本發(fā)明屬于食品制造領(lǐng)域，具體涉及一種淡奶油及其制備方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、淡奶油產(chǎn)品是烘焙食品中重要的原料之一。淡奶油大多以直接從牛乳中分離出來的新鮮稀奶油作為主要原料，淡奶油的生產(chǎn)大多由于乳企的奶源不足、無法分離足夠的稀奶油原料受限的原因，而不得不考慮添加外采的黃油或無水奶油產(chǎn)品增加淡奶油產(chǎn)品的產(chǎn)能。隨著淡奶油中黃油或無水奶油用量的增加，產(chǎn)能也能增加10%-100%不等。但高脂肪含量的黃油或無水奶油的添加也為淡奶油產(chǎn)品帶來了風(fēng)味變差，如油脂氧化味，產(chǎn)品感官穩(wěn)定性變差，如容易發(fā)生脂肪上浮、析水等問題。

2、黃油及無水奶油產(chǎn)品脂肪含量分別為80%以上及99.9%以上，其生產(chǎn)加工過程經(jīng)過多道離心、均質(zhì)、壓煉等工藝，導(dǎo)致脂肪破乳，不具有完整的脂肪球膜，因此導(dǎo)致了其脂肪與空氣接觸容易被氧化而產(chǎn)生不愉快的風(fēng)味，當(dāng)其作為原料加入淡奶油產(chǎn)品中時，也會將不良風(fēng)味引入淡奶油產(chǎn)品中。同時，由于其脂肪不含有脂肪球膜，也容易發(fā)生聚結(jié)，導(dǎo)致淡奶油產(chǎn)品出現(xiàn)析水及脂肪上浮現(xiàn)象。

3、因此，亟需開發(fā)一款具有良好的感官狀態(tài)，無脂肪上浮及析水現(xiàn)象，風(fēng)味較好，無油脂氧化味的添加無水奶油或黃油的淡奶油產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種淡奶油及其制備方法與應(yīng)用。

2、為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種淡奶油，以所述淡奶油的總質(zhì)量為100%計，其原料包括：稀奶油35%-88%、無水奶油或黃油1%-20%、白砂糖0.3%-0.8%、牛乳10%-44%、增稠劑0.004%-1.05%、乳化劑0-0.9%。

3、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，以所述淡奶油的總質(zhì)量為100%計，其原料包括：稀奶油35%-78%、無水奶油或黃油1.5%-20%、白砂糖0.3%-0.8%、牛乳20%-44%、增稠劑0.004%-0.05%、乳化劑0-0.9%。

4、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述稀奶油的脂肪含量為42%-44%。

5、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述牛乳可以是全脂乳、低脂乳或脫脂乳，可以是生鮮乳或以乳粉還原得到的還原乳。

6、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述增稠劑包括卡拉膠，還包括黃原膠、瓜爾膠、微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉中的一種或兩種以上的組合。

7、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，以所述淡奶油的總質(zhì)量為100%計，所述增稠劑包括卡拉膠0.004%-0.05%，還包括黃原膠0-0.1%、瓜爾膠0-0.1%、微晶纖維素0-0.5%、羧甲基纖維素鈉0-0.3%中的一種或兩種以上的組合。

8、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，以所述淡奶油的總質(zhì)量為100%計，所述增稠劑包括卡拉膠0.004%-0.015%，還包括黃原膠0.01%-0.05%、瓜爾膠0.01%-0.05%、微晶纖維素0.01%-0.25%、羧甲基纖維素鈉0.01%-0.1%中的一種或兩種以上的組合。

9、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，以所述淡奶油的總質(zhì)量為100%計，所述增稠劑為卡拉膠0.004%-0.05%，進(jìn)一步優(yōu)選地，所述增稠劑為卡拉膠0.004%-0.015%。

10、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述乳化劑包括單，雙甘油脂肪酸酯，吐溫80、磷脂、蔗糖酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的一種或兩種以上的組合。

11、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，以所述淡奶油的總質(zhì)量為100%計，所述乳化劑包括單，雙甘油脂肪酸酯0-0.3%、吐溫80?0-0.1%、磷脂0-0.1%、蔗糖酯0-0.2%、乳酸脂肪酸甘油酯0-0.2%中的一種或兩種以上的組合。

12、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，以所述淡奶油的總質(zhì)量為100%計，所述乳化劑包括單，雙甘油脂肪酸酯0.01%-0.2%、吐溫80?0.01%-0.05%、磷脂0.01%-0.05%、蔗糖酯0.01%-0.1%、乳酸脂肪酸甘油酯0.01%-0.2%中的一種或兩種以上的組合。

13、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述淡奶油的脂肪含量為35%-38%，粒徑d90值為2.1-2.3μm，打發(fā)率為250%-260%，lumisizer澄清指數(shù)＜0.3，turbiscan的整體tsi值≤0.3。

14、另一方面，本發(fā)明還提供一種上述的淡奶油的制備方法，所述淡奶油的制備方法包括：

15、（1）向加熱后的部分牛乳中加入乳化劑、增稠劑、白砂糖，高剪切化料，得到第一料液；

16、（2）將加熱后的無水奶油或黃油與第一料液混合，高剪切化料，得到第二料液；

17、（3）將加熱后的稀奶油與第二料液混合，得到的混合物進(jìn)行前均質(zhì)，得到前均質(zhì)后的混合物；

18、（4）將前均質(zhì)后的混合物降溫冷卻后，使用剩余量的牛乳定容，調(diào)整脂肪含量，得到定容后的混合物；

19、（5）將定容后的混合物進(jìn)行殺菌、無菌后均質(zhì)，得到所述淡奶油。

20、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，步驟（3）中，所述前均質(zhì)的均質(zhì)溫度為65-75℃，一級壓力為20-70bar，二級壓力為5-30bar。

21、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，步驟（3）中，所述前均質(zhì)的均質(zhì)溫度為65-75℃，一級壓力為25-70bar，二級壓力為5-20bar。

22、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，步驟（1）中，以所述淡奶油的總質(zhì)量為100%計，所述部分牛乳為10%-30%的牛乳。

23、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，步驟（1）中，所述加熱后的部分牛乳的溫度為65-75℃；所述高剪切化料的時間為15-25min。

24、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，步驟（2）中，所述加熱后的無水奶油或黃油的溫度為65-75℃；所述高剪切化料的時間為10-15min。

25、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，步驟（3）中，所述加熱后的稀奶油的溫度為65-75℃。

26、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，步驟（4）中，將前均質(zhì)后的混合物降溫冷卻后的溫度為8-12℃。

27、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，步驟（5）中，所述殺菌的方式為浸入式uht滅菌，殺菌溫度為143-147℃，殺菌時間為4-8s；所述無菌后均質(zhì)的均質(zhì)溫度為65-75℃，一級壓力為40-80bar，二級壓力為10-30bar。

28、根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述淡奶油的制備方法包括以下步驟：

29、（1）化料：將10%-30%的牛乳加熱至65-75℃，將乳化劑、增稠劑、白砂糖溶解在其中，高剪切化料15-25min，得到第一料液；

30、（2）無水奶油或黃油混合：將所有無水奶油或黃油加熱至65-75℃，打入第一料液中，高剪切化料10-15min，得到第二料液；

31、（3）混合、均質(zhì)：將所有稀奶油加熱至65-75℃，與第二料液混合均勻，并進(jìn)行前均質(zhì)，均質(zhì)溫度65-75℃，一級壓力20-70bar，二級壓力5-30bar，得到前均質(zhì)后的混合物；

32、（4）冷卻：將前均質(zhì)后的混合物降溫至8-12℃，得到降溫后的混合物；

33、（5）定容：向降溫后的混合物中加入剩余量的牛乳，調(diào)整脂肪含量，進(jìn)行定容，得到定容后的混合物；

34、（6）uht滅菌：將定容后的混合物進(jìn)行浸入式uht滅菌，殺菌溫度為143-147℃，殺菌時間為4-8s，得到殺菌后的混合物；

35、（7）無菌后均質(zhì)：將殺菌后的混合物進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為65-70℃，均質(zhì)的一級壓力40-80bar；二級壓力10-30bar，得到無菌后均質(zhì)的混合物；

36、（8）灌裝、貯藏；將無菌后均質(zhì)的混合物冷卻至20-25℃，灌裝，并于2-8℃貯藏，得到所述淡奶油。

37、另一方面，本發(fā)明還提供上述的淡奶油在制備用于制作裱花蛋糕、夾心和/或抹面的攪打淡奶油中的應(yīng)用。

38、本發(fā)明的有益效果在于：

39、本發(fā)明中提供的淡奶油及其制備方法，通過無水奶油或黃油、白砂糖、增稠劑特別是卡拉膠的組合，并進(jìn)一步結(jié)合均質(zhì)條件，能夠降低淡奶油產(chǎn)品的油脂氧化味，且保證產(chǎn)品的感官狀態(tài)，不出現(xiàn)析水及脂肪上浮現(xiàn)象。本發(fā)明提供的淡奶油及其制備方法，通過均質(zhì)工藝構(gòu)建脂肪球的類似微膠囊結(jié)構(gòu)，通過增稠劑特別是卡拉膠形成凝膠構(gòu)建脂肪球外層結(jié)構(gòu)，包裹無水奶油或黃油油滴與白砂糖的混合物，增稠劑卡拉膠能夠隔絕油滴接觸氧氣發(fā)生氧化，進(jìn)一步結(jié)合白砂糖，可整體減緩油脂氧化味，提升口感；并通過合適的均質(zhì)條件使脂肪球形成適宜大小的粒徑，同時增稠劑卡拉膠形成三維凝膠結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定體系，以及白砂糖能夠提供適宜的黏度，減緩脂肪球脂肪上浮，控制析水。

40、本發(fā)明所提供的淡奶油，是一款添加了無水奶油或黃油制備的淡奶油產(chǎn)品，尤其針對于需要進(jìn)行打發(fā)充氣的攪打淡奶油，可用于制作裱花蛋糕、夾心、抹面等，所得的淡奶油產(chǎn)品具有良好的感官狀態(tài)，無脂肪上浮及析水現(xiàn)象，風(fēng)味較好，無油脂氧化味，打發(fā)后具有較好的打發(fā)率。