆，該活性野生納豆、是一種具有預(yù)防與治療血液循環(huán)系統(tǒng)疾病的有益健康功能食品。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明所述的一種野生納豆的原料、野生大豆或半野生大豆、食物符合國(guó)家食品新資源衛(wèi)生規(guī)定。
以下通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說(shuō)明野生納豆、包括野生大豆或半野生大豆、栽培大豆、大豆多糖粉、瓊脂類(lèi)、其中包括納豆菌，按重量組成成份配比分別取半野生大豆5％、栽培大豆的小粒大豆93％、大豆多糖粉1％、瓊脂1％、納豆菌按所占比例為總重量的0.5％。
其制備工藝如下各步驟a、首選取半野生大豆5公斤，栽培大豆的小粒大豆93公斤，按常規(guī)技術(shù)、分別進(jìn)行水浸泡20小時(shí)、取出，淋下大豆表面水、放入高壓容器鍋內(nèi)，高溫蒸煮，時(shí)間45分鐘，取出熟豆，放入通風(fēng)的環(huán)境，進(jìn)行冷卻，使大豆蛋白質(zhì)充分氧化；b、將蒸煮熟的半野生大豆、栽培大豆按重量比、混拌一起，再添加大豆多糖粉1公斤、瓊脂1公斤、攪拌均勻，第二次放入高壓容器鍋內(nèi)，進(jìn)行蒸煮、時(shí)間為10分鐘，大豆表面呈亮晶的糖分為佳；c、從蒸鍋中取出高溫的大豆，按計(jì)量小分50克，放入非金屬紙盒內(nèi)、用無(wú)毒的塑料模封在容器紙盒上口，要留有通氣孔，讓紙盒內(nèi)大豆自然降溫到38℃時(shí)，在無(wú)菌室內(nèi)，取出0.5公斤納豆菌，按總重量組分比，按種納豆菌；d、進(jìn)行第一次發(fā)酵，接種納豆菌的大豆，放入發(fā)酵室內(nèi)，其溫度為40℃，相對(duì)濕度為70％，二氧化碳濃度30～60％，發(fā)酵時(shí)間24小時(shí)，大豆表面呈白色一層孢子時(shí)。即成；e、第二次為熟化發(fā)酵、其溫度為26℃，相對(duì)濕度為80％，發(fā)酵時(shí)間為20小時(shí)，大豆表面呈粘絲狀，粘絲長(zhǎng)度為1～10公分時(shí)，即成；f、第三次自然發(fā)酵，在真空容器或發(fā)酵室內(nèi)自然發(fā)酵7天，定時(shí)抽出氨臭氣味；g、取出自然發(fā)酵納豆、進(jìn)行冷藏，出售。
權(quán)利要求
1.一種野生納豆及其制備方法，野生納豆包括野生大豆或半野生大豆、栽培大豆、大豆多糖粉、瓊脂類(lèi)為主要原料，其特征在于野生納豆重量組成配比為野生大豆或半野生大豆為1～50％、栽培大豆為46～97％、大豆多糖粉為1～2％、瓊脂類(lèi)為1～2％。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的野生納豆及其制備方法，其特征在于野生納豆包括納豆菌菌種為NLSSEYS，其所占比例為總重量的0.1～3％。
3.一種野生納豆及其制備方法、按照權(quán)利要求
1或2所述的野生納豆，其特征制備方法如下a、首先利用常規(guī)技術(shù)，分別取野生大豆或半野生大豆、栽培大豆、進(jìn)行水中浸泡、時(shí)間為10～24小時(shí)、高溫蒸煮30～60分鐘、取出熟豆、進(jìn)行冷卻、使大豆蛋白質(zhì)充分氧化；b、按配比，將蒸煮熟野生大豆或半野生大豆、栽培大豆混拌一起，再添加入大豆多糖粉、瓊脂類(lèi)、攪拌均勻，第二次放入高壓鍋內(nèi)進(jìn)行蒸煮、時(shí)間為5～15分鐘；c、取出高溫的大豆，按計(jì)量小分50克～100克，放入非金屬小容器內(nèi)，用塑料模封上容器上口，要留有通氣孔，讓小容器內(nèi)大豆自然降溫到36℃～38℃時(shí)，在無(wú)菌室內(nèi)，進(jìn)行接種納豆菌；d、接種納豆菌的小容器的大豆、放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室內(nèi)，進(jìn)行第一次發(fā)酵，其溫度為36℃～42℃、相對(duì)濕度為50～80％，二氧化碳濃度10～60％，發(fā)酵時(shí)間為18～26小時(shí)；e、第二次為熟化發(fā)酵，其溫度為20～30℃，相對(duì)溫度為70～90％，發(fā)酵時(shí)間為10～24小時(shí)；f、第三次為自然發(fā)酵，在真空容器內(nèi)或發(fā)酵室內(nèi)，進(jìn)行自然發(fā)酵，定時(shí)抽出氨臭氣，時(shí)間為1～7天；g、取出自然發(fā)酵大豆，進(jìn)行冷藏，即成野生納豆。
專利摘要
一種野生納豆及其制備方法、選擇含高蛋白質(zhì)、油酸、亞麻酸、多糖、異黃酮、低脂肪，與栽培大豆基因相同，為ZN＝40，食物符合國(guó)家食品新資源衛(wèi)生規(guī)定的野生大豆或半野生大豆，栽培大豆為納豆產(chǎn)品主要原料，接種優(yōu)選的納豆菌、經(jīng)過(guò)三次不同溫度、濕度、時(shí)間、生物發(fā)酵出，保持天然品質(zhì)的中國(guó)風(fēng)味的野生納豆，該活性野生納豆，臨床證明，是一種具有預(yù)防與治療血液循環(huán)系統(tǒng)疾病的有益健康功能食品。
文檔編號(hào)A23L1/20GKCN1899098SQ200610010314
公開(kāi)日2007年1月24日 申請(qǐng)日期2006年7月24日
發(fā)明者孫景文 申請(qǐng)人:孫景文導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan